CC BY
30
УДК 657
ВНУТР1ШНШ КОНТРОЛЬ СУБ'еКТ1В РЕСТОРАННОГО Б1ЗНЕСУ:
Ф1ЛОСОФ1Я Д1ЯЛЬНОСТ1?
Н.А. Остап'юк, д.е.н., доцент
ДВНЗ «Кшвський нацгональний економ1чний унгверситет 1мет Вадима Гетьмана», Кшв, Украта
Остап'юк Н.А. ВнутрШнш контроль суб 'eKmie ресторанного бизнесу: фiлософiя дiяльностi?
Розглянуто питания необхвдносп та ranpHMÎB формування системи внутрiшнього контролю закладу ресторанного 6i3œcy, окреслено основш фактори впливу, вимоги до вказано1 системи, пiдходи до побудови та об'екти, зв'язок з завданнями управлшня.
Ключовi слова: ресторанний бiзнес, контроль, внутршнш контроль, фiлософiя внyтрiшнього контролю
Остапюк Н.А. Внутренний контроль субъектов ресторанного бизнеса: философия деятельности?
Рассмотрены вопросы необходимости и направлений формирования системы внутреннего контроля учреждения ресторанного бизнеса, определены основные факторы влияния, требования к указанной системы, подходы к построению и объекты, связь с заданиями управленческой системы.
Ключевые слова: ресторанный бизнес, контроль, внутренний контроль, философия внутреннего контроля
Ostapyuk N.A. Internal control of the restaurant business: the philosophy of?
Have been considered the question of necessity and directions of formation of the internal control institution catering business, outlined the main factors influencing requirements for this system, approaches to building and facilities, connection with the objectives of management.
Keywords: restaurant business, control, internal control, internal control philosophy
Вщома фраза з нещодавньо! реклами ново! телевiзiйноi програми: «... власники ресторашв не тдозрюють, що насправдi пот^бно буде змшитися !м самим». Саме з цього розпочнемо наше дослщження.
Одним з ключових напрямiв розвитку вичизняно! економiки е орieнтацiя на тдвищення якосп та ст^мке зростання сфери послуг, зокрема ресторанного господарства. Розвиток останнього обумовлений рядом факторiв, а саме змшою фшософп суспiльства, досить загострене вiдчуття часу та повернення до збереження амейних цiнностей в питаниях харчування. Переважна увага при цьому придiлена саме ресторанному бiзнесу. Пiдвищения його престижу, доповнення цiлим рядом особливостей сервюу та розваг стало основою популярносп окремих закладiв та як наслщок розвитку бренду ресторану. Однак слад справедливо вiдмiтити, що зовнiшия «картинка» е результатом стратепчного системного мислення, суворо! дисциплiни, чiтко вiдлагодженоi системи бухгалтерського облжу та постiйно дшчого контролю, який за сво!м iнструментарiем е унiверсальним та перманентним, високо-економiчним у використаннi.
В Укра!ш та свiтi масово наводиться шформащя про проблеми дiяльностi ресторанiв [1-3]. Проте висвгглення наслiдкiв висвiтлюваних недолЫв у роботi ресторанного бiзнесу вщсутне. Зокрема, досить складно знайти зведеш данi про шльшсть отруень. £дине, що рятуе, - рiзноманiтнi рейтинги закладiв ресторанного бiзнесу, оприлюднення вщгушв вiдвiдувачiв про рiвень якостi надаваних послуг. Разом з тим, на яш показники слiд орiентуватися при оргашзацп власного бiзнесу, а, отже, яш дiлянки бiзнесу повиннi стати контрольними точками, знайти складно.
Питанням облiку i контролю дiяльностi ресторанного бiзнесу присвяченi навчально-методичнi розробки для фахiвцiв спещальносп «Облiк i аудит». Однак системш дослiджения особливостей облiку та внутршнього контролю ресторанного бiзнесу в системi управлiния ресторанним бiзнесом вiдсутнi.
