CC BY
37
опарах. Для обогащения хлеба применяли смесь витаминов, вырабатываемую Уманским витаминным заводом в соответствии с ТУ 65—5—97—84 «Смесь витаминов В|, В2, РР для витаминизации муки» (соотношение витаминов В| : Во : РР = = 1:1:5). Смесь витаминов в количестве 2,8 мг на 100 г муки вносили в виде водного раствора: при безопарном способе одновременно со всем сырьем, при опарном — при замесе теста. Контролем служили пробы хлеба без добавления витаминов.
Экспериментальные данные обрабатывали методом доверительных интервалов [5].
Анализ хлеба проводили через 16 ч после выпечки по физико-химическим и органолептическим показателям. Определяли содержание витаминов:
тиамина — флюорометрическим методом, рибофлавина — методом прямой флюорометрии [6].
Данные по качеству хлеба (табл. 1) свидетельствуют, что добавление витаминов в тесто при различных способах тестоприготовления не ухудшало качество хлеба. При этом отмечалось улучшение ряда физико-химических и органолептических показателей. Повышался удельный объем, увеличивалась пористость и формоустойчивость, возрастал выход хлеба. Витаминизированные пробы хлеба отличались более тонкостенной и равномерной пористостью, нежным и эластичным мякишем. По-нашему мнению, это связано с тем, что вносимые в тесто витамины образуют комплексы с основными структурными компонентами теста — крахмалом и белком.
Таблица 2
Витамин Вариант приготовления хлеба Количество витаминов, мг/100 г хлеба Сохранность внесенных витаминов
в контрольной пробе внесенных в опытной 1 пробе
мг/100 г хлеба %
Тиамин 1 0,133+0,0086 0,291 0,334+0,071 0,201 69,0
2 0,137+0,0016 0,291 0,355 + 0,0064 0,218 75,0
3 0,14±0,076 0,291 0,360±в,0135 0,220 76,0
Рибофлавин 1 0,062±0,0071 0,291 0,247±0,0067 0,185 64,0
2 0,069+0,0093 0,291 0,276+0,0029 0,207 71,0
3 0,071+0,085 0,291 0,279+0,029 0,208 72,0
Данные о содержании и сохранности витаминов в хлебе (табл. 2) свидетельствуют, что способ тестоприготовления влиял на сохранность витаминов. Наибольшая сохранность отмечалась при приготовлении теста на большой и большой густой опарах. Известно, что дрожжи в процессе своей жизнедеятельности ассимилируют витамины, и, по-видимому, сокращение длительности контакта дрожжевых клеток с витаминами способствует повышению их сохранности.
ВЫВОДЫ
Качество хлеба, приготовленного при различных способах тестоприготовления, улучшалось при добавлении смеси витаминов В [, В2, РР как по физико-химическим, так и органолептическим показателям.
Наибольшая' сохранность витаминов группы В в хлебе отмечалась при опарном способе приготовления теста.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кретович В. Л., Токарева Р. Р. Проблема пищевой полноценности хлеба.— М.: Наука, 1978.— 288 с.
2. Вол г а рев М. Н., С п и р и ч е в В.'Б. Теоретические и клинические аспекты науки о питании.— М., 1984,— 5,—С. 5.
3. С п и р и ч е в В. Б.//Вопр. питания.— 1984.— № 1.— С. 3.
4. Санитарно-гигиенические нормы Сан ПиН 42—123— 4717—88 «Рекомендуемые (регламентируемые) уровни содержания витаминов в витаминизированных пищевых продуктах».— М., 1988.
5. Г р а ч е в Ю. П. Математические методы планирования экспериментов.— 1979, 200 с.
6. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Шатерникова.— М., 1984.
Кафедра технологии хлебопекарного,
кондитерского и макаронного
производств Поступила 18.07.90
664.661,03.002.23:543.865
ИЗМЕНЕНИЕ СВОЙСТВ БЕЛКОВ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ЯБЛОЧНЫМ ПЕКТИНОМ ПРИ ХРАНЕНИИ
В. В. КОЛПАКОВА, Е. Н. МОЛЧАНОВА, Е. А. НАЗАРЕНКО
Могилевский технологический ИНСТИТУТ
Продукты переработки фруктов и овощей, используемые в производстве хлеба [1—4 и др.], содержат в своем составе пектиновые вещества, действием которых объясняют улучшающий эффект добавок на повышенную степень сохранения свежести изделий. Однако механизм влияния пектина на процессы, происходящие при черствении хлеба, не изучен.
