CC BY
58
Микронутриенты, биологически активные вещества и пробиотики в питании
Бекетова Н.А., Кошелева О.В., Вржесинская О.А., Коденцова В.М.
ВИТАМИННЫЙ СТАТУС РАБОТНИКОВ ПРОМЫШЛЕННЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПОВОЛЖЬЯ
ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Актуальность. Витаминная недостаточность приводит к снижению резистентности организма к воздействию неблагоприятных химических и физических факторов производственной среды за счет нарушения функционирования систем антиоксидантной защиты и биотрансформации ксенобиотиков, а также является фактором риска развития алиментарно-зависимых и профессиональных заболеваний.
Цель - оценить витаминный статус работников промышленных предприятий (нефтегазоперерабатывающие, металлургические, топливно-энергетический комплекс) по концентрации витаминов в сыворотке крови.
Материал и методы. В 2015-2017 гг. в Приволжском федеральном округе (Нижний Новгород, Самара, Альметьевск) проведены обследования обеспеченности витаминами А, Е, D, В2, В12 и р-каротином 387 лиц, работающих во вредных условиях труда, по уровню витаминов в сыворотке крови.
Результаты. Недостаток витамина D обнаруживался наиболее часто и характеризовался сезонными колебаниями. В зимне-весенний период дефицит выявлялся у 60-80% обследованных, тогда как в осенний - 3-4 раза реже. Сниженная концентрация в сыворотке (плазме) крови витамина В2 обнаруживалась у 42-63% работающих, р-каротина - у 13-14% осенью и значительно чаще в зимне-весенний период - у 44-79% лиц. Недостаток витаминов А и В12 выявлялся редко - менее чем у 5% лиц. Дефицит фолатов имел место у 9% обследованных зимой и не обнаруживался осенью. Сниженная обеспеченность витамином Е, оцененная по концентрации токоферолов, соотнесенной с липидами, обнаруживалась у 20-30% рабочих, что заметно чаще по сравнению с таковой у других групп взрослого населения России. Не более 20% обследованных были адекватно обеспечены всеми витаминами. Полигиповитаминозные состояния обнаруживались у 4-38% лиц.
Обсуждение. По данным литературы для большинства работников аналогичных профессий характерно недостаточное потребление с рационом витаминов D, А, фолатов, при этом также у 20-30% в рационе снижено содержание витаминов Е, В2 и ниацина. Никто из обследованных не принимал дополнительно к рациону в том или ином виде витамины. Между тем, согласно приказу Министерства здравоохранения и социального развития РФ от 16.02.2009 № 46н, предусмотрено бесплатное получение лечебно-профилактического питания в связи с особо вредными условиями труда, рационов лечебно-профилактического питания, витаминных препаратов, содержащих витамины-антиоксиданты С и Е, а также витамины группы В.
Заключение. Учитывая, что у значительного числа обследованных имеется недостаток отдельных витаминов или сочетанный недостаток одновременно нескольких витаминов, обогащение рациона работников промышленных предприятий путем включения в него обогащенных витаминами пищевых продуктов или витаминно-минеральных комплексов чрезвычайно актуально. Кроме того, необходимо повышать уровень знаний населения о роли адекватной обеспеченности организма витаминами в сохранении здоровья.
Волкова Г.С., Серба Е.М., Фурсова Н.А., Соколова Е.Н., Куксова Е.В., Римарева Л.В.
ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННОГО СОСТАВА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ПЛОДОВ БРУСНИКИ
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Актуальность. Ягоды брусники широко применяются в народной медицине в качестве жаропонижающего, мочегонного, стимулирующего и тонизирующего средства, для профилактики простудных заболеваний и повышения иммунитета. В настоящее время у нас в стране и за рубежом на их основе производятся и активно продаются настойки, сиропы, экстракты и порошки, биологически активные добавки, лечебная косметика, а также фармакологические препараты. Спектр действия каждого из перечисленных продуктов определяется составом ягодных экстрактов. Однако известно, что состав и уровень накопления биологически активных веществ (БАВ) зависят от почвенно-климатических факторов, условий вегетационного периода, фазы развития плодов. Поэтому систематизация исследований качественного состава БАВ ягод брусники, является важной и актуальной задачей.
