CC BY
164
УДК / UDC 338.439.01.001.25:637.12.05
КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ МОЛОКА: ОСНОВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЙ БЕЗОПАСНОСТИ
THE QUALITY AND SAFETY OF MILK: THE BASIS OF FOOD SECURITY
Самусенко Л.Д.*, кандидат биологических наук, доцент Samusenko L.D., Candidate of Biological Sciences, Associate Professor
Химичева C.H., кандидат биологических наук, доцент Khimicheva S.N., Candidate of Biological Sciences, Associate Professor ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет
имени Н.В. Парахина», Орел, Россия Federal State Budgetary Educational Establishment of Higher Education "Orel State Agrarian University named after N.V. Parakhin", Orel, Russia
*E-mail: [email protected]
В агропромышленном комплексе Орловской области молочное скотоводство занимает важное место. В области в полном объёме профинансирована и реализована областная долгосрочная целевая программа «Развитие молочного скотоводства и увеличение производства молока в Орловской области на 2012-2016 годы». Производство молока в хозяйствах всех категорий в 2016 году составило 426 тыс. тонн молока. Получение высокоценного молока, соответствующего современным требованиям, предъявляемым к качеству сырого молока, зависит от того, насколько в ходе его производства учитывались технологические факторы, такие как: сезонность года, породные особенности, возраст и стадия лактации, рацион кормления и др. В связи с этим целью работы является оценка качества и безопасности молока коров. Научно-исследовательская работа выполнялась на кафедре частной зоотехнии и разведения сельскохозяйственных животных ФГБОУ ВО Орловский ГАУ и на базе хозяйства ОАО «Орловские Черноземы», в 2015-2016 гг. Проведя комплексный анализ молока, установлено, что уровень соматических клеток и его бактериальная обсемененность не превышают предельно допустимые нормы безопасности. Комплексный анализ наличия в молоке исследуемых групп коров мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) показал, что их количество не превышает предельно допустимые нормы техническим регламентом (5* 105 КОЕ/см3) - 1,1*105 КОЕ/см3. Количество потенциально опасных веществ также не превышает предельно допустимые нормы. Среди токсических элементов в молоке коров обнаружен мышьяк - 0,0075±0,002; кадмий 0,0204±0,002, оставшиеся токсические элементы, внесенные в регламент, в пробах молока не обнаружены. Из радионукпеотидов обнаружен стронций-90 в количестве 4,3±81 Б/кп. Таким образом, производимое молоко полностью соответствует требованиям качеству и безопасности производимой продукции.
Ключевые слова: безопасность, качество молока, соматические клетки, бактериальная обсемененность.
Dairy cattle breeding plays an important place in the agro-industrial complex of the Oryol region. The regional long-term target program "Development of dairy cattle breeding and increase of milk production in the Orel region for 2012-2016" was financed and fully implemented in the region. The production of milk on the farms of all categories in 2016 was 426 thousand tons of milk. The receipt of high-value milk that meets all modern requirements for the quality of raw milk depends on how much technological factors such as seasonality of the year, breed characteristics, age and stage of lactation, the ration of feeding, etc. were considered during its production. In this regard, the purpose of the work is to assess the quality and safety of milk of cows. The research work was carried out at the department of private zootechnology and breeding of farm animals of the FSBEE of HE Orel SAU and on the base of the JSC "Orel Chernozems" in 2015-2016. Having carried out
a complex analysis of milk, it was established that the level of somatic cells and its bacterial contamination did not exceed the maximum permissible safety standards. The complex analysis of the presence of mesophilic aerobic and facultative anaerobic microorganisms (QMAFAnM) in milk of the investigated groups of cows showed that their quantity does not exceed the maximum permissible standards of the technical regulations (5*105 KOE/cm3) - 1.1*105 KOE/cm3. The number of potentially hazardous substances also does not exceed the maximum permissible standards. Among the toxic elements arsenic - 0.0075±0.002 and cadmium 0.0204±0.002 were found in cows' milk; other toxic elements introduced in the regulations were not detected in milk. Strontium-90 in the amount of 4.3±8.1 B/cell as one of the radionucleotides was also detected in milk. Thus, the produced milk meets the requirements of the quality and safety of the products. Key words: safety, milk quality, somatic cells, bacterial contamination.
