CC BY
10
ДИСКУССИИ ОТКЛИКИ ЧИТАТЕЛЕЙ
УДК 614.31-07:576.851.252.07
К ВОПРОСУ О САНИТАРНО-ПОКАЗАТЕЛЬНОМ ЗНАЧЕНИИ ЭНТЕРОКОККОВ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Канд. биологических наук А. П. Крупина
Ленинградский институт эпидемиологии и микробиологии им. Луи Пастера
Санитарно-показательными микроорганизмами, являющимися индикаторами загрязнения внешней среды, принято считать отдельных представителей нормальной микрофлоры человека и животных. Основным санитарно-показательным микробом признана кишечная палочка. Несмотря на правильность выбора ее как показателя фекального загрязнения воды и пищевых продуктов, многие авторы высказывают в последние годы мнение о необходимости расширить круг микроорганизмов санитарно-показательного значения.
Из числа постоянных обитателей кишечника особого внимания заслуживают энтерококки. Энтерококки или фекальные стрептококки довольно широко распространены в воде, почве и пищевых продуктах. Энтерококки по антигенному строению объединены в группу D по Ленс-филд. Внутри группы они делятся на 3 основных вида: 1) Str. faecalis с разновидностями Var Lymogenes (вызывающий ß-гемолиз на средах с кровью) и Var. liquefaciens (разжижающий желатину); 2) Str. fa-ecium; 3) Str. durans (биохимически малоактивный вид).
Некоторые авторы склонны считать Str. durans вариантом Str. fae-cium. Особенностью энтерококков, отличающей их от других стрептококков, является высокая устойчивость к вредным воздействиям различных факторов.
В ряде стран (Франция, США и др.) энтерококки наряду с кишечной палочкой официально приняты как санитарно-показательные микроорганизмы для воды. В Советском Союзе вопрос этот еще не получил своего разрешения.
Многие авторы полагают, что присутствие энтерококков весьма показательно для суждения о загрязненности пищевых продуктов. По данным Barnes и соавторов, при обследовании беконных производств ими обнаружена большая обсемененность бекона и консервированной ветчины фекальными стрептококками. Высокую степень заражения тушек цыплят энтерококками подчеркивает Hartman. На значительную частоту выделения энтерококков из молочных продуктов указывает Lakobsen. Buttiaux рекомендует учитывать наряду с кишечной палочкой энтерококки как показатели фекального загрязнения пищевых продуктов и воды.
Заслуживает внимания точка зрения Kereluk и соавторов. Отмечая дискуссионный характер вопроса о том, является ли лучшим показателем загрязненности пищевых продуктов и воды кишечная палочка или
энтерококки, эти авторы высказываются тем не менее в пользу последних. Показано, что при исследовании птичьего мяса энтерококки встречаются с большим постоянством и обычно в большем количестве, чем кишечные палочки. Обращая внимание на устойчивость энтерококков в кислой среде, авторы сообщают, что это может иметь важное значение для характеристики презервных продуктов. Zaleski заключает, что в качестве санитарного показателя рыбных рассолов следует принять вместо кишечной палочки титры энтерококков. Аналогичного мнения придерживаются Larkin и соавторы. Они пишут, что энтерококки ввиду их холодоустойчивости являются наилучшими показателями фекального загрязнения замороженных мясных и рыбных продуктов, фруктовых соков. Ю. А. Ахмеджанов находит, что при санитарной проверке рук на чистоту энтерококки могут быть более надежными и показательными, чем кишечная палочка. Г. П. Калина высказывается в пользу санитарного значения энтерококков для воды. Lenk также считает энтерококки весьма показательными при санитарно-гигиенической оценке водоисточников.
Вместе с тем другие авторы отрицают индикаторное значение энтерококков вследствие меньших сроков их выживания во внешней среде по сравнению с патогенными кишечными бактериями. По мнению В. И. Теца, Н. А. Ахмедова и др., находки фекальных стрептококков в исследуемых материалах не всегда могут правильно ориентировать санитарный надзор.
