CC BY
15
Ю. М. ФРИДМАН (Москва)
Солодовое молоко
\
Государственная молочная промышленность за последнее время стала выпускать для населения новый продукт — так -называемое солодовое молоко. С гигиенической точки зрения нельзя возражать ни против состава его, ни против технологии изготовления. Большим -недостатком солодового молока является лишь его малая стойкость: его можно хранить не более суток.
Солодовое молоко вырабатывается из смеси равных по весу частей обычного .или сухого молока и раствора осоложенной пшеничной муки К Для получения последнего ячменный солод .настаивается некоторое время с водой, куда затем прибавляется для осолаживания необходимое по рецепту количество 30—70% пшеничной муки. Процесс осолаживания длится обычно не менее 372—4 часов при температуре 70—74° до тех пор, пока содержащийся в муке крахмал не превратится в мальтозу. - /
В течение срока, необходимого для осолаживания муки, одновременно с ферментацией ее, благодаря достаточно высокой температуре^ происходит также обеспложивание раствора от некоторых вредных микроорганизмов. По окончании осолаживания полученный раствор переносится в молокоприемный бак, где смешивается с молоком — коровьим, сухим или сгущенным (без сахара).
Сухое молоко восстанавливается горячей водопроводной водой при температуре от 40 до 70°. Желательно, чтобы температура воды находилась на уровне, обеспечивающем в продолжение процесса восстановления молока освобождение его от вредной микрофлоры.
Ж .Дкое, нормальное молоко надо перед смешиванием с раствором подвергать пастеризации; это обеспечивает большую стойкость готовой смеси. Однако на некоторых предприятиях производится смешивание раствора осоложенной муки с непастеризованным молоком.
Технологическая инструкция' по изготовлению солодового молока, разработанная Наркоматом мясной и молочной промышленности СССР, требует пастеризации готовой смеси, однако на некоторых предприятиях это не соблюдается, так как и раствор осоложенной муки, и молоко разновременно подвергаются длительной термической обработке при температуре до 70°.
Хотя раздельная длительная термическая обработка обоих компонентов увеличивает стойкость солодового молока при хранении, а пастеризация смеси может еще более увеличить эти сроки, тем не мене^ при всех условиях длительность хранения солодового молока, по упомянутой инструкции, не должна превышать одних суток.
Летом и при употреблении непастеризованного молока следует обязательно подвергать молочную смесь пастеризации. Инструкция требует пастеризации при температуре 71—75° в течение 30 »минут или при пользовании мешалочным пастеризатором нагрева до 85—87°.
Солодовая вытяжка, применяемая для изготовления солодового молока, должна содержать 9,5°/о сухих веществ. Получающаяся смесь в готовом виде, по инструкции, должна содержать 11,3% сухих веществ
и не менее 1,6% жира.
При изготовлении солодового молока в смеси увеличивается количество углеводов за счет мальтозы, получаемой в процессе осолаживания муки, а количество солей уменьшается почти вдвое сравнительна • ■
1 Для изготовления 1 000 кг осоложенного -раствора муки надо взять 103 кг пшеничной муки, 20,6 кг ячменного солода и 926,4 л воды. Получающаяся разница в 50 кг идет на потери при выпаривании.
с коровьим молоком. В результате кислотообразующие микробы начинают интенсивно размножаться, вызывая быстрое свертывание солодового молока. При этом получается крошковатый, мучнистый сгусток, непригодный для получения творога.
Жидкое солодовое молоко изготовляется только в СССР. В Америке применяется главным образом сухое солодовое молоко, которое в присутствии потребителя разводиггся газированной водой и тут же употребляется. Это гарантирует продукт от порчи даже при длительном хранении.
