CC BY
160
УДК 330.123.6
КЛАСИФ1КАЩЯ КЕИТЕРИИГОВИХ ПОСЛУГ ДЛЯ 0РГАИ13АЦ11IX 0БЛ1КУ
© 2014 ИЕСТЕРЕИКО 0. 0., К0Р0БК1НА I. С.
УДК 330.123.6
Нестеренко О. О., Коробкша I. С. Класифшащя кейтерингових послуг для органiзацii' Ух облiку
У статт'1 дотджено виникнення та розвиток послуг кейтерингу в УкраЫ. Розглядаються питання нормативно-правового регулювання д'тль-Hocmi тдприемств, як надають послуги кейтерингу. Визначено, що багато питань, що мають важливе значення для подальшого розвитку кейтерингу, залишаються поза правовим полем законодавства Укра/ни та потребують негайного виршення. На основi анал'ву визначення деф'ш'ци «кейтеринг» у нормативно-правових документах i науковш лтератур у статтi наведено теоретичне об(рунтування ii економ/чноi сутностi. Розроблено систематизовану класифкацю кейтерингу за ознаками: мсце надання кейтерингових послуг; контингент замовниюв; вид тдприем-ства; цновий сегмент;мщеприготуваннястрав;видзаход'в;типнаданихпослуг; повнота наданихпослуг. Урозробленй класиф'шациприд'шено увагу економiчним характеристикам послуг кейтерингу, як мають першочергове значення для формування iнформацiйноiсистеми iх облку. Перспективами подальших досл'джень е об(рунтування елемент'в обл'шовоi полтики тдприемств, як надають послуги кейтерингу, досл'дження питань документування послуг кейтерингу, що сприятиме органiзацiiiх облку та подальшому розвитку. Ключов'! слова: кейтеринг, класиф'шаф, тдприемства ресторанного господарства, бухгалтерський обл'ш Рис.: 1. Ббл.: 15.
Нестеренко Оксана Олександрiвна - кандидат економiчних наук, доцент, кафедра бухгалтерського облку та аудиту, Харювський державний утверситет харчування та mоргiвлi (вул. Клочювська, 333, Харюв, 61051, Укра/на) E-mail: akseniya_nest@mail.ru
Коробкна 1рина Сергй'вна - старший викладач, кафедра бухгалтерського облку та аудиту, Харювський державний утверситет харчування та mоргiвлi (вул. Клочювська, 333, Харюв, 61051, Укра/на)
УДК 330.123.6
Нестеренко О. А., Коробкина И. С. Классификация кейтерингових услуг для организации их учета
В статье исследовано возникновение и развитие услуг кейтеринга в Украине. Рассматриваются вопросы нормативно-правового регулирования деятельности предприятий, которые предоставляют услуги кейтеринга. Определенно, что много вопросов, имеющих важное значение для последующего развития кейтеринга, остаются вне правового поля законодательства Украины и нуждаются в немедленном решении. На основе анализа определения дефиниции «кейтеринг» в нормативно-правовых документах и научной литературе в статье приведено теоретическое обоснование её экономической сущности. Разработана систематизированная классификация кейтеринга по признакам: место предоставления кейтеринговых услуг; контингент заказчиков; вид предприятия; ценовой сегмент; место приготовления еды; вид мероприятий; тип предоставленных услуг; полнота предоставленных услуг. В разработанной классификации уделено внимание экономическим характеристикам услуг кейтеринга, которые имеют первоочередное значение для формирования информационной системы их учета. Перспективами последующих исследований является обоснование элементов учетной политики предприятий, предоставляющих услуги кейтеринга, исследование вопросов документирования услуг кейтеринга, что будет способствовать организации их учета и последующему развитию. Ключевые слова: кейтеринг, классификация, предприятия ресторанного хозяйства, бухгалтерский учет. Рис.: 1. Библ.: 15.
Нестеренко Оксана Александровна - кандидат экономических наук, доцент, кафедра бухгалтерского учета и аудита, Харьковский государственный университет питания и торговли (ул. Клочковская, 333, Харьков, 61051, Украина)
E-mail: akseniya_nest@mail.ru
Коробкина Ирина Сергеевна - старший преподаватель, кафедра бухгалтерского учета и аудита, Харьковский государственный университет питания и торговли (ул. Клочковская, 333, Харьков, 61051, Украина)
UDC 330.123.6
Nesterenko Oksana O., Korobkina Iryna S. Classification of Catering Services for Organisation of Their Accounting
The article studies appearance and development of catering services in Ukraine. It considers issues of regulatory and legal regulation of activity of enterprises that provide catering services. It shows that many issues that are important for further development of catering stay outside the legal framework of the Ukrainian legislation and require immediate solution. Based on the analysis of definition of the "catering" notion in regulatory and legal documents and scientific literature, the article gives theoretical justification of its economic essence. The article develops a systemised classification of catering by the following features: place of providing catering services, contingent of customers, type of the enterprise, price segment, place of food preparation, type of measures, type of provided services and fullness of provided services. The article pays attention in the classification to economic characteristics of catering services, which are of primary importance for formation of the information system of their accounting. Prospects of further studies are justification of elements of accounting policy of enterprises that provide catering services and study of issues of documenting catering services that would facilitate organisation of their accounting and further development. Key words: catering, classification, enterprises of restaurant business, business accounting. Pic.: 1. Bibl.: 15.