Введение. В агропромышленном комплексе Орловской области молочное скотоводство занимает важное место. В успешном его функционировании, осуществляемом на основе инновационных технологий, задействовано свыше 6,0% численности населения занятых в сельскохозяйственных организациях. В области в полном объеме профинансирована и реализована областная долгосрочная целевая программа «Развитие молочного скотоводства и увеличение производства молока в Орловской области на 2012-2016 годы», а также утверждена ведомственная госпрограмма «Развитие технологической базы производства, переработки и сбыта продукции молочного подкомплекса». Программа по развитию молочного скотоводства в области реализована с участием 68 сельскохозяйственных организаций и 40 К(Ф)Х - производителей молока [8, 14].
В 2016 году в рамках программы создано (модернизировано, реконструировано) 1112 скотомест (ЗАО «Славянское», АО «Племенной завод имени Георгиевского», ООО «Орел-Агро-Продукт», ЗАО «Куракинское» Свердловского района, СПК «Заря» Колпнянского района, СПК «Сеньково» Глазуновского, СПК имени Кирова Малоархангельского и ряд других предприятий).
Производство молока в хозяйствах всех категорий в 2016 году составило 426 тыс. тонн молока. Высокие показатели производства молока должны сочетаться с безопасностью и качеством продукта, что непосредственно влияет на продовольственную безопасность региона, так как молоко является одним из наиболее значимых и полноценных продуктов питания населения [15]. Низкое качество молока или несоответствие его определенным стандартам наносит прямые убытки производителям и перерабатывающим предприятиям.
Основные документы регламентирующие показатели безопасности и качества молока определены в Техническом регламенте Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» - TP ТС 033/2013, межгосударственном стандарте «Молоко коровье сырое. Технические условия» Г0СТ31449-2013, согласно которым молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний [13, 16].
Получение высокоценного молока, соответствующего современным требованиям, предъявляемым к качеству сырого молока, зависит также и от того, насколько в ходе его производства учитывались технологические факторы, такие как: сезонность года, породные особенности, возраст и стадия лактации, рацион кормления и др. Правильная организация процесса производства молока обеспечивает его высокосортность и отличные технологические свойства. Однако такой показатель, как наличие соматических клеток, который снижает сортность молока, по-прежнему остается одним из проблемных в молочном скотоводстве [2, 4, 6, 11].
Присутствие в молоке большого количества соматических клеток ведет к серьезным изменениям качественных показателей: цвет продукта приобретает слабо-синий или слабо-желтый оттенок, консистенция становится водянистой, часто хлопьевидной, слизисто-творожистой, иногда пенящейся. Теряется биологическая полноценность, ухудшаются технологические свойства при переработке. Снижается кислотность молока, отмечаются потери жира, казеина, лактозы. Молоко становится менее термоустойчивым, хуже свертывается сычужным ферментом, замедляется развитие полезных молочнокислых бактерий. Из такого молока невозможно изготовить качественные продукты (сыр, творог, масло, кефир и др.). Превышение норм содержания соматических клеток в молоке приводит к образованию на оборудовании при пастеризации пригарка, осадка, хлопьев, трубы забиваются, останавливая конвейер [1, 6, 10].
По мнению российских ученых, при содержании в молоке свыше 900 тыс. соматических клеток в 1 см3 при удое 4000 кг потеря молока равна 600 кг, а при продуктивности 6000 кг - 900 кг. Породные различия животных также влияют на количество соматических клеток в молоке, так в молоке коров айрширской породы соматических клеток на 25% меньше, чем у коров черно-пестрой и голштинской пород [3, 5, 12].
Поэтому количество соматических клеток в молоке до настоящего времени представляет собой сравнительно мало изученный показатель безопасности, однако очевидно, что уменьшение количества соматических клеток в молоке является важным аспектом улучшения его качества.
Молочная промышленность сейчас сталкивается с определенными трудностями в производстве экологически чистой продукции, что также связано с высоким уровнем загрязнения молока-сырья, потенциально опасными веществами, в том числе радионукпеотидами. Повышенное их содержание в молочных продуктах, приводит к проблеме снижения производства продуктов, выработанных из свежего натурального молока по традиционным технологиям [2, 6, 7, 9].
Целью исследований явилась оценка качества и безопасности молока коров.
Условия, материалы и методы. Научно-исследовательская работа выполнялась на кафедре частной зоотехнии и разведения сельскохозяйственных ФГБОУ ВО Орловский ГАУ и на базе хозяйства ОАО Орловские Черноземы 2015-2016 гг.
Опытные группы формировали по принципу пар-аналогов. Для анализа были отобраны пробы молока коров черно-пестрой породы (ЧП), помесных голштинизированных черно-пестрых коров, с долей кровности 62,5-75% (ЧПГ).
Материалом для анализа служили данные первичного зоотехнического и племенного учета. Отбор проб молока проводили в соответствии с ГОСТ Р 527382007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения».
