CC BY
1
УДК 637.525
КАК сЛЕДАть
сырокопченые ДЕЛИКАТЕСЫ НА «ОТЛИЧНО»
HOW ТО МАКЕ ЕХСЕНЕШ RАW SМОКЕD DЕLiCАCiЕS
Sinyutina V.Yu.
Синютина В.Ю.
ведущий специалист Группы Компаний ПТИ
Изысканные сырокопченые цельно-мышечные деликатесы - неотъемлемая часть не только праздничного стола, но и вкусный, питательный продукт на каждый день. В нем содержится, в зависимости от вида мяса и части полутуши, примерно 10-20 % хорошо усвояемого белка, 10-40 % биологически ценного жира, минеральные вещества и витамины группы «В». На протяжении веков эти продукты производились только в странах Европы, а для России считались лакомством. Его едят медленно, небольшими кусочками, смакуя каждый ломтик. В наши дни российский покупатель все активнее делает выбор в пользу сырокопченых и сыро-вяленых деликатесов.
Не секрет, что производство таких продуктов требует, с одной стороны, особого подхода, мастерства, глубоких знаний о классической технологии натурального созревания. С другой, специально подобранных композиций пряно-ароматических смесей, которые помогут воспроизвести великолепный, насыщенный вкусом и ароматом продукт, способный соблазнить любого гурмана.
Сырье. Какое мясо подходит?
Деликатесы вырабатываются, в основном, из свинины и говядины, но также применяются экзотические виды сырья: мясо оленя, лося, конина, даже мясо страусов и кенгуру. Для посола может
быть использована любая из мышц животного, выполняющая двигательную функцию, практически с минимальным содержанием коллагеновой ткани.
От качества выбранного сырья зависит и качество готового продукта. Мясо должно быть только от здоровых животных, свежее и доброкачественное, полученное не ранее, чем через 48-72 часов после убоя. Желательно использовать мясо взрослых животных, у которых имеется высокое содержание миоглобина, что является залогом формирования стабильного цвета готового продукта.
Исходная микробиологическая обсеме-ненность сырья должна быть низкой (максимальный порог - не более 1 х 103 КОЕ/г). Для предотвращения роста бактерий необходимо использовать охлажденное выдержанное сырье с оптимальной температурой в центре куска минус 1 °С. При температуре минус 1,6°С мясо замерзает. Заморозка мяса может положительно сказываться на потере влаги в процессе сушки, но образующийся во время оттаивания сок будет идеальной средой для роста и развития нежелательной микрофлоры.
Оптимальное значение рН мяса, с учетом выдержки сырья после убоя, равно 5,8-6,0 (нормальное мясо). При более высоком значении рН влагосвязывающая способность повышается, и первичная потеря влаги в процессе посола и вы-
держки будет затруднена. В целом, продукт, полученный из мяса с признаками ОРО (выше 6,2) зачастую имеет мягкую текстуру, липкий срез. И наоборот, мясо с дефектом РББ (рН ниже 5,7) быстро теряет влагу, но процесс цветообразова-ния протекает нестабильно и велик риск получения продукта с неравномерным окрашиванием и сухой волокнистой текстурой.
Ингредиенты.
Что необходимо использовать?
- Правильно подобранные стартовые культуры, специи, поваренную и/или ни-тритную соль.
Стартовые культуры. Деятельность микроорганизмов является решающей практически на всех этапах изготовления сырокопченых деликатесов. Как правило, уровень первичной обсемененности мясного сырья, при условии четкого соблюдения технологии его подготовки, достаточно низок. При этом основная часть позитивной, молочнокислой, флоры не участвует в формировании вкуса и аромата продукта, а также не продуцирует вещества, подавляющие рост нежелательной микрофлоры ввиду того, что количество ее невелико. В свою очередь продуктами жизнедеятельности сани-тарно-показательных микроорганизмов
являются различные соединения, вызывающие обесцвечивание, увеличение пористости продукта, окисление жиров, поэтому на этапах созревания и сушки, необходимо обеспечить доминирующее влияние позитивной микрофлоры и в результате получить продукт с заданными свойствами и качественными показателями.
