CC BY
25
УДК 658.512:636.4.033
КАЧЕСТВО ТУШ СВИНЕЙ И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ОРГАНИЧЕСКОЙ СВИНИНЫ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ THE QUALITY OF PIG CARCASSES AND CHEMICAL COMPOSITION ORGANIC PORK FOR BABY FOOD
Забашта Николай Николаевич, д.с.-х.н.,
Головко Елена Николаевна, д.б.н.
Высокопоясная Анастасия Николаевна, м.н.с.
ФГБНУ СКНИИЖ, Российская Федерация, г. Краснодар
Zabashta Nikolay Nikolaevich, Dr. Agr. Sciences
Golovko Elena Nikolaevna, Dr. Biol. Sciences
Vysokopoyasnaya Аnastasiya Nikolaevn,j .r
North-Caucasian Research Institute of Animal Husbandry, Russia,
^asnodar
Аннотация: в статье представлены результаты исследования качества туш, химического состава мяса убойных свиней после откорма, безопасности мясного сырья, полученного от свиней мясного типа. Установлена его пригодность для выработки продуктов детского питания.
Ключевые слова: откорм; убой туши; качество мяса; свинина для детского питания; показатели безопасности.
Abstract: the article presents the results of studies of the quality of the carcasses and chemical composition and safety of raw meat and slaughter pigs after feeding, the safety of raw meat obtained from pigs of the meat type. Set its suitability for the production of baby food.
Key words: fattening; slaughter of carcass; quality of meat; pork for baby food; safety indicators.
В связи с новыми требованиями к качеству животноводческого сырья для производства продуктов детского и функционального питания особую актуальность приобрели технологические решения по выращиванию и откорму свиней, направленные на улучшение кормовой базы, мясной продуктивности, обеспечивающих не только качество, но и безопасность продукции животноводства [1, 4, 5]. За последние годы в хозяйствах-
поставщиках органической свинины на детское питание специализированных сырьевых зон, занимающихся экологическим откормом свиней, появились новые породы мясного направления продуктивности. Кроме этого повысились требования к качеству и безопасности мяса для детского питания.
Методика. Цель исследований: изучение качества туш, химического состава мясного сырья для производства продуктов детского питания. Исследования проведены в ООО «Марка», Крыловского района Краснодарского края. Туши свиней, поставленных на убой в «Филиал ЗДМК «Тихорецкий» АО «Данон Россия», прошли обвалку по технологии завода детских мясных консервов. Определён убойный выход мяса, костей, жира, соединительной ткани. В мясе определены следующие показатели: содержание белка (по ГОСТ 25011-81, п.2), жира (по ГОСТ 23042-2015), аминокислотный состав (МУ, свид. об аттест. МВИ № 02-2002), микроэлементный состав и содержание токсичных элементов (ГОСТ 26931-86, ГОСТ 30178-96, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26930-86, МУ 5178-90), пестициды, антибиотики (МУК 4.2 026-95; МР 4.18/1890-91).
Для убоя отобраны по 4 животных мясного типа четырех породностей со средней живой массой 100 кг. Для оценки физико-химических свойств мышечной ткани помесных свиней (КБ - крупная белая, Л - ландрас, Д - дюрок, БД - боди) отбирали средние пробы мяса.
Результаты исследований и их обсуждение. Морфологический состав туш, выход мяса, пригодного для продуктов детского питания, представлены в таблице 1.
Установлено, что помесные свиньи имели высокие убойные характеристики и мясные качества.
Все туши имели высокий выход постного мяса, особенно боди (на 1,4-2,4 % выше по сравнению с КБ, Л и Д). У потомства производителей боди установлена самая низкая изменчивость показателей состава туш и стабильные качества высокой мясно-сти.
Средняя масса парной туши составила 63-64 кг (выход туши - 63- 65 %); свинины бескостной - 40- 43 кг (64-67 % от охлажденной туши).
На детское питание пригодно для использования 98,0 -91,0 % (364- 39,5 кг) мяса; 8,6- 9,3 % отнесено к жирной свинине, не используемой для детского питания. Следует отметить низкое содержание жира сырца в туше (2,0-2,3 %).
Таблица 1 - Результаты убоя свиней разной породности (п=4)
Показатели Ед. изм. Порода и породность
КБ Л Д БД
Предубойная масса кг 99,30 99,70 99,20 100,00
Масса парной туши кг 63,39 63,07 63,23 64,67
Убойный выход % 63,84 63,26 63,74 64,67
Масса охлажден-ной туши кг 62,62 61,9 62,67 63,68
Выход свинины бескостной: кг 41,64 40,13 41,31 43,2
% 66,65 64,83 65,92 67,84
в т.ч. органической свинины, пригодной для детского питания кг 37,80 36,40 37,60 39,50
% 90,78 90,71 91,02 91,44
в т.ч. жирной свинины, не пригодной для детского питания кг 3,84 3,73 3,71 3,70
% 9,22 9,29 8,98 8,56
Кости кг 19,68 20,37 19,96 19,18
% 10,95 10,95 10,91 10,76
Жир сырец кг 1,3 1,4 1,4 1,3
% 2,08 2,26 2,23 2,04
Для оценки физико-химических свойств мышечной ткани помесных свиней брали образцы длиннейшей мышцы спины и средние пробы мяса (таблица 2). В длиннейшей мышце спины активная кислотность мяса (рН), которая является показателем пригодности его к хранению и кулинарной обработке, составила от 5,49 до 5,63, то есть в пределах нормальной, хотя наблюдалось некоторое снижение показателя рН в отношении породы ландрас.
