CC BY
5
УДК 619:618.7:636.2 DOI 10.24412/2311-6447-2023-4-33-36
Разработка способа производства сосисок вареных профилактического назначения
Development of a method for the production of boiled sausages
for preventive purposes
Доцент О.С. Кустова, Донской государственный аграрный университет, кафедра пищевых технологий и товароведения, тел. 8-951-490-65-58, voitenko.olva-r/mail.ru
студент Я.В. Ильницкая Донской государственный аграрный университет, биотехнологический факультет
Associate Professor O.S. Kustova, Don State Agrarian University, Department of Food Technology and Commodity Science, tel. 8-951-490-65-58, voitenko.olya@mail.ru
Student Ya.V. Ilnitskaya Don State Agrarian University, Faculty of Biotechnology
Аннотация. Представлены результаты разработки способа производства сосисок вареных профилактического назначения, которые проводили в сентябре 2023 году на кафедре пищевых технологий Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Донской государственный аграрный университет». В известном способе производства сосисок (патент № 2208346), имеются значительные недостатки, такие как применение смесей фосфатов, увеличивающих водосвязываюшую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижает скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, обладает некоторым консервирующим действием, однако биологическая ценность при этом продукта недостаточно высока ввиду малого количества незаменимых для суточного потребления аминокислот и пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. Также свиная шкурка содержит высокое содержание насыщенных нездоровых жиров и холестерол, при смешивании данных веществ повышается липопротеин низкой плотности, следовательно, артерии блокируются, это может привести к инфаркту, повысить кровяное давление у человека. Поэтому, разработка способа производства сосисок вареных с добавлением алычи является актуальной. В результате проведенных исследований разработали способ производства сосисок вареных с профилактическими свойствами.
Abstract. This article presents the results of the development of a method for the production of boiled sausages for preventive purposes, which were carried out in September 2023 at the Department of Food Technologies of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education "Don State Agrarian University". In the well-known method of sausage production (patent No. 2208346), there are significant disadvantages, such as the use of phosphate mixtures that increase the water-binding and emulsifying ability of muscle tissue proteins, reduces the rate of oxidative processes in meat and meat products, has some preservative effect, but the biological value of the product is not high enough due to the small number of irreplaceable for daily consumption amino acids and dietary fiber, vitamins, micro- and macroelements. Pork skin also contains a high content of saturated unhealthy fats and cholesterol, when these substances are mixed, low-density lipoprotein increases, therefore, arteries are blocked, this can lead to a heart attack, increase blood pressure in humans. Therefore, the development of a method for the production of boiled sausages with the addition of cherry plum is relevant. As a result of the conducted research, a method for the production of boiled sausages with preventive properties has been developed.
Ключевые слова: способ производства, качество, сосиски вареные, профилактические свойства,
алыча
Keywords: production method, quality, boiled sausages, preventive properties, cherry plum
(С) O.c. Кустова, Я.В. Ильницкая, 2023
В производстве сосисок используется только высококачественное сырье, а также белковые компоненты растительного и животного происхождения. В колбасных изделиях содержатся и немясные компоненты, такие как вкусоароматические добавки, консерванты, которые способствуют длительному хранению мясного продукта. Колбасные изделия популярны у потребителей в связи с их высокими качествами и питательной ценностью. При производстве из мяса удаляются несъедобные и малосъедобные части: кости, хрящи, сухожилия, пленки, грубая соединительная ткань. В состав фарша вводятся легко усвояемые свиной жир и другие, денные в пищевом отношении ингредиенты [3,4,7].
Большие резервы ресурсосбережения имеются в направлении разработки технологии новых видов комбинированных продуктов из нетрадиционного сырья. В достижении этой дели большую роль играет выпуск разнообразных мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ. Широкое применение в производстве мясных продуктов пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ - очередной шаг на пути создания мало- и безотходных технологий производства продукции и пищевого сырья [2,5,6,10].
