CC BY
38
ЗБ
СЫРОКОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ ОТ ПТИ -АППЕТИТНО, ВКУСНО, экономично
Черкашина H.A., канд. техн. наук, ведущий специалист компании ГК ПТИ Анисимова A.A., специалист отдела ЦИР
ЯД ясная индустрия - одна из немногих отраслей мировой экономики мшШ с одной стороны со стабильным ростом и положительным прогнозом на многие годы вперед, а с другой стороны с огромными проблемами различного характера. На рынке колбасных изделий отмечается достаточно узкая специализация компаний по товарным группам, каждая из которых имеет свою собственную специфику. В последние 2 года соотношение продукции розных ценовых категорий изменилось, что связано с кризисными явлениями в экономике в целом.
На российском рынке колбасных изделий происходит перераспределение в потреблении данных продуктов. В связи со снижением уровня доходов потребители стали предпочитать мясные продукты среднего и эконом сегментов.
Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски) и товары периодического потребления, которые пользуются спросом в праздничные дни (сырокопченые колбасы и деликатесы), Конечно же, к продуктам второй группы покупатели относятся более критично и придирчиво, а производители предпочитают изготавливать эти продукты под собственными брендами, в красочном оформлении. Эти подходы делают товар узнаваемым и покупатель приобретает то, что ему знакомо.
Нельзя не согласиться с тем, что продукты второй группы достаточно дорогие и снижение покупательной способности этих продуктов связано только с этим фактом.
В этой связи специалисты ГК ПТИ разработали и готовы предложить переработчикам мяса ряд ингредиентов и технологических подходов изготовления сырокопченых колбас, позволяющих не только снизить себестоимость готовых продуктов, но и представить потребителю продукт с разными вкусовыми профилями в оригинальном исполнении. При этом снижение себестоимости за счег использования ингредиентов и технологий компании ПТИ не снижает качества конечного продукта.
В рецептурах сырокопченых колбас, как правило, 25-30% основного сырья составляет шпик хребтовый или боковой. Введение санкций на ввоз мясного сырья, в т.ч. шпика свиного, привело к росту цен на мясные продукты в целом. Технология изготовления имитационного шпика за последние 2 года широко внедрилась в рецептуры вареных и п/к колбас среднего и эконом сегмента и, надо отметить, без ухудшения качества последних, особенно если принять во внимание, что температура плавления имитационного шпика выше, чем натурального (1, 2, 3). На разрезе структурных колбас с имитационным шпиком более четкий рисунок шпика, нет его оплавленности, За счет замены натурального шпика на имитационный стоимость используемого шпика снижается на 30-40%,
УДК 637.524.5 Ключевые слова:
ГК ПТИ, сырокопчёные колбасы, пряно-ароматические смеси
что, в свою очередь, снижает себестоимость конечного продукта на 3-6%. Для изготовления имитационного шпика для сырокопченых колбас в портфолио компании ПТИ появился инновационный продукт на основе альгината натрия Митлро 2300. Технологический процесс изготовления имитационного шпика для сырокопченых колбас мало чем отличается от технологического процесса его изготовления для других видов продуктов. Рекомендуется использовать имитационный шпик взамен натурального в рецептурах сырокопченых колбас от 50 до 100%, при этом помимо снижения себестоимости готового продукта, можно также говорить об улучшении внешнего вида колбас на разрезе.
Выхода сырокопченых колбас в настоящее время, как правило, не превышают 72-75% Повышение выхода на 2-3% ощутимо отражается на экономике таких продуктов и рентабельности предприятия а целом, Для решения этого вопроса компания ПТИ разработала функциональную смесь Оптимикс Старт В, в состав которой входят пищевые волокна, позволяющие не только повысить выход сырокопченой колбасы, но и сократить время их изготовления на 1-3 дня в зависимости от диаметра используемой оболочки. Оптимикс Старт В не содержит в своем составе пряно-ароматической композиции, поэтому может быть рекомендован как дополнительный ингредиент при изготовлении сырокопченой колбасы по любой рецептуре предприятия и не требует изменения технологического процесса.
Производства сырокопченых колбас без применения стартовых культур в настоящее время практически не существует, т.к. это производительность, выход и стабильное качество готового продукта. Наиболее востребованы стартовые бактериальные культуры, эффективно воздействующие на всю гамму патогенной микрофлоры мясного сырья, Особенно важно, чтобы в состав этих культур входили штаммы продуцирующие бактериоцин, который влияет на подавление жизнедеятельности бактерий группы Listeria monocytogenes, Всем этим требованиям отвечают стартовые бактериальные культуры торговой марки FERMAROM ВЗ и R4 компании ПТИ.
ВСЕ О МЯСЕ №5 I п.
