CC BY
16
связаны все работы по загрузке элеваторов и бункеров вручную при помощи лопаты.
Из табл. 1 и 2 видно, что концентрации паров серной кислоты и аммиака в воздухе около чанксов превышали предельно допустимые. Работу на установке ГАП проводит персонал установки в противопыле-вых респираторах типа ШБ-1, «Лепесток». Однако такое положение является временным, до осуществления комплекса мероприятий по оздоровлению условий труда путем герметизации и механизации процессов изготовления ГАП.
В соответствии с проведенными исследованиями были предложены оздоровительные мероприятия при производстве ГАП: 1) максимальная герметизация всех процессов, связанных с выделением пыли марганцевой руды и паров серной кислоты; 2) механизация и автоматизация трудоемких ручных процессов; 3) реконструкция здания с оборудованием свето-воздушного фонаря для аэрации помещения и механической вентиляции от мест выделения пыли и газообразных химических веществ.
Выводы
1. Существующее производство ГАП на серно-кислотном заводе имени М. В. Фрунзе связано с воздействием на работающих пыли марганцевой руды, паров серной кислоты и аммиака.
2. Многие процессы не механизированы и проводятся вручную со значительным мышечным напряжением. Кроме того, все ручные операции (загрузка бункеров марганцевой рудой, обожженной рудой, пере-лапачивание руды, затаривание готового продукта) являются одновременно пылевыми процессами.
3. Необходимы мероприятия по механизации процессов и укрытию всех источников выделения пыли, паров серной кислоты и аммиака в сочетании с местной вытяжной вентиляцией, компенсированной притоком. Показана аэрация помещения с оборудованием для этой цели специального свето-воздушного фонаря на крыше здания установки ГАП.
Поступила 13/11 1962 г.
* * Ъ . - .
I ^ .
ИСТОЧНИКИ БАКТЕРИАЛЬНОГО ЗАГРЯЗНЕНИЯ КУМЫСА
И МЕРЫ ПРОФИЛАКТИКИ
Р. А. Кирюхин
Из кафедры ветеринарно-санитарной экспертизы Троицкого ветеринарного института
Известно, что кумыс — ценный лечебно-диетический продукт, процесс изготовления которого из кобыльего молока является микробно-ферментативным. Внесенные с закваской молочнокислые бактерии и кумысные дрожжи составляют основную массу микрофлоры этого продукта. Но в кумысе встречается много других бактерий, роль которых до сих пор почти не выяснена. О количестве и видовом составе этих бактерий в литературе имеются лишь краткие сообщения (Е. Николаева, 1929; А. Войткевич, 1937; Н. Зайковская, 1935, 1956; М. Халдина, 1946; М. Курамшина, 1946, 1954; Р. Кирюхин, 1958). По мнению многих специалистов, качество кумыса считается тем выше, чем меньше содержится в нем посторонней микрофлоры.
Изучение микрофлоры молока кобылиц и кумыса, а также источников обсеменения имеет большое значение, так как от этого зависит изыскание методов регулирования микробиологических процессов при изго-
товлении этого продукта, его качество и санитарно-гигиеническая оценка.
Мы провели бактериологические исследования кумыса в двух совхозах («Карсинский» — хозяйство № 1 и «Кособродский»— хозяйство № 2), изготовляющих его для нескольких здравниц Челябинской области. Производство кумыса в этих хозяйствах носило сезонный характер, и обследованными хозяйствами в общей сложности вырабатывалось более 1000 л кумыса в сутки. .
В результате работы изучены: а) степень бактериальной обсеменен-ности молока кобылиц и кумыса на всех этапах его технологии; б) количественный и качественный состав микрофлоры воздуха в доильных помещениях и кумысных мастерских; в) количественный и качественный состав микрофлоры воды, употребляемой при производстве кумыса; г) степень бактериальной обсемененности посуды, рук доярок, халатов и различных предметов, которые в той или иной мере соприкасались с продуктом.
Исследования проводили по общепринятым методам бактериологического анализа. Исследуемый материал для количественного подсчета бактерий засевалй в чашки Петри с мясо-пептонным агаром и агаром Эндо. С целью определения бактериальной загрязненности халатов и полотенец стерильную воду процеживали через участки этих тканей размером 10X10 см2, затем засевали на различные твердые питательные среды. Видовой состав микрофлоры различных исследуемых объектов устанавливали по определителям бактерий после засева выделенных чистых культур на специальные питательные среды. Коли-титр молока и кумыса устанавливали по ГОСТ 3630-47 при использовании среды Краевской.