Nesterenko Oksana O.- Candidate of Sciences (Economics), Associate Professor, Department of Accounting and Auditing, Kharkiv State University of Food Technology and Trade (vul. Klochkivska, 333, Kharkiv, 61051, Ukraine) E-mail: akseniya_nest@mail.ru
Korobkina Iryna S.-Senior Lecturer, Department of Accounting and Auditing, Kharkiv State University of Food Technology and Trade (vul. Klochkivska, 333, Kharkiv, 61051, Ukraine)
Мережа тдприемств ресторанного господарства м. Харкова станом на 01.01.2012 р. налiчуе 2585 тдприемств з ккьистю 119550 посадочних мюць, забезпечення населення мкцями в тдприемствах ресторанного господарства становить 137,8% [1]. Таким чином, для галузi ресторанного господарства м. Харкова притаманний високий ршень конкуренци.
Постшне прагнення працювати з максимальною економiчною выдачею викликае необх^тсть удоскона-лювати методи управлшня бiзнесом на тдприемствах ресторанного господарства, пропонувати споживачам до-датковi послуги, зокрема послуги культурно- i спортивно-розважального характеру та кейтерингу.
Кейтеринг взноситься до одного з напрямiв вироб-ничо-торговельно: дiяльностi пiдприeмств i полягае у вшз-ному (поза мкцем розташування закладу) ресторанному обслуговуванш споживач1в, а також наданнi послуг обслу-говування вшзного заходу та реамзацц готово! продукцп, товарiв споживачам. Сьогодш близько 80 пiдприемств Хар-кова надають послуги кейтерингу. Водночас недостатньо розробленими залишаються проблеми класифжацп послуг кейтерингу, знання яко1 е важливою умовою ефективного управлiння процесом створення i надання зазначених послуг, оргашзаци системи 1х облжового вiдображення, що, безумовно, позначаеться на якост iнформацiйного забез-печення управлшня кейтерингом i зумовлюе актуальнiсть проведеного досл^ження.
Проблеми економiки та управлшня в ресторанному господарствi знайшли свое вiдображення в працях Н. В. Новодворсько!, Н. О. П'ятницько!, Н. I. Морозовой, В. В. Смiрновоl, особливостям облiку в тдприемствах ресторанного господарства присвяченi досидження В. В. Дер-калюк, Л. М. Котенко, Л. В. Нападовсько!, Л. П. Нарижного, В. П. Русалеева, Л. Ю. Солошенко, Т. Г. Степаново'1, О. В Чумак, автори В. I. Карсекiн, А. А. Мазараи, Г. Т. П'ятницька присвя-тили сво'1 дослiдження особливостям аналiзу, оргашзацп та управлiння тдприемств ресторанного господарства.
Слово «кейтеринг», як додаткова послуга чи окремий вид дiяльностi, увшшло в ужиток пращвниив сфери ресторанного господарства Украши порiвняно недавно, що по-яснюе недостатнiй розгляд його загальноекономiчноl сут-ностi, недостатню опрацьованiсть нормативно-правового забезпечення, в^сутшсть класифжацп кейтерингу з метою розробки облiково-аналiтичного забезпечення для управлшня даним видом послуг.
Метою статт е теоретичне обгрунтування еконо-мiчноl сутностi кейтерингу, дослiдження нормативно-правового регулювання дiяльностi пiдприемств, яи надають послуги кейтерингу, розробка класифжацп кейтерин-гових послуг з метою виявлення особливостей в^обра-ження lx в облiку.
Tермiн «кейтеринг» (catering) (у перекладi з англш-сько'1 означае «громадське харчування»), утворило-ся вiд англiйського слова «cater», яке означае «об-слуговування ^ента», «поставка провiзil», «прагнення принести задоволення» [2]. Засновником кейтерингу вва-жають Жан Франсуа Вателя, який оргашзовував бенкети i розваги ще при дворi Людовiка XIV [3].
На Заxодi послуги у сферi кейтерингу юнують понад сотню роив, проте в УкраШ кейтеринг - поршняно молода галузь бiзнесу, '1й не бкьше 10 роив. Перша кейтерингова компашя «Обiд-доставка» з'явилася в УкраШ лише в 1995 р., шзнше була перейменована в «Украшський смак». Водночас обсяг ринку кейтерингу в нашш державi стабiльно збкьшуеться, темпи зростання досягають до 20% на рж. Експерти вiдзначають розвиток кейтерингу в свт на рiвнi близько 13% щорiк, а обсяг светового ринку оцiнюють в 70 млрд доларш США [4].
