CC BY
16
Д-р Е. С. СЕРГЕЕВА (Сталинград)
Качество молока для спецпитания на заводах «Красный октябрь» и «Тракторный»
'Из отделения пищевой санитарии и гигиены питания Сталинградской краевой научно-исследовательской санитарно-гигиенической лаборатории (директор— д-р М. Н. Красногорская, зав. отделением—д-р Г. (В. Воскресенский)
К числу мероприятий по охране жизни и здоровья рабочих на вредных производствах, где возможны профессиональные отравления, относится снабжение рабочих соответствующими противоядиями, в частности молоком как нейтрализующим средством.
За последнее время в литературе отмечаются разногласия о специфичности молока как противоядия (П. В. Лазарев, Е. М. Карасик, -Петрова, Анчутина, Филиппова и др.). Но все же нам необходимо •учитывать его высокую питательную ценность, его легкую усвояемость и приятность на вкус (теплотворная способность 1 л молока .оценена примерно в 610—625 калорий), Белки молока являются полноценными белками, и молоко богато витаминами. Дача рабочему перед началом работы или во время работы молока укрепляет его организм, повышает его сопротивляемость к промышленным ядам и профессиональным вредностям. Но молоко должно быть всегда хорошего качества и приниматься рабочим в чистой культурной обстановке.
Придавая большое значение вопросу качества молока, условиям «го хранения, раздачи и приема, отделение пищевой санитарии и гигиены поставило перед собой задачу обследовать и дать санитарно-гигиеническую оценку постановки дела снабжения молоком группы рабочих Сталинграда по заводам «Красный октябрь» и «Тракторный».
Работа проводилась в весенне-летний период (май—сентябрь). Количество рабочих, получающих спецмолоко на заводе «Красный •октябрь»,— 170 человек, на «Тракторном»— 1 300. Молоко выдается в количестве 400 см3 на день.
Для определения доброкачественности молока и мест его загрязнения нами проведено санитарное обследование всей молокопрово-дящей сети, ее отдельных точек: мест получения молока (совхозы), мест переработки (сливные пункты), транспорта молока в город и по городу, фабрик-кухонь СТЗ (молочный цех), склада ОРС на .заводе «Красный октябрь» и мест хранения и раздачи молока в цехах.
Молоко доставляется на фабрику-кухню СТЗ и на склад ОРС завода «Красный октябрь», собирается из близких к городу совхозов и молочных ферм.
На местах получения молока имеются сливные пункты, где молоко •частью сепарируется и сливки отправляются на молочный завод (например совхоз «Котлубань»), оставшийся обрат идет на корм животным или на промывку масла, другая часть молока предназначается для отправки в город.
По данным обследования совхоза «Котлубань», произведенного .нами, далеко не все еще 'благополучно в отношении санитарного состояния на местах получения молока и на сливных пунктах.
Известно влияние привязывания хвоста коровы во время дойки та степень загрязнения молока. Так, по данным Эстена и Месон в
1 г пыли, собранной с кожи' коровы, нашли 200 млн. живых микробов. На качество /получаемого молока влияет прикрепление доильщиц к корове и способ дойки (крест-на-крест или прямо). Процентное содержание жира в молоке колеблется от 2,1 до 4,2%. (Мнихов) в зависимости от указанных факторов.
В гуртах совхоза «Котлубань» не соблюдается чистота рук доильщиц, нет обеспеченности спецодеждой (кроме косынки, которую доярки приносят из дома), нет в достаточном количестве умывальников, мыла, полотенец, нет прикрепления доярок, хвосты во время дойки не привязываются. Молоко тотчас по выходе из вымени коровы впервые подвергается действию внешней среды, поэтому чистота первого этапа — прохождения молока из вымени коровы в подойник — должна быз безупречна.
Литературные данные дают возможность судить о степени загрязнения молока при прохождении его из вымени коровы в подойник !.
1 й опыт 2-й опыт 3-й опыт
Молоко из подойника содержит бактерий в 1 см3 9 740 1 945 25 900 Молоко после холодильника » » »1 » 34 400 6 400 48 950-
Перед отправкой » » » 1 » 47 100 6 !:06 60 310
Эти данные были обнаружены в наиболее благополучной по санитарному состоянию 'молочной ферме; что же можно ожидать там, где санитарное состояние менее удовлетворительно? Как правило молоко должно быть немедленно после удоя охлаждено до 4°, храниться при температуре 3—13° и быстро доставляться потребителю — не позднее 20—24 часов после удоя.