У нас в Союзе мы стремимся -прежде всего обеспечить молоком детей, поэтому мы должны изготовлять не только сухое солодовое молоко, но и жидкое. Практика показала, что наша молочная промышленность достаточно хорошо справляется с этой задачей. Солодовое молоко можно употреблять как само по себе, так и для приготовления ацидофильного молока, мороженого и т. п. Изготовленное таким способом ацидофильное молоко является очень хорошим на вкус продуктом, мало отличающимся от приготовленного из обыкновенного молока. Солодовое молоко в виде сухого порошка напоминает по -вкусу халву. Для получения такого порошка надо взять 2,5 части сухих веществ осоложенного раствора муки и 1 часть сухих веществ цельного молока. Эту смесь сначала сгущают в вакуумаппарате, а затем высушивают. Сухое солодовое молоко можно быстро превратить в жидкое. Хранить сухое солодовое молоко следует в плотно закупоренной посуде, в темном месте.
Солодовое молоко у тс широко применяется в детском питании для детей всех возрастов, кроме раннего. Впрочем, Центральный науч-но-исследовательский педиатрический институт имеет опьАг применения сухого солодового молока, разведенного водой, даже для питания самых маленьких детей, начиная с 1—2-недельного возраста. ч
Институтом разработала схема питания детей сухим солодовым молоком
Схема (принята Центральным научно-исследоватбльским
педиатрическим институтом)
4 Возраст • Количество на одно кормление
солодового молока ВОДЫ в мл
недели чайные ложки вровень ж с краями
1—2 3—4 5-6 7—8 2,5—3 3,5 4,5 6 105 90—115 . 105 105
месяцы столовые ложки вровень с краями
3 4 5 6 7—8—9 10-11—12 2 3 3,25 3,5 4 5 120 135 150 180 210 240
Следует оговориться, что применение обычного (жидкого) солодового молока в детской практике еще недостаточно изучено. Опыт дет-
1 Вследствие большой гигроскопичности сухого солодового молока количество его измеряется ложками.
ских учреждений Куйбышева показал, что жидкое солодовое молоко нельзя применять для изготовления смесей для детей до 1 года. Однако данные, полученные куйбышевскими врачами, недостаточно обоснованы, так как нет сведений, (при какой температуре производилось хранение молока до его поступления в переработку. Хранение солодового молока при температуре не выше ,+ 12° должно обеспечить сохранность его «а время, необходимое -для изготовления смесей, и таким' образом расширить область его применения.
Для получения научно-обоснованных данных о возможности более полного использования солодового молока для питания детей необходимо провести опыты изготовления смесей из этого молока при условии его нрав-ильного хранения до поступления на молочную кухню, а также и в последней до его обработки. Эти опыты позволят окончательно решить вопрос о возможности использования солодового молока и для питания детей раннего возраста.
Ввиду того что солодовое молоко представляет собой продукт очень малостойкий, надо чрезвычайно тщательно следить за санитарным состоянием! (всего технологического процесса его изготовления. Нельзя забывать, что ¡приготовленное с соблюдением всех технологических и санитарных условий солодовое молоко в последнем этапе — при розливе — может обсемениться микроорганизмами настолько, что его стойкость значительно понизится. Поэтому необходимо тщательно следить за режимом! мойки бидонов и бутылок, ов которые наливается солодовое молоко. Надо организовать транспортировку его в торговую сеть в условиях, обеспечивающих сохранение в нем низкой температуры, не допускать его согревания при перевозке, а также создать соответствующие условия для его хранения на время продажи в розничной сети, не говоря уже о надлежащем температурном' режиме хранения во время изготовления омесей в детских молочных кухнях и других детских учреждениях. Медицинские работники должны разъяснять матерям, как следует хранить дома солодовое молоко -в течение дня, чтобы этот дефицитный .и полезный продукт мог быть целиком использован, не скисал и не портился.
Короткий срок, прошедший со времени введения в жизнь солодового молока у нас в СССР, требует проведения ряда испытаний, необходимых для изучения особенностей этого продукта. Надо в первую очередь выяснить его стойкость в разных условиях, установить правила его хранения, поставить опытные работы по изучению его действия на организм ребенка и разработать условия его максимального использования для питаний детей, а также рецептуру изготовления смесей из солодового молока.