Целью работы являлось исследование физикохимических свойств белков в хранившемся хлебе, выпеченном с яблочным пектином [5].
Использовали муку 1-го сорта, хлебопекарную оценку которой осуществляли общепринятыми методами [6]. Количество сырой клейковины составило 32,5%, качество, определяемое на приборе ИДК-1,— 90 ед., удельный объем хлеба—2,55 см3/г,
'Д — 0,35. Эти результаты, а также органолеп-ческая оценка клейковины и хлеба характеризо-ли муку как слабую. Пектин соответствовал гбованиям ОСТ 18—68—72, степень этерифика-и его 75%. Хлеб с добавлением 1% яблочного ктина к массе муки в тесте выпекали по спо-5у [7], хранили его на воздухе при 20±2° С. Потребительские свойства контрольного и опыт-го образцов хлеба оценивали через 3, 24, 48 72 ч, используя органолептическую шкалу в бал-х [8], измерение структурно-механических свойств киша на эластиграфе ОА-227 (общая и плас-ческая деформации), определение удельной на-хаемости [9] и влажности стандартным мето-м. Содержание свободной воды измеряли медом [10].
Цля определения растворимости белков хлеба растворах 0,05 М СНзСООН, 0,1%-ного доде-лсульфата натрия (ДДС-Ыа) и 6 М мочевины тользовали методику [0], при этом растворы пков в мочевине перед сжиганием подвергали сут диализу против дистиллированной воды, створимость белков в растворе 0,05 н. ЫаОН эеделяли нефелометрическим методом [11], ис-тьзуя калибровочный график на лиофилизиро--шой клейковине с содержанием белка 94%. Цисульфидные и сульфгидрильные группы из-ряли модифицированным методом Эллм.ана [12], [ержание белка при этом определяли биурето-м методом. Агрегирующую способность белков следовали в растворе 0,05 М СНзСООН с кон-гтрацией 0,005—0,01 % по методу Аракавы и -(езавы [13, 14]. Значения процентов пропуска-я на спектрофотометре СФ-26А, снятые вольт-гром через 5 с в течение 45 с, /, переводили мутность т по таблицам, составленным при лощи ЭВМ «Искра 1256». Для расчета кон-шты начального этапа агрегации К определяли :тоянную г путем установления зависимости >кду т3 и 3^, составляя уравнение регрессии 1ейной зависимости с использованием ЭВМ. нцентрацию белка определяли по методу Лоури. £леб выпекали из теста, которое готовили на гьшой густой опаре. Результаты анализа пока-Iи, что в контрольном (1) и опытном (2) образ-< (таблица) в течение 3 сут происходили про-:сы черствения, так как наблюдалось снижение ■анолептических и структурно-механических |йств мякиша изделий.' В хлебе с пектином сазатели балльной оценки свежести, а также цей, пластической деформации и относительной ктичности мякиша во всех контрольных точ-; хранения были выше, чем в хлебе без добав-В контроле за 1 сут хранения относительная этичность мякиша уменьшилась на 12%, в то ■мя как в опытном — на 9,9%. В опытном обще этот показатель к концу 3 сут оставался 7,1% выше, чем в контрольном. На протяже-I всего периода хранения под влиянием пекти-повышалась способность мякиша к набуха-
э, и снижалась усушка хлеба.
1а рис. 1 показано изменение содержания бодной воды О в хлебе. В контрольном об-це (кривая 1) к концу хранения количество в среде уменьшалось, при этом в 1-е сутки наедался рост, во 2-е — резкое, а в 3-и — не-чительное уменьшение. В хлебе с пектином ивая 1) в течение 48 ч хранения закономер-ть изменения содержания свободной воды авалась такой же, как и в контроле, но в пе-д с 48 до 72 ч количество ее увеличивалось, кно отметить, что на протяжении всего периода нения в опытном образце свободной воды вы-
Рис. I
делялось на 25—60% меньше, чем в контрольном.
