CC BY
154
DOI 10.24411/2311-6447-2020-10083
К вопросу о фальсификации молока и молочных продуктов
То the question of falsification of milk and dairy products
Доцент А.О. Комин, доцент A.H. Ким, доцент И. И. Бородин (Саратовский государственный аграрный университет им. Н.И. Вавилова) тел. 8 (4234) 265-460 E-mail: pgsa@rambler.ru
Associate Professor А.О. Komin, Associate Professor A.N. Kim, Associate Professor I.I. Borodin
(Vavilova Saratov State Agrarian University) tel. 8 (4234) 265-460 E-mail: pgsa@rambler.ru
Реферат. Для большинства людей мошенничество в пищевой промышленности — это банальные приемы обмана покупателей в магазине или точке фастфуда, вроде какой-нибудь жидкости в мясе, чтобы увеличить его вес. Без сомнения, такие вещи случаются довольно часто, но пищевое мошенничество - это явление гораздо более сложное, организованное и опасное как для бизнеса, так и для здоровья тех, кто имел несчастье оказаться его жертвой. Применительно к молоку следует сказать, что ни один пищевой продукт не фальсифицируется в таких объемах, как молоко и молочные продукты. Соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется как у реализатора, так и производителя молочной продукции. Торговые сети часто этому способствуют, диктуя цену поставки. Именно по этой причине продукция из низкого ценового сегмента чаще всего относится к фальсифицированной. Согласно статистическим данным в фальсифицированные попадают практически все категории молочной продукции, в том числе питьевое молоко и сливки, кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные продукты, сливочное масло и сыры, сгущенное и сухое молоко.
Summary. For most people, food fraud is a trick of cheating shoppers at a store or fast food outlet, like some liquid in meat, to add weight. Without a doubt, such things happen quite often, but food fraud is a much more complex, organized and dangerous phenomenon both for business and for the health of those who were unfortunate enough to be its victims. With regard to milk, it should be said that no food product is falsified in such quantities as milk and dairy products. The temptation to counterfeit or increase the volume of milk and dairy products by diluting them with water is always at the disposal of both the distributor and the manufacturer of dairy products. Retailers often do this by dictating the delivery price. It is for this reason that products from a low price segment are most often classified as counterfeit. According to statistical data, almost all categories of dairy products fall into falsified ones, including drinking milk and cream, sour milk drinks, sour cream, cottage cheese and curd products, butter and cheeses, condensed and powdered milk.
Ключевые слова: фальсификация, молоко и молочные продукты, крахмал, мел, мыло, известь, молочные жиры и моющие средства.
Keyivords: counterfeiting, milk and dairy products, starch, chalk, soap, lime, milk fats and detergents.
УДК 664
Фальсификация продукта является одним из способов обмана потребителей, она подразумевает снижение его качества путем замены некоторых компонентов или добавления в него более дешевых ингредиентов, причем фальсификация происходит не в момент подмены компонентов, а в момент утаивания информации или ее подмены о составе продуктов от потребителя. Фальсификация является
© А.Э. Комин, И.Н. Ким, И.И. Бородин, 2020
наиболее распространенным способом получения экономической выгоды, поскольку риск быть пойманным за руку практически равен нулю [8]. Но мошенники проявляют большую изобретательность в попытках обмануть, а иногда и отравить покупателей. Продукты, срок годности которых уже истек, маркируются новым сроком годности, а затем поступают в продажу или проходят переработку и возвращаются в цикл производства пищи. Надписи на упаковках намеренно вводят покупателей в заблуждение относительно страны происхождения или вида продукта, чтобы заставить заплатить более высокую дену.
Большинство людей уверено, что мошенничество в пищевой промышленности - это банальные приемы обмана покупателей в магазине или точке фастфуда, вроде какой-нибудь жидкости в мясе, чтобы увеличить его вес. Пищевое мошенничество - явление гораздо более сложное, организованное и опасное. Некоторые фальсифицированные продукты приводят к тяжелому отравлению, отдельные - к смерти, но чаще всего они проходят совершенно незамеченными, именно в этом и состоит план мошенников. Банальный обман превращается в преступную деятельность в тот момент, когда его организация поднимается на достаточно высокий уровень и в махинации вовлекается сеть исполнителей.
