CC BY
135
612.39:637.56’8
СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА КОМБИНИРОВАННЫХ И ФОРМОВАННЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ РЫБНОГО СЫРЬЯ
В.В. ЛИСОВОИ, Е.Е. ИВАНОВА
Кубанский государственный технологический университет
Рассматривая концепцию развития рыбообрабатывающей промышленности в перспективе, следует учитывать фактор различных заболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потребления растительной пищи, а также рыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активными высоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функцию предупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных про-ду кгов и растительной пищи может привести к существенному увеличению производства комбинированных и формованных продуктов на основе нутрициологиче-скош подхода, а следовательно, к расширению ассортимента продуктов питания [1].
В последние годы в нашей стране и за рубежом уделяется больше внимания созданию продуктов на основе водных биоресурсов с заданными составом и свойствами, повышенной биологической ценностью для ежедневного употребления, продуктов лечебно-профилактического и диетического назначения для различных групп населения и детей.
Ну трициологический подход необходим при производстве консервов из гидробионтов целевого назначения [2, 3]. Высокая пищевая ценность таких консервов обеспечивается введением в рецептуру пищевых доба-вокцелевого действия, витаминизацией, применением мягких режимов стерилизации, пастеризации, термостабилизации, хранения при пониженной температуре (5°С). В качестве основного сырья в рецептурах подобных консервов используются судак, треска, макруро-нус, путассу и др.
По этому же принципу разработаны способ и рецептуры приготовления консервов для детского и диетического питания с минеральной добавкой - кальциевым обогатителем из скорлупы куриных яиц в количестве 0,5-2% [4]. Кроме этого, считается [5, 6], что в рыбные консервы для детского и диетического питания целесообразно добавлять лекарственные растения в виде масляных экстрактов, усиливающих иммунитет организма. Эго экстракты календулы, ромашки, тмина, укропа и др. Фитодобавки придают приятный аромат, улучшающий вкус, расширяют спектр защитных свойств продукта.
Разработаны поликомпонентные консервы детского питания лечебно-профилактического назначения на рыбной основе [7]. Несмотря на сниженное содержание рыбы в рецептурах - до 10-15%, общая калорийность консервов не уменьшается, при этом соотношение белков, жиров и углеводов более сбалансированно. В соответствии с нормами физиологических потребно-
стей 100 г таких консервов удовлетворяют потребности детей в возрасте до года в энергии, белке, жире, углеводах на 5-7%). Клиническая апробация поликомпо-нентных консервов детского питания показала хорошую переносимость, усвояемость, а также высокую биологическую эффективность при использовании в питании больных детей с нутриентно-зависимыми состояниями.
В ТИНРО-Центре разработана и успешно внедрена технология получения ряда лечебно-профилактических продуктов на основе промытого фарша минтая су-рими с использованием биологически активных добавок из морского сырья. Это хлебцы «Здоровье» с добавлением ДНК, сардельки рыбные «Здоровье» с добавлением ДНК и молок лососевых, пудинг рыбный «Здоровье» с добавлением тинростима. При производстве пудинга в куттер для лучшего смешивания вносят рыбное сырье - непромытую мышечную ткань мороженных минтая или терпуга в количестве 37,7% и подготовленное мясо осьминога-40,0%о, смесь кутгеруют 2-3 мин, добавляют соль - 0,8%о и кутгеруют еще 2-3 мин. Затем добавляют остальные компоненты, %о: сахар 0,1; полифосфаты 0,4; сорбиновую кислоту 0,1; сухое молоко и яичный порошок по 1, а через 2-3 мин воду 10, крахмал и маргарин по 4. Массу кутгеруют до получения однородной консистенции [8].