Метою статтi е визначення об'ектiв та формування моделi системи внутрiшнього контролю закладу ресторанного бiзнесу, яка е основою устшного функцiонувания суб'екту господарювання.
Виклад основного матерiалу дослiдження
Синергетичний ефект в управлшш господарською дiяльнiстю та обговорення необхвдносп комплексного розгляду взаемного впливу рiзних пiдсистем управлiння обговорюеться вже достатньо давно.
Суб'ективш фактори та жорстка конкуреншя на ринку послуг у сферi ресторанного господарства призводять до того, що в закладах ресторанного господарства повинна
функцюнувати вiдповiдна система облiку та внутршнього контролю, яка сприятиме реалiзацil нових напрямiв i методiв пiдвищення якосп послуг. В даному дослiдженнi зосередимося саме на системi контролю. Осшльки ресторан е закладом громадського харчування, важливо, щоб вiдвiдувачам закладу гарантувалися вщповщт умови обслуговування в частиш норм витрачання продуктiв, норм видачi готових блюд i використання оргашчно чисто! сировини або як1сних замшнишв продуктiв. Така спрямованiсть внутрiшнього контролю дозволяе визначити його сошально значущим.
Гостра потреба розробки, запровадження та постшно! пiдтримки суворого контролю дiяльностi закладiв ресторанного бiзнесу обумовлена публiчнiстю будь-яких подiй, iнформацiя про яш набувае швидкого поширення за допомогою засобiв 1нтернету, а також активiзацiею зовнiшнього, можна навiть вказати «сошального», контролю у виглядi популярних телевiзiйних проектiв. У результатi таких проекпв заклад ресторанного бiзнесу може отримати або позитивний фiнансовий результат (за рахунок зростання популярностi, особливо, за високих позитивних оцiнок зовнiшнiх iнспекторiв), або значне зниження економiчноl ефективносп i навiть закриття. То ж як розбудувати систему управлiння i контролю в тому числi, яка б забезпечила усшшшсть?
Поширенi даш про стан i дiяльнiсть суб'екпв господарювання в ресторанному бiзнесi сввдчать про недостатнiй рiвень управлiнського впливу, вщсутшсть системного контролю у тдприемствах ресторанного господарства. Щоб зрозумiти, яш змiни необхiдно вносити в дшчу систему внутрiшнього контролю на шдприемсга, потрiбно провести оцiнку значущих елеменпв, як1 дозволяють надалi модифiкувати систему контролю вщповщно до законодавчих вимог. Формування «моделi» внутрiшнього контролю проводиться на пiдставi законодавчих актiв, передового наукового та практичного досвщу.
Першим кроком у побудовi внутрiшнього контролю е розумшня фшософп бiзнесу i побудова стратегИ. Вiдчуття сутностi функцюнування ресторану i бiзнесу в цшому дае окреслення можливих напрямiв розвитку i перелiку конкретних проблемних дмнок, як1 вимагають постшно! уваги та управлшського впливу.
Розробка стратеги надае можливють визначити обсяг бiзнесу i окреслити етапи розвитку, сформувавши чiтке уявлення всього персоналу про стиль та поточш дИ. Такий захiд е обов'язковою умовою налагодження системи ефективного внутршнього контролю: взаемна звiрка дiй i робота на единий результат перетворюе контролю на природню, а не силову дш. Основне правило устшного управлiння: персонал працюе результативно тодi, коли для нього створено вщповщш умови. Важливим при цьому е усвщомлення соцiально! вщповщальносп бiзнесу та прямого зв'язку якосп дiяльностi iз фiнансовими результатами. Вщсутшсть дiево! системи контролю в ресторанному бiзнесi швидко призводить до скорочення кiлькостi споживачiв.