Применительно к молочной отрасли следует констатировать, что соблазн подделать или увеличить объемы молока и молочной продукции путем разбавления водой всегда имеется у производителя молочной продукции. Торговые сети часто этому способствуют, диктуя цену поставки, именно поэтому продукция из низкого ценового сегмента чаще всего относится к фальсифицированной. Производство фальсифицированной продукции порождается низкой покупательной способностью населения и падением потребительского спроса. Отсюда вытекает следующая причина - стремление недобросовестных производителей максимально снизить себестоимость продукции за счет фальсификации [5]. Под влиянием таких данных формируется негативное отношение ко всей молочной продукции и ко всем без исключения производителям, в том числе добросовестным и не позволяющим себе ни при каких условиях работы применять методы фальсификации изделия. Часть покупателей могут просто отказаться от молочных продуктов, потребление которых в России и так ниже нормы. Если негативный тренд фальсификации не удастся переломить, то последствия для отрасли могут быть разрушительными [3].
К сожалению, анализ производственной деятельности молочных предприятий показывает, что изготовление высокоценных молокоемких продуктов уходит в теневой бизнес, причем без соблюдения комплекса ветеринарно-санитарных требований. Все это приводит к тому, что на частных торговых предприятиях и продовольственных рынках в большом количестве появляется продукция, производство которой государством строго лимитируется. Происхождение такой продукции часто фальсифицируется.
Фальсификация молока обычно сводится к его разбавлению водой, внесению консервантов или соды для снижения кислотности, понижению содержания жира, добавлению чужеродных компонентов и т.д. Согласно статистическим данным в разряд фальсифицированных попадают практически все категории молочной продукции, в том числе питьевое молоко и сливки, кисломолочные напитки, сметана, творог и творожные продукты, сливочное масло и сыры, сгущенное и сухое молоко [2, 7]. Их доля в низком ценовом сегменте составляет от 50 до 90 %.
Общеизвестно, что в России существует дефицит сырого молока, который оценивается в 7-8 млн т в год, что порождает рост цен на молоко-сырье, а увеличивающаяся себестоимость производства также побуждает рост фальсификации [3]. Усугубляет ситуацию позиция торговых сетей, которые не заинтересованы в наличии дорогого, но натурального продукта [6].
Кроме того, встречаются случаи фальсификации питьевого молока и кисломолочных напитков сухим молоком или сывороткой, кефира заквасочными культурами прямого внесения и других видов молочной продукции [1, 8]. Хотелось бы упомянуть еще об одной негативной тенденции в отрасли - фальсификации молока-сырья небелковым азотом, мочевиной, а также такими соединениями, как мела-мин, мальтодекстрин, циануровая кислота, нитрит натрия [10, 12].
Известно, что физиологическая норма потребления молока и молочной продукции составляет в среднем 340 кг в год на человека [9]. Замещение молочной продукции фальсификатом в рационе питания россиян приводит не только к тому, что организм человека недополучает незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, биологически активные вещества, но и оказывает негативное воздействие. В частности, систематическое превышение содержания мочевины в пищевом рационе приводит к ослаблению памяти, болезням крови, генетическим уродствам, так как она может формировать мутагенные свойства, а азотистые соединения, такие как нитриты и нитраты, легко преобразуются в нитрозосоединения, которые обладают канцерогенным действием [12, 13, 15].
Молоко имеет сложный химический состав, что играет на руку аналитикам при выявлении фальсификаций. Белым цветом молоко обязано эмульсии молочного жира с водой, в которой растворены углеводы, белковые агрегации и минералы [9]. Вода является основным ингредиентом и составляет около 87 % коровьего молока. Молочные жиры представляют собой смесь триглицеридов, в которых жирные кислоты связаны с глицерином [12, 13].
Молоко и молочные продукты играют столь важную роль в нашей жизни, поэтому было потрачено немало усилий на разработку их заменителей для тех, кто вынужден ограничивать употребление молока по личным причинам, либо из-за проблем со здоровьем [10]. И хотя все заменители являются легальной альтернативой молоку, они лишний раз доказывают, что имитировать эту жидкую белую субстанцию не так уж сложно.
Самый распространенный заместитель коровьего молока — это «растительное» молоко, в том числе соевое, миндальное, рисовое, кокосовое и конопляное. На рынке присутствуют и другие виды молока, например, изготавливаемые из овса, картофеля, или молоко из «7 злаков» (овса, риса, пшеницы, ячменя, трити-кале, полбы и проса), а также подсолнечное молоко. Однако молоко - это не только цвет, вкус и консистенция, оно играет важную роль в нашем питании, а заменители никогда не смогут стать полноценными, поскольку не обладают такими же питательными свойствами [7, 9]. Впрочем, если удачно подобрать состав питательных веществ и добавить основные микроэлементы и витамины, такие заменители могут стать вполне приемлемой альтернативой натуральному молоку.
