CC BY
6
движения воздуха в живом сечении грохота 2,0 м/сек. и количестве извлекаемого воздуха, равном 3 ООО м3 в час, запыленность воздуха в цехе при сортировке весьма загрязненного нового хлопчатобумажного лоскута может быть доведена до допустимой санитарно-гигие-нической нормы (10 мг в 1 м31 воздуха).
4. Учитывая, что осуществление обеспыливающих вентиляционных устройств в сортировочных цехах утилизационных фабрик, имеющих большое количество грохотов с извлечением от каждого грохота -3 ООО м3 воздуха в час, связано со значительными первоначальными и постоянными эксплоатационными расходами, необходимо в целях снижения этих расходов предварительно тщательно обрабатывать сырье путем двух-трехкратного дрешерования его. В этом случае при применении устройства, указанного в п. 2, допустимо снижать объем воздуха, подлежащего извлечению от грохота, с 3 ООО до 1 500 м3 в час (при скорости движения воздуха в живом сечении грохота площадью 0,42 м2, равной 1,0 м/сек.).
Само собой разумеется, что, наряду с указанными выше устройствами, сортировочные цеха должны быть оборудованы приточным устройством, которое даст возможность вводить в эти цеха свежий наружный, в холодное время года подогретый и увлажненный воздух ■(в объеме не менее извлекаемого из этих цехов воздуха) путем разветвленной подачи его в верхнюю зону со скоростью, не превышающей 1 м/сек.
Бакт. А. Е. ВЫДРЕВИЧ и д-р П. А. СОБОЛЕВ (Москва)
Санитарные особенности приготовления
гуляша
З^з Центральной санитарно-пищевой и опытно-технологической станции Московского объединения столовых (научный руководитель Н. И. Орлов)
В меню предприятий общественного питания в качестве второго блюда" часто включаются гуляш и близкие ему по технологическому процессу приготовления рагу и азу.
Отмечающиеся иногда санитарные дефекты при приготовлении и при хранении этих блюд побудили Центральную станцию заняться изучением вопроса об изготовлении гуляша. С этой целью было произведено выборочное обследование способов приготовления и реализации гуляша, рагу и азу в ряде пищевых предприятий1.
Выявленные выборочным обследованием санитарные данные выдвинули вопрос о выживании микрофлоры при изготовлении и хранении гуляша.
При заборе проб и бактериологическом исследовании сырья, полуфабрикатов, готовой продукции и предметов оборудования и инвентаря, приходивших в соприкосновение с обрабатываемым мясом, авторы пользовались' следующей методикой. Смывы с предметов, соприкасающихся В работе с мясом, брались марлевым тампоном, смоченным в физиологическом растворе: при обследовании столов и досок со 100 см2 поверхности2, при обследовании рук — с ладонной поверхности, при обследовании ножей — со всей поверхности лезвия и ручки. Затем! марлевый тампон помещался "6 колбочку с |10 смр физиологического раствора и встряхивался в течение 10 минут. Отсюда делались посевы на общее количество
1 Соболев П. А., К вопросу о технологическом процессе приготовления гуляша, «Народное питание Москвы», стр. 10—13, № 6, 1935.
2 Для точного определения размера поверхности пользовались проволочным шаблоном, предварительно обжигаемым в пламени спиртовой лампочки.
3 Гигиена и санитария, № 1
колоний с помощью чашечного метода, на группу Coli typhus с помощью .метода Эйкмана и сред накопления (мясо-пептонный бульон, бульон с желчью и бульон с бриллиант-грюном) с последующим высевом через 24—48 часов . на среду Эндо и дальнейшей идентификацией по пестрому ряду.
От сырья, полуфабрикатов и готового продукта бралась навеска в 10 г и растиралась в ступке с 90 см3 физиологического раствора. Из приготовленной эмульсии указанным выше способом делались посевы на количество колоний, титр В. coli и паратифозную группу.
Данные бактериологического обследования приготовления гуляша в производственных условиях сведены в таблице.
