CC BY
20
УДК 636.22/.28.084.1
МЯСНАЯ ПРОДУКТИВНОСТЬ БЫЧКОВ, ВЫРАЩИВАЕМЫХ ДЛЯ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ ASSESSMENT OF MEAT EFFICIENCY OF BULL-CALVES OF MEAT AND COMBINED BREEDS REARED FOR ORGANIC BEEF FOR BABY FOOD
Забашта Николай Николаевич, д.с.-х.н.,
Головко Елена Николаевна, д.б.н.,
Высокопоясная Анастасия Николаевна
ФГБНУ СКНИИЖ, Российская Федерация, Краснодар
Zabashta Nikolay Nikolaevich, Dr. Agr. Sci.,
Golovko Elena Nikolaevna, Dr. Biol. Sci.,
Visokopojasnaja Anastasia Nikolaevna, Junior Researcher
North-Caucasus Research Institute of Animal Husbandry, Krasnodar,
Russian Federation
Аннотация: исследовали мясное сырье для детского питания от бычков абердин-ангусской породы, помесей герефорд-ской*красной степной, красной степной и черно-пестрой пород, выращенных по умеренно-интенсивной технологии в предгорной сырьевой зоне Карачаево-Черкесии (ОАО РАПП «Кавказ-мясо») и степной сырьевой зоне (АК «Победа», Брюховецкий район, ЗАО агрофирма ПЗ «Нива», Каневской район Краснодарского края). Условия и технология выращивания молодняка крупного рогатого скота для получения органической говядины для детского питания отвечает требованиям межгосударственного стандарта ГОСТ 32855-2014. По качеству и безопасности говядина отвечает требованиям ГОСТ 31798-2012.
Ключевые слова: бычки мясных пород; убойные показатели; химический состав говядины; безопасность и качество мясного сырья.
Abstract: the resulting organic raw meat from bull-calves aberdin-anguss breeds, hybrids hereford*red steppe, red steppe and black-motley breeds grown on moderately-intensive technologies in the foothills of the resource area in Karachay-Cherkessia (of "Kavkaz-meat") and Prairie resource area ("Victory", Bryu-khovetskiy district, agricultural company "Niva", Kanev district of Krasnodar region). Conditions and technology of cultivation of
young growth of large horned livestock to produce organic beef for baby food meets the requirements of state standard 32 855-2014. The quality and safety of beef meets the requirements of standard 317982012. Key words: bull-calves of meat breeds, slaughter indicators, the chemical composition of beef safety and quality of raw meat.
Key words: bull-calves of meat breeds; slaughter indicators; the chemical composition of beef safety and quality of raw meat
В связи с возрастающим спросом на органическое мясное сырье, особенно для детского питания, особую актуальность приобрела необходимость дальнейшего совершенствования технологических решений, направленных на улучшение мясной продуктивности, обеспечивающей не только качество, но и безопасность говядины [3, 4].
Увеличение производства говядины можно достичь за счет обеспечения бычков мясных и комбинированных пород (абердин-ангусской, герефордской, черно-пестрой, симментальской, швицкой и других пород и их помесей) полноценными кормами с максимальным использованием в рационах объемистых и пастбищных кормов и применения рациональных технологий содержания, в т.ч. сезонные отелы маточного поголовья, выращивание молодняка под коровами-кормилицами до 6-8-мес. возраста, интенсивное выращивание молодняка на органическое мясное сырье [5, 7].
Методика. Для максимальной реализации биологического потенциала абердин-ангусский скот и его помеси выращивают в ОАО РАПП «Кавказ-мясо» (г. Черкесск, Карачаево-Черкесская республика); помеси герефордской * красной степной, красной степной и черно-пестрой пород в АК «Победа» Брюховецкого района и в ЗАО агрофирма ПЗ «Нива» Каневского района Краснодарского края (сырьевые зоны «Филиала «ЗДМК «Тихорецкий» АО «Данон Россия») по умеренно-интенсивной технологии с максимальным (250 и более дней в году) использованием нагула на естественных пастбищах, где живая масса достигает 420- 480 кг в 18 мес.
При этом технология содержания молодняка проста и малозатратна [7].
Прижизненную оценку мясной продуктивности, после-
убойное качество туш и мяса проводили по результатам контрольного убоя бычков в 18 мес.
Результаты исследований и их обсуждение. От бычков абердин-ангусской породы в 18 мес. получены туши первой категории со средней живой массой 430,0±13,0 кг с высоким убойным выходом (58,1 %).
Количество жира по отношению к предубойной массе в 18 мес. составило у бычков абердин-ангусской породы - 1,2 % (табл. 1).
Содержание костей и сухожилий колебалось в небольших пределах и не имело породных различий. По выходу субпродуктов первой категории, имеющих значительные питательные достоинства, преимущество на стороне абердин-ангусского молодняка.
Наблюдаемые различия в массе внутренних органов, видимо, можно объяснить различием в интенсивности обмена веществ.