Другим кроком е впровадження власне системи внутрiшнього контролю. Оргашзащя внутрiшнього контролю на тдприемствах ресторанного господарства ускладнюеться впливом специфiчних фiнансових вiдносин (в даному питанш постае питания дотримання податкового та облiкового законодавства в частиш документального оформлення готiвкових та безгопвкових розрахунк1в), зростання конкуренцп, тдвищення вимог до якостi продукцп та послуг, присутнiсть iноземних конкурентiв на украшському ринку.
Система внутрiшнього контролю на сучасних тдприемства ресторанного господарства повинна будуватися вiдповiдно до сучасних вимог та бути достатньо гнучкою для вщстеження нових ризик1в дiяльностi. Основними об'ектами внутрiшнього контролю в таких закладах е сукупшсть уах ресурсiв, що забезпечують дiяльнiсть та бiзнес-процеси. Основним завданням контролю е встановлення рiвия якостi вказаних складових i !х вiдповiднiсть вимогам нормативних докуменпв та споживачiв. Крiм того, слiд визначитися iз формою внутршнього контролю. У даному питанш необхщно повнiстю орiентуватися на розмiри закладу.
Для малих i середшх суб'ектiв доцiльно впроваджувати лiнiйну систему контролю iз закрiплениям контрольних функцш за конкретними працiвниками. В даному випадку потрiбно розробити систему взаемно! перевiрки на кожиiй iз дмнок. Якщо ж йдеться про ресторанш заклади значних розмiрiв iз пов'язаними готельними послугами i т.п., то варто розробляти функцюнальний контроль iз введенням окремих посад контролерiв. Лише в такому випадку можна забезпечити достатнш рiвень якостi надаваних послуг.
При цьому варто пам'ятати, що ефектившсть контролю залежить вiд компетенцil оаб, що його здiйснюють. Ключовi функцп контролю покладаються на адмiнiстратора. В цш посадi поеднуються всi напрями управлiнського контролю: органiзацiйнi аспекти, економiчнi, а також психологiчнi. Вiдповiдно, адшшстратор зобов'язаний бути пронизаним стратегiею,
iдеологiею конкретного закладу ресторанного бiзнесу, дисциплiнованим i вмiлим менеджером як персоналу, так i бiзнес-процесiв. Безумовно, його контрольш функцп повиннi доповнюватися взаемними функщями iнших працiвникiв.
Закрiплениям форми та функцш контролю необхiдно здiйснити у внутршньому розпорядчому документi - Положенш або Технологiчнiй картi внутрiшнього контролю, вщобразити у посадових iнструкцiях пращвнишв та документiв про працевлаштування. Одночасно слад дотримуватися процедури ознайомлення
Джерело: Власна розробка автора
У цшому, дiяльнiсть ресторанного бiзнесу пронизана контрольними заходами. Починаючи вiд набору пращвнишв, склад i квалiфiкацiя яких повинна вiдповiдати певним нормам, та зашнчуючи розрахунком зi споживачами. При цьому контроль базуеться на чггкому та суворому документуванш кожного кроку, облжовому вiдображеннi стану й операцш з використання кожно! групи ресурав. Бухгалтерський облiк у переплетеннi з контрольними заходами формуе систему внутршнього контролю якостi процесу надання послуг закладом ресторанного бiзнесу. Схема документообороту повинна враховувати необхiднiсть ув'язки дiй суб'ектiв на процесах придбання сировини, приготування страв i !х видачi: адшшстратор - агент по закупцi -офiцiант - повар - офщант.
Прийняття на роботу пращвнишв, оприбуткування основних засобiв (особливо!
пращвнишв iз вказаними документами, де чико окреслюеться вiдповiдальнiсть за неяшсне виконання посадових обов'язк1в. Аналiз чинних нормативних докуменпв з регулювання трудових вiдносин, податкових розрахунк1в i якосп надання послуг обумовлюе обов'язковiсть виконання вказано! бюрократично! процедури. В шшому випадку покривати втрати доведеться за рахунок витрат власне пiдприемства, а також його репутацп.
Розглянемо бiльш детально видшеш об'екти внутрiшнього контролю (табл. 1).
