CC BY
79The Journal of Academic Social Science Studies Yil: 16 - Sayi: 94 , s. 127-136, Bahar 2023
Küresel Çagda Türk Mutfak Kültürünün Yeri ve Önemi*
Nursel Demirden ORCID ID: https://orcid. org/0000-0003-1127-6662 Doktora Ögrencisi / Hacettepe Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Türk Halk Bilimi Anabilim Dali, Ankara -
TÜRKIYE
Makale Geçmiji
Geli§: 30.12.2022 Kabul: 24.03.2023 On-line Yayin: 30.03.2023
Anahtar Kelimeler
Türk Mutfagi Mutfak Kültürü Restoran Yemek Beslenme
Ara§tirma Makalesi
* Bu makale, intihal.net tarafindan taranmi§tir. Bu makale, Creative Commons lisansi altindadir. Bu makale için etik kurul onayi gerekmemektedir.
DOI:
http://dx.doi.org/10.29228/JASSS.67439
Öz
Küreselle§en dünya farkli kültürlerin ig ige girmeye ba§ladigi, etkile§imlerin önceki yüzyillara göre hizlandigi bir dönem ya§amaktadir. Yüzlerce ge§it geleneksel yemegi barindiran Türk mutfak kültürü de bu durumdan etkilenmektedir. Bulundugumuz yüzyilda ya§anan teknolojik, ekonomik, sosyolojik geli§meler yemek kültürümüzde önemli degi§imler görülmesine sebep olmu§tur. ^ali§ma hayatinin ve günlük ya§amin, zaman kavramina yükledigi yeni anlamlar, yemek eyleminin sürelerinin kisalmasina neden olmu§tur. Sosyal medya gibi toplumun büyük gogunlugunun dahil oldugu sosyal aglar, insanlarin özel ya§amlarini payla§maya olan egilimi, yemek yenilen mekanlara ve yemek eylemine farkli bir boyut kazandirmi§tir. Bunlarin yani sira, dünyayi sarsan Covid-19 virüsünün etkileri, dünya ekonomisinde hemen her §eyi etkiledigi gibi yemek sektörünü de etkilemi§tir. Virüsün sebep oldugu pandemi süreci, yeme-igme ali§kanliklarimizda önemli degi§iklikler yaratmi§tir. Makalede, yemek sektörü üzerinden Türk mutfaginin ya§adigi degi§imler ve bunun kültürümüzle olan bagi ele alinmaya gali§ilmi§tir. ^ali§mada, öncelikle geleneksel Türk mutfaginin kisa tarihine, ardindan Batili akimlardan nasil etkilenildigine yer verilmi§tir. ^ali§mada, yemek tercihlerimizin geleneksel gizgiden uzakla§maya bajladigi tespit edilmi§tir. Günümüzde bu tercihlerin saglik-ekonomi-zaman-görsel gekicilik gibi kriterlerle yeniden §ekillendigi tespiti, literatürden yararlanilarak anlatilmi§tir. Türk mutfaginin kültürel agidan iginde bulundurdugu imgeleri, kültür ekonomimizdeki yeri, kimlik arayi§i igindeki günümüz insaninin Türk mutfak kültürüyle iligkisi ele alinmi§tir. Restoranlarin sadece yemek ihtiyacini gidermedigi, ayni zamanda görsel yönleriyle ki§inin hayatina farkli imajlar kattigi bir gagda, Türk mutfaginin yerini saglamla§tirabilmesi adina yapilabilecekler ifade edilmeye gali§ilmi§tir.
Atif Bilgisi / Reference Information
Demirden, N. (2023). Küresel Çagda Türk Mutfak Kültürünün Yeri ve Önemi. Jass Studies-The Journal of Academic Social Science Studies, 16(94), 127-136.
The Journal of Academic Social Science Studies Year: 16 - Number: 94 , p. 127-136, Spring 2023
The Place and Importance of Turkish Culinary Culture in The Global Age*
Nursel Demirden
PhD Student / Hacettepe University, Institute of Social Sciences, Department of Tuirkish Folklore,
Ankara - TURKEY
Artcile Histo
Submitted: 30.12.2022 Accepted: 24.03.2023 Published Online: 30.03.2023
ry
Keywords
Turkish Cousine Kitchen Culture Restaurant Food Nutrition
Research Article
* This article was checked by Intihal.net. This article is under the Creative Commons license. Ethics committee approval is not required for this article.
DOI:
http://dx.doi.org/10.29228/JASSS.67439
Abstract
The globalizing world is experiencing a period when different cultures begin to intermingle and interactions increase compared to previous centuries.Turkish culinary culture, which contains hundreds of traditional dishes, is also affected by this situation.Technological, economic and sociological developments in the century we live in, have caused significant changes in our food culture.The new meanings attributed to the concept of time by working life and daily life have caused the duration of the meal to be shortened. Social networks such as social media, in which the majority of the society is included, have brought a different dimension to the eating places of the people, the act of eating and the tendency of people to share their private lives. In addition to these, the effects of the Covid-19 virus, which shook the world, affected almost everything in the world economy, as well as the food industry. The pandemic process caused by the virus has created significant changes in our eating and drinking habits.
In the article, the changes experienced by the Turkish cuisine through the food sector and its connection with our culture have been tried to be discussed. In the study, first of all, the short history of traditional Turkish cuisine and then how it was influenced by Western movements are included. In the study, it was determined that our food preferences started to move away from the traditional line. Today, the determination that these preferences are reshaped by criteria such as health-economy-time-visual attractiveness has been explained by using the literature. The cultural images of Turkish cuisine, its place in our cultural economy, the relationship of today's people in search of identity with Turkish cuisine culture are discussed. It has been tried to express what can be done in order to strengthen the place of Turkish cuisine in an age where restaurants do not only meet the need for food, but also add different images to one's life with their visual aspects.
