CC BY
30
ПИЩЕВЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ
ТЕМА НОМЕРА^^^^^^Н AAI
ВЕКА
Новые лечебно-профилактические продукты
на основе стевии
А.Н. Пономарев, А.А. Мерзликина
ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» Г.К. Подпоринова ВНИИ сахарной свеклы и сахара К.К. Полянский
Воронежский государственный аграрный университет
В результате научно-технического прогресса у производителей продуктов питания появились новые технологические возможности, которые позволяют не только совершенствовать технологии получения традиционных продуктов, но и создавать функциональные продукты питания со сбалансированным составом, низкой калорийностью, с пониженным содержанием сахара и жира и повышенным количеством полезных для здоровья ингредиентов, с увеличенным сроком хранения.
Пища, как известно, содержит многие предшественники биологически активных веществ (БАВ), из которых в организме создаются новые БАВ: гормоны, трансмиттеры, ферменты, биомолекулы (ДНК, РНК), субклеточные органеллы и цитоплазматические мембраны, т. е. структурные элементы живого тела. По содержанию данных БАВ особо важны для нас традиционные продукты питания массового потребления, позволяющие комплексно решить проблему целенаправленного получения питательных веществ и защитных факторов.
Широкому производству подобных продуктов в России мешает кажущаяся сложность технологии изготовления, отсутствие современного технологического оборудования, низкая культура производства. Варьируя основами продуктов, в процессе их производства можно и нужно добиваться определенной направленности защитных комплексов и предлагать их для массового потребления.
В настоящее время проводятся широкомасштабные научно-исследовательские и внедренческие работы по конструированию и освоению в промышленных масштабах производства лечебно-диетических продуктов питания с заданными свойствами. В качестве базовых основ используют традиционные продукты ежедневного потребления. Наибольшее распространение для корректировки пищевой ценности таких продуктов получили: сте-виозид - основной сладкий дитерпе-новый гликозид, выделенный из сте-
вии, сухой концентрат клубней топинамбура, эубиотики, гемоглобин, йодированный молочный белок йодказе-ин, виолин.
Стевиозид, как природная биологически активная пищевкусовая добавка растительного происхождения, представляет особый интерес при создании лечебно-диетических и диабетических продуктов питания, так как он низкокалориен, не требует для своего усвоения выделения инсулина, снижает уровень содержания сахара в крови, нормализует белковый, углеводный и минеральный обмены, регулирует давление, не вызывает кариеса и диатезов.
Наши исследования были направлены на создание функциональных продуктов питания с выраженными биолого-экологическими свойствами с помощью интенсивного подсластителя -концентрата сладких веществ стевии, который нашел широкое применение в мировой практике при производстве низкокалорийных пищевых продуктов.
Также с целью конструирования функциональных продуктов питания на основе подсластителя из стевии нами были проведены экспериментальные исследования по использованию в новом продукте (творожной основе для производства диетического изделия) подсластителя из растительного сырья стевии, который позволяет улучшить физико-химические, реологические и синергические характеристики.
Гликозиды стевии имеют хорошие технологические характеристики: устойчивы к термообработке, низким значениям рН, спиртовым растворам. Наилучшим образом подходят для использования в процессе смешивания в кислых средах, в процессах высокотемпературной обработки и могут быть внесены в рецептуру на любой стадии. В отличие от сахара гликозиды стевии не окрашивают пищевые продукты в коричневый цвет как в условиях производства, так и в процессе хранения. Экстракт стевии не сбраживается микроорганизмами, подчеркивает ароматическую композицию, создает насыщенность вкуса продукта.
Применяемый в качестве подслащивающей добавки концентрат сладких веществ стевии представляет собой вязкую жидкость темно-коричневого цвета с характерным растительным запахом, свойственным исходному сырью (массовая доля дитерпеновых гли-козидов не менее 30 %, рН 6,0-7,5), порошкообразный подсластитель из стевии имеет соломенный цвет, частицы матовые, без блеска, структура аморфная, однородная.
Концентрат стевии вносили в творожную основу жирностью 9 и 18 % в количестве 0,1; 0,3 и 0,5 %, порошок стевии вносили в ту же основу, но в количестве 0,05; 0,08 и 0,1 %. Продукты оценивали по органолептичес-ким, синергическим и реологическим показателям. В результате исследований определено оптимальное сочетание подсластителя из стевии и творожной основы, позволяющее получить продукт с гармоничным вкусом и запахом. Установили, что в данной композиции подсластитель хорошо проявляет себя и как синергетик, модификатор вкуса и аромата. Полученная творожная основа имеет однородную, нежную, в меру плотную консистенцию, позволяющую формовать устойчивую основу для глазирования; кремовый цвет; чистый, кисломолочный, свежий вкус с легким, едва заметным привкусом.