Нелинейный характер изменения в течение 3 сут хранения наблюдался также и для параметров агрегации белков и свойства их растворяться. В первые 24 ч хранения в контрольном хлебе константа начального К (кривая 2) и величина конечного тш/с (кривая 3) этапов агрегации 'вёлков резко увеличивались, во 2-е сутки — уменьшались, а на 3-и — вновь уменьшались, но в значительно меньшей степени, чем в предыдущие сутки. Агрегирующая способность белков в хлебе с пектином, который хранился 3 ч, практически не отличалась от таковой контрольного образца, но через 24 ч она уменьшалась для К (кривая 2') в 10 раз, а для т 10/с— (кривая 3') —в 2,3 раза. В последующие 2 сут хранения в опытном образце константа начального и величина конечного этапов агрегации не изменялись. Если принять во внимание, что чем меньше агрегативная устойчивость белков клейковины в растворе, тем она слабее [14] и молекулы ее при этом обладают меньшей «плотностью» упаковки в пространстве [15], то полученные результаты свидетельствуют, что в первые 24 ч хранения структура белков контрольного образца «уплотнялась» с выделением свободной воды, а в период с 24 до 72 ч она «расслаблялась» с поглощением воды, т. е. при хранении хлеба наблюдалась денатурация и рена-турация белков. В опытном образце в 1-е сутки структура молекул белков также «уплотнялась», однако в меньшей степени, чем в конрольном и оставалась без значительных изменений в последующие 48 ч хранения. В присутствии пектина молекулы белков хлеба имели менее «плотную» упаковку в пространстве, обладая более рыхлой конформацией. Можно было предположить, что такому отличию в структуре белков способствовало взаимодействие их молекул с пектином, которое сдерживало конформационные перестройки в белковой части мякиша хлеба при черствении, следствием чего и явилось, вероятно, снижение выделения свободной воды в контрольных точках его хранения (рис. 1).
Результаты определения агрегирующей способности белка согласовывались с данными по растворимости (рис. 2). Увеличение константы начального и величины конечного этапов агрегации в
1-е сутки хранения сопровождалось снижением
растворимости белков, а уменьшение параметров агрегации во 2-е и 3-и сутки — увеличением их способности переходить в раствор. Из рис. 2 видно, что белки хранившегося хлеба растворялись не только за счет разрыва гидрофобных взаимодействий (ДДС-Ыа, кривые 1, Г) и ионных связей при участии положительных зарядов (СНзСООН, кривые 2, 2'), как показано ранее [9], но и за счет ослабевания водородных (мочевина, кривые
3, 3') и ионных связей путем придания молекулам белка одноименных отрицательных зарядов (ЫаОН, кривые 4, 4'). Отсюда можно заключить, что в стабилизации белкового каркаса пшеничного хлеба принимали участие все основные -виды нековалентного взаимодействия: ионные, гидрофобные
и водородные.
Сравнивая значения растворимости белков контрольного хлеба с полученными ранее для хлеба из слабой муки, видно, что здесь они выше.
Таблица
Время хранения, ч
3
24
48
72
Органолептическая
оценка, ДЯ06Ш, ед. АЯПЛ, ед. балл прибора прибора
Деформация мякиша
'■-1Гп
ш.
Удельная набухае-мость, мл/г
Влажность
Усушка
°/
/о
3
24
48
72
1
4,5
3,7
3.0
2.0
4.4
3.5 2,8 2,0
4,7
4,0
3.5
2.5
4.6 3,9 3,3
2.7
860
680
380
190
820
620
370
180
Ґ 1 0 1 1 1 2 к
Густая опара
900 660 710 76,7 78,9 5,3 5,4 44,8 41,5 3,8 3,6
840 440 580 67,4 69,0 3,4 3,8 42,6 40,3 6,5 5,9
450 200 250 52,6 55,5 2,6 3,1 39,2 38,4 10,8 10,1
440 90 200 47,4 55,5 2,5 2,8 38,8 37,4 13,3 12,0
Безопарный способ
870 620 680 75,6 78,2 5,1 5,4 41,6 40,9 3,7 3,5
810 400 540 64,5 66,7 3,2 3,6 40,1 39,8 6,8 5,9
430 190 200 52,7 54,0 2,5 2,9 39,2 38,6 11,0 10,5
400 80 180 44,4 45,0 2,1 2,3 38,1 37,9 13.5 11,6
Причиной тому служила, вероятно, меньшая степень денатурации белков при выпечке, так как хлеб имел более высокие значения влажности (таблица).