Объект исследования Момент взятия пробы Количество колоний в 1 г мяса Характер выделенной микрофлоры
Свинина сырая Перед началом обработки 8 600 В. coli \ споровые, кокки
Та же вареная свинина в кусках После 3-часовой варки 20 Споровые
Та же вареная свинина с поверхности После хранения в течение 8 ч. 30 м. 487 000 В. coli1, споровые, кокки
Та же вареная свинина из глубины После хранения в течение 8 ч. 30 м. 1 350 Споровые и кокки
Нарезанные кусочки вареной свинины До обжарки 3 360 000 Споровые, кокки и В. coli1
Нарезанные кусочки вареной свинины После обжарки 1 100 Споровые
Готовый гуляш, взятый от посети- После приготовления 4 850 Споровые, кокки
теля
Из таблицы видно, что свинина, которая шла на приготовление гуляша, до поступления в обработку содержала в 1 г 8 600 колоний. После трехчасовой варки сохранились лишь единичные споровые формы. Однако после хранения вареного мяса в течение 8% часов на столе из мраморной крошки в помещении цеха при + 20° последовало значительное обсеменение этого кушания: 487 000 колоний в 1 г поверхностного слоя и 1 350 колоний в 1 г мяса из глубоких слоев. После разделки вареные куски мяса, приготовленные для обжарки, имели уже 3 360 000 колоний в 1 г. После вторичной термической обработки (считая первой варку сырого мяса) — обжарка в противнях на плите в течение 10—15 минут с последующим пребыванием в духовом шкафу в течение 20 минут — в 1 г мяса получено 1 100 колоний (исключительно споровые). После этого обжаренные кусочки поступали на раздачу, где при отпуске на тарелку клался гарнир, содержавший в 1 г 5 850 колоний, и все поливалось соусом. В готовом гуляше, взятом от посетителя, имелось 4 850 колоний в 1 г (споровые формы). Подготовленные для гуляша кусочки обжаренной свинины использовались в течение 3 дней. Приготовленный из них после обжарки кусочков гуляш, взятый, как и накануне, от стола- потребителя, содержал уже в 1 г 16 500 колоний. Хранение этих кусочков происходило в холодильной камере с температурой выше нуля. Вкусовые качества и внешний вид гуляша без соуса и гарнира по мере хранения изменялись в худшую сторону и на третий день приобрели уже явно неудовлетворительный характер (темнобурую окраску и кисловатый запах).
1 В. coli выделялся лишь со сред накопления.
Одновременно мы производили посевы с различных поверхностей, приходивших в соприкосновение с обрабатываемым мясом. При этом нашли, что стол из мраморной крошки, на который складывалось для хранения вареное мясо, дал 7 400 ООО колоний со 100 см2 поверхности. Доска для разделки мяса с той же величины поверхности дала в среднем 11 600 000 колоний (coli-титр 0,0001); при этом выделены В. coli, В. paracoli III и В. proteus vulgaris. С руки рабочего, обрабатывающего мясо, получено 1 390 000 колоний (coli-титр 0,01).
Так как полученные данные указывали на наличие при изготовлении гуляша обстоятельств, значительно повышающих обсемененность обрабатываемого продукта, мы изготовили гуляш в лабораторных условиях с целью уточнить отдельные моменты, способствующие обсеменению ^полуфабриката, а также наблюдения за выживаемостью микрофлоры при термической обработке.
В эти опыты мы вносили микробы в сырье и полуфабрикаты и следили за изменением микрофлоры в процессе обработки мяса.
Для опытов мы брали В. coli, В. paracoli № 3 и № 4 и В. proteus vulgaris в количествах, встречавшихся иногда при обычных бактериологических исследованиях мяса.
Из имевшихся в нашем распоряжении культур для заражения применялись наиболее термоустойчивые, выживавшие при + 80° в течение 5 минут. Из суточных культур готовились бактерийные стандарты по 5 000 000. Взвеси культур смешивались в равных объемах. Смесь подкрашивалась метиленовой синькой для маркировки зараженных участков, чтобы их легче было обнаружить в дальнейшем и при помощи шприца наносилась на поверхность и вводилась уколом внутрь кусков мяса.
Гуляш изготовлялся способами, по возможности тождественными тем, которые применялись в практике на предприятиях общественного питания.
Опыт 1 соответствовал приготовлению гуляша из сырого мяса с обычной длительностью реализации (время приготовления и реализации — 8 часов).
В опыте 1 кусочки сырого мяса, размером приблизительно 3,5 X 2,5 X 5 см, предварительно до термической обработки заражались смесью указанных выше микробов в количестве 1 000 000 на 1 г мяса.