Известен способ производства сосисок (патент № 2208346), предусматривающий измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной и свинины жилованной жирной или колбасной с содержанием массовой доли жировой ткани соответственно 50-85 % и не более 60 %, посол, созревание мясного сырья, приготовление эмульсии из шкурки свиной путем выдержки ее в рассоле, который состоит из: соли поваренной пищевой, фосфата, технологического хладагента. Фарш готовят из мясного сырья, шпика бокового, белка соевого, подготовленной эмульсии из шкурки свиной, муки пшеничной и фосфата, аскорбиновой кислоты, комплексной фосфатосодержащей добавки, смеси пряностей: сахара-песка, нитрита натрия, воды, затем наполняют фаршем оболочки, производят термическую обработку, подсушку, копчение и варку, охлаждение.
Недостатком данного способа является применение смесей фосфатов, увеличивающих водосвязываюшую и эмульгирующую способность белков мышечной ткани, снижает скорость окислительных процессов в мясе и мясных продуктах, обладает некоторым консервирующим действием, однако биологическая ценность при этом продукта недостаточно высока ввиду малого количества незаменимых для суточного потребления аминокислот и пищевых волокон, витаминов, микро- и макроэлементов. Также свиная шкурка содержит высокое содержание насыщенных нездоровых жиров и холестерол, при смешивании данных веществ повышается липопротеин низкой плотности, следовательно, артерии блокируются, это может привести к инфаркту, повысить кровяное давление у человека [7,8,9].
Цель работы - разработать способ производства сосисок вареных профилактического назначения. Для реализации поставленной цели были поставлены следующие задачи: изучить профилактические свойства плодов алычи, определить необходимое количество суточной потребности плодов алычи для организма человека.
Исследования по разработки способа производства сосисок вареных профилактического назначения проводили на кафедре пищевых технологий ФГБОУ ВО «Донской государственный аграрный университет» в 2023 г. по общепринятым методикам.
Способ предусматривает подготовку фарша путем измельчения свинины полужирной и говядины колбасной жилованной, добавления соли, перца черного молотого, чеснока свежего измельченного, лука свежего измельченного, пюре из плодов алычи, наполнение фаршем свиных черев, формирование сосисок, осадку, процесс варки, затем охлаждение и хранение, при следующем соотношении исходных компонентов масс, %: свинина полужирная 40, говядина колбасная жилован-ная 40, соль поваренная 2,3, перец черный молотый 0,6, чеснок свежий измельчен-
ный 1,1, лук свежий измельченный 4,4, пюре из плодов алычи 12, вода. Для получения пюре плоды алычи предварительно промывают холодной питьевой водой до полного удаления загрязнений и посторонних включений, отделяют косточку, проводят измельчение при помощи блендера в течение 2 мин для получения гомогенной массы пюре из алычи.
Технологическая схема приготовления сосисок вареных профилактического
назначения
Разыоражизаннб, обзалка и жидовка, сырья
г_I_п
По дцораживани е
до -3 "С
1
Посол сырья
I
Алыча (Prunus cerasifera) это диетический и нежирный фрукт принадлежит к косточковым и является членом семейства розоцветных, в котором содержится всего 30 кКал. Алыча регулирует артериальное давление, является деликатным слабительным средством, повышает уровень гемоглобина, помогает вылечить кашель, устраняет боль в горле. Маски с мякотью алычи устраняют пигментные пятна на коже лица и тела. Плоды фрукта можно включать в рацион больных диабетом, детей и пожилых людей. Алыча редко вызывает и аллергические реакции. Химический состав алычи богат витаминами, макро- и микроэлементами, такими как: витамины группы В, С, Е, РР, бета-каротин, калий, кальций, магний и железо.
Плоды алычи содержат большое количество пектина, который способствует образованию густого и полностью натурального желе, которое свойством быстрого застывания, а также обеспечивает высокую устойчивость при хранении.
Таким образом, в результате проведенных исследований изучили профилактические свойства плодов алычи, такие как профилактика диабета, укрепление иммунитета организма, повышение резистентности, продление молодости, долголетия, не имеют ограничений применения в пишу, определили необходимое количество суточной потребности плодов алычи для организма человека 12 кг на 100 кг несоленого сырья.