Отсутствие единого мнения об энтерококках как возможных сани-тарно-показательных микроорганизмах побудило нас провести ряд на-
Таблица 1
Частота встречаемости энтерококков в пищевых продуктах (в сравнении с кишечной палочкой)
о Энтерококки Кишечная палочка
Исследованный продукт а с о ч и Я ¡Г число положительных находок титр число положительных находок титр
Студень мясной ............. 32 14 ю-3 16 Ю-2
Салат мясной .............. 16 8 ю-2 10 Ю-2
» рыбный .............. 14 8 Ю-3 10 ю-3
Паштет................. 14 6 ю-1 12 Ю-2
Голубцы с мясом ............. 12 6 иг* 4 Ю-2
Винегрет ................ 10 2 ю-2 4 10-2
Ветчинный хлеб ............. 8 6 Ю-2 4 Ю-2
Блинчики с мясом ............ 8 2 Ю-1 2 Ю-2
Сельдь рубленая ............. 6 2 иг» 2 Ю-4
Язык отварной............. 5 1 Ю-1 2 Ю-2
Картофельная запеканка......... 4 1 Ю-2 0 0
Отдельный хлеб (колбаса) ........ 4 2 Ю-1 0 0
Птичья колбаса............. 2 2 10-2 2 Ю-1
Ливерная » ............. 2 2 Ю-1 2 Ю-3
Маринованная, жареная рыба и др..... 63 0 16
Всего ... 200 62 86
6*
83
блюдений. Изучению мы подвергли пищевые продукты — колбасные изделия, готовые блюда и полуфабрикаты, полученные из магазинов кулинарных изделий и гастрономических. В качестве питательной среды накопления использовали мясо-пептонный бульон (МПБ) с 6,5% раствором ЫаС1, инкубацию посевов проводили при 45° в течение 48 часов. Следует заметить, что ЭрПиБ^еззег и соавторы считают эту среду наиболее специфической и подтверждающей рост энтерококков.
Последующие высевы из среды накопления производили на желчно-кровяной агар (по Д. Э. Беленькому) и среду Бергли — Сланеца; последняя, по мнению ряда авторов, является наиболее избирательной для энтерококков при исследовании пищевых продуктов (Ропгош; Ве1ош
/ опыт
П опыт
Ш опыт
17 опыт
В/71/ЯН1/Р
высокой температуры
влияние
низкой
температурь/
Кислотный порог роста
Устойчивость нразличным концентрациям Ма С £
«о 2!
Ё £
I
Пастеризация при BO'-JOMUH
Минров-на я наг -рузна
/ООО00-500000% 6 /мл ^
Температура хра нения РО1
•О Q
количество ЗыжиЗ ших нуль -тур через
о ^ *<> xj
/О
дней
во дней
Количество нуль тур, дави/их рост при pH
3.5 4.5 45-/0 /2
•О «О
Р
Ii
Количество нультур1 давших рост в А4ПГ с содержанием
ль се
п /3 /5 /7
Количест во культур даВи/их рост
/3
го го
40
20
1
ео
60
ео
1
42
Рис. 1. Влияние внешних факторов на выживаемость энтерококков.
и соавторы; Burkwall и Hartman, и др.). Дифференциацию выделенных культур энтерококков мы проводили по схеме Шермана.
При исследовании 200 проб различных продуктов в 62 (31%) из них энтерококки выделялись в титрах Ю-1—Ю-3. Обсемененность энтерококками чаще отмечалась в студнях, салатах и паштетах (табл. 1). Кишечная палочка высевалась в 43% исследованных проб.
В дальнейшем были поставлены специальные эксперименты с целью определения степени резистентности энтерококков к различным неблагоприятным внешним воздействиям. Выяснилось, что прогревание микробных взвесей в молоке при 65° в- течение 30 мин. не приводило к полной гибели энтерококков; примерно '/з испытуемых культур сохраняла жизнеспособность.
Использование питательных сред с широким спектром pH позволило уточнить кислотный порог их роста; так, нижняя граница pH колебалась в пределах 3—3,5, верхняя — в пределах 12 и более (рис. 1).
Испытание высоких концентраций поваренной соли, по нашим наблюдениям, подтвержденным данными других авторов, указывало на
*
Рис. 2. Выживаемость энтерококков в смеси с патогенными кишечными бактериями в стерильном молоке при 2 температурах (сроки высевов через
30 и 60 дней).
бирках) из 17 штаммов погибло только 4, а при 2—4° все культуры со-у хранились, хотя агар был совершенно высохшим.
