CC BY
31
УДК 636.32/.38:637.5.04/.07
Качество мяса и жира у баранчиков разного генотипа
The quality of meat and fat in rams of different genotypes
Доцент А.Ч. Гаглоев, профессор A.H. Негреева, начальник управления по воспитательной и социальной работе Д.А. Фролов
(Мичуринский государственный аграрный университет) кафедра технологии производства и переработки продукции животноводства, тел. 8(47545)9-46-86 E-mail: [email protected]
Associate Professor А.С. Gagloev, Professor A.N. Negreeva, Head of the Department on educative and social work D.A. Frolov
(Michurinsk State Agrarian University) chair of technology of production and processing of livestock products, tel. 8(47545)9-46-86 E-mail: [email protected]
Реферат. На качество мяса и жира овец существенное влияние оказывают порода, генотип животного, его возраст, пол, живая масса, упитанность, условия кормления и содержания. Поэтому была поставлена задача - изучить качество мяса и жира у баранчиков разного генотипа. Оценку качества мяса и жира проводили в условиях КФХ Алихановой Мичуринского района Тамбовской области на трех группах: чистопородного молодняка породы прекос (П) и помесей от скрещивания маток прекос с производителями эдильбаевской (ЭД) и казахской курдючной (КК) пород. Для оценки качества баранины и жира было забито по три баранчика аналогичных для своей группы в возрасте 8 месяцев. Исследования показали, что баранина от всех отрубов, полученных от помесей второй группы, характеризуется меньшим содержанием воды на 2,0 - 2,2 % (Р г 0,95), большим белка 0,3 -1,0 % и жира 0,6 -1,6 % по сравнению с мясом аналогичных отрубов чистопородных прекосов. Мясо помесных П х Эд животных более калорийно, чем мясо тазобедренного отруба чистопородных баранчиков, - на 161 ккал, лопаточного - на 119 ккал и поясничного - на 93 ккал. От помесных П х Эд баранчиков полученное мясо характеризуется более высоким содержанием суммы незаменимых аминокислот по сравнению с мясом чистопородных - на 0,76 % , а помесей П х КК - на 0,33 %. При скрещивании тонкорунных маток с мясосальными производителями у полученных помесей достоверно повышается количество фосфолипидов при одновременном снижении холестерина в жире. В жире помесных баранчиков происходит увеличение незаменимых жирных кислот по сравнению с чистопородными аналогами, что существенно повышает его качество.
Summary. The breed, genotype of animal, age, sex, body weight, fatness, conditions of feeding and maintenance significantly influenced by the quality of meat and fat of sheep. Therefore, the task was to study the quality of meat and fat in rams of different genotypes. Quality assessment of meat and fat in rams of different genotypes were performed under the peasant farming Alikhanovoy of Michurinsky district, Tambov region on three groups: of purebred calves of breed prekos (P) and hybrids from crosses between ewes of prekos with manufacturers edilbaevskaya (ED) and Kazakh fat-tail (CC) rocks. To assess the quality of lamb meat and fat were scored on three similar sheep for their group at the age of 8 months. Studies have shown that lamb of all cuts obtained from the crosses of group 2, characterized by a lower content of water - 2,0 - 2,2 % (P sO.95), a large protein 0,3 -1.0 % and fat -0,6-1,6 %, compared with meat cuts of similar purebred prekos. Meat crossbred P x ED animals more nutritious than the meat of the hip cuts on purebred rams - 161 kcal on shoulder - 119 kcal and lumbar at -93 kcal. From crossbred P x ED rams received meat characterized by a higher total content of essential amino acids compared with meat purebred peer -to 0,76 % , while the hybrids P x KK by 0,33 %. When crossed with fine-wool ewes pork producers have obtained hybrids significantly increases the amount of phospholipids while reducing the cholesterol in the fat. In fat crossbred rams is an increase of essential fatty acids compared to purebred counterparts, which significantly increases its quality.
Ключевые слова: баранчики, генотип, породы овец, эдильбаевская, прекос, казахская курдючная, белок, липиды, калорийность, жирные кислоты, аминокислоты.
Keywords: the rams, genotype, breed of sheep, edilbaevskaya, prekos, Kazakh fat, protein, lipids, caloric content, fatty acids, amino acids.