Термическая обработка (обжарка) производилась на чугунной сковородке, помещенной на электрической плитке. Так как плита недостаточно прогревала сковородку, то обжарка длилась в опыте N 1—45 минут. Температура внутри кусочков достигала + 65°, + 68°. Охлажденный до + 30° полуфабрикат, дававший при посеве из глубины 1 300 колоний в 1 г (споровые), заражался вновь только с поверхности смесью тех же микробов и в том же количестве. Затем полуфабрикат подвергали тушению в течение 1 часа 20 минут в красном соусе. В готовом гуляше после тушения оказалось всего лишь 200 колоний (исключительно споровые). Готовый гуляш хранился в той же посуде, в которой был изготовлен, в течение 4 часов при + 46°, что соответствует приблизительно температуре хранения готового /продукта на краю плиты или на надплитных решетках, а также на мармитах.
Исследования, произведенные после обычного четырехчасового хранения, обнаружили наличие 240 колоний (споровые) в 1 г. Необходимо отметить, что в этом опыте все внесенные бактерии погибли в процессе длительной термической обработки, несмотря на сравнительно низкую температуру внутри кусочков (+65° и +68°). Работа одного из авторов ¡(Выдревич), проведенная в Институте им. Эрисмана, также показала, что на бактериальную флору более губительно действует длительное прогревание при сравнительно низкой температуре, чем короткое действие при высокой температуре.
Опыты 2 и 5 соответствовали приготовлению гуляша из вареного мяса с технологическим процессом обычной длительности, но с несколько растянутым процессом реализации. Свинина предварительно проваривалась в течение 1 часа 50 минут в опыте 2 и 1 часа 30 минут в опыте 5. После охлаждения свинина нарезалась на мелкие кусочки весом приблизительно в 10 г, которые были подвергнуты заражению,
как в опыте 1. Кусочки, зараженные микробами кишечной группы и В. proteus, в опыте 2 подвергались обжарке в течение 14 минут. Такая длительность оказалась достаточной для уничтожения введенной термоустойчивой микрофлоры, так как после обжарки в 1 г было обнаружено всего лишь 670 колоний споровых форм. Последующее тушение в течение 30 минут снизило обсемененность кусочков мяса до 300 колоний в 1 г.
Хранение готового гуляша в течение 4 часов при +45° почти не отразилось на количестве оставшихся в мясе бактерий. Более же длительное хранение при +17° повысило обсемененность до 114 000 споровых форм. Однако и после суточного хранения микробы кишечной группы и В. proteus обнаружены не были.
Результаты опыта 5 подтвердили наши данные, полученные в опыте 2, а также показали недостаточность одной термической обработки— обжарки; в этом опыте после обжарки остались не только споровые формы, но и кишечная палочка, выделенная со сред накопления, которая полностью исчезала после тушения.
Опыты 3, 4 и 6 соответствовали методу приготовления гуляша с- длительными разрывами между отдельными этапами технологического процесса и длительной реализацией (2—3 суток) при условиях хранения в теплом помещении.
Эти опыты соответствовали изготовлению гуляша из обрезков вареного мяса, оставшихся после обработки кускового мяса.
Гуляш приготовлялся из свинины, сваренной крупными кусками в 400—600 г. Охлажденные куски до измельчения заражались только с поверхности в расчете на проникновение микробов внутрь, что соответствует на производстве возможному обсеменению от столов. В опыте 3 после хранения сваренных кусков в течение 18 часов при + 22° микробы были найдены внутри больших кусков в количестве, не поддающемся учету на чашках Петри; coli-титр был ниже 0,000001. После хранения крупные куски были разрезаны на мелкие кусочки весом приблизительно в 10 г, которые подвергались обжарке, как и в предыдущих опытах. Тушение не производилось; соус готовился отдельно и прибавлялся к кусочг кам мяса в разогретом виде. Исследование обжаривавшихся в течение 12 минут кусочков при температуре внутри кусочка + 70° дало в указанном выше опыте 700 колоний споровых форм в 1 г. Часть обжаренных кусочков была оставлена на 16 часов при комнатной температуре (+ 22°). При исследовании этих кусочков на следующий день было получено 7 400 000 колоний в 1 г п,ри coli-титре 0,001.