Объект исследований Хозяйство № 1 Хозяйство № 2
количество исследованных проб количество бактерий (в млн. на 1 мл) количество исследованных проб количество бактерий (в млн. на 1 мл)
среднее • максимальное минимальное среднее максимальное • А К СО 2 3 * а> х с 2 х
Молоко из сосков (средние струй-
ки) ............. 11 0,96 2,3 0,038 17 0,16 0,68 0,026
Молоко из доильных ведер .... 11 2,5 8,2 0,54 16 0,29 0,73 0,017
Молоко из бидонов:
сразу после их наполнения . . . 7 4,58 14,9 0,51 15 0,35 0,82 0,016
в момент доставки в кумысные
мастерские .......... 11 12,4 38,3 1,90 16 2,4 6,4 0,022
Производственная кумысная зак-
ВЗСКЗ •••••••••••• 8 18,3 41,3 3,14 12 1,7 5,6 0,11
Молоко + закваска (через 30 ми-
нут после смешивания)..... 9 10,0 22,0 1,76 16 1,86 4,9 0,10
Кумыс готовый неохлажденный 6 16,6 30,8 3,21 15 2,63 6,37 0,15
Кумыс суточный......... 12 10,7 22,5 1,41 17 1,93 5,22 0,14
Кумыс 2—3-суточный ..... 7 7,5 14,9 1,81 И 1,61 3,77 0,015
Кумыс в торговой сети...... 3 Около — — 3 7,5 — -
20,0
Результаты исследований представлены в таблице, из которой видно, что бактериальная обсемененность молока возрастает по мере поступления его в ведра, а затем в бидоны.
В хозяйстве № 2, где обычные санитарно-гигиенические требования выполнялись лучше, чем в хозяйстве № 1, бактериальная загрязненность молока и кумыса была во много раз меньше. Значительное увеличение числа бактерий в пробах молока, взятых из бидонов до и
после доставки его в кумысные мастерские, объясняется интенсивным размножением микрофлоры в теплом молоке.
Это подтверждается также тем, что молоко из бидонов, содержащее о,98—3,1 млн. бактерий, взятое в стериальные пробирки и оставленное при 22—24°, через 2—4 часа содержало 10—11 млн. бактерий в 1 мл. Таким образом, удлинение времени дойки стада кобылиц является одним из факторов, увеличивающих бактериальную загрязненность молока.
После смешивания молока с закваской количество микрофлоры в нем уменьшается (см. таблицу), хотя при этом не исключается возможность проникновения бактерий в челяки из воздуха кумысных мастерских. По-видимому, нарастающая кислотность смеси подавляет развитие многих содержащихся в ней бактерий. В последующем при созревании кумыса в челяках вновь наблюдалось увеличение микрофлоры за счет размножения в нем главным образом молочнокислых и кислотоустойчивых бактерий. При охлаждении кумыса и дальнейшем нарастании кислотности количество посторонней микрофлоры в нем заметно уменьшалось.
Как видно из таблицы, чем больше содержится бактерий в молоке, тем больше их обнаруживается и в готовом продукте. Следовательно, борьба за бактериальную чистоту молока — это борьба за качество кумыса. Коли-титр молока, взятого из бидонов хозяйства № 1, в подавляющем большинстве был менее 0,3 мл (77%), тогда как в хозяйстве № 2 коли-титр менее 0,3 мл был установлен только в 12,5% проб. Коли-титр созревшего охлажденного кумыса, изготовленного в хозяйстве № 1, был равен 1,1; 1,65; 3,33 мл, в хозяйстве № 2 кумыс имел коли-титр 3,33 мл или был «практически чист». По-видимому, кишечная палочка способна сохраняться и размножаться некоторое время в кислой среде; не исключена возможность и дополнительного внесения ее в готовый продукт при переливании его в другую посуду.
Исследования, проведенные с целью выявления источников загрязнения молока и кумыса, показали, что в хозяйстве № 1 воздух доильного помещения содержал микрофлоры почти в 2 раза больше, чем в хозяйстве № 2. Это объясняется наличием земляного пола в доильном помещении хозяйства № 1. Бактерии, выросшие в чашках с мясо-пеп-• тонным агаром, в основном были представлены различными сапрофита-ми. а в чашках со средой Эндо вырастали колонии В. coli communis, В. coli aerogenes и в меньших количествах — микрококки. Воздух кумысных мастерских в обоих хозяйствах мало отличался между собой по содержанию в нем бактерий.