GiRi§
Türk halki, Orta Asya'dan Anadolu'ya dogru olan ve yüzyillar süren gögü esnasinda pek gok kültürle kargilagmig, onlarla etkilegime girmigtir. Yeni din, yeni mimari ve sanat anlayigi, yeni kelimeler kültüre yerlegirken beslenme ve yemek aligkanliklariyla ilgili yenilikler de kültürdeki yerini almaya baglamigtir. Türkler, Orta Asya'da öncelikli olarak hayvanciliga, ikincil olarak bugdaya dayali bir ekonomiye ve buna bagli bir mutfak kültürüne sahip olmugtur (Ögel, 1982: 15). Anadolu'ya geldikleri dönemde, bu bereketli topraklarin verdigi zengin malzemeyle ve bünyesinde bulunan topluluklardan aldiklari yeni tariflerle, mutfaklarinda önemli degigiklikler olmaya baglamigtir. Yeni topraklar yeni tatlari ve geligmig bir yemek kültürünü beraberinde getirmigtir. Böylece Türk mutfagi, dünyanin en zengin mutfaklarindan biri haline gelmigtir. Bu köklü ve zengin mutfak kültürü, 21. yüzyilin getirdigi sosyal yapi degigiklikleri, insan ihtiyaglari, ekonomik yapi, ig gücü ve galigan nüfusta görülen degigimler, salginlar gibi sebeplerle degigime ugramaktadir. Makalede, son yillarda dünyada ve ülkemizde yaganan geligmelerin; yemek kültürümüze, geleneksel yemek üreten igletmelere, yemeklerin kalite ve sunumuna etkisine yer verilmigtir. Bütün bunlar, Türk mutfaginin yemek sektörü igindeki konumu ve sahip oldugu imajla birlikte ele alinmaya galigilmigtir.
Geleneksel Türk Mutfaginin Kisa Tarihi Geli§imi
Gelenek; "kugaktan kugaga gegirilen bilgi, tasarim, bog inang ve yaganti bigimi" olup bazi durumlarda maddi kültür unsurlarini da bünyesinde bulunduran, fakat maddi olmayan kültürdür (Örnek, 1995: 126). Geleneksel Türk mutfagi, kökleri yüzyillar öncesine ve Orta Asya'ya dayanan, bilgisini nesilden nesle aktaran bir yapiya sahiptir. Orta Asya'dan getirilen yiyecekler, tarifler, pigirme teknikleri günümüz Türk mutfaginda halen varligini sürdürmektedir. Kebap türleri, güveg yemekleri, sucuk, bulgur (Köymen, 1982: 37) buna verilebilecek örneklerdendir. Mutfakta et ve etin iglenmesiyle hazirlanan ürünler, süt ürünleri, yumurta, bal gibi besin maddeleri sofralarda agirligini korumaya devam etmektedir.
Orta Asya'dan Anadolu'ya gelig sürecinde Türk mutfagina yeni malzemelerin girdigi görülür. Selguklu döneminde hayvansal ürünler ilk sirada olmakla birlikte, tarimsal bitkilerin, yabani otlarin, tahilin, meyve ve sebzenin hatta av hayvanlarinin mutfakta daha fazla yer aldigi bilgisi mevcuttur (Köymen, 1982: 36-37). Bu dönemde yemeklerde var olan gegitlilik, yemekle ilgili ädetlerde de kendisini gösterir. Misafirlere günün saatine göre yemek, gerbet, ayran vb. ikramlari yapilir, yemek yemenin incelikleri de gelenekteki yerini alir (Ünver, 1982: 3).
Osmanli dönemi Türk mutfaginin, Anadolu'da bulunan ve Türk olmayan halklarin geleneksel tariflerini, yemek hazirlama ve pigirme tekniklerini de bünyesine aldigi görülmektedir. Bunun yani sira, komgu cografyalarin yemek kültürüne etkisi, ticari faaliyetlerle getirilen yeni malzeme ve bilgiler gelenegin dig unsurlarla da beslenmesini saglamigtir. Türlü meyve sebzeler, kuruyemigler, gegitli baharatlarla yapilan soslar, kiyi bölgelerinde ve saray mutfaginda balik türleri, guruplar, regeller, gerbetli tatlilar, zeytinyagi gibi önemli ürünler Osmanli dönemi Türk mutfaginin vazgegilmezleri arasinda yer almaya baglamigtir (Haydaroglu, 2003: 6-7).
Geleneksel Türk mutfagi Cumhuriyet'in ilani sonrasinda yaganan ekonomik kalkinma hareketlerinden, siyasi geligmelerin tüketim malzemeleri üzerindeki etkilerinden, günümüze yaklagtikga hizi artan teknolojik geligmelerden büyük ölgüde etkilenmigtir. Rafine tekniklerinin geligmesiyle baglantili olarak tereyagindan margarin ve gigek yagina, bal ve pekmezden gekere, tam bugday unundan beyaz una gegig ve katki maddeli ürünlerin beslenme hayatimiza girigi (Akin, Özkogak ve Gültekin, 2015: 45) geleneksel Türk mutfaginin yagadigi degigikliklerden bazilaridir.
Günümüz Türkiye'sinde kentlegme, ig alanlarinda yaganan degigimler, kadinlarin galigma hayatina girmesi, küresellegme, ekonomik ve saglikli gidaya erigme konusundaki sikintilar yemek
aligkanliklarinin ve geleneksel Türk mutfaginin degigimini hizlandirmigtir. Geligen iletigim teknolojisi, televizyon ve internet, Türk halkinin mutfaga ve yemege bakiginda farkliliklar yaratmigtir. Halk sadece adini duydugu, dünyanin diger ucundaki bir kültürden, tatlar kegfetmeye baglamigtir. Yaganan bu geligmeler beslenmeye, mutfakla ilgili kavram ve kabullere bakigin degigmesine kapi açmigtir.
