CC BY
57
2001
Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра
Том 129
Л.Г.Бояркина, Е.В.Якуш, Л.М.Эпштейн, Н.Б.Аюшин
КОМБИНИРОВАННЫЕ ФОРМОВАННЫЕ ПРОДУКТЫ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО И ТАУРИНСОДЕРЖАЩЕГО
СЫРЬЯ
Применение продуктов питания с заданными свойствами (диетическими, лечебно-профилактическими или лечебными) помогает поддерживать организм в здоровом состоянии и регулировать его сложную деятельность (Воробьев, 1983).
В последние годы в ТИНРО-центре разработана технология получения биологически активных добавок (БАД) из морских гидробионтов: ДНК (дезоксирибонуклеиновая низкомолекулярная кислота), тинростим, таурин и др. Использование их в пищу позволяет нормализовать физическую и умственную деятельность организма, снизить уровень холестерина в сыворотке крови и, таким образом, усилить защиту организма от возбудителей инфекционных болезней, в том числе гриппа, радиационных воздействий на иммунную систему, токсичных веществ, находящихся в продуктах, воде, воздухе, регулировать обмен веществ, в частности содержание соли и сахара в крови организма (Yamada et al., 1983; Боровская и др., 1996; Аюшин и др., 1997; Бояркина и др., 1998).
Установлено, что качественный и количественный состав упомянутых БАД не изменяется при хранении, механическом и термическом воздействии. Это позволяет использовать эти биологически активные добавки в консервном и другом производстве (Боровская и др., 1996).
В ТИНРО-центре разработана и успешно внедрена технология получения целого ряда лечебно-профилактических продуктов на основе промытого фарша минтая сурими с использованием БАД и морского сырья, их содержащего: "Хлебцы "Здоровье"" с добавлением ДНК; "Сардельки рыбные "Здоровье"" с добавлением ДНК и молок лососевых; "Пудинг рыбный "Здоровье"" с добавлением тинростима.
Целью настоящих исследований является разработка технологии новых пищевых продуктов на основе рыбного фарша и тауринсодер-жащего сырья.
Биологически активный компонент - таурин - широко распространен в тканях тихоокеанских головоногих и двустворчатых моллюсков (Yamada et al., 1983; Аюшин и др., 1997).
В табл. 1 приведено содержание таурина в некоторых промысловых и потенциально промысловых видах моллюсков. Наибольшее содержание данной БАД отмечено для осьминога (Octopus dofleini) - более 1 %, - который был выбран нами в качестве исследуемого объекта.
Согласно данным Ямада с соавторами (Yamada et al, 1983), для обеспечения лечебно-профилактического эффекта необходимо потребление
279
1 г таурина в сутки, что соответствует суточному потреблению, по нашим данным, около 100 г мяса осьминога.
Таблица 1
Содержание таурина в некоторых моллюсках, мг/% в 100 г сырой ткани
Table 1
Taurine in same species of mollusces, mg/% in 100 g native tisues
Наименование Содержание Наименование Содержание
моллюска таурина моллюска таурина
Glycimeris yessoensis 717,5 Anadara browtonii 405,0
Mactra sulcatarta 138,5 Corbicula japonica 35,4
Mercenaria stimpsona 907,5 Octopus dofleini 1000,9
Modiolus difficilus 848,0 Grassostrea gigas 729,3
Как показали предварительные исследования, использование при создании комбинированных продуктов сырого осьминога вызывает появление отстоя влаги до 30-40 % в вареных образцах. В наших исследованиях для улучшения структуры продукта и уменьшения отстоя мясо осьминога подвергали варке в воде в течение 3-5 мин при соотношении 1: 2. После термообработки выход мяса осьминога - 49,6-51,0 %, консистенция - плотная. При термообработке необесшкуренного осьминога происходит окрашивание моллюска в красно-коричневый цвет за счет природного красителя кожи - омохромма. При смешивании такой добавки с рыбным сырьем последний приобретает серо-розовый цвет с вкраплениями темных кусочков кожи. Для устранения этого дефекта осьминога перед термообработкой обесшкуривали.
Как отмечено выше, ранее при создании комбинированных продуктов использовали промытый фарш сурими, имеющий прекрасную формующую и водоудерживающую способность (ВУС), нейтральный запах, светлый цвет (Боровская и др., 1996; Бояркина и др., 1998). Однако в последние годы этот фарш практически не вырабатывают, в основном из-за его высокой себестоимости. Поэтому в данной работе была использована непромытая мышечная ткань (фарш) из мороженых минтая и терпуга (2,5 мес холодильного хранения).
В табл. 2 приведены основные химические (Лазаревский, 1978) и реологические (Николаев, 1964; Мельникова, 1977; Косой, 1983) показатели фарша минтая в зависимости от количества и вида вносимых добавок: крахмал (2, 4, 6 %) и маргарин (4, 6, 8 %), - выбранных нами для улучшения вкуса и структуры данного продукта.
Из приведенных данных видно, что при введении добавок происходит перераспределение воды в рыбном сырье в сторону его уменьшения. При использовании 2-4 % крахмала отмечено наибольшие увеличения ВУС и липкости, уплотнение консистенции и, как следствие, возрастание ПНС (табл. 2). При использовании жировой добавки - маргарина - наблюдается снижение прочностных показателей опытных образцов, при некотором увеличении ВУС. Наиболее заметны эти изменения при введении 4-6 % маргарина. Анализ полученных данных, а также органолептические показатели позволяют установить оптимальное количество вносимых добавок на уровне 4 %.
