CC BY
60
2001
Известия Тихоокеанского научно-исследовательского рыбохозяйственного центра
Том 129
Л.Г.Бояркина, Е.В.Якуш
УЛУЧШЕНИЕ ФОРМУЮЩЕЙ СПОСОБНОСТИ НЕПРОМЫТЫХ ФАРШЕЙ РЫБ ПРИБРЕЖНОГО ЛОВА
Поиском сырья и разработкой технологии получения формованной продукции на основе морских гидробионтов промышленность и наука Дальнего Востока заняты сравнительно давно. Одним из самых перспективных и наиболее пригодных для получения деликатесной продукции данного типа является промытый фарш минтая, в том числе сурими. Однако изменения сырьевой базы, связанные с уменьшением запасов минтая и высокой себестоимостью производства промытых фаршей, поставили рыбную промышленность в затруднительное положение, и ряд заводов вынуждены были прекратить выпуск формованной продукции из-за отсутствия сырья. Ярким примером этого является Уссурийский рыбозавод, имеющий уникальную импортную линию (фирма "Ласка", Австрия) по выпуску колбасной продукции на основе промытого фарша минтая сурими. Благодаря сотрудничеству с ТИНРО-центром здесь был налажен промышленный выпуск рыбомясных колбасных изделий в широком ассортименте - полукопченые, вареные, сырокопченые колбасы, сардельки, сосиски. Общий их выпуск составлял в 1985-1990 гг. до 57 т в сутки при устойчивом спросе у населения.
Поэтому поиск альтернативного сырья и разработка технологии деликатесной формованной продукции на основе непромытого рыбного фарша, особенно из рыб прибрежного лова, являются актуальной и перспективной задачей рыбохозяйственной науки.
В таблице приведена характеристика некоторых видов рыбного сырья, традиционно вылавливаемого рыбодобывающими судами Дальнего Востока и перспективного с точки зрения использования в технологии фар-шевых изделий. Качество рыбного сырья и фаршевых смесей оценивали при помощи химических (Лазаревский, 1976) и физико-химических показателей - водоудерживающей способности - ВУС (Мельникова, 1977), липкости и эластичности (Николаев, 1964). Данные показатели, на наш взгляд, наиболее точно характеризуют формующую способность рыбного сырья.
Из данных таблицы видно, что мышечная ткань мороженых рыб имеет более низкие физико-химические показатели, чем ткань рыбы-сырца и фарша сурими. Например, водоудерживающая способность и липкость мышечной ткани минтая и терпуга снижаются на 30 % при замораживании и последующем холодильном хранении рыбы в течение 3,5 мес при температуре минус 18 °С. Такие изменения качественных показателей могут вызвать разрыхление структуры мышечной ткани рыбы, отделение дефростационной воды и в конечном итоге отрицательно ска-
274
заться на качестве готовой продукции (Мельникова, 1977; Бояркина и др., 1995; Богданов, Ш алдеева, 1997).
Характеристика используемого рыбного сырья Characteristics of using fishs
Наименование сырья Вода, % Белок, % о Липиды , % ВУС, % связ. воды Липкость. г/см2
Минтай морож. 81. ,4- -83. 1 14 7- "16, 8 0 2 0 8 26 8 27 2 280- -300
Минтай-сырец 81. ,0- 81 7 15, 0- 16 4 0 5 0 6 40 1 41 0 370- 420
Терпуг морож. 79. ,6- 80 0 18 0- 19 1 1 0 1 2 32 6 34 0 250- -270
Терпуг-сырец 78. 8 80 0 17 3- 19 0 0 9 1 0 41 0 42 4 360- -390
Треска морож. 81 0- -82, 2 16 3- 17 4 0 2 0 4 29 3 30 4 260- -280
Горбуша морож. 78 4- 78 9 16 3- 16 7 4 2 4 4 37 8 39 2 280- -290
Кета морож. 74. 0- 74 6 17 6- 18 6 7 0 7 7 38 6 40 0 290- -300
Фарш сурими 76. 0- 76 2 15 6- 16 0 0 5 0 8 51 1 51 7 540- 560
Аналогичными недостатками обладает также мышечная ткань трески 4-месячного срока холодильного хранения, имеющая сходный с мороженой мышечной тканью минтая химический состав (см. таблицу) и сравнительно низкие значения ВУС и липкости - соответственно 29,330,4 % связанной воды и 260-280 г/см2.
Несколько лучше качественные показатели у мышечной ткани мороженой горбуши и кеты (срок холодильного хранения 4 мес) - ВУС около 40,0 %, меньшее содержания общей влаги (почти на 10 %) и повышенное содержание липидов (в 4-7 раз) по сравнению с ранее рассматриваемыми рыбными объектами (см. таблицу).
Исследованиями Дальрыбвтуза (Богданов, Шалдеева, 1997), МТИМ-МПа (Косой, 1983) предлагаются различные пути улучшения качественных показателей рыбного и мясного сырья, в том числе использование связующих добавок. Нами также отмечалось положительное влияние на качество фарша сурими таких структурообразователей, как яйцо и яичный белок, крахмал, мука и др. (Yakush, Rol, 1990; Бояркина и др., 1995, 1998).
В настоящей работе приведены результаты исследования по влиянию различных сухих водосвязывающих добавок (крахмал, мука, манная крупа, сухие отходы соевого производства - соевый шрот) на формующую способность мышечной ткани мороженого минтая. Данный вид рыбы имеет наиболее низкие качественные показатели (см. таблицу) и на основании этого выбран нами в качестве примера.