Dünya Mutfaginda Ya§anan Geligmeler ve Bunlarin Türk Mutfagina Etkisi
Türk mutfagi geleneksel yapisini sürdürmekle birlikte, degigen kogullara uyum saglamak için degigikliklere gitmek durumunda kalmigtir. Öncelikle, Türk mutfaginin "geleneksel" çizgisinden "modern mutfaga" dogru degigim gösterdigi görülmektedir. Bu degigim, mutfaklarda yeni malzemeler kullanilmasiyla kendini göstermigtir. Daha saglikli ya da pratik oldugu iddiasiyla yapilan yemeklerde ve pigirme tekniklerinde görülen degigim, yiyecek üzerine kurulu igletmelerde de kendini göstermigtir. Bunun en belirgin örnegi restoranlardir.
Fransizca kökenli bir kelime olan restoran (restaurant), önceleri "hastaya güg kazandirma özelligine sahip et sulu yemek ya da ilaç" anlamina gelirken 8. yüzyildan itibaren bu anlamin ötesine geçmig, gastronomi geleneginin doguguna zemin hazirlayan ve diger ülkelere de örnek olugturan bir igletme haline gelmigtir (Spang, 2007: 19-189). Osmanli Devleti'nde ilk restoranin 19. yüzyil sonunda Istanbul'da açildigi ve geleneksel Türk mutfagina ait yemekler sunduguna dair kayitlar mevcuttur (Korkmaz, 2010: 127). Cumhuriyet dönemiyle halkin Bati'ya dönen yüzü restoranlarda da kendini göstermig, geleneksel yemeklerin yaninda dünya mutfagindan tatlar ve sunumlar da ilgi görmeye baglamigtir. Bunun yaninda, dünyadaki gastronomi akimlari da ülkemiz restoranlarinda kendini gösterir hale gelmigtir.
Avrupa'da 1960'larda, bazi geflerin mutfak yagaminda kendilerini özgür hissetmeleri adina baglattiklari yenilikçi (avangart) akim, geleneksel mutfaga kargi gibi görülmügtür. Söz konusu akim, geleneksel soslardan, marine yöntemlerinden, zahmetli pigirme tekniklerinden uzaklagmayi beraberinde getirmigtir. Taze malzemeyle, az pigirme süresiyle, az baharatla lezzeti yüksek yemekler ortaya çikarmaya çaligmigtir (Aksoy ve Üner, 2016: 7-9). Bu akimin getirdigi yenilikleri, yiyeceklerin kimyasal dogasiyla ilgili deneyler yaparak yemek hazirlayan, malzemeleri moleküllerine ayirarak onlara yeni gekiller veren moleküler gastronomi akimi takip etmigtir (Erdem ve Akyürek, 2017: 108). Kiginin saglik durumuna uygun özel tarifleri, müzik notalariyla baglantili bir yöntemle hazirlayan NbN (Note by Note) mutfak; özellikle pastacilikta dekoratif amaçla kullanilan, üg boyutlu yazicilarin ve bagka dijital aletlerin ön planda oldugu dijital gastronomi (Aksoy ve Üner, 2016: 12-14) de günümüzde dünya mutfaginda ve üst düzey Türk restoranlarinda yerini almigtir. Bunlarin diginda Türk mutfagini daha derinden etkileyen, küresellegmenin getirdigi yeni mutfak akimlari, tarzlari da vardir. Füzyon mutfak bunlardan biridir. Arman Kirim, füzyon mutfagin çogunlukla eklektik mutfak ile karigtirildigini, eklektik mutfakta farkli kültürlerden yemeklerin farkliliklari belirgin bir gekilde, bir tabakta sunuldugunu belirtir. Füzyon mutfagi ise "farkli uluslara ait mutfak teknikleri ile malzemeleri tek bir tabakta birlegtirmek, ama buna ragmen tabakta tek bir ulusal özelligin öne çikmamasi" geklinde tarif eder (2005). Bunlarin diginda bir de fast food (hizli yemek) diye adlandirilan yemekler vardir. Bu ise 20. yüzyilda Amerika'dan çikip köklü mutfak kültürlerini adeta sarsan bir akim olmugtur.
Hizli yemek sektörü 1930'larda Amerika'da sosisli sandviç satiglariyla baglamig, ilerleyen yillarda burger ve patates kizartmasi agirlikli menülerle varligini sürdürmügtür (Schlosser, 2004: 23-28). Ilerleyen yillarda Amerika'yi sarmig, ardindan diger ülkelere yayilmigtir. Hizli yemek; az maliyet gerektiren, vasifsiz igçilerle sürdürülebilen, kimyasal içerikli aromalariyla mügterinin damak zevkine hitap eden, ucuz, tüketimi kolay, kampanyali ürünü bol olan (Schlosser, 2004: 13-17) bir sektördür. Hizli yemek günümüzde, çaligan ve yemek yapmaya zaman bulamayan Türk insaninin yeni ögünü haline gelmigtir. Bu sektörde agirlikli olarak burger, patates kizartmasi ve koladan olugan bir menü
bulunmakla birlikte pizza ve tavuk kizartmasinin ana unsuru olugturdugu menüler de vardir. Söz konusu menülere; çig köfte, lahmacun, döner gibi Türk mutfaginin ünlü ve mügteriye sunumu hizli olan lezzetleriyle kargilik veren yerli firmalar, piyasanin büyük aktörleri olamasalar da pazarda etkili olmaktadirlar. Ülkemizde yapilan bir aragtirmada, halkin büyük bölümünün Amerikan mengeli hizli yemek markalarini tercih ettigi tespit edilmigtir (Marketing Türkiye, 2017).
