CC BY
22
A.B. КАТАГОЩИН, В. Г. КИРИЛЛОВ, В. К. ДЫКЛОП, Л. В. ЧЕРНИКОВА, М. С. КАДЫКОВА (Москва)
Бактериальное обсеменение мяса при его обработке в убойно-разделочном цехе Московского мясокомбината
Из отдела санитарии и гигиены Всесоюзного научно-исследовательского института питания (зав. отделом В. Н. Рекстынь) и Всесоюзного научно-исследовательского института мясной промышленности
Целью настоящей работы являлось:
1) изучение технологического процесса убойно-разделочного цеха с санитарной точки зрения;
2) выявление причин бактериального загрязнения мяса при его обработке в убойно-разделочном цехе как в количественном, так и в качественном, отношении;
3) разработка мероприятий по устранению основных причин бактериального загрязнения мяса при его технологической обработке;
4) постановка на базе разработанных мероприятий экперимен-тальных исследований для ^устранения основных причин бактериального обсеменения мяса.
Работа выполнялась ,на Московском мясокомбинате.
Результаты изучения технологического процесса обработки туш показали, что значительное загрязнение шкуры животного, инструментария, оборудования, рук и одеждьп, наблюдающееся при отдельных моментах технологического процесса., должно отражаться на бактер'иальном загрязнении мяса.
В связи с этим мы стремились выявить моменты бактериального загрязнения мяса во время его обработки вследствие соприкосновения с ним различных предметов.
Бактериальному Исследованию были подвергнуты следующие объекты-: руки рабочих, спецодежда, ножи и ножны для них, ручные и механические пилы, щетки для обмывания туш, пол бокса, пол, прилегающий к боксу, на который падает оглушенное животное перед подъемом на конвейер обескровливания, вода для обмывания туш и воздух убойнО'-разделочного цеха в период работы.
Для выявления бактериальной загрязненности этих объектов нами изучалась (количественно и качественно) микрофлора: группа В. coli typhus и В. pmoteus, я также кокковые и споровые формы.
Материал для исследования снимался со всей поверхности объекта пинцетом со стерильным марлевым тампоном, после чего тампон опускался в стеклянную стерильную баночку с 20 мл3 дестиллирован-ной воды. Пробы брались в следующих местах:
1) с поверхности в 100 ем2 по шаблону;
2) с рук из-подногтевого пространства, ладонной и тыльной поверхности руки (одним тампоном);
3) с ножа, причем тампоном обтиралась только его деревянная рукоятка, особенно по швам, являющимся главным местом скопления грязи;
4) е внутренней поверхности ножен;
5) с обеих металлических поверхностей ручных и электрических пил;
6) со всей моющей поверхности щеток для промывки туш;
7) с пола бокса и прилегающего к нему пола цеха с поверхности в 100 см2 на месте падения оглушенного животного;
8) с прозодежды (халатов, резиновых передников, резиновых сапог)— с мест наибольшего соприкосновения их с тушей (также с поверхности в 100 см2);
9) проба воздуха бралась по' .методу Коха; открытые чашки Петри с агаром и суслом ставились в трех точках цеха: на конвейере обескровливания, на; рифленых плитах и на конвейере туалета на уровне 1 м от пола (в течение 20 минут);
10) проба водьг бралась из брандспойта, прикрепленного к щетке для промывки туш, и из таза на конечном этапе конвейера туалета.
Степень микробного' обсеменения объектов исследования определялась подсчетом колоний, выращиваемых на чашках Петри с агар-агаром. (pH = 7,2) в термостате при 37° в течение 48 часов-.
Группа В. coli typlhus определялась обычным путем- на среде Эндо—-методом накопления в желчи с высевом на чашки Эндо и последующей идентификацией.
Количественное определение В. coli производилось по методу Эйкмана (.посев на среду Эйкмана до предельных разведений с последующей идентификацией).
