CC BY
6
УДК 613.268 : 613.295] : 614.31
КАЧЕСТВЕННЫЕ ИЗМЕНЕНИЯ РАСТИТЕЛЬНОГО МАСЛА
ПРИ ЖАРЕНИИ ПИРОЖКОВ
Проф. Д. И. Лобанов, М. Я. Бренц
Кафедра технологии приготовления пищи Московского института народного хозяйства им. Г. В. Плеханова
При массовом изготовлении жареных пирожков, пончиков и хрустящего картофеля растительное масло (фритюр) используется в течение более или менее продолжительного времени.
Оно подвергается воздействию высокой температуры (160—200°) в присутствии воздуха и паров воды, выделяющихся из обжариваемых продуктов. Под влиянием этих факторов в растительном масле накапливаются продукты окисления и сополиме-ризации непредельных жирных кислот, главным образом линолевой и линоленовой. Состав этих продуктов до настоящего времени точно не установлен. Общее же количество их может быть определено методом Фариона (В. П. Ржехин и Н. И. Погон-кина, 1958). ,
Мы попытались охарактеризовать качественные изменения масел, используемых для обжаривания лирожков на предприятиях общественного питания. Чтобы определить размеры накопления во фритюре продуктов окисления и их влияние на его органолептическую порчу, мы провели исследование масла, свежего и использованного для обжаривания пирожков (пробы отбирали в столовых Москвы и Ленинграда, выпускающих от 1 до 7 тысяч пирожков в день). Наряду с органолептической оценкой определяли интенсивность окраски по йоду и ряд физико-химических показателей, характеризующих степень окисленности масла. К ним относится суммарное содержание продуктов' окисления и сополимеризации, количество кислорода дикарбонильных соединений, содержание производных жирных кислот с двумя сопряженными двойными связями (в пересчете на трансизолинолевую кислоту), устанавливаемое спек-трофотометрией в ультрафиолетовом свете по поглощению при А,—232 ммк.
Результаты наших физико-химических исследований показали, что большинство столовых, в которых были отобраны пробы, использовало для жарения -пирожков нерафинированное подсолнечное масло 2-го сорта, причем в 3 случаях оно по цветности не соответствовало ГОСТ 1129-55. В процессе жарения возрастает суммарное количество продуктов окисления и сополимеризации, достигая максимум 1,25%; увеличивается вязкость, по-видимому, за счет их накопления. Повышается и содержание соединений с двумя сопряженными двойными связями и образуются дикарбонильные соединения, что также характеризует возрастание степени термического окисления масла. Все образцы масла, отобранные после жарения, были в той или иной степени темнее соответствующих образцов исходного масла. Совершенно очевидно, что скорость потемнения фритюра при жарении пирожков зависит прежде всего от температуры его нагрева. Так, после 3-часовой жарки при температуре 175° цветность масла возрастает в 2—3 раза, а при 195—200° интенсивность окраски масла увеличивается в 7—ю раз. Масло, цветность которого после жарения не превышала 150 мг J, имело приятные вкус и запах жареного, более или менее сильно выраженные, и оранжевую окраску различной интенсивности, т. е. органолептические показатели его были вполне удовлетворительными. Образцы масла с более высокими показателями цветности отличались резкими запахом и вкусом жареного, слегка горелого. Они были в 10—40 раз темнее соответствующих образцов свежего масла; окраска их варьировала от темно-янтарной до красно-бурой. Очень темные образцы заметно флуоресцировали
и имели горьковатый, «царапающий» вкус.
Сопоставляя данные органолептической оценки (вкус, запах, цвет) масла, оставшегося после обжаривания, с показателями, характеризующими степень его окисления и кислотностью, мы не обнаружили корреляции между ними. Так, отдельные сильно потемневшие образцы фритюра с неудовлетворительными вкусовыми качествами оказались в такой же степени или даже менее окисленными, чем светлые образцы, органолептические свойства которых изменились незначительно. Таким образом, по изменению органолептических качеств. масла во время жарения нельзя судить о степени его окисления. Это подтверждается и результатами поставленного нами опыта.