уваги тут потребуе дотримання податкового законодавства та вимог щодо розрахункових операцш: придбання та встановлення, зокрема, розрахунково-касового апарату), сировини та матерiалiв супроводжуеться складанням та перевiркою вiдповiдних первинних, розпорядчих, звггаих документiв. Особливо! уваги як зааб контролю вимагае документацiю щодо прийнятих замовлень i !х виконання. Ця дiлянка е найбiльш вiдповiдальною. Витрати часу на отримання, а в подальшому, i виконання як1сного замовлення е ознакою ефективностi управлiнсько! системи ресторану та способом створення вщповщного бренду.
У даному випадку саме контроль - точносп замовлення, оперативностi та якосп його виконання, вiдповiдностi форм розрахунку запитам споживачiв - виступае кровоносною системою, фiлософiею дiяльностi. Читасть та
Таблиця 1. Об'екти внутршнього контролю закладiв ресторанного 6i3Hecy
Групи об'екттв внyтрiшнього контролю Характеристика об'ектiв контролю Джерела шформацл для реалiзацiï контролю
Ресурси Матерiальиi: Засоби дiяльиостi (наявтсть, стан i порядок використання иеобхiдного обладнання, норми використання) Предмети дiяльиостi (яюсть i норми використання сировинних ресуров) Первинш бyхгалтерськi документи та облшж регiстри з облiкy основних засобiв та МШП Первиннi документи з облшу наявностi та вГдпуску у виробництво необхiдних сировини i матерiалiв; документи про обсяг надання послуг; аналгшчт регiстри
Трудовi (наявшсть, повнота документального оформлення трудових вдаосин, иаявиiсть документального пiдтверджеиия квалiфiкацil, дотримання норм тривалостi робочого часу, виконання посадових обов'язюв) РозпорядчГ документи, первинт документи з облiкy розрахyнкiв з оплати пращ, аналгшчт первиннi документи про кшьюсть та вартiсть виконаних замовлень, внyтрiшнi документи реестрацл скарг на яюсть наданих послуг
Фiиаисовi (способи та форми розрахункв, повнота оприбуткування готтвкових та безготтвкових платежзв, вщповщтсть сум отриманих кошпв i вартосп наданих послуг, своечасиiсть розрахуикiв з постачальниками, бюджетом за повнотою та своечастстю рiзних видв платежзв) Первинш документи з облшу готiвкових та безготгвкових розрахyнкiв зi споживачами, аналгшчт та синтетичнi регiстри, зведенi первинш документи про надат послуги
Бiзнес-процеси Процес закупiвлi ДоговГрш та первинна облiкова докyментацiя з руху матерiальних ресyрсiв, оплати послуг i товар1в
Процес надання послуг (виробництва та безпосереднього надання споживачу послуг харчування, а також iиших послуг) Аналiтичнi та синтетичт о6лшовГ регiстри, оперативна докyментацiя про обсяг та змст замовлень, отриману виручку
швидшсть виконання дш кожною iз ланок дозволяе досягати результативносп та формування високого споживчого попиту.
Невщ'емною частиною системи внутршнього контролю е аналiз як1сного складу контрагенпв пiдприемства ресторанного господарства. Такий монiторинг надае можливiсть визначити ризиковi поставки, а також передбачити взаемозамшш операцii.
У сукупностi контроль ресурав та бiзнес-процесiв ресторанного закладу формуе контроль створеного бренду та досягнення стратепчних цiлей.
