CC BY
27
Технологии пищевых продуктов
Проведенный тренд-анализ перспективных рынков и технологий в сфере пищевой промышленности позволил выделить следующие группы тематик:
• лидеры роста: функциональная еда, энергетические напитки, питание человека, генетически модифицированная кукуруза, вертикальное сельское хозяйство, хелатотерапия, использование рыбьего жира, зеленый чай;
• стабильные тематики: пищевая безопасность, генетически модифицированные культуры, пищевые добавки, здоровое питание, органическое фермерство;
• растущие тематики: использование растения «земляной миндаль», Альфа-циано-4-гидроксикоричная кислота, вид пресноводного моллюска Corbicula fluminea;
• нишевые тематики: биогенные амины, убиквитинлигаза, глутаровая кислота, экстракт перечной мяты.
Анализ собранных количественных и качественных оценок рынков из десятков тысяч публикаций источников
рыночной аналитики (Gartner, Forrester, Markets and Markets, Research and Markets), новостных материалов экономической, научно-технологической и иной направленности, позволил сформировать перечни перспективных технологий (например, аквапоника, генная инженерия, гидропоника, упаковочные технологии), продуктов (диетические напитки, биологически активные добавки к пище, генетически модифицированные культуры, глютен) и направлений (например, сельскохозяйственная геномика, продовольственная безопасность, органическое земледелие) для области агротехнологий пищевой промышленности.
Обсуждение. Значительные сложности на пути реализации российского потенциала создает геополитическое противостояние с развитыми странами, ведущее к ограничению импорта современных технологий и технических средств, вопрос методов преодоления сложившихся ограничений остается открытым.
Заключение. В результате проведенного исследования были выявлены основные тренды развития области агротехнологий пищевой промышленности. Так, на основе анализа больших данных были определены важнейшие направления агротехнологий пищевой промышленности, а также выделены перспективные группы тематик исследуемой области: лидеры роста, стабильные, растущие и нишевые тематики. Комплексный анализ полученных больших данных позволил сформировать списки перспективных технологий, продуктов и направлений исследований в области агротехнологий пищевой промышленности.
При поддержке субсидии Минобрнауки России № 14.601.21.0016, уникальный идентификатор соглашения: RFMEFI60117X0016.
Куксова Е.В., Волкова Г.С., Фурсова Н.А.
РАЗРАБОТКА НОВОГО ПРОДУКТА «КАРАМЕЛЬ ЛЕДЕНЦОВАЯ ВИТАМИНИЗИРОВАННАЯ» С ПОВЫШЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
При насыщении рынка карамельными изделиями повышение эффективности и конкурентоспособности может быть достигнуто постоянным обновлением продукции, расширением ассортимента и повышением ее качества. В перспективе научные исследования и производство должны быть ориентированы на создание продуктов, обеспечивающих профилактику заболеваний, укрепление здоровья и повышение продолжительности жизни людей. Карамель характеризуется высокой питательной ценностью, хорошей усвояемостью и большим разнообразием изделий и является популярным продуктом у населения. Учитывая это, создание новых видов продукции на основе сырья, содержащего широкий ассортимент биологически активных веществ (БАВ), с применением специальных корригирующих добавок, усиливающих действие этого сырья и минимизирующих содержание неалиментарных веществ в готовом продукте, является актуальной проблемой. Задача настоящей разработки состояла в создании нового продукта «Карамель леденцовая витаминизированная», который обладал бы улучшенными функциональными свойствами и вкусовыми качествами, а также наиболее привлекательной формой выпуска.
Повышение качественных показателей карамели достигается заменой сахара, обогащением рецептуры БАВ, а также улучшением функциональных свойств готовой продукции, предназначенной для лиц, контролирующих массу тела и ведущих активный образ жизни.
Материал и методы. Содержание глюкозы, сорбита и мальтита, а также витаминов А, D3,, В1, В2, В6, Е, С, кофеина, янтарной кислоты определяли согласно Р 4.1.1672-03 «Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище». Содержание ниацина, пантотеновой кислоты, фолиевой кислоты и биотина определяли методом ВЭЖХ, предел обнаружения 0,2 мг/дм3.Содержание витамина К1 определяли методом ВЭЖХ, предел обнаружения 0,1 мг/дм3.