Türkiye'de hizli yemek sektörünün büyüdügü ve gelecek yillarda büyümeye devam edecegi tahmin edilmekte (Besfin, 2018) iken 2020 yilinda ülkemizi etkilemeye baglayan Covid-19 salgini, bu tahminlerde degigiklikler yaganmasina sebep olmugtur. Covid-19'un özellikle ilk yilinda her sektörden çok sayida igletmenin kapandigi bilgisi kayitlara geçerken, restoran tarzi igletmelerin önemli ölgüde küçülmeye gittigi yahut kapandigi görülmügtür. Pandemi sebebiyle devlet destegi verilmekle birlikte, igletmelerin içinde bulundugu mali sorunlari agamayip kapandigina dair çok sayida örnek mevcuttur. Pandemi sürecinin yemek sektörüne yansimalarinin ele alindigi çaligmalarinda Koçak Bilgin ve Tekeli, dikkat çekici degigimleri tespit etmiglerdir. Söz konusu aragtirmacilar, Istanbul'da faaliyet gösteren yiyecek ve içecek firmalarinin bir bölümünün, pandemi sebebiyle menülerinde, kullandiklari ürünlerde degigiklige gittigini belirtmektedir. Mügterilerin özellikle eve kapanma döneminde "saglikli, hijyenik vd." bulmalari sebebiyle paketli ürünleri tercih ettiklerini, bundan dolayi da paketlenebilen ürünlerin menülerde yer buldugunu tespit etmiglerdir (Koçak Bilgin ve Tekeli, 2022: 297-300). Aragtirmaya göre, "sagliksiz" görülebilen fast food ürünlerinden "saglikli" görülen vitamin, protein içeren yiyeceklere geçilebildigi gibi; patates kizartmasi, pizza gibi hizli üretilebilen yiyeceklerin menülere dâhil edilebildigi de gözlemlenmigtir. Bu menülerin olugturulmasinda ekonomik kaygilar, ürünün satilabilirligi ve mügterinin alim gücü de önemli etkenlerdendir (Koçak Bilgin ve Tekeli, 2022: 297-300). Bu tespitlerden hareketle, ülkemizde faaliyet gösteren hizli yemek firmalarinin ve restoranlarin menülerinde; hizli ve ekonomik yiyeceklerin olmasinin elzem oldugu görülmektedir. Menülerde, saglikla ilgili kaygilarin da göz önünde bulundurularak güncelleme yapilmasi kaçinilmaz olmugtur.
Türk mutfaginin yaganan geligmelere, digaridan gelen akimlara uyumlu olmasi, hizi her gün artan yagamla paralel bir çizgide gitmesi gerekmektedir. Bunlarin yaninda, geleneksellik özelligini yitirmeden kendini ifade etmesi de günümüz insaninin kültürünü ve tarihten gelen kodlarini korumasi açisindan çok önemlidir. Burada Türk mutfaginin sadece geleneksel bir mutfak olmayip bir mutfak kültürüne sahip oldugunun vurgulanmasi önemlidir.
Geleneksel Boyuttan Kültürel Boyuta Geçi§te Türk Mutfagi
Geleneksel Türk mutfagi, sadece yapilan yemekleri degil o yemeklerin ortaya çikiginin hikâyesini, malzemesinin tarihini, Türk halkinin damak zevkini yansitir. Bundan dolayi sadece bir yemek sistemi olarak görülemez. Türk mutfagi, içinde geleneksel unsurlari da barindiran bir mutfak kültürüdür. Yüzyilimizda kültür; geleneklerin temelini olugturan degigimi, geniglemeyi, büyüme iddiasini örtük ya da gizli bir gekilde gözler önüne serer (Özdemir, 2012: 27). Türk mutfak kültürü de yüzyillar içinde kat ettigi yolu, bünyesinde yagadigi degigim ve geligimi yansitir. Mutfak kültürümüzde yapilan yemeklerin diginda, yemek yapma ve pigirme usulleri, sunum yapma gekilleri, yemek yemenin adabi gibi konular da bulunur. Günümüzde çegitli alanlara "kültür" vurgusu yapilarak o alana "anlam, derinlik, g^" kazandirilmaya çaligilirken (Özdemir, 2012: 27), dünyanin ^ önemli mutfagindan biri (diger ikisi, Fransiz ve Çin mutfaklari) olarak kabul edilen (Çanlier, 2005: 214) Türk mutfagi bu vurguyu fazlasiyla hak etmektedir. Sonradan üretilen bir anlam ve derinlik kaygisina gerek duyulmaksizin, var olanlarin geçmigle ve günümüzle olan iligkisine yer vermek gerekir.
Türk mutfak kültürünü gündelik yagamin gerekleri açisindan iki alanda incelemek mümkündür. Bunlardan birincisi hizli yemek sektörüdür. Bu sektörde öncelikli amaç kisa sürede yemek yiyebilmek oldugu için, zaman kisitlamasina uygun menülerin ve sunumlarin hazirlanmasi
gerekir. Türk hizli yemek sektöründe lahmacun, döner vd. ürünlerin varligi kültürel açidan olumlu olmakla birlikte, bu yemeklerin zamanla Türk mutfagina dair algilari kisitlayacagini dügünmek mümkündür. Bu yemekler, sektörde tek tiplegmeye zemin hazirlayarak yöresel mutfaklarin belirleyici özelliklerinden olan yemeklerin unutulmasina sebebiyet verebilir (Yildiz, 2018: 99). Türk mutfak kültüründen döneri, Amerikan mutfak kültüründen patates kizartmasini alan, dürüm gibi yerli fast food örneklerinin, düzenli tüketildiginde saglik açisindan sakincalar dogurdugu dikkate alinmalidir. Hizli yemek sektöründe döner, dürüm, köfte vd. yemekler diginda yer alabilecek daha saglikli ve maliyeti az, ekonomiye katki saglayabilecek yemek türlerinin kegfedilmesi gereklidir.