Характеристики культур Описание действия культур Наименование Дозировка
Быстрые культуры Способствуют быстрому снижению рН и интенсивному влагоотделению Эффективно влияют на подавление негативной флоры Продуцируют бактериоцин, подавляющий развитие листерий Производство колбас за 16-17 суток при д=45-50 мм Fer m A rom ВЗ 25г на 100кг
Культуры для колбас средиземноморского типа Средняя скорость ферментации и формирования устойчивого вкуса и аромата Производство колбас за 20-25 суток КегтАгот R4 25г на 100кг
Для создания традиционных и оригинальных вкусов сырокопченых колбас компанией ПТИ разработана линейка пряно-ароматических специй торговой марки ОПТИСПАЙС, в состав которой входит комбинация натуральных специй и их экстрактов, подобранных в определенном соотношении, которое позволяет получить яркие вкусы готового продукта, сохраняющиеся длительное время в процессе хранения. Каждая специя может быть рекомендована как в колбасы, производимые по рецептурам ГОСТ, так и ТУ.
Помимо пряно-ароматических специй разработана серия обсыпок для сырокопченых колбас, в составе которой измельченные натуральные пряности, овощи, семена кунжута и мака. Обсыпки необходимо наносить на готовые сырокопченые колбасы, предварительно сняв с них оболочку, после чего окунуть батон в специально подготовленный раствор с Рондагам К. содержащий
желатин. Рекомендуется вторично погружать батон с обсыпкой в раствор с Рондагам К для получения более яркого и блестящего внешнего вида сырокопченых колбас. Использование обсыпок при изготовлении сырокопченых колбас позволяет получить не только изменения во вкусе продукта, но и оригинальный внешний вид индивидуальный для каждой колбасы.
Пряно-ароматические смеси для сырокопченых колбас Оптиспайс Экстра содержат минимальное количество Сахаров в своем составе, поэтому при их использовании необходимо добавлять в рецептуры колбас сахара (декстрозу - 300-400 г/100 кг сырья, сахар - 200-300 г/100 кг сырья),
В последнее время для снижения себестоимости готового продукта в рецептурах сырокопченых колбас наблюдается тенденция снижения содержания говядины и свинины, а иногда и полное их исключение. При этом все чаще в
ПРЯНО-АРОМАТИЧЕСКИЕ СМЕСИ ДЛЯ СК КОЛБАС
№ Название Состав с этикетки Дозировка Для каких колбас
ОПТИСПАЙС Фуэт Экстра Специи и экстракты специй: перец красный, душистый перец; декстроза, согь, усилитель вкуса и аромата {Е 621) -15%, антиокислитель (Е 301) 5-10 г на 1 кг сырья для колбас с мягким вкусом средиземноморских регионов
2 ОПТИСПАЙС Столичная Экстра Специи и экстракты специй: душистый перец, мускатный орех; декстроза, соль, усилитель вкуса и аромата {Е 621)-15%, антиокислитель {Е 301) 5-8 г на 1 кг сырья Столичная (ГОСТ), Особенная (ГОСТ)
3 ОПТИСПАЙС Свиная Экстра Специи и экстракты специй: черный перец; декстроза, соль, усилитель вкуса и аромата (Е 621)-15%, антиокислитель (Е 301) 5-8 г на 1 кг сырья Свиная (ГОСТ)
4 ОПТИСПАЙС Салями Зернистая Экстра Специи и экстракты специй: перец черный, перец красный; декстроза, соль, усилитель вкуса и аромата (Е 621)-15%, антаокиспитепь (Е 301) 5-8 г на 1 кг сырья Зернистая (ГОСТ)
5 ОПТИСПАЙС Брауншвейгская Экстра Специи и экстракты специй: перец черный, мускатный орех; декстроза, соль, усилитель вкуса и аромата (Е 621)-15%, антиокислитель (Е 301) 5-8 г на 1 кг сырья Брауншвейгская (ГОСТ), Московская (ГОСТ), Сервелат (ГОСТ)
5 ОПТИСПАИС Цвиль Экстра специи и экстракты специи: перец черным; соль, декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е 621)-15%, ароматизатор пищевой «Парма», антиокислитель (Е 301) 3-5 г на 1 кг сырья для колбас с ароматом "плесени"
6 ОПТИСПАЙС Сервелат Экстра | 1 Специи, экстракты специй: перец черный; декстроза, ооль, ароматизаторы пищевые «Ром», «Мясо»; усилитель вкуса и аромата (Е 621) -10%, антиокислитель (Е 301) 15 г на 1 кг сырья с/к колбасы эконом класса с заменой мяса 30%
2DI5 | №5 ВСЕ О МЯСЕ
ВСЕ О МЯСЕ N-S [ ¿015