На основе рыбных фаршей разработана технология формованных поликомпонентных продуктов питания, обладающих различной структурой и комплексом показателей пищевой адекватности в зависимости от вида сырья [9]. Эти продукты представлены в виде рыбных палочек, филе рыбного ламинированного; продукта, имитирующего мясо осетровых; рыбной колбасы; ветчины и сосисок
Сотрудниками АтлантНИРО разработана технология приготовления провесных структурированных и формованных продуктов с использованием фарша из ставриды, скумбрии и другого океанического сырья [9]. Технология включает следующие операции: получение фарша на неопрессе, смешивание фарша рыб, созревающих и не созревающих при посоле, частичное обезвоживание фарша, перемешивание с добавками, формование фаршевой смесив виде брикетов, вяление. При разработке рецептур было установлено, что добавление фарша ставриды до 30%о по массе в смесь фарша из рыб, имеющих светлое мясо, позволяет получить продукте хорошими органолептическими показателями; включение в рецептуру фарша из соленых ставриды и скумбрии усиливает вкус и аромат созревшего продукта; содержание соли при этом не должно превышать 4%. Рекомендованы следующие комбинированные рецептуры, %: фарш из ставриды или сардины - до 30, фарш из рыб - мелочи 3-й группы, путассу, сереб-
ристого хека - до 70, хлористый натрий - 3, бензойнокислый натрий - ОД [9].
Установлен оптимальный режим вяления провесных структурированных или формованных изделий: скорость движения воздуха не более 1 м/с, относительная влажность 60-80%, температура 10-15° С, продолжительность процесса от 46—48 ч с перерывами в течение 1 ч через каждые 2 ч [9].
Учеными Российской экологической академии им. Г.В. Плеханова предложен широкий ассортимент кулинарных изделий из тонкоизмельченной рыбной массы, приготовленной из мороженой ту шки ставриды с кожей и костями по технологической схеме, разработанной ВНИРО [10]. Благодаря тому, что в состав массы входили костная и соединительная ткани, в ней было снижено содержание влаги в среднем на 13%, жира на 55%о, а содержание белков, наоборот, увеличено на 14% за счет коллагена костной ткани и кожи.
Приготовленную массу замораживали до температуры -18°С и хранили до использования. Перед использованием массу размораживают до температуры -1 °С. После размораживания брикеты рыбной массы сохраняют форму и практически не изменяются по весу. Консистенция рыбной массы упругая, цвет светло-серый. Тонкоизмельченную массу пропускают не более 15 мин при жидкостном коэффициенте 0,3, при этом температура в центре брикетов достигает 80°С, потери массы составляют 10%о. Для повышения влаго-удерживаюгцей способности (ВУС) в рыбную массу добавляли пшеничный хлеб, морковь, капусту (в сыром или припущенном виде). При введении 5-10%) пшеничного хлеба ВУС возрастала примерно на 18% (с 25,7 до 43%о), 10%о сырой моркови - на 8%, 10 и 15%о припущенной моркови - соответственно 19 и 20%), 10 и 15%о сырой капусты -на 4 и 12%; введение в массу 20%о припущенной капусты давало максимальную ВУС [10].
На кафедре технологии и организации питания КубГТУ разработан способ производства кулинарных изделий с рыбным фаршем для детского питания [11]. Для повышения пищевой ценности готового продукта в его рецептуру введены морковь и лук- источники каротина, витамина С, эфирных масел, которые вызывают усиленное отделение пищеварительных соков и улучшают переваривание пищи. В состав кулинарных фаршей были введены пектин и овсяные хлопья, спо-собгтвуюгцие нормализации кишечной микрофлоры, снижению гнилостных процессов, обезвреживанию токсинов в кишечнике, поддержанию нормальной моторики желудочно-кишечного тракта.
На основе рыбного фарша разработаны различные диетические продукты. Например, рыбная паста «Нежная» [ 12], в состав которой, кроме рыбного фарша, входят предварительно подготовленные кальмары, маргарин, яичный порошок, сухое молоко, а также морковь, морская капуста, горох, мякоть тыквы, изюм. Фаршевая смесь расфасовывается в металлические лотки с крышками, обрабатывается острым паром при 100°С, охлаждается и направляется на реализацию. Сроки хранения рыбной массы при 2-6°С около 48 ч.
Из фаршевых заготовок формуют слоистые изделия плоской или крутой формы, причем наружный слой состоит из фарша с высоким удельным весом. Между слоями фарша могут быть уложены сыр, измельченный в порошок или нарезанный ломтиками, мясной фарш и др. Толщина одного слоя 2-5 мм. Формуют или структурируют продукт в специальных формах или путем экструзии фарша. Структурированный продукт подвергают тепловой обработке, при необходимости с подпрессовкой для прочного связывания слоев между собой [13].
В СШАразработан хлопьевидный продуктна основе рыбного фарша, включающий морковь, мякоть тыквы, лук, картофель, сухую яблочную пульпу и порошкообразные пищевые волокна [14].