В этом опыте два образца рафинированного хлопкового масла (по 2,5 кг) нагревали в течение 34 часов в одинаковой алюминиевой посуде с электрическим обогревом при температуре около 180° (±5°). В один из образцов масла периодически через каждые 15 мин. вводили пшеничную муку (по 3 г). Второй (контрольный) образец масла нагревали вхолостую. Масло, нагревавшееся с мукой, стало темно-бурым, слегка флуоресцирующим. Контрольный образец, наоборот, несколько посветлел в результате разрушения пигментов хлопкового масла. Оба образца резко отличались один от другого и по вкусовым свойствам. Первый из них имел сильный запах и вкус жареного, слегка горелого масла, вызывал ощущение горечи на языке. Контрольный
образец имел слабовыраженный запах окисленного масла и легкий привкус олифы. Степень окисленности обоих образцов масла была одинаковой.
Полученные в настоящей работе данные показывают, что потемнение масла и приобретение им специфических вкуса и запаха при жарении в нем пирожков не связаны с процессами термического окисления и полимеризации, а являются, по-видимому, следствием пирогенетического расщепления веществ, входящих в состав муки. Определенная зависимость между интенсивностью потемнения и вкусовыми свойствами, приобретаемыми маслом при жарении, свидетельствует о том, что в этом процессе существенную роль играют реакции меланоидинообразования.
А при использовании для жарения нерафинированных масел, как в рассмотренных случаях, в образовании темноокрашенных веществ участвуют и фосфатиды. В условиях высокотемпературного режима жарения пирожков эти процессы протекают с большой скоростью и, как показывает наше исследование, приводят масло к органолептической порче раньше, чем окислительные изменения в нем достигнут значительной глубины.
Таким образом, пока нет еще какого-либо объективного критерия, позволяющего установить предел пищевой доброкачественности фритюра, органолелтическая оценка масла может считаться правильной и вполне приемлемой. Показателем неггригодности фритюра для дальнейшего использования может служить первое появление горьковатого привкуса и запаха горелого.
Скорость накопления признаков органолептической порчи фритюра зависит, как уже указывалось выше, от режима жарения.' Поэтому в производстве жареных изделий не только должен быть усилен контроль за качеством фритюра, но неменьшее внимание следует уделять регламентации и унификации условий и режима жарения путем разработки специальной инструкции.
ЛИТЕРАТУРА
Р ж е х и н В. П., Погонкина Н. И. Маслобойно-жировая пром., 1958, № 10, стр. 6.
Поступила 17/Х 1963 г
УДК 614.31 : 635.21 : 632.25] : 615.72-099
ОБ ОПАСНОСТИ ВЫДЕЛЕНИЯ УГЛЕКИСЛОТЫ ПРИ ГНИЕНИИ
КАРТОФЕЛЯ
Д. И. Чичикало, Н. Борисенко
Черкасская областная санэпидстанция
• #
В августе 1961 г. в одном из колхозов Черкасской области зарегистрирован случай группового отравления углекислотой, которая выделилась при прорастании и гниении картофеля, находившегося в погребе.
В доступной литературе имеются описания смертных случаев отравления углекислотой на работах в силосных ямах, хранилищах квашеных овощей, заброшенных колодцах, местах сбора зерна и др. Описания же смертных случаев отравления углекислотой, выделившейся при гниении и прорастании картофеля, мы не встречали.
Погреб, в котором произошло групповое отравление, находился н^ территории колхозной усадьбы и служил в основном для хранения картофеля, солений, мяса и
других продуктов. Глубина его 10 м, длина 5 м, ширина 2 м, высота 2 м. Наземная часть его представляет деревянную надстройку, для спуска внутрь погреба имеется 30 маршевых ступенек.
С 1950 г. имевшийся вытяжной канал (душник) был забит мусором, поэтому в погребе не было естественного проветривания. Все лето в погребе хранился картофель урожая прошлого года, и ко времени происшедшего несчастного случая оставалось еще около 2 т.
Примерно за Р/2 месяца до ц^счастного случая (10—12/УП) в погреб спускались 3 колхозницы, которые набирали картофель для свиней. Уже в то время они отмечали, что в погребе не горел фонарь «летучая мышь» и там «нечем было дышать». Двое из них отмечали неприятное ощущение, у одной была рвота. Об этом стало известно заведующему складом. На 2—3-й день после этого предпринималась попытка прочистить вытяжной канал, но не удалось, так как рабочие при спуске в погреб отмечали чувство удушья и от дальнейшей работы отказались. После этого заведующий складом в погреб никого не пускал и дверь держал открытой, «чтобы подвал мог проветриться».
