CC BY
6
УДК 613.2+614.31](47)(091>
К 50-ЛЕТИЮ СОВЕТСКОЙ ГИГИЕНЫ ПИТАНИЯ
Проф. Ф. Е. Будагян (Москва)
В предреволюционные годы в России насчитывалось лишь 257 санитарных врачей. Сюда входили и «базарные» врачи, задача которых состояла в предупреждении в местах торговли продажи фальсифицированных и недоброкачественных пищевых продуктов. В крупнейших городах (Москва, Петербург, Одесса, Баку и др.) по решению городской управы организовывались санитарные станции для исследования пищевых продуктов, воды и других объектов. Первые санитарные станции в России появились в 80-х годах XIX столетия.
Деятельность санитарных врачей не могла быть плодотворной не только потому, что их было ничтожно мало, но и из-за отсутствия санитарного законодательства, регламентирующего их права и обязанности, норм, определяющих качество пищевых продуктов, и пр.
По данным гигиенической выставки в Петербурге в 1913 г., в России имелось всего только 10 бактериологических институтов и крупных лабораторий и 54 слабо развитые лаборатории местного значения по исследованию пищевых продуктов, большей частью занимавшихся трихинел-лоскопией мяса на бойнях.
При Медико-хирургической академии в Петербурге в 1872 г. была организована первая в России кафедра гигиены, где по инициативе А. П. Доброславина уделялось внимание работам в области гигиены питания. Работы по гигиене питания проводились также на кафедрах гигиены 3 медицинских факультетов, имевшихся в составе университетов. Труды печатались в университетских сборниках, в виде диссертаций, а также в журнале «Общественный врач» (орган Общества русских врачей им. Пирогова), в «Журнале русского общества охранения народного здоровья» (учрежден А. П. Доброславиным), в «Вестнике общественной гигиены, судебной и практической медицины», а также в журнале «Гигиена и санитария», издававшемся несколько лет Н. Ф. Гамалеей.
К выдающимся по тем временам трудам наших предшественников надо отнести исследования Н. И. Лунина (1880), впервые показавшего, что, помимо известных тогда пищевых веществ (белки, углеводы, жиры, минеральные соли и вода), в питании нужны и какие-то другие вещества, в дальнейшем названные витаминами; труд Ф. Ф. Эрисмана (1882) по изучению питания рабочих частных промышленных предприятий Московской губернии; экспериментально-токсикологическую работу Г. В. Хлопина (1903) по гигиенической оценке каменноугольных красителей и др.
Планомерная государственная работа по пищевой санитарии в советское время началась с 1921 г., когда в составе санитарно-эпидемиоло-гического отдела народного комиссариата здравоохранения была образована санитарно-пищевая секция с задачами как организационно-административного, так и научного характера. При секции был организован совещательный орган — Совет народного питания с представительством от заинтересованных ведомств и с участием ученых-специалистов. В 1921 г. был издан документ, регулирующий взаимоотношения Наркомздрава и других ведомств в области охраны народного питания. На санитарные органы возлагался надзор за пищевыми продуктами в стадиях изготовления, транспорта, хранения и распределения.
С сентября 1922 г., после опубликования декрета Совета Народных Комиссаров «О санитарных органах республики», была установлена специализация по различным отраслям санитарного надзора, в том числе по пищевой гигиене. Перед санитарными врачами стали все настойчивее ставиться практические вопросы, разрешение которых требовало науч-
ных исследований. При Наркомздраве был организован Государственный научный институт народного здравоохранения (ГИНЗ), который полностью развернулся к 1922 г. в составе 7 институтов. В их числе находились Институт физиологии питания и Институт санитарно-гигиени-ческий с 5 отделениям«, включая отделение пищевой гигиены. Это отделение в отличие от Института физиологии питания разрабатывало вопросы, связанные с изучением состава и свойств пищевых продуктов, методов их исследования, определения содержания в них вредных веществ и гигиенической оценки последних; осуществляло по заданию Наркомздрава экспертизу продуктов.