Сьогодш украшський кейтеринг представлений як приватними тдприемцями, що доставляють об^и деккь-ком клiентам, так i в^омими ресторанами i представни-цтвами крупних мiжнародниx компанiй. Першим зарубiж-ним тдприемством, яке з'явилося на вгтчизняному ринку кейтерингу, стала нiмецька компашя «Дуссман-Украша», що вийшла на ринок в 1999 р. До найбкьш в^омих закла-
д1в, яи надають послуги кейтерингу в Украш, на сучасному етат е: «Два гусаки», «Засжи», «Гетьман-фуршет», «Ки!в-Кейтеринг», Royal Catering Service та шшь Практично ва крупнi кейтеринговi компана мають власнi базовi кухнi, а також складсьи та пiдсобнi примiщення, в яких працю-ють кухарi та шший обслуговуючий персонал сфери гро-мадського харчування.
Загальновизнаним е те, що цившзований розвиток будь-яко! сфери бiзнесу неможливий без дiевoгo еко-нoмiкo-пpавoвoгo забезпечення. Проте багато питань, що мають важливе значення для подальшого розвитку кейтерингу, залишаються поза правовим полем законодавства Украши. Зокрема, у нормативно-правових документах, яи регулюють дiяльнiсть в сферi ресторанного господарства, не наведено визначення кейтерингу, не закршлеш основ-нi вимоги до тдприемств ресторанного господарства, яи надають послуги вшзного ресторанного обслуговування. Зазначеш прогалини потребують швидкого виршення та закрiплення на законодавчому рiвнi термiнiв i понять, пов'язаних з кейтерингом.
Поняття «кейтеринг» згадуеться лише в ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифь кащя». У стандарт кейтеринг включено до групи 4.4 «По-стачання iжi, приготовано! централiзовано, для споживан-ня в шших мiсцях», яка охоплюе такi види тдприемств ресторанного господарства: 4.4.1 фабрику-заготельню, 4.4.2 фабрику-кухню, 4.4.3 домову кухню, 4.4.4 ресторан за спе-щальними замовленнями (catering). У стандарт «ресторан за спецiальними замовленнями (catering)» трактуеться як заклад ресторанного господарства, призначений готувати i постачати готову !жу та органiзовувати обслуговування споживачiв в iнших мiсцях за спещальними замовленнями [8]. Також у стандарт зазначено, що таи заклади можуть обслуговувати банкети, фiрмовi прийоми, дiловi зустрiчi, весiлля та iншi свята у залах, офках, на природа пiд тентами тощо. Таким чином, у стандарт кейтеринг визначено як окремий вид тдприемства ресторанного господарства, а не як додаткову послугу закладу.
На думку Т. Сушальсько!, кейтеринг - це ви!зне рес-торанне обслуговування, яке включае в себе вмшня не лише смачно приготувати, красиво оформити, але й ефективно подати страви та напо! в будь-який час та в будь-якому мксщ, на яке вкаже ииент [6, с. 47]. За словами президента Асощацп ресторанного бiзнесу 1сая Фельдмана: «Кейтеринг - це ресто-ранне обслуговування заходiв на природi або в примiщеннях, якi не е ресторанами» [7, с. 236 - 242]. Автор Р. А. Браймер зазначае, що кейтеринг - це обслуговування, найчастше за межами примщень тдприемства харчування [8, с. 200]. Таким чином, в економiчнiй лггерату^ акцентуеться увага на тому, що кейтеринг належить до послуг, яи надаються тдпри-емствами ресторанного господарства. Проте i в стандарт, i в економiчнiй лiтературi основною ознакою кейтерингу е те, що обслуговування проводиться поза межами закладу ресторанного господарства, у мкцях, обраних замовника-ми кейтерингових послуг.
Проаналiзувавши наведет визначення, тд кейтерингом пропонуемо розутшти самостiйний вид тдприем-ницько! дiяльностi чи додаткову послугу закладу ресторанного господарства, яка полягае в наданш сервку з оргашзаци харчування, вшзного обслуговування заходiв рiзного призначення, роздрiбного продажу готових страв i напо!в, у мкцях, обраних замовниками.
