CC BY
0
УДК 637.523.2 DOI 10.24412/2311-6447-2024-2-22-26
Коловратность показателей белка в зависимости от количества, добавляемого пюре плодов алычи
Variability of protein indicators depending on the amount of
cherry plum fruit puree added
Доцент О.С. Кустова, студент Д.В. Коробань, студент С.Р. Полина, студент З.А. Сандракова
Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий и товароведения, тел. 8-951-490-65-58
Associate Professor O.S. Kustova, Student D.V. Gorban, Student S.R. Polina, Student Z.A Sandrakova
Don state agrarian University, chair of Food technologies and Commodity science, tel. 8-951-490-65-58
Аннотация. Представлены результаты определения количества белка в сосисках функционального назначения. Многими учеными исследованы основные требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания. По их мнению, основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим аспектам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д. Учитывая, что функциональную направленность продуктам придают в основном вводимые в рецептуры биологически активные добавки, в первую очередь рассматриваются требования, предъявляемые к ним. Основой их применения является внесение в ежедневный рацион человека балластных веществ, которые улучшают пищеварение при потреблении большого количества рафинированной пищи. Отличительной чертой пищевых волокон является минимальная энергетическая ценность, способность связывать влагу и жир, создавать определенную структуру у готового продукта. Цель работы - изучить коловратность показателей белка в зависимости от количества добавляемого пюре плодов алычи. Выяснили, что содержание белка у образца 2 было на высшем уровне и составляло 35,6 %, соответственно на 1,7 и 2,8 % больше, чем у 1-го и 3-го образца. Образец 2 был более упругим и находился в пределах ГОСТ.
Abstract. This article presents the results of determining the amount of protein of functional sausages. Many scientists have studied the basic requirements for functional foods. In their opinion, the main attention in the development and creation of functional food products is paid to the biomedical requirements for the products and additives being developed. The requirements for functional food products have their own specifics. For example, dietary foods and foods for children (general purpose) differ in the content of maximum permissible values of fat, protein, amino acid composition, vitamins, microorganisms, etc. Given that the functional orientation of products is given mainly to biologically active additives introduced into formulations, the requirements for them are considered first. The basis of their application is the introduction of ballast substances into the daily human diet, which improve digestion when consuming large amounts of refined food. A distinctive feature of dietary fibers is the minimum energy value, the ability to bind moisture and fat, create a certain structure in the finished product, and they are also harmless. The purpose of our work was to study the rotifiness of protein indicators depending on the amount of plum fruit puree added. Thus, it was found that the protein content of sample 2 was at the highest level and amounted to 35,6 %, respectively 1,7 and 2,8 % more than that of the first and third prototypes, therefore, the number of essential amino acids in prototype.
Ключевые слова: сосиски, белок, качество, коловратность в зависимости от количества пюре плодов алычи
Keywords: sausages, protein, quality, rotifiness depending on the amount of plum fruit puree
Многими учеными исследованы основные требования, предъявляемые к функ-
© О.С. Кустова, Д.В. Коробань, С.Р. Полина, З.А. Сандракова, 2024
22
циональным продуктам питания. По их мнению, основное внимание при разработке и создании функциональных продуктов питания уделяется медико-биологическим аспектам. Требования, предъявляемые к функциональным продуктам питания, имеют свою специфику. Так, например, диетические продукты питания и продукты питания для детей (общего назначения) отличаются содержанием предельно допустимых значений жира, белка, аминокислотного состава, витаминов, микроорганизмов и т. д. Учитывая, что функциональную направленность продуктам придают в основном вводимые в рецептуры биологически активные добавки, в первую очередь рассматриваются требования, предъявляемые к ним. К этим требованиям относятся: безвредность (отсутствие прямого вредного влияния, побочного вредного влияния), органолептические (стабилизация органолептических свойств продукта), общегигиенические (отсутствие негативного влияния на пищевую ценность продукта), технологические (соответствие требований по технологическим условиям). Обязательным условием для создания является разработка рекомендаций по их применению или клиническая апробация. Так, например, для диетических продуктов питания не требуется проведения клинических испытаний, а для лечебных продуктов клиническая апробация обязательна [10, 13]. Мясо птицы является безотходным диетическим сырьем для производства продуктов питания, где большую часть тушек составляют мышечные ткани от 58,9 до 69,7 %. Это главный источник полноценного белка животного происхождения, липидов с большим содержанием эссенциальных жирных кислот [7, 11]. Современные тенденции в питании человека, ведущего здоровый образ жизни, требуют производства мясопродуктов с минимальным количеством жира, с минимальной энергетической ценностью, повышенным количеством белка, наличием веществ, улучшающих пищеварение, усвояемость и обмен веществ.