В 1930 г. ГИНЗ был ликвидирован и на его базе стали создаваться более мощные институты: питания, коммунальной гигиены, гигиены труда и профессиональных заболеваний, а также эпидемиологии и микробиологии. В ряде медицинских институтов были образованы санитарно-гигиенические факультеты со специализированными кафедрами (гигиены питания и др.) и институты усовершенствования врачей. Постепенно увеличивалось количество санэпидстанций (республиканских,областных, городских, районных). В наиболее крупных из них наряду с практической работой проводится и исследовательская.
В связи с бурным ростом общественного питания и необходимостью разрешения возникавших научно-практических вопросов в конце 20-х и начале 30-х годов в ряде крупных городов возникли .институты питания, однако сейчас они есть только в Москве и Киеве.
Изучение проблем гигиены питания проводится в основном в 2 направлениях. Одно из них заключается в определении и обосновании правильного режима и норм питания, а другое — в выявлении вредных агентов внешней среды, способных вызывать пищевые токсикозы и инфекции (патогенные микробы, вредные химические соединения, ядовитые растения и др.), оказывать канцерогенное, радиоактивное, тератогенное и другое вредное действие.
Не секрет, что в случае санитарных непорядков с увеличением масштабов производства пищевой продукции могут увеличиваться и разного рода заболевания населения — потребителя этой продукции. Следует указать, что до начала проведения коллективизации в нашей стране ухудшилось качество получаемого зерна за счет засорения его вредными сорняками и размножения в сыром зерне патогенных грибков. В 1925— 1935 гг. появились исследования о токсичности семян горчака, куколя,, спорыньи, головни, о степени устойчивости их вредных начал при хлебопечении, по методике их определения. Позже подобные работы проводились в связи с появлением в среднеазиатских республиках заболеваний, которые оказались связанными с засорением местной пшеницы семенами гелиотропа опушенноплодного (гелиотропный токсикоз) и триходесмы седой (триходесмотоксикоз). Эти исследования послужили основой для нормирования содержания сорняков в зерне. В 1935—1943 гг. возникла необходимость изучения токсических свойств сырой фасоли, жмыхов семян хлопчатника и буковых орешков и установления способов их обезвреживания тепловой обработкой.
Особенно успешным было изучение роли различных бактерий и грибков в этиологии пищевых токсикозов и токсикоинфекций с целью их профилактики. В 1939—1941 гг. в опытах на добровольцах удалось окончательно установить, что пищевые сальмонеллезы не являются токсикозами, как считали Гертнер (1895) и его последователи, а вызывают заболевание в результате поглощения с пищей сальмонелл в живом состоянии и в огромных количествах. Если для взрослых они слабо патогенны, то для детей до 3—4 лет они служат паразитами, вызывая тяжело протекающие инфекции с длительным бациллоносительством.
Исследования по ботулизму в 30-х годах установили, что рыба азовская и каспийская в 4—6% случаев содержит в кишечнике споры
микроба, тогда как рыба, добываемая на мурманских промыслах, свободна от них. Вероятно, это связано с более низкой температурой вод Севера, недостаточной для жизнедеятельности микроба. При большой теплостойкости спор токсин микроба ботулизма, обнаруженного на территории СССР, инактивируется уже при 80° в течение 10—20 мин. Размножение и токоинообразование микроба задерживается в соленой рыбе, если концентрация соли достигает 8—10%. У нас почти прекратились случаи ботулизма от потребления продуктов, выпускаемых государственными предприятиям«, чего, однако, нельзя сказать о продуктах домашней заготовки (консервы, рыба, окорока).
Начиная с 1938 г. экспериментально установлена роль ряда грибков, способных вызывать такие заболевания, как алиментарнотоксиче-ская алейкия, болезнь Кашина—Бека и стахиоботриотоксикоз. Эти работы послужили научной основой для предупреждения упомянутых заболеваний.
После окончания Великой Отечественной войны сильно возросло применение ядохимикатов в сельском хозяйстве с целью повышения и сохранения урожая. Для организации изучения возможного вредного действия химикатов на работающих с ними людей и на население, потребляющее продукты с остаточными количествами химикатов, в 1950 г. была создана при Министерстве здравоохранения СССР Межведомственная комиссия по регламентации применения пестицидов, а в 1964 г.— институт союзного значения — ВНИИГИНТОКС— в Киеве. Под их руководством в гигиеническом изучении этих вопросов принимает участие около 50 институтов, кафедр и лабораторий. Большое внимание уделено гигиеническим исследованиям полимеров и пластических масс, применяемых для изготовления посуды и деталей оборудования пищевой промышленности, общественного питания и торговли.
