CC BY
99
СЫРЬЕ И ДОБАВКИ
Изучение
химического состава стевии
Г.К.Подпоринова
ВНИИ сахарной свеклы и сахара Н.Д.Верзилина, К.К.Полянский
Всероссийский государственный аграрный университет
За последние годы изменилась структура питания человека, наблюдается тенденция замены высококалорийных продуктов низкокалорийными.
Одно из таких направлений - замена высококалорийных сахаров низкокалорийными подслащивающими добавками синтетического и растительного происхождения.
Натуральный подсластитель из сте-вии, имеющий коммерческое наименование- стевиозид, обладает подслащивающей способностью в 100300 раз большей, чем у сахарозы. Кроме этого, подсластитель имеет химические, физические и фармакологические характеристики, позволяющие использовать его в широком диапазоне в составе пищи как заменитель сахаров и естественный подсластитель без побочных эффектов.
Важное значение в связи с этим приобретает изучение химического состава стевии как сырья для промышленной переработки, а также продуктов и полупродуктов, получаемых в технологическом цикле.
Для сравнения количественного содержания компонентов и степени их извлечения при экстрагировании были проведены исследования химического состава высушенных листьев стевии и выжимок из стевии, получаемых в качестве отходов после противоточной экстракции водой, по таким показателям как: содержание сахаров, каротина, белка, жира, золы, азота, фосфора, кальция, клетчатки, а также по количеству гигровлаги.
Определение каротина проводили методом Циреля, основанном на способности каротина растворяться в органических растворителях, давая при этом желтую окраску. Содержание влаги определяли путем высушивания в термостате навески и по разнице между весом перед высушиванием и после вычисляли процентное содержание влаги. Для определения сырой золы пробы сжигали в муфельной печи, до полного озоления. Содержание кальция определялось на пламенном фотометре. Определение содержания фосфора основано на измерении оптической плотности. Для опре-
Химический состав высушенных листьев стевии и выжимок, получаемых при
экстрагировании, %
Показатель Сахар Жир Клетчатка Каротин Гигровлага Белок Зола Фосфор Кальций
Стевия 6,55 3,80 14,18 30,50 7,80 2,72 17,45 0,34 0,79
высушенная
Выжимки 1,70 1,75 10,44 7,00 7,00 0,30 6,61 0,28 0,61
деления количества жира навеска помещалась в предварительно обезжиренные пакетики и высушивалась, после высушивания навески взвешивались и по разности между взвешиваниями высчитывалось количество жира. Данные анализа химического состава высушенной травы стевии и выжимок из нее представлены в таблице.
Необходимо отметить важное свойство стевии - ее высокую антиоксидан-тную активность. Антиоксидантная активность связана с присутствием в указанных продуктах природных соединений, в частности, флавоноидов, окси-кислот и других соединений. Антиокси-данты защищают клеточные структуры от повреждения их свободными радикалами, это предохраняет организм человека от болезней.
Для определения антиоксидантной активности использовали прибор «ЯУЗА-АА А-01», разработанный и серийно производимый в НПО «Химав-томатика» (Москва).
Преимущества амперометрического способа перед другими несомненны: высокая точность и воспроизводимость, экспрессность анализа, простота в обслуживании, не требует реактивов, возможность дифференцировать антиоксиданты по классам.
Результаты определения антиоксидантной активности стевии и продуктов ее переработки показали чрезвычайно высокий уровень антиоксидантов, превосходящий все изученные ранее растения и продукты их переработки.
Полученные данные о химическом составе стевии свидетельствуют о том, что стевия содержит достаточно большое количество полезных веществ, которые пропорционально извлекаются при переработке, в большей степени переходя в готовые продукты, нежели чем в отходы производства. Тем самым убедительно доказывается ценность стевии для потенциальных потребителей и переработчиков.
ООО
Торговый
ненецкого
<к.т.к.>
представитель
концерна
Я
EMSLAND -STAKKE GMBH
ПРЕДЛАГАЕТ следующие пищевые добавки:
ÏCP А !Ш. " картофельный модифицированный
1V1 Ш\1'1ш1Ш| ■ кукурузный модифицированный
• соусов, кетчупов и майонеза
дпа »детского питания и молочных продуктов
проичдлллгил- »консервов и мясной гастрономии iifum^tiUMt- ша. «безалкогольных напитков
• кондитерских и хлебобулочных изделий
СУХОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ ПЮРЕ И КАРТОФЕЛЬНЫЙ ГРАНУЛЯТ
метки по 25 кг
Стабильные поспшакн. Вся пргмУукция серпшфицирааана тел, (095) 575-6471, 575-6570 т./ф, да» 573-4083 СОИ) 508-85-72, 508-85-73
141400 Россия, Московская область, г- Химки, ул. Энгельса, д. 10/19
Агропромышленный холдинг приглашает на работу
Технического директора
по производству пшеничного крахмала, Инженера-технолога
по производству пшеничного крахмала
Требования: м/ж, 30-50 лет, в/о профильное, опыт работы в аналогичной должности от 5 лет. Условия: работа в г Москве. Вознаграждение по результатам собеседования. Тел.: (095) 980-97-89 Юлия E-mail: kulikova2005@yandex.ru Резюме высылать с указанием вакансии.
68 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 7/2005