Негативное отношение потребителей к соевым белкам в рецептуре мясных продуктов привело к тому, что стали применять пищевые волокна или компаунды на основе пищевых волокон в рецептурах жареных колбас. Использование пищевых волокон или пищевой клетчатки становится в последнее время очень распространенным [2, 5]. Основой их применения является внесение в ежедневный рацион человека балластных веществ, которые улучшают пищеварение при потреблении большого количества рафинированной пищи. Отличительной чертой пищевых волокон является минимальная энергетическая ценность, способность связывать влагу и жир, создавать определенную структуру у готового продукта, а также они безвредны [1, 6, 12].
Цель работы - изучить коловратность показателей белка в зависимости от количества добавляемого пюре плодов алычи. Плоды алычи были выбраны для эксперимента, потому что содержат большое количество пектина, способствующего образованию густого желе, обладающего свойством быстрого застывания, что обеспечивает высокую устойчивость при хранении. Этим пюре можно заменить белково-жи-ровую эмульсию, при выработке которой используют свиную шкурку, содержащую насыщенные нездоровые жиры и холестерол (смешивание данных веществ повышает липопротеин низкой плотности). Белок - это основной строительный материал организма. Он необходим для восстановления травмированных и замены отмерших тканей во всех органах, для восстановления повреждений мышц. Белок необходим для производства красных телец крови и нормального функционирования ряда гормонов. Белок также играет жизненно важную роль в функционировании иммунной системы. Для определения количества белка в сосисках функционального назначения производили выработку сосисок следующим образом: измельчали свинину полужирную, говядину колбасную жилованную на волчке с диаметром отверстий 2-3 см, далее сырье помещали в вакуумный куттер и измельчали до гомогенной массы микрочастиц 2-3 мм, затем через 15 мин куттерования добавляли в него специи, такие как соль поваренную, перец черный молотый, чеснок свежий измельченный, лук свежий
измельченный, далее в фарш добавляли пюре из плодов алычи и продолжали кутте-рование в течение 4 мин. Данной смесью слабо наполняли черева, которые заранее подготавливали путем отделения слизистой оболочки. Заполненные черева перевязывали ниткой № 40, формировали батоны и подвешивали их на металлические рамы. Далее проводили осадку в течение 4 ч при t = 8 °С. Затем сосиски подвергали термической обработке при температуре 60 °С в течение 40 мин. Готовый продукт охлаждали орошением водой под душем в течение 2 мин. Определяли количество белка расчетным способом - ГОСТ Р 25011-81 (СТ СЭВ 2787 - 80) "Мясо и мясные продукты. Методы определения белка". Белок рассчитывали опытным путем, сложением показателей, полученных в ходе исследования продукта, жира, влаги, золы:
Х = 100 - (Х1+Х2+Х3), Х = 100 - (62,32+0,28+3,36) = 34,04 %,
где Х1 - содержание влаги, г; Х2 - содержание жира, г; Х3 - содержание золы, г; Эталон определения качества белка, сбалансированного по незаменимым аминокислотам, мг: изолейцин - 40; лейцин - 70; лизин - 55; метионин + цистеин - 35; фенил-аланин - 60; треонин - 40; триптофан - 10; валин - 50.