Основт вимоги щодо роботи суб'eктiв господар-сько! дiяльностi, що здiйснюють дiяльнiсть на територи Украши у сферi ресторанного господарства, закрiплено в Правилах роботи закладш (пiдприeмств) ресторанного господарства № 219 [5], розроблених в^пов^но до Закотв Украши «Про захист прав споживачiв» i «Про безпечтсть та якiсть харчових продуктiв». Осильки в ДСТУ 4281:2004 «Заклади ресторанного господарства. Класифжащя», кей-теринг взнесено до пiдприeмств ресторанного господарства, Правила роботи закладш (тдприемств) ресторанного господарства № 219 поширюються i на дiяльнiсть тдпри-емств кейтерингу. Зокрема, до основних вимог, наведених в правилах i яи безпосередньо мають виконуватися тд-приемствами кейтерингу, чи ресторанами, яи надають по-слуги кейтерингу, вiдносять [5]:
+ розрахунки за продукцiю й наданi послуги в закладах ресторанного господарства здшснюються за готiвку та/або в безготшковш формi iз застосу-ванням реестраторш розрахункових операцiй або зареестрованих у встановленому порядку розра-хункових книжок; + при прийманнi попереднього замовлення на об-слуговування суб'екти господарсько'1 дiяльностi зобов'язанi гарантувати виконання його замовлення в узгоджет iз замовником строки; + усi працшники, зайнятi в ресторанному господар-ствi, повиннi мати особовi медичнi книжки, про-фесiйну спещальну освiту та повиннi бути забезпе-ченi на робочих мiсцях технолопчними картами; + на торговельно-технологiчне обладнання, швен-тар i посуд суб'ект господарсько'1 дiяльностi повинен мати сертифжат вiдповiдностi; + при виготовленш продукци повиннi додержува-тися технолопчт режими виробництва продукци, визначених нормативною документащею (збiр-никами рецептур страв, кулшарних, борошняних кондитерських i булочних виробш, затверджени-ми в установленому порядку, державними стандартами, технiчними умовами, а також Саштар-ними правилами); + забороняеться встановлювати мiнiмум вартостi замовлення й пропонувати споживачу обов'яз-ковий асортимент продукци, а також виготовляти продукщю з продовольчо'1 сировини, надано'1 за-мовником.
Основою побудови системи бухгалтерского обль ку будь-якого процесу господарсько'1 дiяльностi е класифiкацiя. Облiк покладаеться на класифжа-цiю як на необх^ну частину аналiзу [10, с. 68]. Виходячи з економiчноl сутностi активш i пасивш, зобов'язань i влас-ностi, статей доходiв i витрат, облж розподкяе масу необ-роблених даних на рiзнi категори, що дозволяе полегшити подальше угрупування даних i встановити взаемозв'язки мiж ними. За допомогою класифжаци створюеться основа для асощацш, сполучень, розподку та структуризаци даних, що використовуються облiковим персоналом для визначення результапв дiяльностi будь-яких пiдприемств. Принципи класифжаци слiд тлумачити в широкому сенй, не обмежувати бухгалтерш установленими класифшащями облшово! шформацп, а навпаки, стати базисом емтрич-ного дослiдження, що сприятиме вдосконаленню аналiзу облiкових даних та '1х штерпретаци. Саме класифжаци ма-
ють бути покладеними в основу розробки процедур облшу нових i специфiчних операцiй сучасних тдприемств ресторанного господарства.
На думку Н. О. П'ятницько!, кейтерингове обслугову-вання можна класифжувати за такими ознаками: контингент замовниив; мiсце проведення заходу; повнота циклу або характер наданих послуг [11]. Автор В. В. Архшов наводить види кейтерингу без видкення класифжацшних груп, зокрема: у примщент; поза рестораном; сощальний; ви-!зний (за договором на постачання продукци); роздрiбний продаж готово! кулшарно! продукци, У1Р-кейтеринг [12]. З. Т. Ратова та А. В. Попеляр доповнюють види кейтерингу позищями: контракт на постачання (доставка в офк) i кей-теринг напо!в i коктейлiв (вшзний бар) [13].
Анамз лггературних джерел дозволив розробити влас-ну класифiкацiю кейтерингу, в яий придкено увагу еконо-мiчним характеристикам, якi i мають першочергове значення для формування шформацшно! системи '1х облiку (рис. 1).
За ознакою «мкце надання кейтерингових послуг» тдприемства кейтерингу розподiляються залежно в^ на-явностi примiщень для оргатзаци кейтерингового обслу-говування та побажань замовниив кейтерингових послуг.
Кейтеринг у примщеннях характеризуеться тим, що тдприемець або група тдприемцш орендуе або володiе примiщенням з банкетним залом i кухнею, де е усе необх^-не устаткування для проведення рiзних заходш. Кейтеринг у примщеннях е конкурентом традицшному банкетному обслуговуванню в ресторанах, де ця послуга е одшею з основних поряд з послугою харчування [14, с. 265]. Вод-ночас, значш накладш витрати зумовлюють досить висо-и цiни на цей вид кейтерингу, однак наявшсть примiщень для збериання продуктов та iнвентарю е його перевагою порiвняно з iншими видами.
Кейтеринг поза примщеннями характеризуеться тим, що обслуговування споживачiв проводиться в мкщ, яке обирае замовник. Готова продукщя готуеться або на мкщ проведення заходу, або у виробничих примщеннях тдприемства кейтерингу та доставляеться власними або орендованими засобами до мкця проведення заходу.