<£> Гаглоев А.Ч., Негреева A.H., Фролов Д.А., 2016
Ценность баранины зависит не только от качества туши, ее морфологического и сортового состава, но и от химического состава мяса, на основании которого можно судить о биологической зрелости и энергетической ценности его как продукта питания. На химический состав мякоти туш овец существенное влияние оказывают порода, генотип животного, его возраст, пол, живая масса, упитанность, условия кормления и содержания [2].
Жировая ткань формируется у овец в виде подкожного, межмышечного, внутримышечного жира, а также откладывается на внутренних органах, хвосте и курдюке и служит одним из показателей мясной продуктивности животных. Поэтому особое внимание при оценке мясной продуктивности овец должно уделяться качеству мяса и жира [1].
Оценку качества мяса и жира у баранчиков разного генотипа проводили в условиях КФХ Алихановой Мичуринского района Тамбовской области на трех группах:
1 - чистопородный молодняк породы прекос (П);
2 - помесь от скрещивания маток прекос (П) с производителями эдильбаевской породы (ЭД);
3 - помесь от скрещивания маток прекос (П) с производителями казахской курдючной (КК) породы.
Для оценки качества баранины и жира было забито по три баранчика аналогичных для своей группы в возрасте 8 месяцев. Для изучения качества мяса химический состав мякоти отдельных отрубов исследовали, используя общепринятые методики зооанализа. Энергетическую ценность баранины определяли по методике А.П. Александрова (1983), аминокислотный состав мышечной ткани - методом ионообменной хроматографии на автоматическом анализаторе AAA - 881. Содержание общих липидов в жире мышечной ткани определяли методом Фолча, фосфо-липидов - методом М.М. Марковой и Покровского (1969), холестерина - методом М.А. Левченко (1969), жирнокислотный состав липидов - методом газожидкостной хроматографии.
Учитывая, что наиболее ценными являются отруба первого сорта - тазобедренный, спинно-лопаточный и поясничный, было проведено определение химического состава и энергетической ценности мяса с этих отрубов (табл. 1).
Таблица 1
Химический состав и энергетическая ценность отрубов баранины и их туш
Наименование отруба баранины Содержание, % Энергетическая ценность 1 кг мякоти, ккал
Вода Жир Белки Зола
1 -я группа
Тазобедренный 67,8 ±0,85 14,2±0.45 17,1±0,26 0,9±0,05 2021
Лопаточный 68,1±0,45 14,9±0,60 16,1±0,20 0,9±0 2046
Поясничный 64,4±0,43 18,3±0,75 16.8±0,40 0,9±0,02 2374
2-я группа
Тазобедренный 65,8±1,40* 15,8±0,60* 17,4±0,30 1,01±0,05** 2182
Лопаточный 66,1±0,81* 15,7±0,45 17,1±0,10** 1,00±0,05** 2165
Поясничный 62,8±0,55* 18,9±0,43 17,3±0,30 1,01±0,02* 2467
3-я группа
Тазобедренный 66,7±0,91* 15,1±0,52 17,3±0,20 0,9±0,05 2114
Лопаточный 67,2±0,79 15,3±0,45 16.6+0,36 0,9±0,05 2104
Поясничный 63,8±0,62 19,3±0,60 16,0±0,17* 0,9±0,05 2451
Примечание: данные достоверны при: Р г0.95 *, Р 20.99 **, Р г0.999***
Во всех исследуемых отрубах содержание воды у помесей ниже, чем у чистопородных баранчиков. Наименьшее количество воды отмечается у чистопородных и помесных животных в поясничном отрубе, а наибольшее - в лопаточной части. Более высокое содержание жира отмечается во всех отрубах, так же как у помесей, хотя достоверная разница установлена только в тазобедренном отделе между эдильбаевскими помесями и прекосом - 1,6 % (Р > 0,95). По содержанию белка в лопаточном отрубе установлена достоверная разница между эдильбаевскими помесями и прекосом, которая составила 1,0 % (Р > 0,99), и в поясничном отделе между казахскими помесями и прекосом, которая составила 0,8 % (Р > 0,95).
Более высокое содержание золы отмечается в мясе помесных баранчиков у всех отрубов, хотя достоверная разница получена по этому показателю только между чистопородными и эдильбаевскими помесями во всех отрубах, а также между группами помесей. Что касается калорийности, то более калорийным было мясо с поясничных отрубов у животных всех генотипов. При этом самым калорийным оказалось мясо помесных баранчиков второй группы.