Были изучены показатели качества молока: количество соматических клеток и бактериальная обсемененность; потенциально опасные вещества кадмий и мышьяк; радионукпеотиды - стронций-90 и цезий-137. Количество соматических клеток определяли с помощью прибора «СОМАТОС». Бактериальную обсемененность - по редуктазной пробе (ГОСТ Р 53592-2009). Наличие токсических веществ и радионукпеотидов проводилось по методикам действующих ГОСТов: ГОСТ 310178; ГОСТР 51766; ГОСТ Р 53183; ГОСТ 32163; ГОСТ 32161.
К качеству производимого в хозяйстве молока предъявлялись требования ТР ТС 033/2013. Полученные аналитические данные обрабатывались биометрически по общепринятым формулам на ПК с использованием программного приложения Microsoft Exsel из программного пакета Microsoft Office 2008.
Результаты и обсуждение. Исследования показали, что число соматических клеток в молоке изменяется в зависимости от сезона отела коров. Наибольшее число соматических клеток обнаружено в молоке коров весеннего отела, когда животные лактируют в наиболее экстремальных условиях, соответственно по группам 237 и 252 тыс./см3. Меньше всего соматических клеток в молоке летнего сезона, разница по сравнению с весной составляла 89 и 99 тыс./см3 (Р<0,05; Р<0,001). Осенью соматических клеток было больше, чем летом на 44 и 55 тыс./см3(Р<0,01), а зимой - на 57 и 73 тыс./см3 (Р<0,001) (рис.1).
237 252
205,4 22|4 Ш ■ 192 208,5
IIIIИII
чп чпг чп чпг чп чпг чп чпг
Зима Весна Лето Осень
Рисунок 1 - Показатели соматических клеток молока коров в зависимости от сезона года
Аналогичная картина наблюдалась и по уровню бактериальной обсемененности молока. Высокой бактериальной обсемененностью отличалось молоко, полученное от коров весеннего сезона отела, у чистопородных - 458 тыс/см3, у помесных - 511 тыс/см3. Относительно других сезонов отела низкая бактериальная обсемененность молока была у коров отелы которых приходились на зимний период - 368 и 380 тыс/см3, соответственно. При этом разница с весенним периодом составляла 90 и 131 тыс/см3 (Р<0,05; Р<0,001), с летним отелом - 52 и 88 тыс/см3 (Р<0,05), с осенним периодом разница недостоверна (рис. 2).
511
458 ■ 420 ^ 428 441
11111111
ЧП ЧПГ чп чпг чп чпг чп чпг
Зима Весна Лето Осень
Рисунок 2 - Показатели бактериальной обсеменённости молока коров
в зависимости от сезона года
S 300
н CD 250
ц
у CD S о CD 3 о о 200 150
т -й 100
S н
н
го
50
о
О 0
При анализе бактериальной обсеменённости молока коров в зависимости от происхождения установлено, что наибольшей обсемененностью отличается молоко помесных коров независимо от сезона отела, что в среднем составило - 8%.
Комплексный анализ наличия в молоке исследуемых групп коров мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) показал, что их количество не превышает предельно допустимые нормы техническим регламентом (5*105 КОЕ/см3) - 1,1*105 КОЕ/см3.
В последнее время в специальной научной и сельскохозяйственной литературе появился термин «тяжелые металлы», который сразу же приобрел негативное звучание. В эту группу попадают медь, цинк, кобальт, марганец, железо. Все они относятся к биогенным элементам, которые называют микроэлементами, так как они необходимы живым организмам в небольших концентрациях. Таким образом, понятия «микроэлемент» и «тяжелый металл» могут относиться к одному и тому же элементу. Качество сырья определяет качество молочных продуктов и в значительной степени такие показатели безопасности, как уровень токсичных элементов (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, медь, цинк).
Минеральные вещества необходимы организму для образования крови, различных соков, состав которых целиком обновляется в течение 100 дней, для роста костей, хрящей, синтеза ферментов, гормонов. Минеральные соли поддерживают равновесие в тканях между кислотами и щелочами. Важная особенность молока состоит в том, что оно содержит минеральные соли в оптимальных соотношениях. Общее их количество составляет около 1%.
Увеличение техногенной нагрузки на окружающую среду и, как следствие, ухудшение экологической ситуации не оставляют сомнений в том, что уже в самое ближайшее время проблема токсикологической безопасности продуктов питания приобретет особую значимость.