У разi розшного кейтерингу використовуються пе-ресувт, мобiльнi пункти харчування, де доводять до кон-дици напшфабрикати високого ступеня готовностi, i готова продукщя в^разу реалiзуеться споживачам - замовникам кейтерингових послуг.
Роздрiбний кейтеринг - це торгшля продуктами хар-чування (бутербродами, борошняними кондитерськими виробами, упакованими в целофанову плiвку), а також прохолодними напоями тд час проведення спортивних змагань, фестивалiв, карнавалiв тощо [13]. Також до цього виду кейтерингу дощльно в^носити гастрономiчнi вiддiли уншермапв, унiверсамiв, кулшарп або вiддiлiв iз продажу й вiдпускання готових страв додому.
Контракт на поставку - вид кейтерингу, який поля-гае в оформлент угоди мiж постачальником i споживачем кейтерингових послуг (директором тдприемства, школи тощо), як правило, оформлюеться на певний термш. 1снуе кiлька напрямкiв цього обслуговування: готування об^в в офга клiента, доставка напiвфабрикатiв з подальшим дове-денням страв до готовност й подавання, доставка готових об^ш в одноразовому посудi.
Кейтеринг-iнсайд - оргатзащя банкетiв i фуршетiв у примщент постачальника кейтерингових послуг або за-мовника, а кейтеринг-аутсайд - це обслуговування заходiв на природi (пiкнiки, барбекю тощо).
Критерм класифшацм
За мкцем надання кейтерингових послуг
кеитеринг у прим1щеннях
кеитеринг поза прим!щеннями
роз 1знии кеитеринг
роздр1бниИ кеИтеринг
контракт на поставку
кеитеринг-шсаид
кеитеринг-аутсаид
За контингентом замовнишв
1ндив1дуальнии кеитеринг
корпоративнии кеитеринг
соц1альнии кеитеринг
транспортнии кеитеринг
готельнии кеитеринг
кеитеринг буд. маиданчик!в
|— За мсцем приготування страв
За цшовим сегментом
кеитеринг у низькому цшовому сегмент!
кеитеринг у середньому цшовому сегмент!
VIP-кеитеринг
За видом тдприемства
пщприемство ресторанного господарства, яке надае додатков! кеитерингов! послуги
пщприемство, для якого кеитеринг е основною послугою
приготування страв у примщены закладу харчування та доставка Тх до мкця проведення заходу
приготування страв за межами примщення закладу харчування (у мкц проведення заходу)
За повнотою наданих послуг
доставка готових продуктт харчування без ресторанного обслуговування заходу
повносервкне обслуговування
За видами заходв
— За типом наданих послуг
Оргаыза^я фуршет!в
Оргаыза^я каво-бреик1в
Оргаыза^я «шведських стол!в»
Оргаыза^я виТзних бар1в i коктеил1в
Оргаыза^я ткнЫв
Орган!зац!я барбекю
Орган!зац!я банкет!в
евент-кеитеринг (кеитеринг под!и)
плеис-кеитеринг (контрактнии кеитеринг)
кулшарнии кеитеринг
оргаызацшнии кеитеринг
Рис. 1. Класифшащя кейтерингу
Для бухгалтерского облiку ознака «мiсце надання кейтерингових послуг» мае значення при розподш транс-портно-заготiвельних витрат (ТЗВ). Якщо пiдприемство надае послуги кейтерингу поза мкцем розмщення закладу, ТЗВ складають значну частку в сукупних витратах кейте-рингового обслуговування. В облжовш полiтицi тдприем-ства кейтерингу необх^но визначити порядок облiку ТЗВ: на тому ж субрахунку, що i рух сировини i товарш (прямий спойб облiку ТЗВ) або загальною сумою на окремому субрахунку «Транспортно-заготшельш витрати» (з розподком за середшм вiдсотком в кiнцi мюяця). При облiку ТЗВ на окремому субрахунку !х розподк е не таким точним, бо сума ТЗВ розподкяеться виходячи лише з вартюних характеристик сировини i товарш, що вибули за мiсяць. У деяких випадках цей метод мае великий вплив на розмiр фшансових результатов дiяльностi пiдприемства кейтерингу в конкретному звггному перiодi. На наш погляд, операцп по доставщ готово! продукцп е обов'язковою складовою кейтерингу, а тому транспорты витрати повиннi включатися в собшартють наданих послуг шляхом !х розподку м1ж конкретними за-мовленнями. Базою розподку таких витрат може виступати або варткть продукцп i товарш, переданих замовникам при наданш послуг кейтерингу, або ж ккометри пробку транспортних засобш до мксця проведення заходу.