Türk mutfaginda gündelik yagamin gerekleri açisindan ele alinmasi gereken ikinci alan, hizin ikinci planda oldugu restoran tarzi igletmelerdir. Bu igletmelerde Türk mutfak kültürünün ne kadar yagatildigi, tabaga ve servise nasil yansitildigi incelenmeli, geleneksel tatlarin agirliginin nasil artirilabilecegi, insanlarin kendi mutfak kültürlerine nasil yakinlagtirilabilecegi aragtirilmalidir. Bu konuda sadece yerli tüketici degil yurt digindan gelen turistlerin de Türk mutfagina yaklagiminin degigtirilmesi için nelere dikkat edilmesi gerektigi detayli olarak incelenmelidir. Bu önemli konu sadece igletmelerin üzerine bir yük olarak birakilmamalidir. Türkiye'nin sadece deniz, kum, güneg turizmine uygun, tarihi eserlerle dolu bir yer olarak yabanci turistler tarafindan taninmasinin (Smith, 2003: 77) önüne geçilmeli, Türk mutfaginin köklü geçmigi ve güglü tarifleri tanitimlarda ön plana çikarilmalidir. Çegitli turist gruplari üzerinde yapilan anket çaligmalarinda özellikle Avrupa ülkelerinden gelen turistlerin Türk yemeklerinin güzel kokulu, güzel görünümlü, igtah açici vb. olumlu yönleri oldugunu dügünmekle birlikte fazla baharatli, fazla yagli, fazla salçali, bazen pahali oldugunu dügündükleri tespit edilmigtir (Albayrak, 2013: 5058). Turistlere yönelik hizmet veren uluslararasi restoranlarin onlari iyi agirlayabilmek adina menülerinde geleneksel yemeklere az yer vermeleri, sorun olarak incelenmeye ve gözüm bulunmaya muhtaç bir konudur. Buna örnek olarak Gaziantep yemek kültürü ve gastronomi turizmi verilebilir. UNESCO'nun Gaziantep'i 2015'te gastronomi alaninda, Yaratici Çehirler Agina dâhil etmesine, turistlerin gehri bu yönüyle tanimak açisindan bilgilendirilmeye çaligildigi görülmektedir. Buna ragmen, gehirdeki uluslararasi restoranlarda geleneksel yemeklerin sayisinin azdir ve sinirli kalmigtir. Menülerde yer alan az sayidaki yiyecegin diginda yöreye ait 450'nin üzerinde yemek çegidi oldugu bilgisi mevcuttur (Yildiz, 2018: 71). Bu yemeklerin yapimi zahmetli, maliyeti fazladir. Saklanma kogullari ve üretim ekipmanlarinin yetersizdir. Yöresel malzeme bulunmasi zor, hem turiste hem de yerli halka hitap edecek yemek sayisi sinirlidir. Igletmelerin, bu olumsuz kogullara ek olarak, turistlerin yemekleri fazla yagli, fazla baharatli bulacagi kaygisi, yapilan alan aragtirmalariyla tespit edilmigtir (Yildiz, 2018: 98-99). Gaziantep örnegi diginda, geleneksel yemeklerin ve Türk yemek kültüründeki yerlerinin anlatilmasi gereken pek çok yöre mutfagi söz konusudur.
21. yüzyilin beslenme kültüründe sadece hizli tüketilebilecek ürünlere odaklanilmamaktadir. Zararli kimyasal madde içermeyen gidalarla yapilan, içinde protein vitamin vd. barindiran saglikli, sagligi koruyucu, yaglanmayi geciktirici, beyin ve zekâ geligimini destekleyici, besleyici, lezzetli, sunumu igtah açici (Wangua, 1999: 301-304) yemeklere yönelme dügüncesi de yaygindir. Burada hiz faktörünün en büyük etken olmamasi, söz konusu özellikleri tagiyan yemegin evde ve restoranda daha genig bir zaman diliminde yenebilmesini saglamaktadir.
Küresel Çag'da Türk Mutfak Kültürü ve Kültür Ekonomisi
Türk mutfagi, beslenme yönünün yani sira kültürel ve ekonomik boyutlariyla da ele alinmalidir. Mutfak kültürümüzün geçmigle olan bagi, bu kültüre verdigimiz önem ve deger ölgüsünde hayatimiza anlam katmaktadir. Bu kültürün evlerde ve ev diginda yagatilmasi, kültür çaligmalarini ilgilendirdigi gibi ekonomi alanini da ilgilendirmektedir. Ekonomi her türlü deger üretim-tüketim sürecini içerdigi için (Özdemir, 2012: 29) mutfak kültürü konusunda yapilan çaligmalari da bünyesine
almaktadir. Türk mutfaginin yerli ve yabanci turistlere dogru bir gekilde tanitilmasi, hem kültür biliminin hem de ekonomi biliminin birlikte galigmasiyla mümkün olur.