Под влиянием пектина характер изменения способности белков опытного хлеба переходить в исследуемые растворы отличался от контрольного. Если в 1-е сутки хранения растворимость белков хлеба без добавки уменьшалась на 10—14%, то в хлебе с пектином она снижалась на 3—4%. За 2-е и 3-и сутки растворимость белков контрольного образца увеличилась на 5—8%, в то время как опытного — только на 1—2%. В последние 24 ч хранения для хлеба с пектином этот показатель не изменялся. Следовательно, в течение 3 сут хранения свойство белков растворяться за счет ослабления сил нековалентного характера, как и параметры агрегативной устойчивости, значительно меньше изменялось в хлебе с пектином, чем без него. Следует отметить и то, что растворимость белков хранившегося хлеба с пектином во всех исследуемых растворителях была в 3 раза ниже по сравнению с аналогичным показателем белков контрольного образца. Это указывало, что белки в опытном хлебе взаимодействовали с пектином, что затрудняло переход части их, не денатурированной при выпечке, в раствор.
Важнейшим фактором, обусловливающим структуру клейковинного комплекса белков, являются дисульфидные связи [15], поэтому в следующей серии опытов ставилась задача определить участие этих связей в конформационных перестройках белков в процессе хранения хлеба. Для этого изделия выпекали безопарным способом [7]. Из
таблицы видно, что при хранении хлеб- с пвги-ном был более свежим, чем без него.
Белки хлеба переводили в раствор 0,05 М СНзСООН с 7 М мочевиной, а восстанавливали их дитиотреитолом. Результаты измерения 5 —5 связей и 5Н групп для контрольного (сплошные линии 1, 2 соответственно) и хлеба с пектином (штриховые линии 1' —5 —5 связи и 2 —БН группы) приведены на рис. 3. Одновременно определяли агрегирующую способность белков и их растворимость (рис. 3). Характер изменения кон-
Ъо/С
Рис. 3
анты начального (кривая 3) и величины ко-чного (кривая 4) этапов агрегации, а также особности белков переходить в раствор 7 М >чевины (кривая 5), 0,05 М СНзСООН (кри-я 6) и 0,1% ДДС-Ыа (кривая 7) для контроль-го образца согласуются с данными [9].
При этом вновь наблюдали волнообразный рактер этих изменений, указывающий на де-турацию белков в 1-е сутки, ренатурацию—
2-е и вновь денатурацию — в 3-и. При сравним свойств белков хлеба, тесто для которого говили безопарным способом и на густой опа-, видно, что в первые 2-е суток направленность менений их одинакова, а в 3-и — имелись раз-чия. В хлебе с безопарным способом в этот риод происходила денатурация белков, а в об-зце с тестом на густой опаре молекулы их одолжали ренатурироваться. Затянувшийся про-сс ренатурации в 3-и сутки, вероятно, был зван сильной степенью денатурации в 1-е сут-, о чем свидетельствовал прирост параметров регации, в 13 раз превышающий таковой в хле-, тесто для которого готовили безопарным особом.
«Уплотнение» структуры белков контрольного разца хлеба за 72 ч хранения происходило при гличении количества 5 —5 связей и снижения ( групп. «Разрыхление» молекул белков в пери-с 24 до 48 ч, наоборот, сопровождалось сникнем числа 5 —5 связей и возрастанием ( групп. Таким образом, в конформационных рестройках белков пшеничного хлеба при его эствении принимали участие как нековалснт-е, так и ковалентные — дисульфидные связи. 3 белках хлеба с пектином после тек, твой сатурации при выпечке оставалось очень мало збодных БН групп, но образовывалось больше, й в контроле, дисульфидных связей. Разница количестве этих связей возрастала, если хлеб ализировался горячим (0 ч хранения). При хра-1ии опытного образца характер изменения 5—5 1зей (кривая /') и 5Н групп (кривая 2') был эатным по сравнению с контролем (рис. 3).
1-е сутки возрастание параметров агрегации шов (кривые 3, 4) и снижение растворимости зивые 5', 6', Т) происходило при уменьшении тичества 5—5 связей и увеличении 5Н групп.
этого следовало, что за 24 ч хранения дена-)ация белков в хлебе с пектином осуществля-:ь не при одновременном усилении ковалентных нековалентных взаимодействий, как это было контроле, а при усилении только нековалентных шмодействий и ослабевании дисульфидных свя-[. В последующие 48 ч хранения стабильность {станты начального и величины конечного эта-5 агрегации явилась результатом также двух этивоположных факторов. Во 2-е сутки хране-1 ослабевались нековалентные связи, так как :творимость белков повышалась, но возникали :ульфидные связи при одновременном снижении (ичества 5Я групп. В период с 48 до 72 ч хра-1ия хлеба в белках усиливались ионные, водо-шые связи и гидрофобные взаимодействия, но [абевались дисульфидные связи и образовыва-;ь сульфгидрильные группы.
