CC BY
9
УДК 619:618.7:636.2
DOI 10.24412/2311-6447-2021-4-56-59
К вопросу разработки технологии производства колбасы
кровяной высшего сорта
On the issue of developing technology for the production
of high-grade blood sausage
Доцент О.С. Кустова
(Донской государственный аграрный университет) кафедра пищевых технологий и товароведения, тел. 8-951-490-65-58 E-mail: voitenko.olya@mail.ru
Associate Professor O.S. Kustova (Don state agrarian university) chair of food technologies, tel. 8-951-490-65-58 E-mail: voitenko.olya@mail.ru
Реферат. Представлены результаты разработки технологии производства колбасы кровяной высшего сорта, которые были проведены на кафедре пищевых технологий Донского государственного аграрного университета в 2019-2021 гг. Рассмотрена проблема формирования пищевой системы на основе различных видов животного сырья, подвергаемого прижизненному выращиванию в присутствии гормональных регуляторов, а также получение продукции с белково-липидными добавками. Выявлено, что белковые ингредиенты в мясных рецептурах, а также используемые сегодня масло-жировые добавки могут приводить к изменению пищевого статуса продукта с несбалансированным аминокислотным и жирно кислотным составом. Таким образом, разработка технологии производства кровяной колбасы высшего сорта является актуальной задачей ученых и производственников. Цель работы - разработать технологию производства кровяной колбасы высшего сорта. Разработка технологии и исследования были проведены на кафедре пищевых технологий п товароведения Донского государственного аграрного университета в ОАО «Мясокомбинат Новочеркасский» г. Новочеркасск Ростовской области. При разработке технологии производства колбасы кровяной высшего сорта использовали в рецептуре свинину полужирную высшего сорта, яйца куриные, молоко цельное коровье и вместо варкн н жарения колбасы применили процесс выпечки. Новый способ позволил улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Лучший вкус объясняется отсутствием вяжущей консистенции. Это было достигнуто с помощью увеличения массовой доли влаги в продукте.
Summary. This article presents the results of the development of technology for the production of blood sausage of the highest grade, which were carried out at the Department of Food Technologies of the Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education «Don State Agrarian University» in 2019-2021. Associate Professor A.S. Kulezneva in 2019 considered the problem of forming a food system based on various types of animal raw materials subjected to lifetime cultivation in the presence of hormonal regulators, as well as obtaining products with protein-lipid additives. It has been revealed that the introduction of protein ingredients into meat recipes, as well as oil-fat additives used today, can lead to a change in the nutritional status of a product with an unbalanced amino acid and fatty acid composition. Thus, the development of technology for the production of black pudding of the highest grade is an urgent task of scientists and production workers. The aim of the work was to develop a technology for the production of black pudding of the highest grade. Technology development and research were carried out at the Department of Food Technology and Commodity Science of the Don State Agrarian University in Novocherkassk Meat Processing Plant, Novocherkassk, Rostov Region. When developing the technology for the production of premium blood sausage, we used premium fat pork, chicken eggs, whole cow's milk in the recipe, and instead of cooking and frying the sausage, we used the baking process. The new method made it possible to improve the structural-mechanical and functional-technological properties of meat raw materials and thereby improve the quality and biological value of the finished product while increasing the efficiency and manufac-turability of the production process. The best taste is explained by the lack of astringent consistency, which was achieved by increasing the mass fraction of moisture in the product.
Ключевые слова: кровяная колбаса, органолептические показатели, качество, свинина, оценка.
Keywords: black pudding, organoleptic indicators, quality, pork, evaluation.
© O.C. Кустова, 2021
Доцент A.C. Кулезнева в 2019 г. рассмотрела проблему формирования пищевой системы на основе различных видов животного сырья, подвергаемому прижизненному выращиванию в присутствии гормональных регуляторов, а так же получение продукции с белково-липиднымп добавками. Выявлено, что внесение белковых ингредиентов в мясные рецептуры, а также используемые сегодня масло-жировые добавки могут приводить к изменению пищевого статуса продукта с несбалансированным аминокислотным и жирнокислотным составом [2,5,8,9].
Другим примером использования регуляторных веществ на макроуровне являются известные «достижения производства». При производстве сырья на основе мяса птицы во многих странах разрешено применять гормоны. Введение в корма бройлеров нескольких мг/кг массы цыплёнка диэтилстильбэстрола (это вещество сегодня запрещено к применению) позволяет в 2-3 раза ускорить накопление мышечной массы, приводящее к ускоренному росту всего организма. Птица, получившая гормоны, даже внешне отличается от других непропорциональным развитием. Таким же эффектом обладает тренбонол применяемый для выращивания животных и птицы в Австралии, и рактопамин, используемый в США, а также целый ряд других химических веществ, которые приходят на смену раннее применявшимся химическим регуляторам [2,3].