Фактор запыленности воздуха сказывался на количественном содержании бактерий в молоке. Это подтверждается тем, что многие виды бактерий, выделенные из воздуха, например Вас. anthracoides, Вас. subtilis, Micr. coronatus, S. flava, В. aurantiacum и др., обнаруживаются в молоке, а некоторые из них — ив готовом кумысе.
Не менее важным фактором загрязнения молока и кумыса является вода, употребляемая при производстве кумыса. Установлено, что в зависимости от температуры вода содержит различное количество и различные виды бактерий. В горячей воде (55° и выше) обнаруживается значительно меньше микрофлоры, чем в воде, имеющей температуру 20—50°. Посевы воды, имеющей температуру 68° и выше, на среду Эндо были всегда стерильными, а на мясо-пептонном агаре вырастали лишь споровые бактерии в незначительном количестве. Данные бактериологических исследований воды отражают санитарно-гигиенический уровень технологии производства кумыса в обследованных хозяйствах.
Значительное бактериальное загрязнение посуды в хозяйстве № 1 является следствием плохой обработки ее перед использованием, а так-
же употребления для мойки посуды речной воды, лишь слегка подогреваемой и находящейся в открытых емкостях.
При исследовании видового состава микрофлоры установлено, что молоко и кумыс, полученные в хозяйстве № 1, содержат большее число видов бактерий, чем в хозяйстве № 2. В общей сложности в молоке, взятом из бидонов, насчитывается до 40 видов бактерий, в готовом кумысе — до 31 вида. При исследовании отдельных проб молока или кумыса удавалось выделять в среднем 5—8 различных видов бактерий. Основная масса микрофлоры молока и кумыса представлена микрококками (m. lactis, т. cremoides, т. roseus, т. coralloides, т. cremoris и др.)» споровыми бактериями (Вас. subtilis, Вас. anthracoides, Вас. ту-coides) и другими воздушно-водными микроорганизмами (пигментооб-разующие сардины и различные палочки). В некоторых пробах кумыса обнаружены Lactobacter berolinensis и Вас. acetoethylicus.
Условно патогенную микрофлору в молоке и кумысе обнаруживали сравнительно редко. Она представлена В. coli comm., В. coli aerogenes, В. proteus Zopf., vulgaris, mirabilis., В. paracoli, Str. mastitidis. В 2 случаях в молоке и кумысе, изготовленном в хозяйстве № 1, обнаружен Enterococcus. Протеус, выделяемый из молока, взятого из бидонов, составлял до 9% всей посторонней микрофлоры, а из кумыса — не более 0,5%. На долю кишечной палочки и В. paracoli в молоке и кумысе приходилось не более 0,3% общего числа выделенной микрофлоры. В 3 случаях обнаружен маститный стрептококк в количестве 600—12 300 клеток в 1 мл. Обнаружение в молоке этого стрептококка указывает на то, что в дойном стаде есть кобылица с воспалительными процессами вымени.
При органолептическом исследовании кумыса, загрязненного указанными выше микроорганизмами, каких-либо изменений установить не удалось; только Lb. berolinensis и В. acetoethylicus вызывали некоторые изменения вкусовых качеств этого продукта.
Для получения высококачественного кумыса главное внимание должно быть направлено на предупреждение бактериального обсеменения молока, используемого для приготовления кумыса, а также на устранение источников загрязнения кумыса.
В связи с этим необходимо проводить следующие практические мероприятия: 1) ветеринарные обработки дойного стада кобылиц с-удалением животных, имеющих признаки заболевания вымени; 2) соб людение правил зоогигиены содержания и дойки кобылиц; 3) максимальное сокращение времени доения кобылиц и быструю доставку молока в кумысные мастерские; 4) повседневную проверку чистоты рук и одежды лиц, связанных с производством кумыса; к производству кумыса должны допускаться здоровые люди, соблюдающие правила личной гигиены; 5) мойку кумысной посуды только горячей водой (не ниже 70°); 6) периодическое, не реже 1—2 раза в месяц, определение ко-ли-титра молока и кумыса.
ЛИТЕРАТУРА
Войткевич А. Ф. Вопр. курортол , 1937, № 1, стр. 72. — 3 а й к о в с к а я H. H Курортол. и физиотер., 1935, № 6, стр. 12.—Она же. Молоко и микроорганизмы Омск, 1956. — Кирюхин Р. А. В кн.: Материалы научной конференции Троицк, ветеринарного ин-та. 1958, стр. 61. — Курам шина М. Г. Изв. АН Казахск. ССР, 1954, № 127, в. 3, стр. 45.
Поступила 12/1II 1962 г.
* Ъ *