В европейских странах, например во Франции, вырабатывается главным образом комбинированная продукция имитирующая мясо краба, лангуста, креветки. В последние годы она пользуется повышенным спросом из-за высоких вкусовых качеств, низкой калорийности и значительного содержания животного белка
[15].
Применение рыбного фарша при производстве данных продуктов питания способствует повышению их биологической и пищевой ценности, а использование растительных масел улучшает вкусовые качества, повышает усвояемость, способствует обогащению поли-ненасыщенными жирными кислотами. При этом полное исключение химических веществ в приготовлении данных изделий позволяет использовать их в детском, диетическом и лечебно-профилактическом питании
[16].
Диетические рыбные продукты на основе рыбного фарша изготавливают, комбинируя рыбу как с традиционно используемыми, так и нетрадиционными овощными культурами и другими продуктами.
Используются такие нетрадиционные овощные культуры, как скорцена и овсяной корень (Tragopogon рот/оИит ) [17]. Эти овощные культуры рекомендуются больным сахарным диабетом, поскольку содержат большие количества инулина и пектиновых веществ. Из готовой массы формируют фрикадельки и замораживают.
Включение модифилана, натурального продукта из бурых водорослей, в состав пресервов и консервов позволяет также изготовить продукты для профилактического и диетического питания [18, 19]. Модифилан представляет собой переработанные по оригинальной мягкой технологии бурые водоросли, структурированные в виде овальных или удлиненных гранул.
В новом ассортименте предлагаемых пресервов разделанную на филе-кусочки среднесоленую сельдь укладывают послойно со структурированным модифи-ланом, луком, красным сладким перцем. Новые овощные консервы с модифиланом сбалансированы по химическому составу и имеют высокие органолептические показатели.
Разработаны рецептуры и технология рыбных консервов с пектином и [3-каротином [20], которые способствуют выведению из организма человека радионуклидов, а [3-карогин также повышает адаптацию организ-
ма к стрессам, защищает ДНК от канцерогенного воздействия.
Благодаря разработкам новых технологий, ориентированных в том числе на потребности покупателейв качественных изделиях, ассортимент рыбных комбинированных и формованных продуктов в настоящее время достаточно разнообразен. Отечественный покупатель становится все более разборчивым в выборе продукции, отвечающей всем нормам и требованиям пищевой безопасности, поэтому дальнейшая разработка и внедрение технологий производства комбинированных и формованных продуктов на рыбнойоснове с применением нутрициологического подхода является актуальной
ЛИТЕРАТУРА
1. Рынок морепродуктов (Санкт-Петербург и Ленинградская область) // Рыбное хоз-во. - 2001. - № 3. - С. 26-27.
2. Пат. 2110922 РФ, МПК6 А 23 В 4/005. Способ приготовления лечебных рыбных консервов для диетического и детского питания/ Н.С. Князева, Л.Т. Серпунина, А.А. Кородеев //БИ. - 1998. -№ 14.
3. Серпунина Л.Т. Обоснование нутрициологического подхода для разработки технологии консервов целевого назначения из гидробионтов: Автореф. дис ... д-ра техн наук. - Калининград, 2000. -46 с.
4. Заявка 96121859 Россия, МПК6 А 23 В 4/005. Способ приготовления лечебных рыбных консервов для диетического и детского питания / Н.С. Князева, Л.Т. Серпунина, А.А. Королев; Атлант. НИИ рыбн. хоз-ва и океанографии // БИ. - 1998. - № 26.
5. Пат. 2113138 РФ, МПК6 А 23 Ь 23/325. Способ получения рыбного продукта типа творог/Н.В. Шалдеева; Дальневост. гос. техн. рыбохоз. ун-т // БИ. -1998. - № 17.
6. Серпунина Л.Т. Рыбные консервы для детского и диетического питания // Рыбное хоз-во. - 1999. - № 1. - С. 51-52.
7. Абрамова Л.С. Поликомпонентные консервы для питания детей раннего возраста на основе рыбного сырья. - М.: ВНИРО, 2003.-176 с.
8. Бояркина Л.Г., Якуш Е.В., Эпштейн Л.М., Аюшин Н.Б. Комбинированные формованные продукты на основе рыбного и тауринсодержащего сырья //Изв. ТИНРО-Центра. -2001. - Т. 129.