Все вышеизложенное не соблюдается на сливных пунктах совхоза «Котлубань». Сливной пункт совхоза «Котлубань» предоставляет собой примитивно устроенную мазанку, состоящую из одной комнаты, где молоко сепарируется, а до сепарирования хранится просто под открытым небом при температуре + 25 + 30°. Ледника или иного приспособления для охлаждения молока не имеется.
Мойка бидонов проводится не совсем тщательно, бидоны моются только горячей водой без соды, не подвергаются пропарке и высушиваются просто на солнце; обслуживающий персонал работает без спецодежды, медосмотр проводится нерегулярно.
Транспортируется молоко в город на автомашинах или просто на телегах, реже — в ночное время и чаще — в неопредленные часы; бьЬш случаи, что подвода с молоком выезжает в 11 часов утра и прибывает в город в 3 часа дня. Бидоны укупориваются соломой, завернутой в марлю '(без резиновой прокладки); были случаи, что бидоны укупоривали просто соломой, не завернутой в марлю, и в этом случае солома при тряске во время транспорта попадала в молоко, портила его вкус, загрязняла его, а при удалении соломы из молока оно лишалось большого количества жира.
Анализ 'молока нам показал, что молоко, взятое непосредственно в совхозе «Котлубань», содержало жира 3,8ю/о, молоко же, поступившее на фабрику-кухню СТЗ, содержало жира (в среднем из 5 анализов, проведенных нами) около 2,8°/о, т. е. около 1% жира терялось благодаря плохой укупорке.
Таким образом хранение молока на сливных пунктах при высокой температуре летом + 25 + 30° в течение 2—3 часов до момента от-
1 Данные Е. Ф. Калинцева и М. р. Арефьева {«Вопросы качества молока»> при обследовании фермы Горки II подмосковного совхоза.
правки его, плохая мойка посуды и неправильная транспортировка' являются причиной того, что молоко в 25% поступает на фабрику-кухню СТЗ и склад ОРС «Красный октябрь» — скисшимся.
Так, по данным фибрики-кухни СТЗ за время с 1 по 14.Х из поступивших 25 697 л молока оказалось скисшимся 5 845 л (22%); 15.Х поступило еще 889 л, из них скисшимся оказалось 228 л (25%).
Молоко, предназначаемое для рабочих СТЗ, доставляется из совхозов на фабрику-кухню СТЗ. При приеме молока проверяется пробой на кипячение и давшее подозрительные показатели идет на переработку для приготовления творога и простокваши.
Полный санитарный анализ молока проводится лабораторией нерегулярно, а от случая к случаю, вследствие чего рабочий сплошь и рядом получает нестандартное молоко с малым содержанием жира.-
На фабрике-кухне молоко процеживается и идет на пастеризатор, откуда после пастеризации отводится в ванны, переливается в бидоны и отправляется на завод в количестве 500—600 л.
Мойка посуды на фабрике-кухне проводится тщательно (бидоны моются горячей водой с содой и затем пропариваются паром). Мы через лабораторию диспансера СТЗ проверили работу пастеризатора (.анализ проведен врачем Орловой) и получили следующие результаты: молоко до пастеризации содержало в 1 см3 46 500 000 колоний, титр кишечной палочки был 0,0001, молоко после пастеризации содержало в 1 см.3 1 850 колоний, титр кишечной палочки был 1,0.
Таким образом по результатам анализа можно сделать заключение, что работа пастеризатора удовлетворительна.
Молоко, предназначенное для рабочих завода «Красный октябрь»,., из совхозов доставляется на склад ОРС завода, откуда в некипяченом виде доставляется на завод. Нам удалось этот недостаток устранить и молоко стало доставляться в кипяченом виде.
Санитарное состояние склада ОРС неудовлетворительно, особенно необходимо отметить плохую мойку посуды, без соды; бидоны после мойки не пропариваются, а просто высушиваются на солнце. Ледника нет, и молоко, приготовленное для вывоза на завод, стоит часами во дворе на солнце до того, как ,за ним приедут с завода.
