CC BY
68
Материалы XVII Всероссийского конгресса с международным участием «Фундаментальные и прикладные аспекты нутрициологии и диетологии. Лечебное, профилактическое и спортивное питание» (Москва, 29-31 октября 2018 г.)
коричная, миристиновая, пальмитиновая, стеариновая, олеиновая, линолевая), цетиловый, олеиновый спирты, ионол, бензиловый спирт, лимонен, р-терпинеол, ситостерин. Проведена оценка безопасности и перспективности использования ягод и их экстрактов в производстве напитков. Благодаря наличию БАВ ягоды обладают высокой вкусовой, пищевой и биологической ценностью.
Из БАВ ягод брусники большой интерес представляют полифенольные соединения, накапливающиеся в ягодах в больших количествах, и аскорбиновая кислота. Существенная часть БАВ ягод брусники находится в ассоциативной связи со структурными компонентами клеточных стенок, будучи сорбирована на пектине, целлюлозе и геми-целлюлозе, содержание которых в ягодах достаточно высоко (от 16 до 28% с.в.). Химический состав ягод брусники, собранной в Карелии, приведен в таблице.
Химический состав ягод брусники
Компонент Содержание г/100 г сырой массы
Белок 0,50±0,02
Целлюлоза 1,34±0,07
Гемицеллюлоза 0,50±0,02
Пектиновые вещества 0,70±0,03
В том числе:
растворимый пектин 0,52±0,02
протопектин 0,18±0,01
Лигнин 0,65±0,02
Общий сахар 8,20±0,16
В том числе редуцирующие сахара 5,45±0,05
Органические кислоты 2,28±0,03
Липиды -
Полифенольные соединения, мг 480,0±10,50
Зола 0,48±0,03
Вода 83,60±1,05
Витамины, мг:
Витамин С 26,20±0,78
Тиамин (В^) 0,0310±0,0007
Рибофлавин (В2) 0,0200±0,0004
Ниацин 0,100±0,002
Токоферолы -
Каротиноиды (в пересчете на р-каротин) 0,051 ±0,002
Брусника является весьма ценным источником фенольных и полифенольных соединений, в том числе антоциа-нов, катехинов, флавонолов и фенолокислот. Красящие вещества ягод представлены хлорофиллом, каротиноида-ми и антоцианами.
Заключение. Дикорастущие ягоды брусники, а также сок и экстракты на их основе могут безопасно применяться в производстве напитков. Однако, несмотря на достаточно глубокую степень изученности химического состава ягод брусники, всестороннего исследования биологической и фармацевтической активности их биокомпонентов, остается актуальным вопрос по разработке безотходного производства и массового внедрения новых видов пищевой продукции на основе ягод брусники.
Исследования проведены в рамках поддержки фундаментальных научных исследований Президиума РАН № 529-2018-0111.
Волкова Г.С., Куксова Е.В., Серба Е.М., Мартыненко Н.Н.
ИЗУЧЕНИЕ И ОЦЕНКА БИОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ПРОБИОТИЧЕСКИХ ШТАММОВ РОДА LACTOBACILLUS, ПЕРСПЕКТИВНЫХ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ДОБАВОК К ПИЩЕ
ВНИИПБТ - филиал ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», Москва
Актуальность. В настоящее время остается актуальным вопрос поиска новых штаммов бактерий рода Lactobacillus для создания современных пробиотических препаратов и продуктов функционального питания, что обусловлено широчайшим спектром полезных свойств этих микроорганизмов. Однако использовать новые штаммы для производства пробиотиков можно лишь после детального изучения их биологических свойств и корректной идентификации, что регламентируется соответствующими нормативными документами: МУ 2.3.2.2789-10 и МУК 4.2.2602-10. Кроме этого, обязательна подробная характеристика их биохимического профиля и антагонис-
Микронутриенты, биологически активные вещества и пробиотики в питании
тической активности. Особую значимость изучение их межштаммовых взаимодействий приобретает в свете внедрения в технологические производственные циклы метода совместного культивирования, который экономически выгоден и перспективен при создании пробиотиков и продуктов функционального питания на основе нескольких штаммов молочнокислых бактерий.
Цель исследования - изучить биохимические свойства отдельных штаммов рода Lactobacillus, установить тип их межштаммовых взаимоотношений и выделить группу штаммов, перспективных для совместного культивирования.
Материал и методы. В работе использовали 7 штаммов бактерий рода Lactobacillus, находящихся на хранении в коллекции культур ВНИИПБТ: Lactococcuslactis subsp. lactis 1500/12, L. plantarum 578/26, L. plantarum 314, L. casei subsp. сasei ВКМ 536, L. acidophilus ВКМ 1660, L. acidophilus var. cocoideus М-94, L. delbrueckii subsp. bulgaricus ВКМ 1923.