По результатам дегустации был сделан вывод о том, что оптимальная массовая доля в продукте концентрата сладких веществ стевии - 0,1 %, порошкообразного подсластителя -0,05 %. Причем у творога 18%-ной жирности вкус более мягкий, чем у 9%-ного. Желательно создавать композиции творожной основы (творог 18 % жирности + подсластитель из стевии в оптимальной концентрации) с печеньем и глазурью, в которой кисловатый оттенок будет маскироваться вкусом глазури.
Использование натурального подсластителя из стевии в количестве 0,10,01 % к общей массе продукта позволяет максимально обогатить творожную основу сладкими компонентами, содержащимися в стевии, без ухудшения органолептических показателей, придавая ей лечебно-профилактические свойства. Кроме того, подсластитель из стевии служит натуральным источником витаминно-минерального комплекса.
Подслащивающая добавка - концентрат сладких веществ стевии - доступен и имеет невысокую себестоимость. Использование подслащивающей добавки - концентрата сладких веществ стевии, отдельно или в смеси с другими пищевыми добавками позволяет разнообразить органолепти-
24 ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2006
INGREDIENTS OF
XXI
CENTURY
ческие, реологические и синергичес-кие характеристики изделия, а в сочетании с искусственными ароматизаторами - нейтрализовать их отрицательное влияние на пищеварительные органы человека.
Использование сыворотки в приготовлении творожной основы позволяет исключить прессование творога. В результате не только снижаются энергозатраты на подготовку творога и увеличивается выход готовых изделий, но и сохраняются в изделии биологически ценные сывороточные белки, молочный жир, молочный сахар и разнообразие макро- и микроэлементов.
Кроме того, нами проведена экспериментальная работа по внедрению другого нового продукта - диетического молочного низкокалорийного коктейля - и сравнения его с традиционными молочными продуктами.
Концентрат стевии вносили в молочную основу жирностью 3,2 % в количестве 0,1; 0,3 и 0,5 %. Продукты оценивали по органолептическим, синерги-ческим и реологическим показателям. В результате исследований определено оптимальное сочетание подсластителя из стевии и молочной основы, позволяющее получить продукт с гармонич-
ным вкусом и запахом. Использование натурального подсластителя из стевии в количестве 0,3-0,05 % к общей массе продукта позволяет максимально обогатить молочную основу сладкими компонентами, содержащимися в стевии, без ухудшения органолептических показателей, придавая ему лечебно-профилактические свойства, и одновременно вводить в рецептурную смесь стабилизирующие компоненты, такие как яичный порошок из перепелиных яиц.
Возможность совместного использования натурального подсластителя из стевии и яичного порошка из перепелиных яиц в приготовлении диетического молочного низкокалорийного коктейля позволяет обогатить изделие биологически ценными компонентами.
Внесение в продукт дополнительного витаминно-минерального комплекса витаминов А, С, В., В, В, Во, в-ка-1 2 6 12 1
ротина, кальция, йода, фтора и др., подбирая количество каждого компонента с учетом его содержания, позволяет значительно повысить питательную и биологическую ценность продукта.
Готовый диетический молочный низкокалорийный коктейль имеет одно-
родную, нежную, хорошо вспененную, стабильную, не расслаивающуюся консистенцию, кремовый цвет, приятный, гармоничный вкус.
Данные продукты, по нашему мнению, являются перспективными. ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» путем производства данных изделий расширил ассортимент выпускаемой продукции.
В ходе проведенных исследований доказана возможность и необходимость использования подсластителя из стевии при выработке функциональных продуктов питания, производство которых является одним из путей решения проблемы коррекции питания населения, с целью оздоровления и повышения иммунного статуса различных социальных групп. Данная проблема для России чрезвычайно важна, и ее надо рассматривать не только с точки зрения коммерческих интересов, но и в социальном плане - питания детерминированных групп населения, поскольку одностороннее, высокоуглеводистое питание и, в частности, избыточное потребление сахара приводит к резкому увеличению больных, страдающих заболеваниями, вызванными нарушениями обмена веществ.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11 /2006 25