Такую обсемененность обжаренных кусочков после хранения микробами кишечной палочки можно объяснить тем обстоятельством, что единичные микробы, не учтенные нами непосредственно после обжарки, размножались в благоприятной питательной среде при соответствующих температурных условиях и давали большое количество коло, ний и низкий coli-титр. Следует отметить, что гуляш, приготовленный параллельно без заражения, имел на другой день после хранения при тех же условиях, как и зараженный гуляш, неприятный привкус горечи. В опытах 4 и 6 термическая обработка (обжарка) в течение 12 минут оказалась также недостаточной; при исследовании обжаренных кусков мяса непосредственно после обжарки были выделены со сред накопления В. coli — 1 200 колоний в 1 г. После суточного хранения гуляша при + 17° количество колоний доходило до 81 000 на 1 г в опыте 4 и 330 000 — в опыте 6; в обоих случаях выделены В. coli и споровые. Приготовленный параллельно гуляш из незараженного мяса давал на всех стадиях обработки более низкие цифры обсеменения.
Так как опыты 3, 4 и 6 показали недостаточность одной лишь обжарки зараженного мяса в течение 12 минут, то в следующем опыте (7) зараженные кусочки после обжарки в течение 17 минут (время удлинено вследствие большого слоя кусочков мяса и малой величины сковородки) подвергли дальнейшей обжарке в духовом шкафу в течение 15 и 20 минут при температуре духового шкафа + 160°.
Последний опыт еще раз показал, что одна обжарка не дает над-
лежащего эффекта, так как, несмотря на 17-минутную прожарку, со сред накопления выделена колония В. coli. Последующая прожарка в духовом шкафу уничтожила всю введенную макрофлору и свела к минимальному количеству споровые формы (115—195 в 1 г), давшие увеличение после суточного хранения при комнатной температуре (9 ООО колоний в 1 г).
Выводы
1. Среди микробов кишечной группы и В. proteus в мясе встречаются термоустойчивые формы, способные выживать при температуре + 80° в течение 5 минут.
2. Опыты приготовления гуляша из сырого мяса путем обжарки кусочков мяса на плите с последующим тушением в течение 1 часа 20 минут, а также изготовление гуляша из вареного мяса, подвергнутого в кусочках (после резки вареного мяса) кратковременной обжарке на плите и затем 30-минутному тушению, дали в санитарно;бакте-риологическом отношении наиболее благоприятные результаты.
3. Хранение гуляша в течение суток при комнатной температуре вызывало значительный рост споровых форм (опыты 1, 2, 5, 7), оставшихся в мясе, несмотря на надлежащую термическую обработку.
4. Хранение готового гуляша из предварительно сваренного мяса (опыты 3, 4 и 6), прошедшего только обжарку на плите, но не подвергнутого обжарке в духовом шкафу или тушению в котле, вызывало размножение не только оставшихся споровых форм, но и кишечной палочки.
5. Изготовление гуляша из обрезков вареного кускового мяса по санитарным соображениям неприемлемо.
6. Обрезки следует употреблять на приготовление первых блюд, подвергая обрезки варке в супах и бульонах в течение У%—1 часа.
7. Недостаточно строгое соблюдение чистоты оборудования и инвентаря при работе с мясом является фактором, способствующим обсеменению продукции. Недостаточность же термической обработки, особенно при растянутых процессах реализации, создает условия для выживания термоустойчивых форм бактерий с их последующим размножением.
8. При условии длительного прогревания, сжатия технологического процесса, достаточной термической обработки и быстрой реализации (в день изготовления) гуляш представляет собой блюдо, удовлетворительное по кулинарным и санитарным качествам.
Ю. В. ВАДКОВСКАЯ и Т. С. РАЕВА (Москва)
Климат восточного Памира в гигиеническом
отношении 1
(Материалы экспедиции на Памир)
Из Центрального института коммунальной санитарии и гигиены (дир.—засл. деятель
науки проф. А. Н. Сысин)
По климатическим особенностям и рельефу Памир может быть разделен на западный и восточный. Границей этого разделения можно считать меридиан, проходящий через озера> Кара-Куль и Сасык-Куль. Для восточного Памира характерны широкие приподнятые до
1 Сведения о климате составлены Т. С. Раевой, гигиеническая характеристика климата дана Ю. В. Вадковской.
«