Пiдвищенню дiевостi внутрiшнього контролю на пiдприемствах ресторанного господарства сприяе впровадження новiтнiх шформацшних технологiй, як1 сприяють як збшьшенню обсягiв опрацьовано! iнформацii, так i и якостi. Разом з тим, зазначений процес непозбавлений i певних труднощiв, зокрема: виникнення додаткових витрат щодо розробки та впровадження шформацшних технологш; необхiднiсть навчання персоналу (користувачiв); можлива недостатня ефективнiсть використання системи тощо. Удосконалення контролю дiяльностi ПРГ повинне спрямовуватись на вирiшения трьох взаемопов'язаних процесiв: закупiвля сировини, виготовлення продукцп, продаж продукцii (товарiв). Детально питання автоматизацп технологiчних процесiв розглянуто в працях Попiтiч Т.В. [4], Войтюшенко Н.М. та Владамь рова В.М. [5]. Науковщ видiлили основш особливостi та напрями автоматизацii процесу надання послуг в ресторанному господарстга, визначили iнструменти ошгашзацп витрат в цьому напрямi.
Використання комп'ютерних технологш, а також шших цифрових технологш створюе можливють повнiстю вiдслiдковувати процес виконання замовлення на основi взаемно1' перевiрки:
— введення замовлення та його передача на
кухню;
— вщслщковування процесу виготовлення страв
вiдповiдно до списку замовлення;
— передача тдготовленого замовлення для
видачi споживачам;
— тдготовка розрахункових документiв для
оплати замовлення;
— внесення вiдомостей про здiйснену оплату.
Таким чином створюеться принципово нова,
незалежна вiд суб'ективного впливу людини система контролю, що сприяе вищому рiвню якостi дiяльностi та перманентному контролю. Саме останнш через свое вплетення без психологiчного тиску, а за рахунок вiдлагодженоi системи дисциплши та технологii виконання замовлення. Висновки
В сучасному економiчному просторi, який супроводжуеться активним розвитком сфери послуг, поширенням iнформацiйних технологiй, як1 тдвищують швидк1сть i обсяги шформацп, яка передаеться, особливо1' ролi набувае сфера ресторанних послуг. Харчування набувае нового значення не лише традицiйного вщновлення фiзичних сил, але й забезпечення статусностi, успiшностi договiрного процесу.
Безпосереднш зв'язок з фiзичним станом людей обумовлюе висок1 вимоги до якосп послуг закладiв ресторанного бiзнесу. Останне може бути забезпечене формуванням i впровадженням в систему управлiния закладiв ресторанного бiзнесу системи внутрiшнього контролю. Вона повинна враховувати стратепчш цш власник1в вiдповiдного закладу, повнiстю вщповщати потребам споживачiв, будуватися на взаемному поточному контролi кожно! операцii, яка здшснюеться в процесi надання послуг.
Основною i важливою умовою ефективного внутршнього контролю е його постшшсть, послiдовнiсть та висока економiчнiсть, що досягаеться розробкою моделi внутрiшнього контролю iз взаемопов'язаними елементами, як1 вщображають фiлософiю бiзнесу та втiлюють природне запобiгания ризикових ситуацiй. Обов'язковим при цьому залишаеться документальне закрiпления обраних процедур у внутршшх розпорядчих документах.
Abstract
Massively provides information on the activities of the restaurants in Ukraine and the world. However, there are no lighting effects illuminated deficiencies in the restaurant business. Today systematic studies of the characteristics of accounting and internal control of restaurant business in the management system of the restaurant business do not exist.
The aim of this article is to define objects and models of the internal control system for the restaurant business, which is the basis for successful functioning of a business entity.
The formation of a "model" internal control is conducted on the basis of legislative acts, advanced scientific and practical experience.
The first step in the construction of internal control is to understand the business philosophy and strategy. The sense of being a functioning restaurant and business in General gives a definition of the possible directions of development and a list of specific problem areas which require constant attention and management action.
The development strategy provides the ability to define business scope and to identify the stages of development, having formed a clear picture of all staff about style and current actions. The second step is the implementation of proper internal control system. The main objects of internal control in such institutions are the
totality of all resources that support the activities and business processes. The main objective of monitoring is to establish the level of quality of these components and their compliance with regulatory requirements and consumers.
