CC BY
1
образец имел слабовыраженный запах окисленного масла и легкий привкус олифы. Степень окисленности обоих образцов масла была одинаковой.
Полученные в настоящей работе данные показывают, что потемнение масла и приобретение им специфических вкуса и запаха при жарении в нем пирожков не связаны с процессами термического окисления и полимеризации, а являются, по-видимому, следствием пирогенетического расщепления веществ, входящих в состав муки. Определенная зависимость между интенсивностью потемнения и вкусовыми свойствами, приобретаемыми маслом при жарении, свидетельствует о том, что в этом процессе существенную роль играют реакции меланоидинообразования.
А при использовании для жарения нерафинированных масел, как в рассмотренных случаях, в образовании темноокрашенных веществ участвуют и фосфатиды. В условиях высокотемпературного режима жарения пирожков эти процессы протекают с большой скоростью и, как показывает наше исследование, приводят масло к органолептической порче раньше, чем окислительные изменения в нем достигнут значительной глубины.
Таким образом, пока нет еще какого-либо объективного критерия, позволяющего установить предел пищевой доброкачественности фритюра, органолелтическая оценка масла может считаться правильной и вполне приемлемой. Показателем неггригодности фритюра для дальнейшего использования может служить первое появление горьковатого привкуса и запаха горелого.
Скорость накопления признаков органолептической порчи фритюра зависит, как уже указывалось выше, от режима жарения.' Поэтому в производстве жареных изделий не только должен быть усилен контроль за качеством фритюра, но неменьшее внимание следует уделять регламентации и унификации условий и режима жарения путем разработки специальной инструкции.
ЛИТЕРАТУРА
Р ж е х и н В. П., Погонкина Н. И. Маслобойно-жировая пром., 1958, № 10, стр. 6.
Поступила 17/Х 1963 г
УДК 614.31 : 635.21 : 632.25] : 615.72-099
ОБ ОПАСНОСТИ ВЫДЕЛЕНИЯ УГЛЕКИСЛОТЫ ПРИ ГНИЕНИИ
КАРТОФЕЛЯ
Д. И. Чичикало, Н. Борисенко
Черкасская областная санэпидстанция
• #
В августе 1961 г. в одном из колхозов Черкасской области зарегистрирован случай группового отравления углекислотой, которая выделилась при прорастании и гниении картофеля, находившегося в погребе.
В доступной литературе имеются описания смертных случаев отравления углекислотой на работах в силосных ямах, хранилищах квашеных овощей, заброшенных колодцах, местах сбора зерна и др. Описания же смертных случаев отравления углекислотой, выделившейся при гниении и прорастании картофеля, мы не встречали.
Погреб, в котором произошло групповое отравление, находился н^ территории колхозной усадьбы и служил в основном для хранения картофеля, солений, мяса и
других продуктов. Глубина его 10 м, длина 5 м, ширина 2 м, высота 2 м. Наземная часть его представляет деревянную надстройку, для спуска внутрь погреба имеется 30 маршевых ступенек.
С 1950 г. имевшийся вытяжной канал (душник) был забит мусором, поэтому в погребе не было естественного проветривания. Все лето в погребе хранился картофель урожая прошлого года, и ко времени происшедшего несчастного случая оставалось еще около 2 т.
Примерно за Р/2 месяца до ц^счастного случая (10—12/УП) в погреб спускались 3 колхозницы, которые набирали картофель для свиней. Уже в то время они отмечали, что в погребе не горел фонарь «летучая мышь» и там «нечем было дышать». Двое из них отмечали неприятное ощущение, у одной была рвота. Об этом стало известно заведующему складом. На 2—3-й день после этого предпринималась попытка прочистить вытяжной канал, но не удалось, так как рабочие при спуске в погреб отмечали чувство удушья и от дальнейшей работы отказались. После этого заведующий складом в погреб никого не пускал и дверь держал открытой, «чтобы подвал мог проветриться».
В воскресенье 25/У1Н 1961 г. в логреб за бочкой, которая там находилась, спустился ездовой колхоза. По словам очевидцев, не успев взять бочку в руки, он упал. Спустившиеся в погреб двое колхозников также потеряли сознание. Колхозники начали спускаться в погреб для спасения находившихся там людей, обвязавшись веревкой, по очереди. Все они теряли сознание и падали, но их тотчас же вытаскивали, и чрр^з 15—20 мин. после оказания медицинской помощи пострадавшие чувствовали себя удовлетворительно. Однако у них отмечались головные боли и неприятные ощущения в груди. Они говорили, что ничего не помнят о случившемся.
Первые 3 колхозника были вытащены из погреба через 30—45 мин. без признаков жизни. ✓
Результаты исследования воздуха в подвале
\
Состав воздуха (в %)
Место отбора воздуха / углекислота X О) Ь О) 35 о, угарный газ сероводород
VI ^ —— Шейка погреба, 5-я ступенька 5,5 Нет 14,3 Нет Нет
У места происшествия . . 17,0 » 1,5 » »
В правой нише погреба 17,0 1,3 » »
В левой нише погреба . . . 17,0 » 1,3 » »
В тупике подвала ..... 16,8 » • 1,4 » »
Из таблицы видно, что в воздухе погреба практически не было кислорода (1,3—1,4%) и имелось абсолютно смертельное содержание углекислоты (17%).
Таким образом, причиной отравления явилась углекислота, которая образовалась в погребе при гниении и прорастании картофеля.
Описанный случай показывает, что медицинские работники должны контролировать состояние колхозных погребов, где хранятся овощи, и предлагать своевременно очищать их от остатков за прошлые годы.
Совершенно недопустимо строительство погребов без естественной вентиляции.
\ * 4 ^ + • ~ . V \ ' * *
Поступила 8/УП 1963 г.
, I
1 - /