Исследование биосовместимости лактобацилл проводили методом совместного культивирования на плотной питательной среде МРС-4. Учет результатов проводили через 24 и 48 ч после начала инкубации. При задержке роста одной из исследуемых культур взаимоотношения между ними рассматривали как антагонистические, а сами культуры относили в категорию бионесовместимых. Культуры считали биосовместимыми при обнаружении полного слияния пятен или усиления роста исследуемых штаммов в зоне совместного культивирования. Если одна из культур в зоне совместного культивирования выходит наверх, подавляя рост второй культуры, независимо от последовательности их нанесения, такой вариант расценивали как слабый антагонизм. Наличие выраженной зоны угнетения одной культуры по периферии пятна другой испытуемой культуры расценивали как признак сильного антагонизма. Опыт проводили в 3-кратной повторности.
Результаты. По результатам изучения межштаммовых взаимоотношений исследуемые штаммы были разделены на 3 условные группы: штаммы с сильной антагонистической активностью, штаммы - слабые антагонисты и штаммы со средней антагонистической активностью.
Обсуждение. К группе штаммов с сильной антагонистической активностью были отнесены штаммы L. plantarum 314, L. delbrueckii subsp. Bulgaricus ВКМ 1923 и L. acidophilus var. cocoideus М-94. Указанные микроорганизмы подавляют по 5 (L. plantarum 314) и 4 штамма (L. delbrueckii subsp. bulgaricus ВКМ 1923 и L. acidophilus var. cocoideus М-94). Высокий уровень антагонизма этих бактерий по отношению к представителям того же рода ограничивает их применение при реализации принципа совместного культивирования как при периодическом, так и при непрерывное способе. Наиболее слабые антагонистические свойства проявил штамм L. casei subsp. сasei ВКМ 536. Использовать в составе комплексных заквасок данный штамм нецелесообразно, так как низкая устойчивость к действию бакте-риоцинов родственных бактерий приведет к его скорой гибели.
К группе со средней антагонистической активностью были отнесены штаммы L. plantarum 578/26, L. acidophilus ВКМ 1660, Lactococcus lactis subsp. lactis 1500/12. Все эти микроорганизмы биосовместимы с большим количеством штаммов и являются антагонистами небольшого количества штаммов (1-3 штамма). Взаимоотношения бактерий этой группы относятся к синергидным.
Заключение. Полученные данные о межштаммовых взаимоотношениях микроорганизмов позволили выделить группу бактерий рода Lactobacillus, наиболее перспективных в отношении совместного культивирования. Наибольший интерес из изученной группы лактобактерий представляют штаммы L. plantarum 578/26, L. acidophilus ВКМ 1660, Lactococcus lactis subsp. lactis 1500/12. Высокая степень биосовместимости этих штаммов, установленная нами в описанном опыте, определила целесообразность их использования для совместного культивирования в составе мультиштаммовых пробиотиков.
Работа по подготовке рукописи проведена за счет средств субсидии на выполнение государственного задания (тема № 0529-2016-0047).
Гончарова А.Г.1, Зыкова И.Е.2, Доскина Е.В.3, Кочергина И.И.3
ДЕФИЦИТ ВИТАМИНА D У ЛИЦ, РАБОТАЮЩИХ В ЭКСТРЕМАЛЬНЫХ УСЛОВИЯХ
1 ФГБУН ГНЦ РФ - Институт медико-биологических проблем РАН, Москва
2 Центр медико-экологических проблем РАЕН, Москва
3 ФГБОУ ДПО «Российская медицинская академия непрерывного профессионального образования» Минздрава России, Москва
Актуальность. В России примерно у 74-83,2% женщин выявлен низкий уровень витамина D. Сопоставимые результаты: в США, Южной Корее - регионах с высоким уровнем инсоляции и хорошими профилактическими программами профилактики витаминодефицита среди населения - 75-90% лиц имеют низкий уровень витамина D.
Цель - исследовать обеспеченность витамином D у лиц, работающих в экстремальных условиях: сменный характер работы, в том числе в гермообъектах, использование спецодежды, искусственное освещение.
Материал и методы. Обследованы 92 мужчины в возрасте 25-55 лет и 120 женщин в возрасте 25-50 лет, длительно (от 1 года до 30 лет) работающих в экстремальных условиях. Пациенты не принимали никакие лекарственные средства или БАД, содержащие витамин или провитамин D.