Информация о том, как делаются легальные заменители молока, помогает разобраться в том, как подделывают молочные продукты [8]. Методы, которые применяются при изготовлении растительного молока, перенимают и мошенники, сталкиваясь с определенными диетическими требованиями. Чаще всего вместо цельного натурального молока поставляют восстановленное с добавлением растительных жиров, которые потом используют для изготовления кисломолочной продукции. Происходит и подмена натурального (цельного) молока нормализованным, поскольку в натуральном молоке содержание жира может достигать от 4,5 до 6,0 %, то подмена его нормализованным молоком дает солидный доход фальсификатору [11]. Кроме воды в молоко подмешивают крахмал, мел, мыло, соду, известь, борную и салициловую кислоту и даже гипс [10]. Все это делается для фальсификации или предохранения продукта от быстрого скисания. В действительности применение этих добавок не предохраняет молоко от скисания и довольно часто приводит к пищевым отравлениям [7].
На сегодняшний день в мире самым крупным производителем фальшивого молока является Индия, причем состав мошенничества в этой стране варьируется от банального разбавления молока водой до создания полностью искусственного продукта. Идея создания искусственного молока не так уж далека от идеи производства сухой детской смеси, состоящей в основном из ингредиентов, не имеющих к молоку никакого отношения [10]. Самые популярные рецепты фальшивого молока основаны на доступных ингредиентах, таких как мочевина, едкий натр, дешевое кулинарное масло, заменяющее молочные жиры, сахар, вода, сухое молоко и моющие средства, например шампунь [7]. По предложенной технологии первоначально следует эмульгировать дешевое растительное масло в воде при помощи шампуня, чтобы получить однородную смесь белого цвета, причем масло помогает придать этой смеси нужную консистенцию. Затем добавляется едкий натр, чтобы нейтрализовать кислотность и не дать жидкости скиснуть при транспортировке. Мочевина нужна для имитации нежировых веществ в составе молока. Другие популярные ингредиенты включают в себя перекись водорода, формалин, глюкозу, сульфат аммония и различные отбеливатели. Мотивы этой деятельности просты: быстрая прибыль, пусть даже в ущерб человеческому здоровью [1].
Рецепт фальшивого молока многим показался бы вполне уместным, но в действительности это вовсе не примитивная подделка [9]. Мошенники прекрасно осведомлены о простых методах тестирования, принятых на малых молочных предприятиях и в фермерских хозяйствах, поэтому ингредиенты выбраны с таким расчетом, чтобы обмануть проверку [5, 14]. Процент жира и нежировых веществ в фальшивом молоке идентичен показателям натурального молока, а примесь сухого молока имитирует натуральный вкус.
Мало данных имеется о воздействии такого продукта на здоровье человека. Разбавление натурального молока водой снижает его питательную ценность, а использование неочищенной воды может быть опасно для здоровья [б]. Исследование показало, что употребление моющих веществ в составе фальшивого молока может вызвать отравление и привести к патологиям желудочно-кишечного тракта.
ЛИТЕРАТУРА
1. Даниленко A.A. Фальсификация молочной продукции: почему усилия контролирующих органов тщетны? // Контроль качества продукции, 2017. - №2. -С.45-47.
2. Ким И.Н., Одинцова A.A. О фальсификации молока и молочных продуктов / / ВИНИТИ. Серия «Экологическая экспертиза», 2020. - № 4. - С. 16-41.
3. Коваленок A.B., Николаева Ю.В., Рудакова М.Ю. Борьба с фальсифицированной пищевой продукцией // Переработка молока, 2018. - №3. - С.50-52.
4. Курлански М. Молоко. Самый спорный продукт / Пер. с анг. Коробейнико-ва А. - М.: Синдбад, 2019. - 448 с.
5. Лепилкина О.В. Фальсификация молочной продукции как отражение проблем отрасли / / Сыроделие и маслоделие, 2018. - №5. - С.24-26.
6. Пономарев А.Н., Мельникова Е.И. Фальсификация молока и молочных продуктов / / Молочная промышленность, 2018. - №2. - С.44-45.
7. Тепел А. Химия и физика молока. - СПб. Профессия, 2012. - 832 с.