Изучая патентную литературу, выяснили, что известен способ приготовления кровяной колбасы, при котором её готовят из вареного мяса свиных голов, крови сырой пищевой, пряностей с добавлением соли поваренной пищевой, натрия нитрита, перца-черного или белого молотого, гвоздики молотой, корицы или имбиря молотого, чеснока свежего очищенного измельченного, в черевах говяжьих или свиных средних и широких, искусственных диаметром 65-80 мм, в форме батонов, в черевах открученных длиной 14-16 см, батонах в искусственной оболочке прямых длиной 50 см с двумя перевязками на верхнем конце [1,2,6,10,11].
Известен способ приготовления кровяной языковой колбасы (A.C. № 2210261), который предусматривает подготовку языков, шкурки свиной, шпика и крови, добавок - соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей, приготовление фарша для производства кровяной языковой колбасы, формование батонов колбасы, их термическую обработку и охлаждение. При подготовке крови в нее вносят стабилизатор, содержащий фосфат, предпочтительно «Абастол 772». В качестве специй и пряностей используют комплексную фосфатосодержахцую смесь пряностей или сахар-песок с перцем черным или белым молотым, гвоздикой, корицей и мускатным орехом измельченным. Таким образом, получают конечный продукт -кровяную языковую колбасу.
Техническим результатом нашего эксперимента является то, что для приготовления колбасы используют куриные яйца и коровье молоко, а также вместо варки и жарения применяют процесс выпечки. Это позволяет улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса [3,4,7,12].
Новый способ приготовления кровной колбасы осуществляли путем подготовки фарша при измельчении 45 кг свиного мяса, на куттере, 21,5 кг шпика на шпиго-резке.
Измельченный пшик добавляли к измельченному мясу, производили куттерова-ние 10 мин и добавляли кровь свиную свежую охлажденную - 21,5 л, куриные яйца - 80 шт, 6 л цельного коровьего молока, для повышения клейкости крови и снижения ее свертываемости. Добавляли специи: соль - 1,125 г, перец черный молотый -450 г, чеснок свежий измельченный - 675 г, лук свежий измельченныйсвежий -4,5 кг. Куттерование продолжали в течение 20 мин. Этой смесью слабо наполняли тонкий отдел свиного кишечника (черева), заранее подготовленного путем
отделения слизистой оболочки тонким ножом. Из заполненных батонов формировали закрученные батоны, перевязывая их хлопчатобумажными нитями № 40. Батоны укладывали кольцами на противень, делали редкие проколы по всей их длине тонкой иглой и готовили в камере для запекания при температуре 200 °С в течение 50 мин.
Готовность колбасы определяли путем пробного прокола черев в нескольких местах тонкой иглой во время выпечки. При вытекании прозрачного бульона продукт считали готовым, при вытекании красной жидкости выпекание продолжали.
Чеснок измельченн 0,675% Лук свежий измельченный.
4,5% Перец черный, молотый 0,45%
поваренная пищевая 1,125%
Молоко коровье цельное4- Яйца куриные 5.75% 6.25%
Рис. 1. Новая рецептура кровяной колбасы высшего сорта (на 100 кг) рецептура кровяной колбасы
При разработке технологии производства колбасы кровяной высшего сорта использовали в рецептуре свинину полужирную высшего сорта, яйца куриные, молоко цельное коровье и вместо варки и жарения колбасы применили процесс выпечки. Новый способ позволил улучшить структурно-механические и функционально-технологические свойства мясного сырья и тем самым повысить качество и биологическую ценность готового продукта при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Лучший вкус объясняется отсутствием вяжущей консистенции, это было достигнуто с помощью увеличения массовой доли влаги в продукте.
ЛИТЕРАТУРА
1. Волкова, Е. А. Влияние пробиотического и витаминного препаратов на мясную продуктивность и качество мяса индюшат/ Е.А. Волкова, А.Я. Сенько//Ж. Птицеводство. - № 5. - 2010. - С. 19-21.
2. Гришина Л., Интенсивность роста молодняка и мясность свиней/Гришина А., Волошук А., Краснощёк А.//Животноводство России. 2020. № S1. С. 9-12.
3. Жаринов А.И., Белки мышечной ткани: особенности функционально -технологического потенциала / Жаринов А.И., Кузнецова О.В., Текутьева A.A.// Мясная индустрия. 2020. № 9. С. 24-27.