При принципиальном решении вопроса о санитарной показательности микроорганизмов как индикаторах загрязнения внешней среды патогенными представителями кишечной флоры одним из основных и определяющих признаков является срок выживания их в окружающей обстановке по сравнению с некоторыми возбудителями кишечных инфекций. Аранжировка опытов в этом аспекте позволила нам выяснить сравнительную выживаемость испытуемых культур паратифа В, дизентерии Крузе—Зонне, кишечной палочки и энтерококков. Мы изучали поведение каждого вида микробов в чистых культурах, в смеси культур и в пищевых продуктах при различных температурах хранения. Результаты исследований, приведенные на рис. 2, свидетельствуют о высокой > выживаемости энтерококков в смеси с патогенными кишечными бактериями. Наибольшая сохраняемость отмечена у энтерококков, затем у культур паратифа В и кишечной палочки. Заметно уступали им бактерии дизентерии Крузе—Зонне.
Выявившаяся закономерность повторилась и при изучении пищевых продуктов (сметаны, творога, колбасного фарша), искусственно зараженных упомянутыми микроорганизмами (табл. 2). Энтерококки также оказались более устойчивыми по сравнению с кишечной палочкой и паратифом В. Заметно уступали им в сроках выживания культуры дизен-^ терии Крузе—Зонне.
Таким образом, результаты наблюдений, касающиеся выживаемости энтерококков в смеси с патогенными кишечными микробами в сте-
заметно выраженную галофильность энтерококков. Способность к размножению не утрачивалась ими в средах с содержанием NaCl до 17% и более (см. рис. 1). По данным Patterson, рост фекальных стрептококков отмечался в присутствии более чем 20% поваренной соли.
Весьма выраженную устойчивость проявили энтерококки и к высыханию. Нами установлено, что по истечении 14 месяцев хранения культур при комнатной температуре (при полном высыхании агара в про-
Телтеротуро хранения Температура хранения
Г6-/8° г-4°
I 11 If
4 ** II III
30-60 30-60 30-60 30ж
Л н и
X
I
30-60
30-60
I!
£ С;
30-60
30-60
рильном молоке и других пищевых продуктах, позволяют заключить, что по степени сохраняемости в течение длительного срока энтерококки не только не уступают патогенным представителям кишечной флоры, но и значительно превосходят некоторые из них.
Мы полагаем, что приведенная нами характеристика энтерококков как по литературным данным, так и на основе наших исследований вполне соответствует общему понятию о санитарно-показательных микроорганизмах. Идентификация этих микроорганизмов определяется сле-
Таблица 2
Выживаемость энтерококков в смеси с гатогенными кишечными бактериями на различных пищевых продуктах (температура хранения 16—18°, срок
хранения 30 дней)
Культура смеси
Культура паратифа В . . Бактерия дизентерии Крузе-
Зонне ........
Энтерококки ......
Кишечная палочка . . .
Сметана
за»
па* о о
В т*5 2
ее
о
а.
Творог
?К1
аз; no.se
о о >,
о * х 2 я 10 2 Г в о о.
2 5 5
-I
10"
10 10-5 ю-4
2 5 5
ю-4
Ю-1
ю-4 10~5
Колбасный фарш
Iч
с о. 55
о о о Й сх
5 «о с
Ю-5
Ю-2 10"5 Ю-4
дующими критериями: единым источником обитания тест-микроба и представителей патогенной флоры (кишечник, верхние дыхательные пути и др.), значительным количественным содержанием индикаторного микроорганизма в нормальной флоре человека и животных, близкими сроками выживания тест-микроба и патогенного возбудителя во внешней среде.
I Известно, что энтерококки являются постоянными обитателями кишечника человека и животных и по количественному содержанию в нем лишь немногим уступают кишечной палочке. В некоторых случаях (определенный режим питания) из фекалий высеиваются только энтерококки (3. А. Игнатович). Ареал распространения их и во внешней среде значительный.
Исследованиями многих авторов и нашими установлена высокая резистентность энтерококков к воздействию неблагоприятных факторов— колебаниям рН среды, высоким и низким температурам и др. Наконец, показана способность энтерококков к длительному сохранению в пищевых продуктах. Вместе с тем по степени выживаемости энтерококки несколько превосходят культуры кишечной палочки и паратифа В и заметно устойчивее бактерий дизентерии Крузе—Зонне, т. е. сроки сохраняемости энтерококков в пищевых продуктах не всегда равнозначны таковым для патогенной кишечной флоры. Учитывая это обстоятельство, следует рекомендовать энтерококки в качестве показателей санитарного неблагополучия не для всех продуктов, а преимущественно для консервированных и предназначенных к длительному хранению, в которых вследствие специфичности технологических процессов содержится повышенное количество сахара и поваренной соли, имеется высокая кислотность, или же продуктов, подвергшихся замораживанию. Наблюдениями Ьагкт с соавторами и др. показано, что в таких продуктах кишечная палочка погибает быстрее, чем энтерококки, и отсутствие в этих случаях кишечной палочки, по их мнению, не будет достоверно отражать санитарно-эпидемиологическую обстановку.