Что касается времени доставки молока на предприятие, то оно в большой части приходится на 11 —12 часов дня и в отдельных случаях на 2 часа и даже н,а 4 часа дня и хранится в цехах до 6—8 часов, т. е. до начала 3-й смены. Очень немногие цеха имеют особые помещения для приемки, хранения и распределения молока. Так, на СТЗ в механо-сборочном цехе есть специальная комната для раздачи молока, которая содержится чисто. Раздается молоко в Ю часов утра (если будет привезено), с 2% до 3 часов дня и с (10 часов вечера (3-й смене). Молоко для 3-й смены хранится во льду; посуда для молока тщательно моется и содержится в чистоте, медосмотр проводится регулярно. Во многих цехах СТЗ спецмолоко раздается при столовой (кузнечный цех, литейный 1-й), при буфетах (литейный 2-й). Долгое время в помещениях столовых не было ящиков-ледников для. хранения молока для 3-й смены. Но нам удалось настоять на том, чтобы молоко хранилось в летнее время только во льду. Были поставлены ледники в литейном № 1 и кузнечном цехах. В начале осени кузнечный цех начал раздавать молоко на кухне, где до сего времени еще не поставлен ледник.
Рабочим травильного отделения спецмолоко доставляется в бидоне на склад с утильсырьем и раздается грязной консервной банкой.
Несмотря на неоднократное предупреждение со стороны город-
ской санитарной инспекции и заметку по этому поводу в газете «Сталинградская правда» дирекция завода до сего времени не приняла мер для устранения этого недостатка.
■На заводе «Красный октябрь» спецмолоко хранилось и выдавалось в главном магазине завода — в помещении склада спецодежды ,(в этом помещении хранится новая обувь и новые куртки, пропитанные нафталином); раздатчица не имела спецодежды и не1 проходила медосмотра. Нам удалось эти недостатки устранить. Спецмолоко в цеха доставляется в бидонах, из которых разливается в бутылки.
Из анализов, произведенных нами в сакитарно-химической лаборатории при СТЗ, мы видим, что молоко, например в совхозе «Кот-лубань», выходит стандартным', содержащим около 3,8% жира, но -рабочему оно попадает уже нестандартным, так как, как мы уже указали выше, много жира теряется на пробке из соломы. Что касается качества молока других совхозов, например Ерзовки, откуда молоко поступает в среднем с жирностью в 2,6%, то оно на много ниже стандартного; молоко совхоза «Орловка» содержит жира около 3,5%; ьиз совхоза № 4 молоко поступает иногда с содержанием жира около 4%, иногда с содержанием жира 2,17%; чем объяснить такие резкие колебания? На этот вопрос трудно ответить — возможно расплескивание, укупорка бидонов соломой и т. д.
В большинстве случаев молоко, поступающее для спецпитания, не отвечает стандарту. К сожалению проверить степень загрязнения молока по пути его от фабрики-кухни до момента отпуска рабочему нам не удалось, но нужно полагать, судя по состоянию отдельных звеньев молочной сети, оно будет большим.
Что касается вопроса фактического использования спецмолока рабочими, то из расспросов администрации и самих рабочих и раздатчиц выяснено, что большинство рабочих, главным образом семейные, намеренно не берут молоко в течение нескольких дней, а затем получают сразу по 3—4 л и уносят домой. Часть рабочих, главным образом одиночки, выпивают молоко здесь же в цеху или в столовой. Вследствие нерегулярного поступления молока выдается иногда сразу по 5—6 л и рабочий уносит его домой.
Можно утверждать, что спецмолоко в большинстве случаев служило добавочным питанием к столу рабочего и чаще его семьи.
ЛИТЕРАТУРА
1. Б е д е н я к и н а Т. М. и Филиппов М. С., Молочная промышленность № 10, 1935.— 2. Шабат Т. А. (Москва), Вопросы питания, т. I, вып. IV, 1932. — 3. СССР, Народный комиссариат пищевой промышленности, Комитет стандартизации, Общесоюзный стандарт на молоко.—4. Лазарев Н. В., Гигиена труда и техника безопасности, № 5, 1934, —5. Калинцев Е. Ф. и Арефьев М. В., Вопросы качества молока.