Türk mutfak kültürünün detayli olarak Türk halkina sunulmasi, bu konuda bilgilendirme faaliyetlerinin artirilmasi günümüz insaninin kimlik arayigi agisindan önemli bir konudur. 2000'li yillar öncesindeki modern insani; kuralci, akilci, düzenli, uyumlu, moral ve ahlaki degerlere sahip, kendini iyi hissetmeye dayali bir felsefesi olan bir yagami vardir. Bu yagam günümüzde; kurallar konusunda daha esnek, akilci olmayan, tutarsiz, bireyci, moral ve ahlaki degerlere siki sikiya bagli olmayan ve arzulariyla, fantezileriyle varligini sürdüren bir duruma gelmigtir(Odabagi, 2009: 121-122). Bu insan yeni postmodern dünyanin insani olup benligini yagadigi ortamin imgelerine, sembollerine göre gekillendirmektedir. Bulunulan mekänin dekorasyonu, dinlenilen müzik, yenilen yemek, dähil olunan topluluk bu imgeleri igermektedir. Fakat bu imgeleri barindiran mekänlara daha gok gösterig igin gidildigi, mekänlarin öz ve igerikten yoksun oldugu, toplumun önceliginin gekil ve bigim kaygisi oldugu (Odabagi, 2009: 115) unutulmamalidir. Erol Göka'nin Türk halkinin da gösterig ve gatafat sever olduguna dair görügleri (2017: 155) dikkate alindiginda, mekända bulunuldugunu ispatlamak amaciyla gektirilecek bir fotograf igin söz konusu yerlerde zaman gegirilmesi olagandir.
Günümüzde yemek yenilen mekänlar, yemek ihtiyacinin ötesinde, insanlarin fizyolojik ve psikolojik ihtiyaglarini da kargilamalarini saglamaktadir (Yalgin, 2008: 35). Kiginin bulundugu mekän onun, statüsünü ifade eden, kendine bigtigi rolü belirleyen, sosyal varligini olugturan, kendini bagkalarina ifade etmesini saglayan, kimligini yansitan semboller tagimaktadir (Odabagi, 2009: 130). Benligini arayan insan bu sembolleri buldugunda kendini bulmug gibi olmaktadir. Kültürel sürekliligin oldugu mekänlar, bu sembolleri tagiyan uzun ömürlü yerlerdir. Bu mekänlarda gegmig-gimdi-gelecek iligkisi kurumaktadir (Yalgin, 2008: 122). Bu nedenle, yemek kültürümüzü yansitan mekänlarin, toplumdaki kimlik arayigi ve kimlik karmagasi sorunlarini gözmede önemli bir yeri olmasi mümkündür. Insanlar, Türk mutfak kültürünü yansitan mekänlarda kendilerini bulabilirler. Bunun igin, kültürel özelliklerin yansitildigi hizli yemek igletmeleri ve hiz kaygisi tagimayan restoranlarin varligi ve sayisinin artirilmasi elzemdir.
Ülkemizde hizli yemek sektöründe olan firmalarin geleneksel tatlarla ilgili menülerini geligtirmeleri, fiyati uygun, besleyiciligi ve saglikli olugu ön planda olan yemeklerle mügterinin kargisina gikabilmesi gok önemlidir. Hiz konusunda daha toleransli olan, gelenekselligi ön planda tutan restoranlarin da Türk mutfak kültürünü yansitir bir gekilde hizmet vermesi, geleneksel mutfak kültürümüzün sürekliligi agisindan gereklidir. Igletmelerin dekoru, igiklandirmasi, masalarin konumlanmasi, kullanilan sunum araglarinin yöresel olmasi, yemeklerin hijyenik kogullarda ve geleneksel tariflere uygun gekilde yapilmasi, yenilen yemegin ortamla bir bütün olugturmasi, tüketicinin Türk mutfak kültürünü derinden yagamanin hazzini duymasini saglayacaktir. Yapilan aragtirmalarda turistlerin Türk yemeklerini tüketmedeki öncelikli motivasyonlarinin otantik ögelerle baglantili oldugu tespit edilmigtir. Bu nedenle, geleneksel yemek sunumlarinda, igletme tasarimindan kullanilan yemek servis araglarina kadar her noktaya özen gösterilmeye baglandigi görülmektedir (Yildiz, 2018: 103).
Geleneksel yemeklerin sunumunda tat faktörü kadar görsellik faktörü de ön plandadir. Tadi ve görüntüsü güzel olan yemegin, tüketici tercihlerine de olumlu yansidigi bilinmektedir. Bu sebeple Türk mutfagindan yemekler sunan mekänlarin giriglerinden itibaren kültürümüzden semboller tagimasi gerekir. Yaratilan ortam, gelen tüketicinin yemegini tükettigi, ayni zamanda rahatligini, huzurunu, mutlulugunu yagadigi, girerken güven duydugu, kültürel devamliligi hissettigi bir mekän olmalidir. Bu konuda yapilacak galigmalar kapsaminda, yurt digindaki bagarili örneklerden de yararlanilmalidir. Bagka kültürlerin mutfaklarini ve bununla birlikte kültürlerini nasil sunduklari, kültürel etkilegimlerin mutfaklarina nasil yansidigi dikkatle takip edilmelidir. Bu konuda Güney Kore restoranlarini örnek
olarak vermek mümkündür. Japon mutfak kültürüne ait shokuhin sanpuru1 (yapay yiyecek) adli numunelerin Güney Kore'deki restoranlarda da kullanilmaktadir. Japon kültürüne ait bu numunelerin, Güney Kore yemek kültüründe görülmesinin nedeni kültürel etkilegimdir. Güney Kore restoranlari, sunum kalitesini geligtirmek, mügteriye yemek hakkinda daha iyi bilgi verebilmek, yemegin içeriginde ve sunumunda standartlagmayi saglamak gibi amaçlarla bu numuneleri kullanmaktadir (Hopson, 2019: 257). Bu durum, kültürler arasi etkilegimin olumlu geligmelerine örnek niteligindedir.