The main and important condition of effective internal control is its constancy, consistency and high efficiency, which is achieved by developing a model of internal control of related elements that reflect the philosophy of business and embody the natural prevention of risk situations.
JEL Classification: Z00, Z10, O15, M12, M13, M14
Список л^ератури:
1. Правовая карта в ресторанном меню: ресторан - как субъект хозяйственной деятельности [Електронний ресурс] - Режим доступу: http://ubr.ua/business-practice/laws-and-business/pravovaia-karta-v-restorannom-menu-restoran-kak-subekt-hoziaistvennoi-deiatelnosti-155119.
2. Проблемы ресторанного бизнеса в Украине: оборудование, персонал [Електронний ресурс] -Режим доступу: http://resto-zametki.com.ua/kiev/reviews/review_1117/.
3. Украшсьш заклади харчування не дбають про чистоту на кухш та отруюють сво!х ктенпв [Електронний ресурс] - Режим доступу: http://tsn.ua/ukrayina/ukrayinski-zakladi-harchuvannya-ne-dbayut-pro-chistotu-na-kuhni-ta-otruyuyut-svoyi-kliyentiv-374017.html.
4. Поптч Т.В. Деяш аспекти оргашзацп бухгалтерського облжу у системi споживчо! кооперацп Украши за умови використання КСБО // Вюник НТЛУ. - № 10. - 2011. - С. 301-306.
5. Войтюшенко Н.М., Владiмiров В.М. Сучасний стан i перспективи розвитку автоматизованих шформацшних систем на шдприемствах ресторанного бiзнесу // Вюник ДонНУЕТ. - № 16. -2010. - С. 116-124.
References:
1. Pravovaya karta v restorannom menyu: restoran - kak subyekt khozyaystvennoy deyatelnosti [Legal card in the restaurant menu restaurant - as a business entity]. Retrieved from http://ubr.ua/business-practice/laws-and-business/pravovaia-karta-v-restorannom-menu-restoran-kak-subekt-hoziaistvennoi-deiatelnosti-155119.
2. Problemy restorannogo biznesa v Ukraine: oborudovaniye, personal [Restaurant business issues in Ukraine: equipment, personnel]. Retrieved from http://resto-zametki.com.ua/kiev/reviews/review_ 1117/.
3. Ukrayinski zaklady kharchuvannya ne dbayut pro chystotu na kukhni ta otruyuyut svoyikh kliyentiv [Ukrainian Dining did not care about cleanliness in the kitchen and poison their customers]. Retrieved from http://tsn.ua/ukrayina/ukrayinski-zakladi-harchuvannya-ne-dbayut-pro-chistotu-na-kuhni-ta-otruyuyut-svoyi-kliyentiv-374017.html.
4. Popitich, T.V. (2011). Deyaki aspekty orhanizatsiyi bukhhalterskoho obliku u systemi spozhyvchoyi kooperatsiyi Ukrayiny za umovy vykorystannya KSBO [Some aspects of the accounting system of consumer cooperatives in Ukraine if the use of BAS]. Visnyk NLTU, 10, pp. 301-306.
5. Voytyushenko, N.M., and Vladimirov, V.M. (2010). Suchasnyy stan i perspektyvy rozvytku avtomatyzovanykh informatsiynykh system na pidpryyemstvakh restorannoho biznesu [The current state and prospects of automated information systems in enterprises restaurant business]. Visnyk DonNUET, 16, pp. 116-124.
Надано до редакцп 20.01.2016
Остап'юк Наталiя Анатолпвна / Nataliia A. Ostapiuk
ostapiuk@ukr. net
Посилання на статтю / Reference a Journal Article:
Внутршнт контроль cy6'eKmie ресторанного 6i3Hecy: фiлософiя dimbHocmi? [Електронний ресурс] / Н. А. Остап'юк // Економта: реалй часу. Науковий журнал. - 2016. - № 1 (23). - С. 162-166. - Режим доступу до журн.: http://economics.opu.ua/files/archive/2016/n1.html