ВЫВОДЫ
.. В стабилизации структуры белков свежего еничного хлеба с пектином и без него прини-ли участие как нековалентные взаимодействия >нные, водородные, гидрофобные), так и коварные дисульфидные связи.
2. Структура белков контрольного хлеба в течение 3 сут хранения независимо от способа приготовления теста изменялась в направлении денатурации. Ренатурация белков для хлеба с тестом на густой опаре наблюдалась в период с 24 до 72 ч, а для хлеба, тесто которого готовили безопарным способом,— во 2 сут. Процесс денатурации белков сопровождался усилением нековалентных и образованием дисульфидных связей, а ренатурации — ослабеванием нековалентных и разрывом дисульфидных связей.
3. Более высокая степень свежести хлеба с пектином в процессе хранения по сравнению с контролем сопровождалась меньшей растворимостью белков, снижением выделения количества свободной воды, а также меньшей степенью денатурации белков в 1-е сутки и стабилизацией их структуры в 2-е и последующих суток. Изменение конформации белков в 1-е и 3-и сутки явилось результатом усиления нековалентных взаимодействий (ионных, водородных и гидрофобных) и разрыва дисульфидных связей, во 2-е сутки, наоборот,— ослабевания нековалентных связей и образования дисульфидных.
4. Структура белков хлеба с пектином в процессе всего периода хранения была более «рыхлой» и менее «компактной», чем в контроле.
ЛИТЕРАТУРА '
1. Шотова В. Е. Влияние свекловичного пектина на качество хлеба: Сб. Улучшители качества пищевых продуктов.— М., 1977.— С. 103.
2. Ludewig H.-G., Weller Sybille, Driller K-H. Hydrokolloide zur Frischatung von Hefefeingeback // Brot und Backwaren.— 1986.— 34.— № 3.— S. 54, 57.
3. Дробот В. И., Доценко В. Ф., Арсеньева Л. Ю., Устинов Ю. В. Савчук Н. Т., Медведев А. А. Производство хлебопекарных изделий с использованием овощных добавок.— Деп. в УкрНИИНТИ 30.12.1987 г., № 3363.
4. Патт В. А., Васин М. И., Щербатенко В. В. и др. Применение фруктовых порошков в хлебопечении//Хлебопек. и кондит. пром-сть.— 1986.— № 4.— С. 7.
5. Кульман А. Г. Коллоиды в хлебопечении.— М.: Пищепромиздат, 1953.— 247 с.
6. Пучкова Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства.— М.: Лег. и пищ. пром-сть, 1982.— 231 с.
7. А. с. 999997 (СССР). Способ производства хлеба /
B. Е. Шотова, И. Н. Путилова, И. И. Люшинская.— Опубл. в Б. И.— 1983.— № 8.
8. А у э р м а н Л. Я. Технология хлебопекарного производства.— М.: Пищ. пром-сть, 1972.— 512 с.
9. Колпакова В. В., Назаренко Е. А., Жари-нов В. И., Бурак И. А. Физико-химические различия белков пшеничного хлеба при хранении // Изв. вузов, Пищевая технология.— 1986.— № 5.—
C. 37.
10. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А. И. Ермакова.— Л.: Колос, 1972.— 456 с.
11. В и н о г р а д о в а А. А., Евницкая И. А., Колпакова В. В. Нефелометрический метод определения содержания белка в пшеничной муке.— М.: ЦНИИТЭИпищепром // Хлебопек., макарон., дрож-жев. пром-сть, 1970.— Вып. 4.— С. 4.
12. Богданов В. П., Вуколова Г. Н., Груздев Л. Г., В а кар А. Б. Определение дисульфидных связей и сульфгидрильных групп в запасных белках пшеницы // Прикл. биохим. и микро-биол,— 1980,— 16,—Вып. 1,— С. 127.
13. А г a k a w а Т., Morishita Н., Yonesawa D. Aggregation behavios of glutens, glutenins and gliadins from various wheats // Agric. Biol. Chem.— 1976,—40,—n. 6,—P. 1217.
14. Arakawa Т., Yonesawa D. Compositional difference of wheat flour glutens in relation to ther
aggregation behaviours // Agric. Biol. Chem.— 1975.— 39.— п. 11.— P. 2123.