Таблица 1 - Убойные показатели (п=9)
Показатель Ед. изм Бычки абердин-ангус-ской породы Помесные бычки ге-рефорд-ской*красн ой степной породы Бычки красной степной породы Бычки черно-пестрой породы
Предубойная масса кг 430,0 460,7 420,8 480,0
Убойная масса кг 250,0 265,4 242,0 274,1
Убойный выход % 58,1 57,6 57,5 57,1
Туша парная кг 248,0 261,0 240 267,4
Туша охлажденная кг 243,0 256,3 237,5 260,8
Мышцы кг 196,4 207,1 199,0 212,8
Кости и сухо- кг 41,3 42,2 34,7 43,0
жилия
Внутренний жир-сырец кг 5,3 4,3 3,8 5,0
Говядина разных пород имеет неодинаковую влагоем-кость (табл. 2).
Больше всего слабо связанной воды по отношению к общему количеству влаги отмечено в мясе помесных бычков гере-фордской*красной степной породы - 61,4 % и у бычков абердин-ангусской породы - 57,0 %.
Дегустация мяса выявила вкусовые преимущества абер-дин-ангусского молодняка, оно сочное, ароматное, легко пережевывается. Содержание жира не превышало 10 %.
Качество говядины зависит от породы животных (Миронова, 2013). Проведенные исследования мясных качеств бычков, районированных в сырьевой зоне «Филиала «ЗДМК «Тихорецкий» АО «Данон Россия» пород, не выявили особых различий по его пищевой и биологической ценности. Абердин-ангусский молодняк с массовой долей жира в мышцах 9,5 % накапливает межмышечный жир, что делает их мясо «мраморным». Данные химического состава мякотной части показали, что белка в говядине недостоверно больше (19,4 %) у помесей герефордская * красная степная, а жира достоверно больше у абердин-ангусской породы (9,5 %).
Таблица 2 - Физико-химические показатели органической говядины для детского питания
Показатель Ед. Бычки Помесные Бычки Бычки
изм. абер- бычки ге- красной черно-
дин- рефорд- степной пестрой
ангус- ской*красно породы породы
ской й степной
породы породы
Влагоемкость % 57 61,4 55,0 56,4
рН 5,8 5,9 6,1 5,9
Массовая доля % 70,26 70,9 72,5 71,2
влаги
Массовая доля % 19,2 19,4 18,1 19,3
белка,
в т.ч. коллаге- 2,0 2, 8 2,2 2,4
на+ эластина
Массовая доля % 9,5 8,7 8,2 8,3
сырого жира
БЭВ % 0,14 0,11 0,12 0,11
Массовая доля % 0,9 0,9 1,1 1,0
сырой золы
Калорийность к/кал 2240,0 2220,0 2150,0 2180,0
Было установлено, что по содержанию коллагена говядина от разных пород не имеет достоверных различий, однако, по степени развариваемости (33,5 %) и образованию глютина коллаген бычков абердин-ангусской породы более ценный, чем у остальных пород (28,0 - 29,4 %). По аминокислотному составу, микроэлементам и витаминам группы В, достоверных различий между породами не выявлено. Содержание токсических веществ укладывалось в пределы, допустимые требованиями при производстве детских мясных консервов [6].
Выводы. В предгорной и степной сырьевой зоне Северного Кавказа бычки мясных пород оптимально акклиматизировались, чему способствует эффективное использование предгорных пастбищ и умеренно интенсивной технологии откорма в соответствии с межгосударственным стандартом [2]. Качество и безопасность полученной органической говядины от бычков абердин-ангусской породы, помесей герефордской*красной степной, красной степной и черно-пестрой пород соответствуют требованиям ГОСТ 31798-2012, предъявляемым к органическому мясному сырью для детского питания и удовлетворяет потребности населения в высококачественном мясе.
Список литературы
1. ГОСТ 31798-2012 Межгосударственный стандарт. Говядина и телятина для производства продуктов детского питания. М.: Стандартинформ, 2014. - 12 с.
2. ГОСТ 32855-2014 Требования при выращивании и откорме молодняка крупного рогатого скота на мясо для выработки продуктов детского питания. Типовой технологический процесс / М.: Стандартинформ, 2015. - 16 с.
3. Забашта, Н.Н. Органическая говядина для детского пи-
тания / Н.Н. Забашта, Е.Н. Головко, А.Б. Власов, С.В. Патиева // Инновации и современные технологии в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции. Сборник научных статей по материалам IX Международной научно-практической конференции, посвященной 85-летнему юбилею факультета технологического менеджмента. - 2014. - С. 239-244.
4 Забашта, Н.Н. Влияние экстенсивной и умеренно-интенсивной технологии выращивания бычков абердин-ангусской породы на качество и безопасность говядины / Н.Н. Забашта, Е.Н. Головко, И.Н. Тузов // Труды Кубанского государственного аграрного университета. - 2012. - № 39. - С. 117-121.
5. Патиева, С.В. Молодняк крупного рогатого скота для получения органической говядины для детского питания / С.В. Патиева, Н.Н. Забашта, Е.Н. Головко // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2014. - № 103. - С. 1254-1260.
6 ТР ТС 034/2013. Технический регламент Таможенного союза "О безопасности мяса и мясной продукции", М.: Стандар-тинформ, 2013. - 89 с.
7 Шагиев, Г.Х. Мясная продуктивность в зависимости от способа содержания молодняка / Г.Х. Шагиев, Х.Х. Тагиров // Монография. - Уфа. - 106 с.