В. proteus определялся по методу Шукевича (посев в конденсационную воду косого агара).
Результаты наших наблюдений разбиты на 4 группы соответственно отдельным этапам технологического процесса обработки туш в убойно-разделочном цехе: 1) конвейер обескровливания, 2) рифленые плиты, 3) конвейер выемки внутренностей и 4) конвейер туалета туш.
Мы выявили чрезвычайно большую бактериальную загрязненность всего обследуемого материала как по отдельным операциям, так и по отдельным объектам на каждом этапе. Наибольшее загрязнение отмечено в ножнах; это понятно, принимая во внимание их форму, крайне неудобную для очистки и промывки. Степень микробного' обсеменения всей поверхности ножен при операциях на рифленых плитах (наиболее загрязненном этапе разделки туш) колебалась от 4 536 000 до 228 140 000 бактерий на 1 см2. Степень микробного обсеменения ножей при- тех же операциях — от 332 000 до 7 740 000 бактерий.
Руки рабочих дали несколько меньшее обсеменение: по второй группе оно колебалось в пределах 504—83 600 бактерий.
Обсемен-енность пил (ручных и электрических) колебалась от 1 00-2 до 80 000.
'В отношении микробного- загрязнения щеток, которыми обмываются туши, получены следующие данные: в то в^емя как щетка, через которую проходит проточная вода, дала обсемененно-сть от 189 до 647 бактерий, вторая и третья- щетки обычного устройства показали обсемененно-сть, выразившуюся в десятках тысяч микробов.
Огромная обсемененноеть обнаружена в непроточной воде, предназначенной для окончательного обмывания туш. В 1 мл этой воды в период работы количество бактерий доходило- до 5 700, в то время как вода из брандспойта, которым предварительно' промываются туши, содержала в 1 мл только единичные колонии.
Пол бокса и прилегающий к нему пол цеха дали также, значительную обсемененноеть, доходящую до 98 000 колоний на 1 см2.
На чистой прозодежде (бумажных халатах и резиновых фартуках), хранящейся в- бельевой, найдены единичные колонии на 1 см2; чистая же прозодежда, свернутая самими рабочими в- узелки и хранящаяся на вешалках в раздевальной комнате, имела сотни колоний, а на рукавах про-зодежды после работы на третьем этапе технологического процесса насчитывалось до 480 000 колоний на 1 см2.
Обсемененность резиновых передников колебалась от 240 до 10 880 колоний на 1 см2, обсемевенность резиновых сапог —от 2 300 до 4 940 колоний.
Наибольшая загрязненность воздуха отмечается на первом этапе— на протяжении конвейера обескровливания, что можно объяснить близостью его к предубойной бухте и боксу, где помещается живой скот с загрязненными внешними покровами; наименьшая обсеменен-ность — на конвейере туалета вследствие значительного распыления воды на этом участке.
Сопоставление количественных данных о микробном; обсеменении по одному и тому же объекту на различных этапах показывает, что значительное нарастание микрофлоры отмечается на втором и третьем этапах, несколько снижаясь к концу процесса (четвертый этап). Это пояятно:, так как второй этап {операции на рифленых плитах и лебедке) и третий (операции по выемке внутренностей) являются цаиболее неблагополучными с точки зрения санитарии.
Во всех случаях и на всех этапах всегда обнаруживались В. coli. Количество В. coli по' отдельным объектам доходило до 20 000 бактерий и выше.
Наряду с кишечной палочкой нами обнаруживался В. proteus в следующих отношениях: на первом' этапе — в 80%: исследуемых объектов, на втором — 29%, третьем—36% и четвертом — 38%.
Кроме указанной микрофлоры, нами найдены В. paracoli всех четырех видов, В. faecalis alcaligenes, В. 1 actis aerogeines, большое количество пигментообразующих бактерий типа flavabacterium (изучение последних не вошло в задачу настоящей работы), грамположительные палочки типа subtilus и микрококки.