4.Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова // - М.: Агропромиздат. - 1985.
5. Кравченко В. Производство мяса в россии: динамика положительная / Кравченко В. // Животноводство России. 2020. № S2. С. 2-4.
6. Кошоева Т.Р., Исследование пищевой ценности мяса кыргызских яков / Ко-шоева Т.Р., Узаков Я.М., Каимбаева Л.А., Кузнецова О.Н.//Мясная индустрия. 2020. № 8. С. 36-38.
7.Малащенко О.Внедряем инновационные технологии/Малащенко О.// Животноводство России. 2020. № 6. С. 2-5.
8. Негреева А., Улучшаем качество свинины/Негреева А., Антипов А., Юрьева Е.//Животноводство России. 2020. № 6. С. 32-34.
9. Разумовский Н., Белковый обмен и состав рациона/Разумовский Н., Соболев Д.//Животноводство России. 2020. № 7. С. 39-40.
Ю.Шейко И. Получаем мясо и сало высокого качества/Шейко П., Шейко Р.// Животноводство России. 2020. № S1. С. 27-29.
11.Kadikov, I.R. Usage of Sorbents, Hepatoprotectors and Antioxidants for Reduction in the Pathogenic Influence of Dioxin on the Body / I.R. Kadikov, K.Kh. Papunidi, A.A. Korchemkin, I.F. Vafin, E.N. Mayorova, G.Sh. Zakirova, R.U. Biktashev // Research Journal of Pharmaceutical, Biological and Chemical Sciences. - 2018. - № 9 (3). - P. 547 - 552.
12. Gous, R.M. Effects of phytogenies and antibiotics on performance of broilers / R.M. Gous, T. Steiner, R. Nichol, M. Rouault // 28th Scientific Day of the South African Branch of the Worlds Poultry Science Association. 8 Oktober 2009. - Pretoria.
REFERENCES
1. Volkova, E. A. Influence of probiotic and vitamin preparations on meat productivity and quality of Turkey meat/ E. A. Volkova, A. Ya. Senko/ / Zh. Poultry. - No. 5. -2010. - Pp. 19-21.
2. Grishina L., Intensity of growth of young animals and meat content of pigs/ Grishina L., Voloshchuk A., Krasnoshchek A. / / animal Husbandry of Russia. 2020. no. SI. Pp. 9-12.
3. Zharinov A. I., muscle tissue Proteins: features of functional and technological potential/Zharinov A. I., Kuznetsova О. V., Tekutyeva L. A. / / Meat industry. 2020. No. 9. Pp. 24-27.
4. Zhuravskaya, N. K. Research and quality control of meat and meat products/ N. K. Zhuravskaya, L. T. Alyokhina, L. M. Otiyashenkova / / Moscow: Agropromizdat. -1985.
5. Kravchenko V. Meat production in Russia: dynamics of a positive/Kravchenko V. / / Animal Husbandry Of Russia. 2020. No. S2. P. 2-4.
6. Koshoeva T. R., Uzakov Ya. M., Kaimbayeva L. A., Kuznetsova O. N. Research of the nutritional value of meat of Kyrgyz yaks/ / Meat industry. 2020. No. 8. Pp. 36-38.
7. malashchenko O. Introducing innovative technologies/malashchenko O. / / animal Husbandry of Russia. 2020. No. 6. Pp. 2-5.
8. Negreeva A., Improve the quality of pork / Negreeva A., Antipov A., Yurieva E. / / animal Husbandly of Russia. 2020. No. 6. Pp. 32-34.
9. Razumovsky N., Protein metabolism and diet composition/Razumovsky N., Sob-olev D. / / Animal Husbandry Of Russia. 2020. No. 7. Pp. 39-40.
10. Sheiko I. Get meat and fat of high quality/Sheiko I., Sheiko R. / / animal Husbandry of Russia. 2020. No. SI. Pp. 27-29.
11. Kadikov, I. R. the use of sorbents, hepatoprotectors and antioxidants to reduce the pathogenic effect of dioxins on the body / I. R. Kadikov, К. H. Papunidi, A. A. Korchemkin, I. F. Vafin, E. N. Mayorova, G.Sh Zakirova R. U. Biktashev / / Scientific research journal of pharmaceutical, biological and chemical Sciences. . - 2018. - № 9 (3). -P. 547-552.
12. Gous, R. M. influence of phytogenies and antibiotics on broiler productivity / R. M. Gous, T. Steiner, R. Nicol, M. RUO / / 28th scientific day of the South African branch of the world poultry Association. October 8, 2009. - Pretoria.