Материал и методы. В работе проведена систематизация опубликованных данных исследований состава БАВ ягод брусники, полученных с применением современных инструментальных методов: газожидкостной хроматографии (ГЖХ), высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), газожидкостной хроматографии с масс-селективным детектором (ГЖХ-МС), атомно-абсорбционной спектроскопии (ААС).
Результаты. Анализ литературных данных по изучению компонентного состава дикорастущих ягод брусники показал, что в них присутствует богатый комплекс БАВ, в том числе альдегиды, кетоны, эфиры и терпеновые соединения, бензойные и фенольные кислоты, спирты, а также кислоты жирного ряда.
Обсуждение. В многочисленных исследованиях отмечается, что по результатам атомно-абсорбционной спектроскопии концентрация металлов (2п, Fe, Си, Мп, РЬ, Сг, N1, Сс1) в ягодах брусники всех мест произрастания не превышает предельно допустимых значений, установленных нормативными документами на сырье и пищевые продукты. Установлено, что в ягодах брусники содержатся органические кислоты (яблочная, лимонная, бензойная,
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
коричная, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая), цетиловый, олеиновый спирты, ионол, бензиловый спирт, лимонен, р-терпинеол, ситостерин. Проведена оценка безопасности и перспективности использования ягод и их экстрактов в производстве напитков. Благодаря наличию БАВ ягоды обладают высокой вкусовой, пищевой и биологической ценностью.
Из БАВ ягод брусники большой интерес представляют полифенольные соединения, накапливающиеся в ягодах в больших количествах, и аскорбиновая кислота. Существенная часть БАВ ягод брусники находится в ассоциативной связи со структурными компонентами клеточных стенок, будучи сорбирована на пектине, целлюлозе и геми-целлюлозе, содержание которых в ягодах достаточно высоко (от 16 до 28% с.в.). Химический состав ягод брусники, собранной в Карелии, приведен в таблице.
Химический состав ягод брусники
Компонент Содержание г/100 г сырой массы
Белок 0,50±0,02
Целлюлоза 1,34±0,07
Гемицеллюлоза 0,50±0,02
Пектиновые вещества 0,70±0,03
В том числе:
растворимый пектин 0,52±0,02
протопектин 0,18±0,01
Лигнин 0,65±0,02
Общий сахар 8,20±0,16
В том числе редуцирующие сахара 5,45±0,05
Органические кислоты 2,28±0,03
Липиды -
Полифенольные соединения, мг 480,0±10,50
Зола 0,48±0,03
Вода 83,60±1,05
Витамины, мг:
Витамин С 26,20±0,78
Тиамин (В^) 0,0310±0,0007
Рибофлавин (В2) 0,0200±0,0004
Ниацин 0,100±0,002
Токоферолы -
Каротиноиды (в пересчете на р-каротин) 0,051 ±0,002
Брусника является весьма ценным источником фенольных и полифенольных соединений, в том числе антоциа-нов, катехинов, флавонолов и фенолокислот. Красящие вещества ягод представлены хлорофиллом, каротиноида-ми и антоцианами.
Заключение. Дикорастущие ягоды брусники, а также сок и экстракты на их основе могут безопасно применяться в производстве напитков. Однако, несмотря на достаточно глубокую степень изученности химического состава ягод брусники, всестороннего исследования биологической и фармацевтической активности их биокомпонентов, остается актуальным вопрос по разработке безотходного производства и массового внедрения новых видов пищевой продукции на основе ягод брусники.
Исследования проведены в рамках поддержки фундаментальных научных исследований Президиума РАН № 529-2018-0111.
Волкова Г.С., Куксова Е.В., Серба Е.М., Мартыненко Н.Н.
ИЗУЧЕНИЕ И ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ШТАММОВ РОДА LACTOBACILLUS, ПЕРСПЕКТИВНЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК К ПИЩЕ
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Актуальность. В настоящее время остается актуальным вопрос поиска новых штаммов бактерий рода Lactobacillus для создания современных пробиотических препаратов и продуктов функционального питания, что обусловлено широчайшим спектром полезных свойств этих микроорганизмов. Однако использовать новые штаммы для производства пробиотиков можно лишь после детального изучения их биологических свойств и корректной идентификации, что регламентируется соответствующими нормативными документами: МУ 2.3.2.2789-10 и МУК 4.2.2602-10. Кроме этого, обязательна подробная характеристика их биохимического профиля и антагонис-