Нам представляется, что целесообразно включать энтерококки в группу санитарно-показательных микроорганизмов для определенных видов пищевых продуктов; к ним могут быть отнесены бекон, консервированная ветчина, брынза, рыбные рассолы, фруктовые соки, сиропы и различные замороженные продукты.
ЛИТЕРАТУРА
Ахмеджанов Ю. А. Энтерококки как показатель фекального загрязнения рук. Дисс. канд. Ташкент, 1949. — Ахмедов Н. А. Мед. ж. Узбекистана, 1958, № 4, с. 58. — Игнатович 3. А. В кн.: Вопросы этиопатогенеза пищевых отравлений и патогенного значения В. coli. Л., 1948, с. 60. — Калина Г. П. Гиг. и сан., 1965, № 9, с. 107. — Тец В. И. Санитарная микробиология. Л., 1958. — В a rnes Е., Ingram М., Ingram G„ J. Appl. Bact., 1956, v. 19, р. 204. — Beloiu J„ Pleceas Р., Teodo-rescu G., Microbiología (Buc.), 1964, v. 9, N 6, c. 553. — В u r k w a 11 M., Hart-man Р., Appl. Microbiol., 1964, v. \2, p. 18. — Buttiaux R., Rev. Ferment. Inds ali-ment., 1964, v. 19, p. ll.-Hartman Р., Appl. Microbiol., 1960, v. 8, p. 114.— Jaco fase n В., Zbl. Bact. I Abt. Orig., 1963, Bd 189, S. 261. — Kereluk K-, Gunderson M., Appl. Microbiol., 1959, v. 7, p. 320, —Larkin E., Litsky W., Fu 11er J„ Ibid., 1955, v. 3, p. 98,—Lenk V., Gesundh. Ingr., 1964, v. 85, p. 367. — P a 11 e г s o n J., J. Appl. Bact.. 1963, v. 26, p. 80. — Ponzoni R., Rend. Ist. Sup. Sanit., 1963, v. 26, p. 300.— Splittstoesser D., WrightR., HuckerG., Appl. Microbiol., 1961, v. 9, p. 303. — Zaleski S., Roezn. panst. Zakl. Hig., 1953, т. 3, с. 639.
Поступила 3/1 1966 г.
I _
УДК 613.298-078
ПО ПОВОДУ СТАТЬИ «К ОЦЕНКЕ РЕЗУЛЬТАТОВ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКОГО ИССЛЕДОВАНИЯ СМЫВОВ»
А. М. Бушуева, Т. Т. Василенко, О. П. Лазарев, А. И. Тарасенко Южно-Сахалинская городская санэпидстанция
В. П. Голойченко и А. Ф. Бабич 1 правильно обращают внимание у на отсутствие «достаточно четких рекомендаций по оценке бактериальной загрязненности» внешней среды в условиях, когда бактериологический контроль становится широко распространенным методом работы санэпидстанций. Основываясь на собственном опыте, авторы статьи предлагают при исследовании смывов с инвентаря пищеблоков считать допустимой высеваемость кишечной палочки до 10%.
Подобная рекомендация пригодна не во всех случаях. Это подтверждает, в частности, изучение нами результатов санитарно-бактериологи-ческих анализов, проводившихся регулярно в течение 3 лет с целью контроля городских предприятий общественного питания, детских садов и яслей. Показатели фекального загрязнения в общественных столовых обнаруживались чаще, чем в детских учреждениях. В то же время забо-» леваемость наиболее массовой из кишечных инфекций — дизентерией — среди детей, посещавших сады и ясли, по сравнению с остальными возрастными категориями населения оказывалась выше. Причина здесь, по-видимому, в том, что для возникновения клинически выраженной дизентерии детскому организму достаточна меньшая доза патогенных микробов, нежели взрослому человеку. Такое предположение подтверждается еще и тем, что случаи, когда бактериальное обсеменение в детских учреждениях приближалось к уровню загрязненности кишечной палочкой предприятий общественного питания, обычно сопровождались возрастанием заболеваемости дизентерией среди детей.
1 Гигиена и санитария, 1965, № 12.