Першим, найголовнiшим i найпоширенiшим еле-ментом позицiонування тдприемства кейтерингу на ринку е цiна, яким зазвичай користуються фiрми-новачки. За цiновим сегментом видкяють: кейтеринг у низькому цшовому сегмент - зазвичай це доставка об^в в офки, обслуговування заходш з незначною кiлькiстю гостей, доставка готово! продукцп замовнику без оргашзаци обслуговування офщантами за невисокими цшами; кейтеринг в середньому цiновому сегмент - найбiльш розповсюдже-ний на ринку, при цьому у цю групу можуть потрапити як компани, цiни яких «розташованi» ближче до премiального сегмента (високий середнiй сегмент), i тi, якi «розташува-лися» ближче до економiчного сегмента (низький середнш сегмент); У1Р-кейтеринг передбачае ви!зне ресторанне обслуговування iз залученням висококвалiфiкованих кухарш, офiцiантiв, барменш, зазвичай за високими цшами.
Правильна оргашзащя облжу та цiноутворення в тд-приемствах кейтерингу багато в чому залежить вiд дотри-мання порядку формування цiн на сировину i продукти, що надходять, та цш реалiзацГ¿ готово! продукцГ! та покупних товарш. Визначення цiни продажу на кожну страву чи iнший вид продукцГ!, у т. ч. гастрономш, на тдприемствах кейтерингу повинно здшснюватися за допомогою калькуляцГ!, що оформлюеться в калькуляцiйних картках на кожну страву.
Шдставою для складання калькуляцшних карток е Збiрник рецептур i План-меню. Цша на продукцiю формуеться на пiдставi прямих витрат, якi включають ткьки вартiсть си-ровини, а iншi елементи витрат i прибуток вкображаються в цiнi опосередковано, через торгову надбавку (нацшку) [15, с. 267]. Розмiр торгово! нацiнки визначаеться з урахуванням витрат i попиту на продукщю, а також потенцiалом кейте-рингово! компанп, наявнiстю достатнього катталу, кваль фiкованих кадрiв, органiзацiею дiяльностi, кiлькостi гостей (чим бкьше гостей, тим дешевше обслуговування з розра-хунку на одного гостя), складност меню, програми, сцена-рiю програми свята та перелжу додаткових послуг.
Kласифiкацiйна ознака «повнота наданих послуг» теж мае значний вплив на облш та цшоутворення тд-приемства кейтерингу. За щею ознакою видкяють два види кейтерингового обслуговування: доставка готових продуктов харчування (вид ви!зного обслуговування, при якому пiдприемство кейтерингу бере на себе зобов'язання у виробництвi та доставщ страв, але не бере участi в обслу-говуваннi безпосередньо на мiсцi) та повносервюне (вид ви-!зного обслуговування, при якому кейтерингова компашя повшстю бере на себе зобов'язання з оргашзаци та обслуговування замовлення). У першому випадку кейтеринговiй компани на балансi достатньо мати лише транспортний зайб, необхiдний iнвентар для приготування i зберпання страв i доставки !х до мiсця вказаного замовником. У разi повносервiсного обслуговування спектр послуг, яи нада-ються кейтеринговою компанiею, значно ширший, зокрема: оформлення бенкету (скатертини, кв1ти, музика тощо), обслуговування квалiфiкованим персоналом (офщанти, фло-ристи, музиканти тощо), оргашзащя процесу приготування '¿жi в мющ проведення заходу (iнвентар для приготування, збертання, охолодження страв та напо!в тощо). Облiк у разi повносервiсного обслуговування повинен надавати шфор-мацiю управлiнському персоналу про ефектившсть надання кожно! з послуг, 11 впливу на вартiсть кейтерингового обслуговування, що дозволить виявити неефективн послуги, якi вимагають реоргашзащ! або передачi на аутсорсинг.
Ознака «контингент замовниив» розмежовуе спо-живачiв кейтерингових послуг. 1ндивкуальний кейтеринг вважаеться найпростшим, осккьки розглядаеться як початковий етап у бiзнесi тих, хто хоче присвятити себе кейтерингу. Зазвичай це обслуговування рiзноманiтних сь мейних свят, е в^носно недорогим i не потребуе значних катталовкладень.
Корпоративний кейтеринг - це обслуговування дь лових зустрiчей, презентацiй, конференцiй, семiнарiв, кор-поративних вечiрок тощо. Соцiальний кейтеринг - послуги з оргашзаци харчування некомерцшних органiзацiй (при-тулк1в, лжарень, харчування вiйськових i робiтникiв шших некомерцiйних структур). Згiдно iз законами Укра'ни опе-ратори харчування можуть спшпрацювати iз соцiальними закладами ткьки у випадку перемоги на тендера який ор-ганiзуе профiльне мшютерство (чи служба) або департамент Мшютерства охорони здоров'я. При цьому основним критерiем е цiна продуктов.
Транспортний кейтеринг - органiзацiя харчування на авiацiйному, залiзничному, морському, автомобкьному транспортi, при оргашзаци регулярних перевезень ств-робiтникiв компанiй i споживачiв транспортних послуг. Готельний кейтеринг - оргашзащя харчування мешканщв готелiв. Кейтеринг будшельних майданчик^в - органiзацiя
харчування будшельниив, доставка продукщ! безпосередньо на об'екти будiвництва.