Результаты и обсуждение. На основании проведенных исследований разработан комплект нормативно-технической документации для нового продукта «Спорт тайм (Sporttime)», который вырабатывается в виде карамели леденцовой витаминизированной круглой и треугольной формы, изготовленной из нетянутой карамельной массы, полученной увариванием мальтодекстрозного сиропа (мальтитол) и полидекстрозыс внесением в карамельную массу вкусоароматических добавок и/или ароматизаторов, натуральных красителей, янтарной кислоты, экстракта гуараны и витаминов (А, D3, Е, K1, В1, В2, В6, В12, С, ниацин, фолиевая и пантотеновая кислоты , D-биотин).
Разработанный витаминизированный продукт передан для последующей реализации под торговой маркой «ФитАктив».На основании проведенной экспертизы установлен состав продукта, приведенный в таблице.
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
Состав продукта «Карамель леденцовая витаминизированная» (в среднем)
Ингредиент Содержание, в 100 г % от рекомендованного уровня потребления (в 1 порции)
Углеводы 57,0 г 3,0
В том числе:
- глюкоза <5,0 г 4,0
- мальтит 50,0 г 6,0
- сорбит 1,6 г 2,0
Пищевые волокна (полидекстроза) 33,0 г 22,0
Витамин В! 1,1 мг 19,0
Витамин В2 1,3 мг 19,0
Витамин В12 8,0 мкг 170,0
Витамин РР (ниацин) 12,0 мг 16,0
Пантотеновая кислота 3,5 мг 14,0
Витамин В6 1,4 мг 17,0
Фолиевая кислота 460 мкг 55,0
Биотин 0,01 мг 5,0
Витамин С 60,0 мг 24,0
Витами К1 60,0 мкг 12,0
Витамин А (РЭ) 500 мкг 15,0
Витамин Е (ТЭ) 9,0 мг 22,0
Витамин Dз 7,0 мкг 34,0
Кофеин 30,0 мг 14,0
Янтарная кислота 900,0 мг 108,0
Энергетическая ценность (калорийность) разработанного продукта снижена на 49% относительно аналогичной пищевой продукции - карамель леденцовая.
Заключение. Разработанный продукт «Карамель леденцовая витаминизированная» обладает пониженной калорийностью и является источником янтарной кислоты, кофеина, дополнительным источником широкого спектра витаминов и может быть рекомендован для людей, контролирующих массу тела и ведущих активный образ жизни.
Исследования проведены в рамках поддержки фундаментальных научных исследований президиума Российской академии наук № 529-2018-0111.
Курбатова Е.И., Соколова Е.Н., Борщева Ю.А., Юраскина Т.В., Римарева Л.В.
БИОТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУЧЕНИЯ ОБОГАЩЕННЫХ НАПИТКОВ НА ОСНОВЕ ФЕРМЕНТОЛИЗАТОВ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Разработка продуктов питания с повышенной биологической ценностью является актуальной задачей на сегодняшний день. Популяризация здорового образа жизни привела к изменению предпочтений потребителя в отношении собственных рационов, выбор которого все чаще останавливается на натуральных функциональных биопродуктах. Особый интерес представляют сырьевые источники растительного происхождения, обусловленный широким спектром находящихся в них функциональных пищевых ингредиентов (полифенолов, витаминов, каротинов, минеральных, пектиновых веществ), способных поддержать на должном уровне координированную работу физиологических и регуляторных систем организма. Однако ввиду сезонности многих видов сырья необходимо совершенствовать способы переработки с целью сохранности полезных свойств и возможностью использования таких видов продукции, как плодово-ягодные полуфабрикаты, на протяжении продолжительного времени вне сезона.
Цель исследований состояла в разработке биотехнологического способа переработки растительного сырья с максимальным извлечением из него биологически активных ингредиентов для дальнейшего использования при конструировании напитков сбалансированного состава.
Материал и методы. Объектами исследований являлись зерновое сырье (пшеница) - источник белковых веществ, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов; плодово-ягодное сырье: яблоки (источник витаминов С, B1, В2, Р, Е, ß-каротина, микро-, макроэлементов, пектиновых веществ, моно-, ди-, олигосахаридов, органических кислот, флавоноидов) и черная смородина (источник витаминов С, группы В, Р, провитамина А, органических кислот, моно-, ди-, олигосахаридов, гликозидов, флавоноидов, пектиновых, дубильных, антоциановых веществ, флавонолов и азотистых веществ, полиненасыщенных жирных кислот в семенах).