Сопоставив результаты определения количества незаменимых аминокислот в исследуемом продукте с данными эталона, можно расчетным путем определить индекс биологической ценности (аминокислотный скор). Часто за эталон принимают белки мяса или яйца. Применительно к мясным изделиям определяют все незаменимые аминокислоты, либо наиболее дефицитные: лизин, триптофан и сумму серосодержащих (метионин + цистин). Наиболее простым и распространенным является метод расчета величины качественного белкового показателя, представляющего собой отношение количества триптофана к оксипролину. Метод дает возможность установить соотношение мышечных и соединительнотканных белков. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют органолептические методы. Результат изменения показателей белка в зависимости от количества добавляемого пюре плодов алычи, %: образец 1 - 33,94; образец 2 - 35,6; образец 3 - 32,8. Содержание белка у образца 2 было 35,6 %, а это 1,7 и 2,8 % больше, чем у 1-го и 3-го образцов. Образец 2 был более упругим и находился в пределах ГОСТ.
150
Рисунок.. Коловратность показателей белка в зависимости от количества добавляемого пюре плодов алычи
Белки сами по себе не являются незаменимыми компонентами пищи человека. Для нормального питания и поддержания здоровья необходимы содержащиеся в них незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются животным организмом. Содержание белка связано с покрытием физиологической потребности организма чело-
века в нем - это около 100 г белка в сутки. Из рисунка видно, что коловратность массовой доли белка готового продукта опытных образцов варьировалась, но в образце 2 была на высшем уровне. Поэтому именно образец 2 рекомендуется к производству, чтобы выпускать высококачественную продукцию, которая пользуется спросом.
ЛИТЕРАТУРА
1. Быреева, К.Е. Стабилизация шпика в различных фаршевых системах / К.Е. Быкреева. - Текст: непосредственный / / Все о мясе. - 2018. - № 1. - С. 20-21.
2. Войтенко, О.С. Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика / О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко. - Текст: непосредственный // Инновационные технологии пищевых производств: матер. Всерос. науч.-практич. конф. - 2017. -С. 14-17.
3. Войтенко, О.С. Способ производства запеченной колбасы / О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко. - Текст: непосредственный / / Инновационные технологии пищевых производств: матер. Междунар. науч.-практич. конф. - 2017. - С. 14-17.
4. Войтенко, О.С. Способ шприцевания запеченной свинины / О.С. Войтенко, О.В. Садольский. - Текст: непосредственный / / Инновационные технологии пищевых производств: матер. Междунар. науч.-практич. конф. - 2016. - С. 122-126.
5. Войтенко, О.С. Влияние фитобиотика на качество мясного продукта функционального назначения / О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко, М.В. Скворцов, К.А. Гашко.
- Текст: непосредственный // Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания: матер. Междунар. науч.-практич. конф. - 2016. - С. 135-138.
6. Гнидин, С.С. / С.С. Гнидин, Ю.С. Гнидина, О.С. Войтенко, Л.Г. Войтенко // Интер-Медикал. - 2014. - № 3. - С. 127.
7. Кравченко, В. Производство мяса в России: динамика положительная / В. Кравченко. - Текст: непосредственный //Животноводство России. -2020.
- № S2. - С. 2-4.
8. Кузнецова, Т.Г. Методические подходы к определению количественного содержания коллагена в животных белках / Т.Г. Кузнецова, И.А. Становова, Н.Л. Вострикова [и др.]. - Текст: непосредственный // Все о мясе. -2017.- № 4. -С. 28.
9. Кустова, О.С. Разработка технологии производства ветчины функционального назначения / О.С. Кустова. - Текст: непосредственный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2022. -№ 2. - С. 125-129.
10. Кустова, О.С. Применение гвоздики в разработке мясного салата с минимальной термической обработкой / О.С. Кустова. - Текст: непосредственный // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2022. - № 2. - С. 66-69.
11. Лазарев, А.А. Анализ эффективности работы дегустационной комиссии: методы статистической обработки данных / А.А. Лазарев, Т.Г. Кузнецова. - Текст: непосредственный // Все о мясе. - 2018. - № 5. - С. 46-49.
12. Негреева, А. Улучшаем качество свинины / А. Негреева, А. Антипов, Е. Юрьева. - Текст: непосредственный // Животноводство России. - 2020.
- № 6. - С 32-34.
13. Семикопенко, Н.И. Повышение эффективности производства мяса птицы с помощью процесса массирования / Н.И. Семикопенко. - Текст: непосредственный // Все о мясе. - 2017.- № 5. - С.38-41.