Пiдприемство кейтерингу одночасно може спшпрацювати з рiзними групами споживачiв, тому для визначення найприваблившо! групи в облжу доц1льно вiдкривати ана-лiтичнi рахунки для формування iнформацi! про витрати та фiнансовi результати за контингентом замовникш. Також важливе значення класифшащя кейтерингу за контингентом замовникш мае при створенш та сегментацп клiентсько! бази пiдприемства для виявлення перспективних юиентш i скорочення часу на ухвалення замовлення у постшних клi-ент1в компанй, а також оперативного реагування на змiну кон'юнктури ринку. Клiентську базу пiдприемства доцкьно вести у виглядi електронного банку даних юиентш, з вiдкри-ванням аналiтично! картки на кожного юиента, наприклад з iнформацiею про: контингент замовника, П1Б, адресу, телефон, смаковi переваги, частоту замовлень тощо.
Класифжацшна ознака «вид пiдприемства» мае пря-мий вплив на оргашзащю облiку послуг кейтерингу. Зокрема, якщо послуги кейтерингу надаються тдприемством ресторанного господарства та е для нього додатковими, то необхiдно в облiковiй полiтицi розкрити елементи, яи сто-суються безпосередньо облжу кейтерингових послуг (мето-ди оцшки вибуття запас1в, методи нарахування амортизацп основних засоб1в, якi використовуються в кейтеринговому обслуговуванш, робочий план рахункш та iн.). Це дозволить рацiоналiзувати процес формування iнформацiйних ресур-сiв для управляння пiдприемством ресторанного господар-ства, зосередити увагу на видах послуг, яи приносять най-б1льший прибуток в системi бухгалтерского облiку.
Розподiл кейтерингу за такими ознаками класифжацп, а саме: типом наданих послуг, видом заходу та мюцем приготування страв залежить в^ матерiально-технiчноl бази пiд-приемства (наявносп виробничих примiщень, вiдповiдного швентарю, транспортних засобiв та iн.), наявносп вiдповiд-но! квалiфiкацi! та навичок у робггниюв якi обслуговують рiзнi заходи (для обслуговування фуршет1в, «шведських сто-л1в», коктейл1в тощо), можливосп залучати (або створювати власнi) студи декораторш, флористiв, анiматорiв.
ВИСНОВКИ
Таким чином, кейтеринг як самостшний вид бiзнесу обслуговування з'явився на ринку послуг закладш ресторанного господарства Укра!ни не так давно, але з кожним роком стрiмко розвиваеться i вдосконалюеться. Дiюча нормативно-законодавча база не розкривае повною мiрою специф1ки кейтерингу на сучасному етапi розвитку ринкових в1дносин, тому стае очевидною необх^шсть розробки нових п1дход1в до визначення, класифжацп кейтерингу з метою впорядкування ш-формацй про цей новий вид послуг в систем! бухгалтерського облжу. Розроблена в дослiдженнi класифiкацiя кейтерингу мае бути покладеною в основу розробки методики формування шформацшних ресурсш управлшня п^дприемствами, як1 на-дають послуги кейтерингу в систем! бухгалтерського облжу, що дозволить уникнути перекручування облжово-шфор-мац1йних ресурсов, п1двищити ймов1ршсть досягнення по-ставлених ц1лей i забезпечити функцiонування та розвиток тдприемства кейтерингу в майбутньому. ■
Л1ТЕРАТУРА
1. Департамент пiдпри£мництва та споживчого ринку Харкiвськоl' мiськоl' ради. Громадське харчування. [Електрон-
ний ресурс] - Режим доступу : http://www.uprcity.kharkov.ua/ раде/12
2. Англо-русский словарь [Электронный ресурс]. - Режим доступа : http://www.emotion-labs.com/services/online/ lite/?text=catering&dict=3
3. Об услуге : выездное обслуживание (кейтеринг) [Электронный ресурс]. - Режим доступа : http://kordelia.kiev.ua/ index-4.htm.
4. Украинский рынок кейтеринга активно развивается [Электронный ресурс]. - Режим доступа : http://cateringcon-sulting.ru/publications/ukrainskiy-rynok-keyteringa-aktivno-razvi-vaetsya
5. Правила роботи закладiв (тдпривмств) ресторанного господарства [затверджен Наказом МУстерства економки та з питань ввропейськоТ штеграцп УкраТни вщ 24.07.2002 р. -№ 219] [Електронний ресурс]. - Режим доступу : http://zakon4. rada.gov.ua/!
6. Сушальская Т. Кейтеринг: новые возможности ресторанного бизнеса / Т. Сушальская // Бухгалтерия. - 2008. -№ 21. - С. 47.
7. Васютинська Р. Ресторан - це коли або пан, або пропав / Р. Васютинська, О. Тарасова // Галицьк контракти. - 2003. -№ 6. - С. 236 - 242.