Geleneksel tatlarin sunuldugu restoranlarda mekânin kültürü yansitmasi öncelikli ögelerden olmakla birlikte sunulan yemegin de ait oldugu kültürden esintiler tagimasi gerekir. Geleneksel yemek sunan restoranlarin özellikle yöresel lezzetleri tüketiciye sunmasi önemlidir. Türk kültürüne ait yemekler Anadolu'nun hemen her yerinde yapilsa da kullanilan malzemelerde, sunum gekillerinde farliliklar görülmesi mümkündür. Önemli olan tüketiciye bu farki yansitabilmektir. Igletmelerin yöresel yemeklerin hazirlanmasinda ve sunumunda yagadigi zorluklar hem kendileri tarafindan hem de devlet destegiyle agilmaya çaligilmalidir. Yöresel yemeklerin küresel anlamda ilgi görmesi, turistlerin ilgisini çekmesi, yerel yönetimlerin bu konuyla ilgili festival vb. etkinlikler düzenlemesi, yöresel yemeklerle ilgili kurslarin verilmesi bu yemeklerin restoran menülerindeki varligini kolaylagtirir (Yildiz, 2018: 99-100). Bu yemekler ekonomiye çok yönlü katki saglar. Öncelikle yöre insaninin gelirinde artig yaganmasina katkida bulunur. Çünkü yerel lezzetler, yerel malzemelerin kullanimini, yerel üreticilerin varligini gerekli kilmaktadir. Yöresel yemekler igletmecilerin müesseselerinin devamliligini saglamaktadir. Turistlerin yemek yedikleri mekâni ve yemekleri bagkalarina tanitmasi, kültürümüze dair dünya çapinda bilginin artmasini saglayacaktir.
Türkiye'nin turizmden elde ettigi yillik gelirin her geçen yil artmasi ülke kalkinmasi açisindan önem tagimaktadir. Türk mutfagi, Fransiz mutfaginin markalagmasi gibi bir srneçten geçirilerek hak ettigi yeri almalidir. Gaziantep'in gastronomi alaninda Yaratici Çehirler Agina dâhil edilmesi, mutfagi geligmig olan diger illerimize örnek oldugu gibi, mutfak kültürümüzün tanitilmasi adina önemli bir adimdir. Bu konuda ülke içinde ve diginda yapilan tanitimlarin artirilmasi, Türk mutfaginin sadece döner, kebap, lokum gibi lezzetlerden mütegekkil olmadiginin altinin çizilmesi gereklidir. Türk mutfaginin saglikli olma özelliginin ön planda tutulmasi, igletmelerin devlet tarafindan da desteklenmesi, ülkemizle ilgili yapilan etkinliklerde mutfakla ilgili simgelerin daha belirgin kilinmasi önemli faaliyetler olacaktir. Bu faaliyetler kapsaminda Türk mutfak kültürüyle ilgili altyapisi olan, bilgili danigmanlara bagvurularak, piyasa aragtirmasi incelikli yapilarak, Türk insaninin ve turistlerin ihtiyaçlari dogrultusunda adimlar atilmalidir.
SONUÇ
Geleneksel Türk mutfagi, kültürümüzün önemli bir parçasi olup ekonomiyle dogrudan ilgili bir alandir. Türk kültürünün dünya çapinda taninmasi, mutfagimizin farkli ülkelerden gelen insanlar tarafindan ilgiyle kargilanmasi, kültürel açidan geligmeyi getirir. Bu durum, restoran sektörü açisindan Türk halkinin kendi mutfagina yabancilagmasini önlemeyi, ülke ekonomisini yabanci girketlerin degil yerli girketlerin yönlendirmesini saglar. Bu nedenle gerektiginde devlet destegi alinarak geleneksel Türk yemeklerini sunan igletmelerin sayisinin artirilmasi, hizmet kalitesinin yükseltilmesi, yöreye uygun düzenlemelerle yemeklerin sunulmasi, turistlerin çegitli (ulusal, yerel ve sosyal medya gibi) medya organlari vasitasiyla dikkatinin çekilmesi gerekir. Yöresel yemeklerin ve igletmelerin Türk mutfagi konusunda markalagmasi için gerekli çaligmalarin uzman kigiler yönetiminde yapilmasi günümüz kogullarinda elzemdir.
1Shokuhin sanpuru numuneleri ve kullanimiyla ilgili bir video için bk. https://www.youtube.com/watch?v=vZnnSlflgf0 adresinden 10.10.2022 tarihinde erigildi.
Degigen dünyanin yemek sektörüne etkisinin Türk mutfaginda olumlu anlamda kargilik bulmasi igin, ekonomi ve kültürün birbirinden ayri dügünülmemesi gerekmektedir. Kaynagini geleneksel ürünlerden alan, yerel üretime güg veren, Türk mutfak kültüründen izler tagiyan igletmelerin varligi büyük önem tagimaktadir. Besleyici oldugu kadar göze ve ruha da hitap eden yemekler sunan igletmeler, mutfak kültürümüzün yagatilmasi ve dünyaya tanitilmasi agisindan gelecek yillarin önemli kültür tagiyicilari olacaktir. Mutfak kültürümüz, modern insanin yemekten bekledigi hizli, saglikli, ekonomik ve görsel agidan zengin menüleri barindiracak kapasiteye sahiptir. Önemli olan, Türk mutfagini temsil eden igletmelerin, güncel kogullarla ve beklentilerle uyumlu gekilde sektörde yer almasinin desteklenmesidir.
135
"COPE-Dergi Editörleri igin Davranif Kurallari ve En iyi Uygulama ilkeleri" beyanlari:
Etik Kurul Belgesi: Bu galigma igin etik kurul onayi gerekmemektedir.
Cikar Catismasi Beyani: Bu makalenin aragtirmasi, yazarligi veya yayinlanmasiyla ilgili olarak yazarin potansiyel bir gikar gatigmasi yoktur.
Finansal Destek: Bu galigmanin aragtirma ve yazim agamasinda herhangi kigi/kurum veya kuruluglar tarafindan finansal destek alinmadigi bildirilmigtir.