Составление фаршевой смеси при создании продукта проводили на
куттере малой модели с вместимостью чаши 10 кг. Порядок внесения
компонентов оказывает влияние на качество готового продукта (Боров-
280
Таблица 2
Изменение физико-химических показателей фарша минтая при внесении добавок
Table 2
Physico-chemical changes of the minced Alaska pollock's characteristics by adding of food extracompounds
Наименование Вода, % ВУС, % Липкость, ПНС,
сырья, добавки связан. влаги г/см2 Па
Фарш сурими
(контроль) 75,0 54,6 480 520
Непромытый
фарш минтая 81,0 35,8 270 300
Добавки
2 % крахмала 78,9 40,0 310 420
4 % крахмала 77,2 42,0 320 440
6 % крахмала 76,0 42,6 325 450
4 % маргарина 78,0 36,2 280 270
6 % маргарина 77,1 36,8 250 250
8 % маргарина 76,3 37,0 200 200
ская и др., 1996; Бояркина и др., 1998). В первую очередь в куттер для лучшего смешивания вносили рыбное сырье (непромытую мышечную ткань мороженых минтая или терпуга) в количестве 37,7 % и подготовленное мясо осьминога (40,0 %), смесь куттеро-вали 2-3 мин, добавляли соль (0,8 %) и кутте-
ровали 2-3 мин. Затем добавляли сахар (1,0 %), полифосфаты (0,4 %), сорбиновую кислоту (0,1 %), сухое молоко, яичный порошок (по 1,0 %) и через 2-3 мин - остальные компоненты: воду (10,0 %), крахмал (4,0 %), маргарин (4,0 %). Массу куттеровали до получения однородной консистенции.
Подготовленную фаршевую смесь фасовали массой до 1 кг в металлические емкости с крышкой, во избежание прилипания продукта внутреннюю поверхность емкости выстилали термоустойчивой водонепроницаемой пищевой пленкой. Продукт обрабатывали острым паром при температуре 100 °С в течение 1 ч.
Готовый продукт, получивший название "Пудинг рыбный "Морской"", имел кремовый (при добавлении минтая) или светло-серый (терпуга) цвет, упругоэластичную плотную консистенцию (табл. 3), несколько уступающую пудингу с использованием сурими (контроль), приятный вкус и запах вносимых компонентов.
Таблица 3
Характеристика пудинга "Морской"
Table 3
Characteristic of "Morscoy" pooding
Наименование Пудинг из Пудинг из Пудинг из
показателя минтая терпуга фарша сурими
Вода, % 67,1 66,6 66,4
Белок, №6,25, % 22,0 21,9 22,2
Липиды,% 3,1 3,3 4,0
Калорийность, ккал 130,1 142,1 146,4
ВУС, % связан. воды 31,4 32,0 35,2
Эластичность, % 49,0 48,6 54,6
ПНС, кПа 1,1 1,2 1,2
При определении микробиологических показателей было отмечено, что пудинг отвечает требованиям безопасности СанПиН 2.3.2.560-96 и
281
содержит мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы в количестве 2,2-2,7 - 103 кл./г (против допустимых 1 - 104 кл./г). Это подтверждает достаточность режима термообработки продукта и правильность подбора компонентов.
В результате проведенных исследований можно сделать вывод о возможности получения формованных комбинированных продуктов на основе непромытых фаршей рыб и тауринсодержащего сырья за счет внесения в них различных связующих, вкусовых и других добавок. На данный ассортимент продукции подготовлена и утверждена нормативная документация (ТУ 9266-177-00472012-99), что позволит наладить ее выпуск на рыбоперерабатывающих предприятиях.
Литература
Аюшин Н.Б., Петрова И.Ю., Эпштейн Л.М. Таурин и карнозин в тканях тихоокеанских моллюсков // Вопр. питания. - 1997. - № 6. - С. 6-8.
Боровская Г.А., Бояркина Л.Г., Эпштейн Л.М. и др. Новый лечебно-профилактический продукт с иммуномодулирующей добавкой // Вопр. питания. - 1996. - № 4. - С. 28-30.
Бояркина Л.Г., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Якуш Е.В. Лечебно-профилактические продукты на основе фарша рыб с ДНК // Вопр. питания. - 1998. - № 1. - С. 29-31.
Воробьев В.И. Организация диетотерапии в лечебно-профилактических учреждениях. - М.: Медицина, 1983. - 13 с.
Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. - 270 с.
Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. - М.: Пищепромиздат, 1978. - 519 с.
Мельникова О.М. О влагоудерживающей способности мышечной ткани // Рыб. хоз-во. - 1977. - № 2. - С. 72-73.
Николаев Б.А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1964. - 170 с.
YHmada Y., Masuda M., Tanaka M., Horizeka K. Effects of ю-amino-sulfonic acid on lipid metabolism in dietary hyperlipidemiс rads // J. Pharm. -Dyn. - 1983. - Vol. 6, № 6. - Р. 373-380.
Поступила в редакцию 18.05.2001 г.