Качество белка баранины характеризует ее аминокислотный состав, которому отводится важная роль в определении качества мяса овец. Исследование аминокислотного состава необходимо для выяснения закономерностей обмена белков и аминокислот в организме животных. Учитывая роль аминокислот в построении белков мышечной ткани, был изучен аминокислотный ее состав (табл. 2).
Таблица 2
Аминокислотный состав мяса опытных баранчиков, %
Незаменимые аминокислоты Группы Заменимые аминокислоты Группы
1 2 3 1 2 3
Лейцин 7,43±0,18 7,52+0,10** 7,5+0,15* Алании 6,35+0,07 6,22+0,01** 6,43+0,01 ***
Лизин 8,2±0,40 8,28+0,31 8,28+0,11 Аспара-гиновая кислота 8,5+0,23 8,31+0,18 8,4+,036
Треонин 4,9+0,16 4,91+0,10 4,84+0,27 Цистин 1,3+0,02 1,23+0,02* 1,21+0,02
Изолей-цин 4,82+0,10 5,0+0,40* 4,92+0,30 Глюта-мино-вая кислота 14,4+0,05 14,5+0,02 14,26+0,02**
Ги стадии 3,71+0,15 3,73+0,27 3,76+0,32 Глицин 6,7+0,02 6,46+0,03* 6,58+0,03 *
Метио-нин 2,3+0,10 2,38+0,21 ** 2,37+0,11 Пролин 4,8+0,02 4,56+0,02 4,75+0,03 **
Трип тофан 1,3+0,07 1,32+0,07 1,34+0,03 Серии 3,9+0,03 3,68+0,03 ** 3,71+0,018
Фенил-аланин 3,9+0,22 4,18+0,37 3,98+0,52* Тирозин 3,2+0,04 3,10+0,04 ** 3,08+0,02
Окси-пролин 1,9+0,03 1,82+0,02 ** 1,74+0,02
Аргинин 7,41+0,04 7,50+0,05 7,57+0,05
Валин 4,98+0,80 5,30+0,51* 5,28+0,31 *
Сумма 36,56 37,32 36,99 Сумма 63,44 62,68 63,01
Примечание: данные достоверны при: Р г 0.95 Рг 0.99 **, Р г 0.999***
Анализ аминокислотного состава мяса подопытных животных показал, что по содержанию незаменимых аминокислот помесные животные превосходят чистопородных сверстников. Максимальная сумма незаменимых аминокислот установлена у баранчиков генотипа П х Эд- 37,32, что выше чистопородных сверстников на 0,76 %, а генотипа П х КК на 0,33 %. Следует отметить достоверно более высокое содержание таких аминокислот, как лейцин, изолейцин, метионин в мясе баранчиков этой группы по сравнению с чистопородными, а лейцина и фенилаланина - у генотипа П х КК.
Что касается заменимых аминокислот, то их более высокая сумма - 63,44 % установлена у чистопородных баранчиков. Разница по этому показателю между первой и второй группой составила 0,76 % и между первой и третьей - 0,43 %. Отмечено достоверное увеличение у генотипа П х Эд таких аминокислот, как валин, и снижение всех остальных аминокислот за исключением глютаминовой и аспараги-новой кислот по сравнению с баранчиками прекос. У генотипа П х КК по сравнению с прекосами наблюдается достоверное увеличение валина и аланина при снижении пролина, глицина и глютаминовой кислоты.
Особый интерес при оценке качества жира представляет липидный состав мышечной ткани. Внутримышечные липиды влияют на нежность, вкус и запах мяса. Качество липидов играет большую роль в последующей технологической обработке мяса [3]. Результаты исследований липидного состава мышечного жира приведены в табл. 3.