ЛИТЕРАТУРА
1. Быреева К.Е. Стабилизация шпика различных фаршевых системах [Текст] / К.Е.Быреева//Все о мясе. -2018.-Nal.-C 20-21.
2. Войтенко О.С., Изменение органолептических показателей мясного изделия при использовании фитобиотика/ Войтенко О.С., Войтенко Л.Г. //В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 11-14.
3. Войтенко О.С., Способ производства запечённой колбасы/Войтенко О.С., Войтенко А.Г.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств. Материалы всероссийской научно-практической конференции. 2017. С. 14-17.
4. Войтенко О.С., Способ шприцевания запеченной свинины/Войтенко О.С., Садольский О.В.//В сборнике: Инновационные технологии пищевых производств, материалы международной научно-практической конференции. Редакционная коллегия: А.И. Клименко - председатель; А.А. Громаков; П.В. Скрипин; О.Г. Комкова; С.В. Подгорская. 2016. С. 122-126.
5. Войтенко О.С., Влияние фитобиотика на качество мясного продукта функционального назначения/Войтенко О.С., Войтенко Л.Г., Скворцов М.В., Гашко К.А.//В сборнике: Актуальные направления инновационного развития животноводства и современные технологии производства продуктов питания, материалы международной научно-практической конференции. 2016. С. 135-138..
6. Гнидин С.С., Гнидина Ю.С., Войтенко О.С., Войтенко Л.Г. Интер-Медикал. 2014. № 3. С. 127.
7. Кравченко В. Производство мяса в россии: динамика положительная/ Кравченко В.//Животноводство России. 2020. № S2. С. 2-4.
8. Кузнецова, Т.Г. Методические подходы к определению количественного содержания коллагена в животных белках [Текст] /И.А. Становова, Н.Л. Вострикова, А.А. Курзова, Т.Г. Кузнецова, В.В. Насонова//Все о мясе.-2017.-№ -С. 28.
REFERENCES
1. Byreeva К.Е. Stabilization of bacon in various stuffing systems [Text] / K.E.Byreeva//All about meat-2018,-No. l.-From 20-21.
2. Voitenko O.S., Changes in organoleptic parameters of meat products when using phytobiotics/ Voitenko O.S., Voitenko L.G. //In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. 2017. pp. 11-14.
3. Voitenko O.S., A method of production of baked sausage/Voitenko O.S., Voitenko L.G.//In the collection: Innovative technologies of food production. Materials of the All-Russian scientific and practical conference. 2017. pp. 14-17.
4. Voitenko O.S., Method of syringing baked pork/Voitenko O.S., Sadolsky O.V.// In the collection: Innovative technologies of food production, materials of the international scientific and practical conference. Editorial Board: A.I. Klimenko - Chairman; A.A. Gromakov; P.V. Skripin; O.G. Komkova; S.V. Podgorskaya. 2016. pp. 122-126.
5. Voitenko O.S., The influence of phytobiotics on the quality of a functional meat product/Voitenko O.S., Voitenko L.G., Skvortsov M.V., Gashko К.А.//In the collection: Current directions of innovative development of animal husbandry and modern technologies of food production, materials of the international scientific and practical conference. 2016. pp. 135-138..
6. Gnidin S.S., Gnidina Y.S., Voitenko O.S., Voitenko L.G. Inter-Medical. 2014. No. 3. S. 127.
7. Kravchenko V. Meat production in Russia: positive dynamics/Kravchenko V.// Animal Husbandry of Russia. 2020. No. S2. pp. 2-4.
8. Kuznetsova, T.G. Methodological approaches to determining the quantitative content of collagen in animal proteins [Text] /1.А. Stanovova, N.L. Vostrikova, A.A. Kur-zova, T.G. Kuznetsova, V.V. Nasonova//All about meat.-2017.-№ -p. 28.