Качество сырых фаршевых смесей оценивали по изменению содержания воды и ВУС, после термообработки - воды, ВУС и эластичности. Для получения вареного (термообработанного) образца фаршевую смесь помещали в термоусадочную пищевую водонепроницаемую пленку массой около 50 г, края пленки обвязывали в виде пучка нитками и образец варили в течение 30 мин в кипящей воде.
На рис. 1 показано изменение содержания воды и ВУС сырых фар-шевых смесей в зависимости от вида и количества (соответственно 0, 5, 10 и 15 %) вносимых связующих добавок.
Как видно из приведенных на рис. 1 данных, добавление каждой из связующих добавок позволяет снизить общее содержание воды (рис. 1, А) и повысить водоудерживающую способность фаршевых смесей (рис. 1, В). Внесение добавок в количестве 5 % позволяет снизить содержа-
275
ние воды на 4,6-5,0 % при использовании муки и крахмала и почти на 10,0 % - при использовании отходов соевого производства. Однако ВУС при этом повышается незначительно - всего на 3-5 %, что свидетельствует о недостаточном количестве вносимых добавок.
Рис. 1. Изменение содержания воды (А, %) и ВУС (В, %) фаршевых смесей в зависимости от вида и количества связующих добавок: К - контроль, 1 - крахмал, 2 - мука, 3 - манная крупа, 4 -соевый шрот
Fig. 1. Dependence of moisture (A, %) and WHA (B, %) of fishing mixture from the aspect and quantity of binding additions: К - control, 1 - starch, 2 - meal, 3 - manna-group, 4 -soy
Лучшими реологическими показателями обладали образцы фаршевых смесей с введением 10-15 % связующих добавок. Причем отмечено, что использование муки оказывает большее влияние на изменение исследуемых показателей, чем добавление крахмала и манной крупы. При добавлении 15 % муки наблюдается снижение содержания воды в образцах до 72,4 % и до 73,6 и 72,2 % - при использовании аналогичного количества крахмала и манной крупы. ВУС при этом увеличивается соответственно до 37,0 % против 34,2 и 33,0 %. Однако все фарше-вые смеси с добавками по своим реологическим показателям уступают фаршу сурими, имеющему влажность 76,2 % и ВУС - 51,7 %.
На рис. 2 показано, что выбранные нами связующие добавки способствуют изменению содержания воды и ВУС вареного рыбного сырья в той же зависимости, что для сырых фаршевых смесей. Эластичность смесей при этом возрастает с 26,2 (фарш без добавок - контроль) до 30,0-40,6 % при введении различного количества и вида добавок.
Отмечено, что лучшими водосвязывающими свойствами в данном случае обладает мука. Причем введение ее в количестве более 10 %
276
нецелесообразно, поскольку реологические показатели фаршевых смесей практически не изменялись: эластичность образцов с 10 и 15 % муки составляла 38,5-39,0 и 40,0-40,6 %, ВУС - соответственно 40,041,8 и 43,8-44,0 % связанной воды.
Рис. 2.
Изменение содержания воды (А, %), ВУС (В, %) и эластичности (С, %) вареных образцов: К - контроль, 1 -крахмал, 2 -мука, 3 - манная крупа, 4 -соевый шрот Fig. 2. Dependence of moisture (A, %), WHA (B, %) and elasticity (С, %) of the boiled samples: К - control, 1 - starch, 2 - meal, 3 -manna-group, 4 - soy
5% 10% 15%
При органолептической оценке вареных образцов рыбного фарша отмечено, что лучшими были также образцы с добавлением 10 % муки: вода связалась полностью, отстоя нет, вкус добавки не ощущается, консистенция плотная, слегка упругая. При добавлении муки в большем количестве установлены привкус связующей добавки, появление клеклости, свойственной мучному тесту. Введение крахмала (даже 15 %) не позволяет полностью связать и удержать после термообработки свободноот-жимаемую воду в образцах, и после варки наблюдалось отделение бульона в количестве 5-6 %. При введении манной крупы и соевого шрота даже в минимальном количестве - 5 % - отмечено наличие крупинок и привкуса добавок, что может снизить качество продукта с их использованием.
Таким образом, добавление в качестве связующего компонента муки к мышечной ткани мороженого (3,5 мес холодильного хранения) минтая в количестве 10 % способствует улучшению его реологических показателей. Полученные данные позволяют сделать вывод о возможном улучшении формующей способности не только минтая, но и других рыб.
277
Литература
Богданов В.Д., Шалдеева Н.В. Улучшение гелеобразующих свойств сурими с помощью структурообразователей // Рыб. хоз-во. - 1997. - № 3. -С. 51-52.
Бояркина Л.Г., Дроздова Л.И., Якуш Е.В., Ерошкина М.Я. Технология и характеристика диетических кулинарных изделий на основе фарша минтая // Изв. ТИНРО. - 1995. - Т. 118. - С. 138-141.
Бояркина Л.Г., Касьяненко Ю.И., Эпштейн Л.М., Якуш Е.В. Лечебно-профилактические продукты на основе фарша рыб с ДНК // Вопр. питания. - 1998. - № 1. - С. 29-31.
Косой В.Д. Совершенствование процесса производства вареных колбас. - М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1983. - 270 с.
Лазаревский А.А. Технохимический контроль в рыбообрабатывающей промышленности. - М.: Пищепромиздат, 1976. - 519 с.
Мельникова О.М. О влагоудерживающей способности мышечной ткани // Рыб. хоз-во. - 1977. - № 2. - С. 72-73.
Николаев Б.А. Изменение структурно-механических свойств пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1964. - 170 с.
Yakush Ye.V., Rol L.N. Structure Formation during Production of Food Analogs // Procеedings of the International Conference on Fish By-Products. -1990. - Rep. № 90-07. - C. 177-181.
Поступила в редакцию 18.05.2001 г.