С 1965 г. в специальной литературе появился новый термин «пищевые добавки», под которыми подразумевают вещества, сами по себе не обладающие питательными свойствами, но вносимые в продукты в качестве антиокислителей, консервантов, красителей и других средств. Предложения об их использовании поступают в Министерство здравоохранения СССР, которое поручает своим научным учреждениям провести гигиеническое исследование этих веществ для выяснения их возможного вредного действия. За последние годы подвергали обстоятельным исследованиям ряд антимикробных средств, антиокислителей и коптильных жидкостей. Последние, будучи свободными от канцерогенного 3,4-бензпирена, рекомендованы к использованию в производстве копченостей взамен воздействия дымом.
Первые работы по изучению и обоснованию норм и режима питания относятся к начальному периоду существования Института физиологии питания (1920—1924), в котором под руководством проф. М. Н. Шатер-никова в помощь Главному санитарному управлению и санэпидотделу Наркомздрава разрабатывались различные вопросы в связи с трудностями питания населения. В экспериментах на собаках подвергся проверке «закон изодинамии пищевых веществ», выдвинутый Рубнером. Установлено, что замена одного пищевода вещества другим (например, белков жирами) не всегда равноценна в отношении калорийности. Другая работа показала, что выдвинутый тем же ученым «закон поверхностей» не является решающим фактором в уровне обмена веществ и, следовательно, в расчете энергетических потребностей организма.
В соответствии с уровнем развития физиологии человека изучались энерготраты, ставились опыты по определению газообмена людей различных профессий сначала в стационарной камере, а в дальнейшем (в течение десятилетий) в производственных условиях. Таким путем были разработаны нормы калорийности питания для различных групп населения по возрастным и профессиональным признакам. В том же институте
под руководством проф. Б. А. Лаврова проводились исследования витаминоносителей— пищевых продуктов, достаточных для предупреждения цинги, рахита, полиневрита и ксерофтальмии. Изучалась роль витаминов в обмене веществ. Определение роли известных в то время витаминов в питании проводилось и в Одесском институте питания (Л. А. Черкес). Эти работы способствовали становлению отечественной витаминологии.
Опыты на птицах, поставленные еще в начале 20-х годов, были подкреплены в дальнейшем наблюдениями, окончательно установившими, что разнообразие пищи служит лучшей гарантией нормального питания.
Великая Отечественная война, как известно, вызвала нехватку продовольствия, особенно источников полноценного белка. Часть населения страдала от дистрофии, цинги и других болезней недостаточности питания, что требовало разработки мероприятий по нормализации его. Интенсивно изыскивались дополнительные источники белков и витаминов. Изучался аминокислотный состав белков различных хлебных злаков, усвояемость хлеба из муки различного помола, хлеба, обогащенного белком за счет добавления соевой муки. Разрабатывались методы лечения алиментарной дистрофии и авитаминозов. Использование в питании перечисленных белковых продуктов позволило ликвидировать некоторую задержку физического развития, наблюдавшуюся в то время у части детей и подростков. В качестве источника витамина С широко использовали плоды шиповника, настои из хвои и т. п. Была создана витаминная промышленность на основе химического синтеза.
С образованием в 1944 г. АМН СССР в состав ее вошел Институт питания (Москва), ставший методическим центром и головным институтом по проблемам питания здорового и больного человека. В 1947 г. на базе контрольной витаминной станции был организован Институт витаминологии, а в 1948 г. — Киевский институт гигиены питания. Были созданы также лаборатории питания в Грузии и Латвии.
Во главе с Институтом питания АМН СССР с 1958 г. все названные учреждения приступили к изучению питания населения в различных районах страны: в среднеазиатских и прибалтийских республиках, в Заполярье, в средней зоне России и других местах. В последние годы исследовано также фактическое питание жителей Чукотского национального округа, сельского населения ряда районов Украины, контингентов городского населения, занятого напряженным умственным трудом, долгожителей, рабочих ряда заводов. Эти и другие работы способствовали уточнению дифференцированных норм питания различных групп населения и разработке соответствующих наборов пищевых продуктов для населения различных зон. Предложения по улучшению питания обследованных груп населения передавались в соответствующие органы для отражения в планах развития народного хозяйства.