8. Экономика и организация туризма. Международный туризм / Е. Л. Драчева, Ю. В. Забаев, Д. К. Исмаев и др. ; под ред. И. А. Рябовой, Ю. В. Забаева, Е. Л. Драчевой. - М. : КНОРУС, 2005. -567 с.
9. Заклади ресторанного господарства. Класифка^я : ДСТУ 4281:2004. - [Чинний вщ 2004-07-01]. - К. : Держспожив-стандарт УкраТни, 2004. - 18 с.
10. Нарибаев К. Н. Организация бухгалтерського учета в США / К. Н. Нарибаев. - М. : Финансы, 1979. - 152 с.
11. Оргаыза^я обслуговування у закладах ресторанного господарства : пщручник / За ред. П'ятницькоТ Н. О. - 2-ге вид. перероб. i доп. - К. : Центр навчальноТ лггератури, 2011. - 584 с.
12. Архшов В. В. Оргаыза^я ресторанного господарства / В. В. Архтов. - К. : Центр навчальноТ лггератури ; «1нкос», 2007. - 280 с.
13. Ратова З. Т. Оргаыза^я кейтерингу в УкраТн в умовах економiчноТ кризи / З. Т. Ратова, А. В. Попеляр [Електронний ресурс]. - Режим доступу : http://intkonf.org/ratova-zt-popelyar-av-organizatsiya-keyteringu-v-ukrayini-v-umovah-ekonomichnoyi-krizi
14. Кононенко Т. П. Сучасний кейтеринг та обладнання / Т. П. Кононенко, В. О. £фiмова // Прогресивн техшка та технолога харчових виробництв ресторанного господарства i торгiвлi : зб. наук. пр. - Харш : ХДУХТ, 2006. - Вип. 2 (4). - С. 264 - 270.
15. Котенко Л. М. Облк товарних операцм в пщпривм-ствах торгiвлi та ресторанного господарства : [навч. поабник] / Л. М. Котенко, Н. В. Манжос, Н. В. Бойченко - Харш : Харк. Держ. ун-т харч. та торпвль 2008. - 323 с.
Kotenko, L. M., Manzhos, N. V., and Boichenko, N. V. Oblik tovarnykh operatsii v pidpryiemstvakh torhivli ta restorannoho hos-podarstva [Accounting transactions in commodity trade and restaurants]. Kharkiv: KhDUKhT, 2008. [Legal Act of Ukraine] (2004).
[Legal Act of Ukraine] (2002). http://zakon4.rada.gov.Ua/l Naribaev, K. N. Organizatsiia bukhgalterskogo ucheta v SShA [Accounting organization in the United States]. Moscow: Finansy, 1979.
Orhanizatsiia obsluhovuvannia u zakladakh restorannoho hospodarstva [Organization of services in institutions restaurants]. Kyiv: Tsentr uchbovoi literatury, 2011.
"Ob usluge : vyezdnoe obsluzhivanie (keytering)" [About the service: catering (catering)]. http://kordelia.kiev.ua/index-4.htm
Ratova, Z. T., and Popeliar, A. V. "Orhanizatsiia keiterynhu v Ukraini v umovakh ekonomichnoi kryzy" [Organization Catering in Ukraine during the economic crisis]. http://intkonf.org/ratova-zt-popelyar-av-organizatsiya-keyteringu-v-ukrayini-v-umovah-ekonomichnoyi-krizi
Sushalskaia, T. "Keytering: novye vozmozhnosti restoran-nogo biznesa" [Catering: new opportunities restaurant business]. Bukhgalteriia, no. 21 (2008): 47-.
"Ukrainskiy rynok keyteringa aktivno razvivaetsia" [Ukrainian catering market is actively developing]. http://cateringconsulting. ru/publications/ukrainskiy-rynok-keyteringa-aktivno-razvivaetsya Vasiutynska, R., and Tarasova, O. "Restoran - tse koly abo pan, abo propav" [Restaurant - when either sink or swim]. Halytski kon-trakty, no. 6 (2003): 236-242.
REFERENCES
"Anglo-russkiy slovar" [English-Russian dictionary]. http:// www.emotion-labs.com/services/online/lite/?text=catering&dict=3 Arkhipov, V. V. Orhanizatsiia restorannoho hospodarstva [Organization of restaurants]. Kyiv: Tsentr uchbovoi literatury; Inkos, 2007.
Dracheva, E. L., Zabaev, Yu. V., and Ismaev, D. K. Ekonomika i organizatsiia turizma. Mezhdunarodnyy turizm [Economy and tourism organization. International tourism]. Moscow: KNORUS, 2005.
Departament pidpryiemnytstva ta spozhyvchoho rynku Kharkivskoi miskoi rady. http://www.uprcity.kharkov.ua/page/12
Kononenko, T. P., and Yefimova, V. O. "Suchasnyi keiterynh ta obladnannia" [Modern catering equipment]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli, no. 2 (4) (2006): 264-270.