9. Рамбеза Е.Ф., Батракова В.П. Разработка технологии провесных формованных продуктов на основе комбинированных рецептур из фарша рыб различных видов // Разраб отка пр оцессо в получения комбинированных продуктов питания: Тез. докл. 3-йВсесо-юз. науч.-техн. конф. -М., 1988. - С. 415.
10. Ефимов А.Д., Ловачева Г.Н., Черноцкая А.В. Кулинарное использование тонко измельченной рыбной массы // Рыбное хоз-во. - 1988. - № 12. - С. 75.
11. Зайко Г.М., Петриченко С.П., Наймушина Е.Г. Технология продуктов питания для детей на рыбной основе // Функциональные продукты питания: гигиенические аспекты и безопасность: Материалы докл. конф. - Краснодар, 2003. - С. 62.
12. Пат. 2109465 РФ, МПК6 А 23 L 1/29, 1/ 325. Диетический продукт / ЛГ. Бояркина, Е.В. Якуш, Л.И. Дроздова // БИ. - 1998. -№ 12
13. Пат.4781929 США, МКИ A23L 1/325. Composite food product /Hoashi Chicago,GugenkaishaMatsurei (Япония). - № 848655; Заявл. 07.04.86; Опубл. 01.11.88.
14. Пат. 5569481 США, МПК6 А 23 L 1/311. А 23 L 1/314. Process forproducingflake style food / Takeda Hideyuki;VaruhaCorp. -№ 443490; Заявл. 18.5.95; Опубл. 29.10.96; Приор. 19.9.94, № 6-223067; НПК 426/574.
15. Козырев А. Технология производства рыбного фарша // Пищевая пром-сть. - 2002 - № 11.
16. Классен Н.В. Получение творожно-белковых продуктов на основе рыбного фарша сурими // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1999. - № 4. - С. 41^12
17. Колодязная B.C., Царев Д.В. Новые комбинированные продукты питания на основе рыбы и нетрадиционных овощных культур // Рыбохозяйственные исследования мирового океана: Тр. Междунар. науч. конф. Т. 2. - Владивосток, 1999. - С. 39-40.
18. Базилевич В.И., Курченская Т.В., Маслюков Ю.П. Новый ассортимент рыборастительных пресервов // Рыбохоз. ис-след. океана: МатериалыЮбилейн. науч. конф. Ч. 2. -Владивосток, 1996. - С. 42-43.
19. Базилевич В.И., Курченская T.R, Маслюков Ю.П. Об использовании модифилана при производстве овощных закусочных консервов // Там же. - С. 44-45.
20. Чанева М, Зайко Г. Консервы с пектином // Рыбоводство и рыболовство. - 1999. - № 3. - С. 23.
Кафедра технологии мясных и рыбных продуктов
Поступила 05.06.07 г.
641.562
ОПТИМИЗАЦИЯ ШКОЛЬНОГО ПИТАНИЯ: ПРОБЛЕМЫ И РЕШЕНИЯ
В.П. ЮШНДУХОВ, Е.А. БУТИНА
Кубанский государственный технологический университет
Среди факторов, определяющих состояние здоровья, одним из основных является структура и качество потребляемой человеком пищи. В этой связи сбалансированное питание детей-о снова их здоровья, обусловливающая оптимальное функционирование всех систем организма в будущем [1].
В то же время структура фактического рациона питания россиян, сложившаяся в настоящее время, не соответствует физиологическим потребностям организма [2]. Дефицит белка в рационе питания населения составляет 20%, дефицит витаминов - 20-30%, недостаток йода испытывает 70%) населения, а недостаток селена -40-45%.
Низкий пищевой статус обусловлен социально-экономическими изменениями в стране, которые привели к сокращению объемов производства некоторых видов традиционных продуктов питания и повышению цен на пищевые продукты.
Немаловажными являются также общие тенденции, определяющие формирование структуры питания современного человека. Среди последних следует отметить увеличение доли потребления продуктов, подвергнутых жесткой промышленной обработке и длительному хранению, низкую обе спеченность пищевого рациона физиологически активными веществами, возрастающее загрязнение продуктов питания ксенобиотиками химического и биологического происхождения, фальсификацию продуктов питания и продовольственного сырья при слабо разработанной процедур-