15. В а к a p А. Б. Белковый комплекс клейковины./ Растительные белки и их биосинтез.— М.: Наука,
1975.— С. 38.
Кафедра химической технологии высокомолекулярных соединений Кафедра технологии
хлебопродуктов Поступила 16.12.5
664.69 (083.1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МУКИ МЯГКИХ ВЫСОКОСТЕКЛОВИДНЫХ ПШЕНИЦ С ДОБАВКАМИ РАСТИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
А. И. РЫБАК, П. Г1. ЛИПНЯГОВ, В. Ф. СЕМЕНЮК, В. Н. ГОЛУБЕВ. В. П. НЕГРУБ
Одесский технологический институт пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова Международная Ассоциация «Интербиос»
Научно-произНдственное объединение хлебопекарной промышленности
Разработан способ производства макаронных изделий ПМИ из муки мягких высокостекловидных сортов пшеницы с добавками растительного происхождения. В качестве добавок используют коагулированную диспергированную белковую массу, полученную из жмыха зародыша кукурузы [1, 2], красной столовой свеклы, шпината и других плодов и овощей [3, 4, 5].
Технологический процесс осуществляют без изменения аппаратурного оформления действующих технологических линий для производства как длинных, так и короткорезаных макаронных изделий.
Технология применима на макаронных предприятиях при производстве изделий для детского, диетического, специального и лечебно-профилакти-ческого питания. Готовые макаронные изделия должны соответствовать основным требованиям ГОСТ 875—69.
Приготовление суспензии осуществляют на установках Б6-ЛОА или другом оборудовании, предусмотренном для приготовления обогатителей на предприятиях. Полученную суспензию подают по существующей на производстве системе в смесительную камеру пресса. Замес, прессование, формование и сушку изделий производят на существующем оборудовании в соответствии с режимами, предусмотренными инструкциями для ПМИ.
Продукцию, предназначенную для реализации предприятиям общественного питания, детским учреждениям, санаториям, больницам и др., выпускают упакованными в тару, предусмотренную ГОСТ 875—69 для развесных изделий.
Условия хранения должны соответствовать требованиям ГОСТ 875—69. Гарантийный срок хранения продукции — 6 мес с момента выработки.
Испытания проводили в цехе ПМИ Ташкентског БКК на технологических линиях 1 и 2. Использ( вали макаронную муку мягкой высокостекловиднс пшеницы высшего сорта, выработанную на Таи кентском мукомольном заводе № 1.
В качестве добавки использовали коагулироваї ную диспергированную белковую массу, получеі ную из жмыха зародыша кукурузы влажность 6,0% и содержанием протеина 40,2%. Белкова масса выработана на Харьковском заводе Маслі жирпрома СССР в сентябре 1989 г. по ТУ и ТР разработанным проблемной научно-исследователі ской лабораторией ОТИПП им. М. В. Ломоносов;
Физико-химические анализы и органолептичі ская оценка готовой продукции выполнялись цеі тральной контрольно-производственной лабораті рией Ташкентского БКК.
Для сравнения на тех же технологическ? линиях производили контрольные макаронные и: делия из муки мягких и твердых сортов пшениці Технологические параметры процесса представлен в табл. 1, а показатели качества макаронных и. делий, изготовленных с растительными добавкам и без добавок,— в табл. 2.
Из табл. 2 видно, что оптимальным по технолі гическим характеристикам является способ ПМ. из мягких высокостекловидных пшениц с расті тельной добавкой из жмыха зародыша кукуруз! составляющей величину дозировки 0,25% к масс муки. В этом случае содержание лома и крошк практически отсутствует, а количество деформир< ванных изделий уменьшается на 5,0% проти контроля. Время варки практически не изменяв' ся, количество поглощаемой воды при варке уві личивается до 30% при 100%-ном сохранена формы изделий.
Таблица
Содержание Давление Влажность Производи- Влажность
Рожки высшего сорта добавки, формова- сырых тельность изделий по- Примечания
% ния, МПа изделий, % пресса, кг/ч сле сушки, %
Из муки мягких пшениц — 6,4 29,8 307 12,8 Контрольный СП соб
То же 0,50 6,2 30,5 348 13,0
» 0,75 6,1 30,8 365 13,1
Из муки твердых пшениц — 6,8 28,2 293 12,9 Контрольный СП соб
То же 0,50 6,3 29,0 332 13,0
Из муки мягких пшениц 0,25 6,3 30,0 335 12,5 Оптимальный в риант по кач ству МИ