В 2015 году компания «Frutarom Savory Solutions», г. Корнтал-Мюнхинген (Германия), специально разработала для Группы Компаний ПТИ и адаптировала для российского рынка стартовые бактериальные культуры торговой марки Fermarom®. Среди всего многообразия ассортимента, для производства сырокопченых деликатесов, специалисты компании отобрали культуру Fermarom RH10, c высокой концентрацией Staphylococcus carnosus. Именно группе стафилококков принадлежит ведущая роль в процессе созревания сырокопченых деликатесов. Staphylococcus carnosus позволяют значительно снизить риск окисления и стабилизировать цвет во время хранения. Их липолитическая и протеолитическая активность способствует формированию прекрасного вкусового профиля и насыщенного цвета.
В ходе экспериментальных работ было отмечено, что деликатесы, при посоле которых была использована стартовая культура Регтагот [}Н10 в количестве 5 гр на 10 кг, отличаются более ярким, насыщенным темно-бордовым цветом по сравнению с контрольным образцом без стартовой культуры.
Посол мяса нитритной солью
Посол мяса нитритной солью со стартовой культурой Fermarom RH10
Специи/пряно-ароматические смеси.
Одна из задач классической технологии созревания - это формирование характерного вкуса продукта. В этом процессе, наряду с липидами и аминокислотами, немаловажная роль отводится используемому набору специй и пряностей. Идея придать каждому виду сырокопченого мяса свой, неповторимый и узнаваемый вкус, была воплощена сотрудниками ГК ПТИ в целой линейке натуральных пряно-ароматических смесей для деликатесов итальянской серии «Парма», представленных в таблице 1.
Все пряно-ароматические смеси содержат оптимальное количество сахаров, которые соответствуют типу используемой стартовой культуры и служат ей источником питания, а также придают соленым продуктам более приятный, мягкий вкус.
Пищевая соль / нитритно-посолоч-ная смесь. Поваренная соль, безусловно, является важнейшим компонентом при производстве деликатесов. При посоле и в процессе сушки происходит снижение активности воды (Аw), благодаря чему достигается снижение микробиологической деятельности патогенной микрофлоры и, как следствие, получение продукта с длительным сроком хранения.
Порча деликатесов часто происходит из-за низкого содержания соли, в то же время, ее высокое содержание может негативно повлиять на вкусовые характеристики готового продукта. Для посола нельзя применять соль, загрязненную посторонними примесями. Наиболее пригодна пищевая столовая соль среднего помола. Было замечено, что слишком крупную соль трудно распределить на поверхности и дать ей равномерно проникнуть в толщу продукта. Очень мелкая соль может способствовать образованию корки подсыхания, что ведет к неравномерному созреванию мяса. Искусство посола деликатесов, собственно, и заключается в равномерном распределении соли в продукте. Обычно содержание
Таблица 1
Наименование ПАС Назначение Вкусовой профиль Дозировка, г/кг сырья
Парма Коппа Экстра Пряно-ароматическая смесь с цветобразователями и специями для производства сырокопченой шейки (шейки типа «Коппа») Перец черный, чеснок, майоран, розмарин 13
Парма Ломо Экстра Пряно-ароматическая смесь с цветобразователями и специями тонкого помола для производства сырокопченой свиной корейки, карбонада, вырезки («Балык» с/к) Кардамон, мускатный орех, перец белый, чеснок, розмарин 11
Парма Панчета Экстра Пряно-ароматическая смесь с цветобразователями и специями грубого помола для производства сырокопченой грудинки и бекона (грудинки типа «Панчета») Чеснок, перец черный, кориандр, тмин 14
Парма Шпек Тирольский Прим Пряно-ароматическая смесь с цветобразователями и специями для производства сырокопченой свинины из окорока и лопатки (свинины типа «Шпек») Перец черный, чеснок, кориандр, тмин, можжевельник, розмарин 15
Парма Брезаола Экстра Пряно-ароматическая смесь с цветобразователями и специями для производства сырокопченой говядины (типа «Брезаола») Перец черный, чеснок, кориандр, гвоздика, корица 12
2D17 | №2 ВСЕ О МЯСЕ
соли в готовом продукте должно составлять около 4,5-6,0 %.