Результаты изучения микрофлоры туш в различных стадиях их технологической обработки характеризуются следующими данными. Нами было обследовано 10 туш крупного рогатого> скота. Полученные материалы разбиты на 4 раздела соответственно этапам технологического процесса обработки туш. Мясо (туша) исследовалось в 22 точках.
A. Операции ¡на конвейере обескровливания: внешние покровы (шкура) на груди и с боков; зарез (m. sterno-eepha-licus, bradhio-oephalicus).
Б. Операции на рифленых плитах: область плеча (m. triceps brachii); область лопатки (m. deltoideus); белая линия: а) у лопаточного хряща, б) у пупка; спина (m. longissimus dorsi) — фасция: а) в области последнего спинного и первых поясничных позвонков и б) с боковой поверхности у верхушек ребер.
B. Операции н а к о н в ей ере внутренностей: m. gracilis; брюшная полость у лопаточного хряща; распил ш. longissimus dorsi в области последних спинных позвонков.
Г. Операции на конвейере туалета: зарез после зачистки части m. stenno'-cep'halious; задняя конечнЪсть до и после обмывания щеткой; область лопатки; область плеча; спина на границе последних спинных и первых поясничных позвонков после обмывания (m. longissimus dorsi); с боков туши в области межреберных мышц последних ребер..
В конце процесса после взвешивания туши: m. gracilis; т. psoas; брюшная полость в области лопаточного хряща; грудная полость в области двух первых ребер.
В этой части работы проделано 220 анализов.
Методика исследования сводилась к следующему: стерильным марлевым тампоном снимался материал с исследуемого участка размером' 30 X 5 емг, затем тампон опускался в банку с 20 мл стерильной воды и ставился на 10 минут в шюттельаппарат, после чего
высевалось на поверхность чашки с агаром и Эндо по 0,1 мл жидкости. При наличии большой обсемененности делались соответствующие разведения.
Подсчет колоний на чашках производи лея через 48 часов. Расчет делался на количество' колоний, обсеменяющих 1 см3 поверхности туши.
Кроме количественного подсчета, выявлялось также качество выросших колоний (по обычной методике).
Внешние покровы (шкура)! исследовался таким образом1: в стерильную бюксу бралась с определенных участков: с груди и боков, только что убитого1 животного около 1 г шерсти1, определялся точный ¡вес ее; материал помещался в сосуд с десятикратным количеством физиологического раствора или д-естиллированной воды, . затем растирался в ступке с песком-; делалось разведение в 1 ООО и 10 ООО раз и высевалось на поверхность чашки1 с агаром- и Эндо- по- 0,1 мл жидкости. Дальнейший ход анализа аналогичен анализу мяса.
Данными наших опытов установлено следующее.
Микробное обсеменение шкуры крупного рогатого скота, перерабатываемого на мясокомбинате, чрезвычайно велико и колебалось от 3,6 млн. до 188,66 млн. бактерий в 1 г при средней: обсемененности в 5-2 484 400 бактерий (укажем для сравнения, что- на старых бойнях обсемененность доходит до 510 -млн. бактерий на 1 г шерсти, а в среднем составляет 118,6 млн. бактерий на 1 г).
Микробное обсеменение мяса оказалось также весьма значительным по веем точкам первых трех этапов-.
Средняя обсемененно-сть отдельной туши, взятая по всем 22 точкам,. колебалась от 4 897 до 32 64-8 бактерий на 1 см2.
Амплитуда колебаний числа бактерий по отдельным точкам -очень велика: например, белая линия (операции на рифленых плитах) дает колебания от 13 до . 148 3-28 бактерий; зарез (первый этап).—от 3 960 до 6-4 000; область лопатки (второй этап)—-от 0'до 32 307; брюшная полость (третий этап) —от 53 до 56 ООО бактерий.