Внедрение в практику норм питания возможно, если известно содержание пищевых веществ в отечественных продуктах. Первые таблицы химического состава пищевых продуктов у нас появились еще в 1925 г., но они преимущественно составлялись по иностранным данным'. Для организации этой работы в 1947 г. при Министерстве здравоохранения СССР была создана специальная комиссия, которая в 1949 г. издала «Методику изучения состава отечественных пищевых продуктов», а в 1954 г. и затем в 1961 г. — новые таблицы, составленные на основе исследований главным образом советских авторов. Большое внимание наших исследователей за последние годы привлекает изучение содержания в продуктах микроэлементов, имеющих биологическое значение, а также аминокислот и витаминов.
Научная работа в области гигиены питания, как и в других областях гигиены, проводится с целью охраны здоровья населения и повышения его благосостояния. Поэтому результаты ее кладутся в основу разработ-
ки санитарных норм, правил, инструкций и других официальных документов Министерства здравоохранения СССР. Таким путем оздоровляются предприятия пищевой промышленности и общественного питания, детские, больничные и другие учреждения, связанные с обеспечением питания населения, вводятся ведомственные нормы потребления наборов пищевых продуктов для ремесленных училищ, школ-интернатов и других организованных групп населения.
В заключение несколько слов о подготовке и усовершенствовании санитарных врачей. Этому вопросу у нас стало уделяться внимание еще в 1921 г., когда санэпидотдел Наркомздрава РСФСР организовал 2—4-месячные курсы для санитарных врачей общего профиля. С конца 20-х годов были созданы курсы для санитарных врачей-пищевиков и других специальностей. Широкий размах подготовка и усовершенствование врачей, в частности санитарных, получили в 1930 г., когда были образованы санитарно-гигиенические факультеты в составе медицинских институтов, а также институты усовершенствования врачей.
Начало систематической подготовки научных кадров было положено в 1927 г. с введением аспирантуры и 2-годичного совершенствования практических врачей на рабочих местах в научно-исследовательских учреждениях. Огромные сдвиги достигнуты и в издании специальной учебной, научной и периодической литературы. До Великой Октябрьской социалистической революции гигиене питания отводилось крайне незначительное место в учебниках по общей гигиене; с 1932 г. начали выпускаться специальные учебники по гигиене питания. Вместе с тем издаются монографии по различным проблемам гигиены, физиологии и биохимии питания, сборники трудов, отражающие деятельность гигиенических учреждений, кафедр, съездов и конференций. С 1932 г. выходит журнал «Вопросы питания», статьи по гигиене питания регулярно публикуются на страницах журнала «Гигиена и санитария». Достижения советской гигиены питания за прошедшие полвека бесспорны. В интересах дальнейшего укрепления здоровья населения, однако, предстоит еще сделать многое.
Поступила 4/У1 1967 г
613.955/.956(47)(091)
ГИГИЕНА ДЕТЕЙ И ПОДРОСТКОВ ЗА 50 ЛЕТ
Проф. С. М. Г ромбах, Г. Н. Сердюковская (Москва)
Забота о благе подрастающего поколения — один из важнейших принципов Советского социалистического государства, отмечающего свое 50-летие.
В тяжелых условиях голода и разрухи, 14/1Х 1918 г., Совет Народных Комиссаров издал декрет об усилении детского питания. В январе 1919 г. постановлением Совета Народных Комиссаров был создан Совет защиты детей. Как указывалось в этом постановлении, основанием для создания такого органа явилась «лежащая на революционной власти обязанность беречь в опасное переходное время подрастающее поколение». У всех в памяти героические меры, предпринятые для спасения детей во время Великой Отечественной войны. Годы мирного строительства также ознаменовались многочисленными действиями Советского правительства и Центрального Комитета Коммунистической партии, направленными на благо детей и подростков, на улучшение учебно-воспитатель-ной работы среди них, на охрану и укрепление их здоровья.