8. Топникова Е.В. Контроль состава жировой фазы молочных продуктов с целью выявления их фальсификации животными жирами / / Сыроделие и маслоделие, 2019. - №1. - С.10-13.
9. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М.: Колос, 2000. - 280 с.
10. Эвершед Р., Темпл Н. Состав: как нас обманывают производители продуктов питания. - М.: Альпина Паблишер, 2018. - 392 с.
11. Юрова Е.А., Мельденберг Д.Н., Семенова Е.С., Жижин Н.А. Оценка идентификационных характеристик молока-сырья // Контроль качества продукции, 2018. -№ 1. - С.17-22.
12. Mottram, Н. R., Crossman, Z. М. & Evershed, R. Р. 2001. Regiospecific characterisation of the triacylglycerols in animal fats using high performance liquid chromatog--atmospheric pressure chemical ionisation mass spectrometry. Analyst 126: 1018-24.
13. Mozaffarian, D., Katan, M. В., Ascherio, A., Stampfer, M. J. & Willett, W. C. 2006. Trans fatty acids and cardiovascular disease. The New England Journal of Medicine 345: 1601-13.
14. Salque, M., Bogucki, P. I., Pyzel, J., Sobkowiak-Tabaka, I., Giygiel, R., Szmyt, M. 8& Evershed, R. P. 2013. Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium ВС in northern Europe. Nature 493: 522-25.
15. Sansoucy, R. Sansoucy, R. Livestock — a driving force for food security and sustainable development. FAO Corporate Document Repository; http:/ /www.fao.org/docrep/ v8180t/v8180t07.htm. chromatography-atmospheric pressure chemical ionisation mass spectrometry. Journal of Chromatography A 926: 239-53.
REFERENCES
1. Danilenko A.L. Falsification of dairy products: why are the efforts of regulatory authorities in vain ?//Product quality control, 2017. - No. 2. - C.45-47.
2. Kim I.N., Odintsova A.A. On falsification of milk and dairy products//VINITI. Series "Environmental Expertise," 2020. - No. 4. - C.16-41.
3. Kovalenok A.V., Nikolaeva Yu.V., Rudakova M.Yu. Fight against falsified food prod-ucts//Milk processing, 2018. - No. 3. - C.50-52.
4. Kurlansky M. Milk. The most controversial product/Per. with ang. Koro-beinikova A. - M.: Sindbad, 2019. - 448 p.
5. Lepilkina O.V. Falsification of dairy products as a reflection of the problems of the industry//Cheese and butter, 2018. - No. 5. - C.24-26.
6. Ponomarev A.N., Melnikova E.I. Falsification of milk and dairy products//Dairy industry, 2018. - No. 2. - C.44-45.
7. Tepel A. Chemistry and the physics of milk. - St. Petersburg. Profession, 2012. -832 p.
8. Topnikova E.V. Control of the composition of the fat phase of dairy products in order to identify their falsification by animal fats//Cheese and butter, 2019. - No. 1. - C.10-13.
9. Shidlovskaya V.P. Organoleptic properties of milk and dairy products. - M.: Kolos, 2000. - 280 p.
10. Evershed R., Temple N. Composition: how we are deceived by food manufacturers. - M.: Alpina Pablisher, 2018. - 392 s.
11. Yurova E.A., Meldenberg D.N., Semenova E.S., Zhizhin N.A. Assessment of identification characteristics of milk raw materials//Product quality control, 2018. - No. 1. - C.17 -22.
12. Mottram, H. R., Crossman, Z. M. & Evershed, R. P. 2001. Regiospecific characterisation of the triacylglycerols in animal fats using high performance liquid chromatography-atmospheric pressure chemical ionisation mass spectrometry. Analyst 126: 1018-24.
13. Mozaffarian, D., Katan, M. В., Ascherio, A., Stampfer, M. J. & Willett, W. C. 2006. Trans fatty acids and cardiovascular disease. The New England Journal of Medicine 345: 1601-13.
14. Salque, M., Bogucki, P. I., Pyzel, J., Sobkowiak-Tabaka, I., Grygiel, R., Szmyt, M. & Evershed, R. P. 2013. Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium ВС in northern Europe. Nature 493: 522-25.
15. Sansoucy, R. Sansoucy, R. Livestock — a driving force for food security and sustainable development. FAO Corporate Document Repository; http://www.fao.org/docrep/ v8180t/v8180t,07.htm. chromatography-atmospheric pressure chemical ionisation mass spectrometry. Journal of Chromatography A 926: 239-53.