14. Шейко, И. Получаем мясо и сало высокого качества / И. Шейко, Р. Шейко. -Текст: непосредственный //Животноводство России. - 2020. - № S1. - С. 27-29.
15. Kadikov, I.R. Usage of Sorbents, Hepatoprotectors and Antioxidants for Reduction in the Pathogenic Influence of Dioxin on the Body / I.R. Kadikov, K.Kh. Pa-punidi, A.A. Korchemkin, I.F. Vafin, E.N. Mayorova, G.Sh. Zakirova, R.U. Biktashev // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - № 9 (3).
- Р. 547- 552.
REFERENCES
1. Byreeva. K.E. Stabilization of bacon in various stuffing systems / K.E. Byreeva//All about meat. - 2018. -No. 1. - P. 20-21.
2. Voitenko, O.S. Changes in organoleptic parameters of meat products when using phytobiotics/ Voitenko O.S., Voitenko L.G. //In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. - 2017.
- pp. 11-14.
3. Voitenko, O.S. A method of production of baked sausage/ O.S. Voitenko, L.G. Voitenko // In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. - 2017. - pp. 14-17.
4. Voitenko, O.S. Method of syringing baked pork / O.S. Voitenko, O.V. Sadolsky // In the collection: Innovative technologies of food production. materials of the international scientific and practical conference. Editorial Board: A.I. Klimenko, Chairman, A.A. Gromakov, P.V. Skripin, O.G. Komkova, S.V. Podgorskaya. - 2016. - pp. 122-126.
5. Voitenko, O.S. The influence of phytobiotics on the quality of a functional meat product / O.S. Voitenko, L.G. Voitenko, M.V. Skvortsov, K.A. Gashko // In the collection: Current directions of innovative development of animal husbandry and modern technologies of food production. materials of the international scientific and practical conference.
- 2016. - pp. 135-138.
6. Gnidin, S.S., Gnidina Y.S., Voitenko O.S., Voitenko L.G.// Inter-Medical. -2014. - No. 3. - S. 127.
7. Kravchenko, V. Meat production in Russia: positive dynamics / V. Kravchenko // Animal Husbandry of Russia. - 2020. - No. S2. - pp. 2-4.
8. Kuznetsova, T.G. Methodological approaches to determining the quantitative content of collagen in animal proteins / I.A. Stanovova, N.L. Vostrikova, A.A. Kurzova, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova // All about meat. - 2017.- № 1. -p. 28.
9. Kustova, O.S. Development of technology for the production of functional purpose ham/ O.S. Kustova/ / Technologies of the food and processing industry of the agro-industrial complex - healthy food products. - 2022. - No. 2. - pp. 125-129.
10. Kustova, O.S. The use of cloves in the development of meat salad with minimal heat treatment / O.S. Kustova // Technologies of the food and processing industry of the agroindustrial complex - healthy food products. - 2022. - No. 2. - pp. 66-69.
11. Lazarev, A.A. Analysis of the effectiveness of the tasting commission: methods of statistical data processing / A.A. Lazarev, T.G. Kuznetsova // All about meat.
- 2018. -No. 5. -pp. 46-49.
12. Negreeva, A. Improving the quality of pork / A. Negreeva, A. Antipov, E. Yurieva // Animal Husbandry of Russia. - 2020. - No. 6. -pp. 32-34.
13. Semikopenko, N.I. Improving the efficiency of poultry meat production using the massaging process / N.I. Semikopenko / / All about meat. - 2017.- No.5. -pp. 38-41.
14. Sheiko, I. We get high-quality meat and fat / I. Sheiko, R. Sheiko // Animal Husbandry of Russia. - 2020. - No. S1. - pp. 27-29.
15. Kadikov, I.R. The use of sorbents, hepatoprotectors and antioxidants to reduce the pathogenic effects of dioxin on the body / I.R. Kadikov, K.H. Papunidi, A.A. Korchemkin, I.F. Vafin, E.N. Mayorova, G.Sh . Zakirova, R.U. Biktashev // Scientific-research pharmaceutical journal, Biological and chemical sciences. - 2018. - № 9 (3).
- P. 547- 552.