После туалета на четвертом этапе амплитуда колебаний менее резкая. Максимальное колебание дает m. psoas—ОТ 117 до 19 730 бактерий, затем область лопатки — от 426 до- 38 000; брюшная полость— от 160 до 11 242 бактерий.
На четвертом этапе мы наблюдаем некоторое ¡снижение количества бактерий по сравнению со вторым и третьим этапами. Так, зарез во втором' этапе дает в среднем- на 1 -см-2 192 444 бактерии.; зарез после зачистки (четвертый этап) 2 56-5 бактерий; белая линия на втором этапе 20 563 бактерии; на четвертом этапе 8 073; бок (ш. lon-gissimus dorsi) дает на- втор-ом: этапе 40 765 бактерий, а на четвертом — 18 158 и т. д.
Однако на четвертом- этапе наблюдается более равномерное загрязнение всей поверхности туш. Здесь нет точек, которые не показали бы роста при данных условиях анализа, как это имело место во втором этапе, когда обеемененность -второй и пятой туш в- области плеча и лопатки равнялась нулю.
Отсюда мы {видим, что на четвертом этапе, наряду с падением, максимальной и средней микробной загрязненности, минимальная загрязненность повышается; необсемекенных точек на ¡готовом к отправке в холодильник мясе -мы на этом этапе уже не наблюдаем.
В отношении качественной микрофлоры установлено, что кишечная палочка (В. со-И) как показатель фекального загрязнения мяса и В. -proteus как показатель гнилостного заражения встречаются в продукте на всем протяжении технологического процесса, уменьшаясь количественно- к концу его; на втором и третьем этапах мы
■имели В. proteus от О1 до 40%, на четвертом—■ от 0 до 26% „ a B.coli соответственно 60 и 40%.
Кроме В. coli communis и сой alcaligenes, мы Ьстречаем на ¡всех этапах В. paracoli № 2, 3 и 4, faecaiis alcaligenes, lactis aerogenes и в значительном количестве грамотрицательные палочки1, дающие желтый пигмент.
Из кокковых форм, наряду с грамлоложительными Дипло- и микрококками; очень часто встречаются грамположительные микрококки типа micrococcus peltonenis cpheroides. Оба эти вида находятся в навозе. i
Выводы
1. Основным фактором, загрязняющим руки рабочих, инструментарий и оборудование убойно-разделочного цеха, а следовательно-, и мясо в процессе его обработки, являются внешние покровы животного (шкура) и содержимое;желудочно-кишечного тракта.
2. Из объектов, соприкасающихся с мясом в процессе его переработки, наиболее бактериально' загрязненными оказались ножны и рукоятки ножей.
3. Щетки Для обмывания мяса без приспособлений для прохождения проточной воды более загрязнены, чем щетки с такими приспособлениями.
4. Из технологических процессов цеха в максимальной степени загрязняют объекты, а следовательно, и само- мясо-, операции на рифленых ¡плитах и ¡выемки внутренностей.
5. Наиболее загрязненными в процессе обработки мяса оказались зарез, белая линия, брюшная полость и боковая поверхность туши.
6. В. ¡coli и В. proteus на руках рабочих, инструментарии, оборудовании 1и (мясе обнаруживались на всех ¡этапах технологического процесса обработки: туш.
7. Количество В. coli при исследовании рук рабочих и инструментария колебалось от 20 и выше 20 млн. колоний на всю поверхность исследуемых объектов
8. Количество В. coli при исследовании прозодежды и оборудования (пол бокса ¡и пол, цеха) колебалось от 20 и до 20 000 колоний ¡и выше на 1 см? исследуемой поверхности.
9. Кроме В. coli и В. proteus, на руках рабочих, инструментарии, оборудовании, прозодежде, в воздухе цеха и на /мясе, была обнаружена следующая микрофлора: В. faecaiis, alcaligenes, В. lactis aerogenes, грамотрицательные палочки, дающие желтый пигмент типа fla-va bacterium, спороносные палочки типа subtilis и mycoides, а также кокковые формы.