Влагоудерживающая способность является качественным показателем мяса. Она характеризует внешний вид мяса до варки, поведение мяса при варке и сочность. Это особенно относится к измельченным мясопродуктам, где структура ткани разрушена и, следовательно, вытекание сока, выделившегося из белков, невозможно предотвратить. Мышцы с большим содержанием внутримышечного жира обычно обладают высокой вла-гоудерживающей способностью [3, 4].
Таблица 2 - Физико-химические свойства и химический состав длиннейшей мышцы свиней разной породности (п=4)
Наименование показателей (длиннейшая мышца) Среднее КБ Л Д БД
рН мяса 5,50 5,47 5,47 5,49 5,48
Интенсивность окраски, ед. 90,30 92,00 89,00 89,00 91,00
Содержание связанной воды, % к мясу 60,40 57,10 66,45 53,60 64,50
Массовая доля влаги, % 73,90 74,84 72,45 74,91 73,49
Массовая доля белка, % 21,40 21,26 19,89 22,61 21,78
Массовая доля жира, % 3,60 2,89 6,50 1,41 3,62
Массовая доля золы, % 1,10 1,01 1,16 1,07 1,11
Содержание связанной воды в длиннейшей мышце свиней боди было ниже на 8-10 %, чем в мышце других гибридов. Это объясняется более низким содержанием жира в мышцах. Одним из качественных показателей мяса является интенсивность его окраски, который характеризует интенсивность окислительно-восстановительных процессов в организме откармливаемых животных. Этот показатель у всех животных достаточно высок. Однако, с увеличением содержания постного мяса в туше наблюдалось снижение интенсивности окраски мышечной ткани. Интенсивность окраски мышц свиней, полученных от производителей боди, составила 88,3 ед., что на 3,8 ед. ^<0,05) мень-
ше в сравнении с крупной белой породой.
Результаты химического анализа свинины четырех по-родностей показали, что мясо обладает оптимальными характеристиками (таблица 3).
Таблица 3 - Химический состав средней пробы фарша свинины (п=4)_
Показатели Среднее Породность
КБ Л Д БД
Массовая доля влаги, % 63,00 65,07 60,26 63,57 63,21
М. Д. Белка, % 20,80 19,96 19,52 22,29 21,44
М. Д. Жира, % 14,90 13,77 18,82 13,04 14,15
М. Д. Золы, % 1,20 1,20 1,40 1,10 1,20
Кальций, мг/% 12,90 12,80 13,20 12,8 12,8
Фосфор, мг/% 150,80 152,00 150,0 152,0 149,0
Магний, мг/% 12,80 15,00 9,00 13,0 14,0
Калий, мг/% 248,30 213,00 256,00 238,0 286,0
Натрий, мг/% 43,80 42,00 40,00 47,00 46,00
Железо, мг/% 14,60 10,50 8,36 7,86 31,80
Медь, мг/% 0,044 0,045 0,039 0,041 0,049
Цинк, мг/% 18,40 22,20 15,40 19,60 16,30
Марганец, мг/% 0,017 0,019 0,017 0,018 0,016
Содержание влаги в свинине составило в среднем 63,0 %; белка - 20,8 %; жира - 14,9 %; золы - 1,2 %.
Содержание белка в длиннейшей мышце свиней БД выше на 0,7; 1,4; 2,5 % по сравнению с данными породностей Д, Л, КБ, соответственно. В то же время наиболее высокое содержание жира отмечено в мясе свиней - потомков производителей крупной белой породы. Безопасность мяса, определена из объединённого фарша свиней. По показателям безопасности (максимально допустимым уровням безопасности остаточных количеств пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков) свинина отвечала требованиям санитарных норм для детского питания.
Выводы. Полученные результаты исследований показали, что мясные породы свиней по химическому составу мяса, его безопасности отвечают требованиям, предъявляемым к органической свинине для детского питания.
Список литературы
1. Андреенко, Л.Н. Производство продуктов детского питания / Л.Н. Андреенко, Ц.С. Блаттни, К.А. Галачка. - М.: Агро-промиздат, 1989.- 5с.
2. Головко, Е.Н. Органическая свинина для детского питания / Е.Н. Головко, Н.Н. Забашта // Сборник научных трудов Северо-Кавказского научно-исследовательского института животноводства. - 2016. - Т. 5. - С. 92-98.
3. Денисенко, Е.А. Производство органической свинины для продуктов детского и функционального питания с применением пробиотиков / Е.А. Денисенко, Н.Н. Забашта, Е.Н. Головко, С.В. Патиева // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 103. - С. 1229-1244.
4. Журавская, Н.К., Алехина, Л.Т., Отряшенкова, Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. - М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 295 с.
5. Забашта, Н.Н. Мониторинг безопасности, химического состава, качества кормов и органического мясного сырья / Н.Н. Забашта, Е.Н. Головко, О.А. Полежаева // Монография. - Краснодар, 2016. - 280 с.