Таблица 3
Содержание липидов в мышечной ткани
Показатели Группы животных
1 2 3
Общие липиды, % 1,87±0,10 1,94±0,15 2,06±0,07
Триглицериды, % 1,08±0,19 1,15±0,07 1,11±0,09
Фосфолипиды, % 0,68±0,01 0,74±0,01* 0,72±0,01*
Холестерин, мг/% 30,01±0,18 28,07±0,25** 29,00±0,18*
Данные анализа липидного состава мышечной ткани показали, что общее количество липидов у помесей более высокое, чем у чистопородных баранчиков, но полученная разница оказалась недостоверной. Аналогичная тенденция отмечается и по содержанию триглицеридов. Фосфолипиды представляют собой очень важную в физиологическом отношении группу липидов, которые входят в белково-липидный комплекс клеток, поэтому достоверное увеличение их в мышечном жире у помесей имеет положительное значение. При этом в качестве положительного момента следует отметить и достоверное снижение уровня холестерина в мясе помесных баранчиков. Помеси с эдильбаевской породой содержали холестерина меньше на 1,94 мг % (Р £ 0,99), а с казахской курдючной на 1,01 мг % (Р > 0,95) по сравнению с чистопородными баранчиками.
Качество жира характеризует содержание в нем жирных кислот, поэтому было проведено исследование жирно-кислотного состава внутреннего жира баранчиков разного генотипа (рисунок).
АПК-продукты здорового
3 группа
2 группа
1 группа
2016
■ миристиновая
■ пальметиновая стеариновая
■ олеиновая
■ линолевая ГПлиноленовая
I арахидоновая
60%
80%
100%
Рисунок. Жирнокислотный состав и структура жира баранины
Показатели, приведенные на рисунке, свидетельствуют о снижении содержания в жире помесей миристиновой и олеиновой кислот и более высоком содержании пальмитиновой кислоты. В то же время по суммарному количеству полиненасыщенных жирных кислот - линолевой, линоленовой и арахидоновой - жир помесей превосходит жир чистопородных баранчиков. Отмечается достоверное увеличение линолевой кислоты у помесей второй группы на 0,51 % третей - 0,32 %; линоленовой - на 0,11 и 0,08 %; арахидоновой - на 0,18 и 0,10 %. Увеличение содержания полиненасыщенных жирных кислот свидетельствует об улучшении качества внутреннего жира опытных баранчиков.
Таким образом, проведенные исследования свидетельствуют, что скрещивание тонкорунных овцематок с производителями мясосальных грубошерстных пород способствует улучшению качества мяса и жира у помесных баранчиков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Гаглоев, А.Ч. Влияние подбора при чистопородном разведении и скрещивании на мясную продуктивность овец [Текст]/ А.Ч. Гаглоев, А.Н. Негреева // Вестник АПК Верхневолжья. - 2014.- № 2 (26). - С. 52 - 56.
2. Негреева, А.Н. Повышение мясной продуктивности тонкорунных овец путем скрещивания с производителями мясосальных пород [Текст]/ А.Н. Негреева, А.Ч. Гаглоев, Т.Н. Гаглоева, Д.А. Фролов / / Вестник Мичуринского государственного аграрного университета. - 2012.- № 2. - С. 83-86.
3. Bronislaw Borys, Jolanta Oprz^dek, Andrzej Borys, Malgorzata Przegalinska-Goraczkowska. Lipid profile of intramuscular fat in lamb meat / / Animal Science Papers and Reports. Vol. 30.- 2012.- № 1,- P. 45-56.
REFERENCE
1. Gagloev A.C., Negreeva A.N. Vliyanie podbora pri chistoporodnom razvedenii i skreshchivanii na myasnuyu produktivnost' ovets [Influence of selection at thoroughbred cultivation and crossing on meat efficiency of sheep], Vestnik APK Verkh-nevolzh'ya, 2014, No 2 (26), pp. 52 - 56. (Russian).
2. Negreeva A.N., Gagloev A.C., Gagloeva T.N., Frolov D.A. Povyshenie myasnoy produktivnosti tonkorunnykh ovets putem skreshchivaniya s proizvoditelyami myaso-sal'nykh porod [Increase of meat efficiency of fine-fleece sheep by crossing with producers the myasosalnykh of breeds], Vestnik Michurinskogo gosudarstvennogo agrarnogo universiteta, 2012, No 2, pp. 83-86. (Russian).
3. Bronislaw Borys, Jolanta Oprzadek, Andrzej Borys, Malgorzata Przegalihska-Goraczkowska. Lipid profile of intramuscular fat in lamb meat, Animal Science Papers and Reports vol. 30 (2012).- No. 1, pp. 45-56. (Poland).