Нитрит натрия применяют в виде НПС (нитритной соли), состоящей из поваренной соли и нитрита натрия (с массовой долей нитрита натрия не более 0,9 %). Необходимое количество нитритной соли в посолочной смеси рассчитывается исходя из допустимого содержания нитрита натрия в сырье, т.е. 7,5-10 гр на 100 кг сырья. Допустимая массовая доля содержания нитрита натрия в готовом продукте не более 0,005%.
Технология. Как правильно?
Посол. Для создания натурального продукта с уникальным вкусом традиционно используется метод сухого посола. Он заключается в сухой натирке мяса смесью из компонентов для его созревания (поваренная и нитритная соль, стартовая культура и специи). Для крупных кусков посол рекомендуется производить вручную. В этом случае можно избежать повреждения поверхности мяса. Для посола небольших кусков мяса можно использовать тумблер/массажер, поскольку данное оборудование не воздействует на текстуру мяса, и позволяет сделать процесс посола более эффективным.
Выдержка в посоле. После перемешивания мясного сырья с посолочными ингредиентами куски мяса плотно выкладываются в емкости или на стеллажи для дальнейшей выдержки, при этом форму кускам необходимо придать в начале процесса посола, когда мясо мягкое и легче поддаётся формованию. В результате сильной разницы в концентрации соли внутри и снаружи мясного куска, вскоре после посола из мяса начинает выделяться мясной сок. Одновременно с этим происходит процесс диффузии соли в центр мясного куска, в результате чего улучшается микробиологическое состояние продукта, идет дальнейшее формирование упругой текстуры, снижение активности воды. Кроме этого, на данном этапе идет формирование аромата и цвета. Для лучшего и более равномерного распределения посолочных веществ, необходимо время от времени, в зависимости от размера кусков, перекладывать их с верхнего уровня на нижний уровень и подпрессовывать.
Оптимальная температура посола 2^4 оС. При более высокой температуре одновременно с посолом могут происходить процессы, вызывающие порчу мяса. При температурах, ниже оптимальной, процесс посола может удлиняться и проходить неравномерно. Длительность посола и выдержки по времени зависит от размера мясных кусков и составляет, как правило, 5-7 суток.
Сухой посол можно проводить и в вакуумных пакетах, что позволяет значительно улучшить санитарное состояние сырья и равномерность посола, но препятствует отделению влаги из сырья. Такие продукты после термической обработки могут получиться достаточно мягкими и с липким срезом.
Созревание и копчение. После выдержки в посоле, продукты кратковременно промывают холодной водой, подпетливают шпагатом или вешают на крючки, и после стекания отправляют в камеры на созревание, в процессе которого температуру повышают до 30^35 °С. Такие температурные условия оптимальны для дальнейшего формирования аромата и стабилизации цвета. Для ступенчатой, равномерной потери влаги, относительную влажность воздуха постепенно снижают с 85 % до 70 %. При этом скорость движения воздуха в начале созревания должна составлять не более 0,5 м/с, а затем снижаться пропорционально уменьшению веса изделия. При увеличении скорости движения воздуха, потеря влаги усиливается, но возникает риск образования серьезного дефекта - уплотненного кольца, что при созревании недопустимо.
Когда продукт подвергается копчению, то его поверхность должна быть сухой.
Температура копчения, как правило, составляет 18-22 °С. Не следует давать слишком интенсивное или слишком длительное копчение, во избежание темного налета и горечи во вкусе. В случае сыро-вяленого деликатеса, даётся краткосрочное (бактерицидное) копчение в самом начале созревания с тем, чтобы предотвратить рост плесени.
Сушка. Процесс созревания заканчивается сушкой. Ее проводят при температуре 10^12 °С, относительной влажности 73-76% и скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/сек до готовности, т.е. нормированной влажности готового продукта.
Гармоничное сочетание сырья, ингредиентов и правильно организованного технологического процесса позволяет создать натуральные сырокопченые продукты высочайшего качества. Опыт, знания и верность традициям - залог успеха при производстве этих деликатесных и по-настоящему вкусных продуктов. Все получится! А специалисты Группы Компаний ПТИ помогут воспроизвести тонкости технологии в условиях конкретных производств.
© КОНТАКТЫ:
Синютина Валентина Юрьевна а v.sinjutina@protein.ru V +7 (915) 406-6569