Так как Орловская область является зоной радиоактивного загрязнения, большую значимость приобретает проблема исследования наличия потенциально опасных веществ в молоке коров. Основными радионуклидами, определяющими уровень, загрязнения является стронций-90, и цезий-137 -активные мигранты в системе почва-растение, которые беспрепятственно, путем межтканевой диффузии переходит в миолэпителиальные клетки альвеол молочной железы, а оттуда в собственно секрет - молоко.
Проведенные исследования проб молока на содержание токсически опасных веществ и радионукпеотидов показало, что их количество не превышает предельно допустимые нормы техническим регламентом. Среди токсических элементов в молоке коров обнаружен мышьяк - 0,0075±0,002; кадмий 0,0204±0,002, оставшиеся токсические элементы, внесенные в регламент, в пробах молока не обнаружены. Из радионукпеотидов обнаружен стронций-90 в количестве 4,3±8,1 Б/кп. Полученные данные также позволяют сделать заключение о безопасности молока как, сырья для пищевой промышленности.
Выводы. Проведя комплексный анализ молока, производимого в условиях ОАО «Орловские Черноземы», можно сделать заключение, что производимое молоко полностью соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 качеству и безопасности производимой продукции.
БИБЛИОГРАФИЯ
1. Арсеньев Д.Д., Дмитриевская Е.А. Динамика физико-химических показателей сборного молока коров ярославской породы по месяцам года // Вестник АПК Верхневолжья. 2010. № 2. С.37-41.
2. Захарченко Г.Л. Результаты радиоционно-гигиенического мониторинга на территории орловской области // Профилактическая медицина: матер. 3 всероссийской конф. с международным участием. СПб., 2013. С. 280-281.
3. Мамаев A.B., Самусенко Л.Д. Влияние голштинской породы на химический состав и технологические свойства молока коров черно-пестрой породы // Вестник ОрелГАУ. 2014. № 3 (48). С. 10-13.
4. Мартынова E.H., Абашева И.Ф., Ачкасова Е.В. Влияние сезона года на молочную продуктивность и содержание соматических клеток в молоке коров черно-пестрой породы // Научные аспекты повышения племенных и продуктивных качеств сельскохозяйственных животных: материалы международной науч.-практ. конференции, посвященной 90-летию кандидата сельскохозяйственных наук, доцента кафедры частного животноводства А.П. Степашкина. 2012. С. 78.
5. Мартынова E.H., Бычкова В.А., Ачкасова Е.В. Влияние сезона отела на технологические свойства молока коров-первотелок черно-пестрой породы// Зоотехния. 2011. № 2. С. 20-21.
6. Факторы, влияющие на качество и безопасность сыров / Савельев A.A. [и др.] // Сыроделие и маслоделие. 2003. № 1. С. 11-14.
7. Самусенко Л.Д., Химичева С.Н. Влияние сезона отела коров на молочную продуктивность и качество молока // Вестник аграрной науки. 2017. № 2 С. 21-24.
8. Самусенко Л.Д., Химичева С.Н. Влияние генетических факторов на воспроизводительную способность и молочную продуктивность коров // Главный зоотехник. 2016. № 6. С. 22-29.
9. Самусенко Л.Д., Химичева С.Н. О взаимосвязи воспроизводительной способности коров с их молочной продуктивностью // Биология в сельском хозяйстве 2016. № 2 (11). С. 7-11.
10. Уткина О.С., Усманова A.A. Влияние сезона года на качество молока, а также на выход и качество обезжиренного творога // Научное обеспечение АПК. Итоги и перспективы: матер. Междунар. науч.-практ. конференции, посвященной 70-летию ФГБОУ ВПО Ижевская ГСХА. 2013. Том 1. С. 194.
11. Шендаков А.И. Показатели качества молока в хозяйствах Орловской области // Биология в сельском хозяйстве. 2016. № 4. С. 7-11.
12. Шидловская В. П. Влияние соматических клеток на ферментный спектр сырого коровьего молока // Молочная промышленность. 2009. № 4. С. 73-75.
13. TP ТС 033/2013. О безопасности молока и молочной продукции. Принят 09.11.2013.
14. Зверева Г.П., Захарова И.И. Государственная поддержка молочного скотоводства в Орловской области // Проблемы современной экономики: материалы IV Междунар. науч. конф. Челябинск, 2015. С. 31-33.
15. Департамент сельского хозяйства Орловской области // http://apk.orel-region.ru/index.php?cont=365 (дата обращения 10.01.2018).
16. Семёнов С.Н., Савина И.П., Паршин П.А. Качество и безопасность молока-сырья как фактор конкурентоспособности молочных продуктов // Вестник воронежского государственного аграрного университета. 2016. № 1 (48). С. 51-55.