Destek ve Tefekkür Beyani: -
Cifte Kör Hakem Degerlendirmesi: Dig-bagimsiz
Bu makale, Creative Commons Atif-GayriTicari 4.0 Uluslararasi Lisansi ile lisanslanmi§tir.
The following statements are made in the framework of "COPE-Code of Conduct and Best Practices Guidelines for Journal Editors":
Ethics Committee Approval: Ethics committee approval is not required for this article.
Declaration of Conflicting Interests: No conflicts of interest were reported for this article.
Financial Support: It has been reported that this study did not receive financial support from any person/institution or organization during the research and writing phase.
Statement of Support and Acknowledgment: -
Corresponding Author: Nursel Demirden
This article is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.
KAYNAK^A
Akin, G., Özkogak, V. & Gültekin T. (2015). Gegmigten Günümüze Geleneksel Anadolu Mutfak Kültürünün Geligimi. Ankara Üniversitesi Dil ve Tarih-Cografya Fakültesi Antropoloji Dergisi, 0(30), 33-51.
Aksoy, M. & Üner E. H. (2016). Rafine Mutfagin Dogugu ve Rafine Mutfagi §ekillendiren Yenilikgi Mutfak Akimlarinin Yiyecek Igecek Igletmelerine Etkileri. Gazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 3(6), 1-17.
Albayrak, A. (2013). Farkli Milletlerden Turistlerin Türk Mutfagina iligkin Görüglerinin Saptanmasi Üzerine Bir galigma. Journal of Ya§ar University, 8(30), 5049-5063.
Besfin (2018). Yiyecek ve igecek Sektör Raporu. https://docplayer.biz.tr/105036277-Yiyecek-ve-icecek-sektor-raporu.html adresinden 12.10.2022 tarihinde erigildi.
Erdem, B. & Akyürek S. (2017). Yeni Bir Mutfak Akimi: Yagayan Mutfaklar. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 103-126.
Göka, E. (2017). Türklerin Psikolojisi. istanbul: Kapi Yayinlari.
Haydaroglu, i. (2003). Osmanli Saray Mutfagindan Notlar. Tarih Ara§tirmalari Dergisi, 22(34), 1-9.
Hopson, N. (2019). Fake Food: Authentic Japanese Product-On the Rice of Visuality in Middlebrow Japanese Culinary Culture. Japan Forum, 31(2), 254-271.
Kirim, Arman. (12 Haziran 2005). "Füzyon Mutfagi Nedir Bize Ne Kadar Uyar?". Hürriyet Gazetesi. http://www.hurriyet.com.tr/fuzyon-mutfagi-nedir-bize-ne-kadar-uyar-38739240 adresinden 12.10.2022 tarihinde erigildi.
Kogak Bilgin, Y. & Tekeli, H. N. (2022). Covid-19'un Yiyecek igecek igletmelerine Olan Etkisi. Dogu§ Üniversitesi Dergisi, 23 (Covid-19 Özel Sayisi), 281-301.
Korkmaz, E. (2010). "Gegmigten Günümüze Restoranlar: Türkiye'de Restoranciligin Geligimi", V. Lisansüstü Turizm Ögrencileri Aragtirma Kongresi, 27-30 Mayis, Nevgehir.
Köymen, M. A. (1982). "Selguklular Zamaninda Beslenme Sistemi", Türk Mutfagi Sempozyumu, 31 Ekim-1 Kasim 1981, Ankara.
Marketing Türkiye (2017). Türkiye'de Fast Food Sektörü.
https://www.marketingturkiye.com.tr/haberler/turkiyede-fast-food-sektoru/ adresinden
12.10.2022 tarihinde erigildi.
Odabagi, Y. (2009). Postmodern Pazarlama. istanbul: MediaCat Kitaplari.
Ögel, B. (1981). "Türk Mutfaginin Geligmesi ve Türk Tarihi Gelenekleri", Türk Mutfagi Sempozyumu, 31 Ekim-1 Kasim 1981, Ankara.
Örnek, S. V. (1995). Türk Halkbilimi. Ankara: Kültür Bakanligi Yayinlari.
Özdemir, N. (2012). Kültür Ekonomisi ve Yönetimi. Ankara: Hacettepe Yayincilik.
Schlosser, E. (2004). Hamburger Cumhuriyeti (^ev. H. Dogan). istanbul: Metis Yayinlari.
Smith, M. (2003). Issue in Cultural Tourism Studies. Routledge.
Spang, R. L. (2007).Restoranin icadi (^ev. B. S. §ener). Ankara: Dost Kitabevi.
§anlier, N. (2005). Yerli ve Yabanci Turistlerin Türk Mutfagi Hakkindaki Görügleri. Gazi Üniversitesi Gazi Egitim Fakültesi Dergisi, 25(1), 213-227.
Ünver, A. S. (1981). "Selguklular, Beylikler ve Osmanlilarda Yemek Usulleri ve Vakitleri". Türk Mutfagi Sempozyumu, 31 Ekim-1 Kasim 1981, Ankara.
Wangua, S. (1994). "insanligin 21.Yüzyildaki Yemekleri Üzerine", Beginci Milletlerarasi Yemek Kongresi, 1-3 Eylül, Ankara.
Yalgin, M. (2008). insan-Qevre Etkile§imi Kapsaminda Yemek Yeme Mekanlarinin Kimlik Olugumundaki Belirleyiciler, Yayimlanmamig Yüksek Lisans Tezi, Hacettepe Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.
Yildiz, F. (2018). Hizla Yayginlagan Ve Geli§en Tüketim Kültürünün Geleneksel Yemek Kültürüne Etkileri; Gaziantep Mutfagi Örnegi, Yayimlanmamig Yüksek Lisans Tezi, Gaziantep Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü, Gaziantep.
