CC BY
3
ИЗ ПРАКТИКИ
Т. Т. КУДРЯВЦЕВА и В. К. КАРЧЕВСКАЯ (Москва)
Бактериологическая характеристика мяса на предприятиях общественного питания
в Москве
Из Центральной санитарно-пищевой и опытно-технологической станции Московского объединения столовых (дир. В. Ф. Сосновский, научный руководитель
Н. И. Орлов)
В большинстве случаев мясо на предприятия общественного питания поступает в замороженном виде из московских холодильников. Мясо прибывает в Москву из отдаленных боен после предварительной ветеринарно-санитарной экспертизы, но обычно без бактериологической проверки. Поэтому выявление степени обсеменения микрофлорой, особенно патогенной, этого мяса представляет значительный практический санитарный интерес.
В отношении содержания бактерий в мясе здоровых животных существуют различные мнения. Базенау, Форстер, Пвикк, Вельхель и др. считают, что мясо .здоровых животных стерильно; Конради, Горн, Гляге, Мейер, наоборот, полагают, что в мясе и здоровых животных микробы являются постоянной находкой, так как инфицирование мяса может произойти и прижизненно и после смерти животного.
При бактериологическом исследовании мяса здоровых животных Эккерт из 116 случаев в 3 случаях обнаружил паратифозные бактерии.
Конради нашел паратифозные бациллы в 4 случаях из 162 исследований мяса здоровых животных. Боккарту из 153 исследований мяса в 25 случаях обнаружил бактерии группы В. Enteritidis. Зобейгейму удалось обнаружить из 1 059 проб мяса в 3 случаях, а Голицу из 563 туш семь культур паратифозных бактерий.
Роль бактерий этой группы в пищевых отравлениях, связанных •с мясными продуктами, общеизвестна и вполне установлена.
Помимо бактерий паратифозной группы, мясные отравления могут быть вызваны и другими видами бактерий.
Так, Птуль, Перголи, Везенберг и др. при массовом отравлении выделили из мяса бактерии из группы В. proteus, которые одновременно были патогенны и для опытных животных. Леви при заболевании 10 человек с рвотой и поносом, вследствие отравления мясом, выделил В. proteus vulgaris.
Мейер описывает случай массового отравления (600 человек), вызванный В. proteus vulgaris. Птуль при отравлении 81 солдата колбасой выделил В. proteus mirabilis. По данным Штандфуса, 3,6% отравлений мясом вызываются пред-• ставителями группы В. proteus
Кроме В. proteus, Динеур, Фишер и Вольт выделили из гниющего мяса коля-подобные бактерии с патогенными свойствами. По материалам массовых пищевых -отравлений в СССР за 1933 г. согласно докладам Захарова и Лихачева В. proteus и В. coli являлись также частыми этиологическими факторами.
На предприятия общественного питания поступает мясо в известной степени обезличенное, так как оно выходит из боен с различ-
ными санитарными условиями, неодинаково обеспеченных квалифицированным ветеринарно-санитарным надзором. Кроме того, не исключена возможность, что единичные экземпляры бактерий паратифозной группы, находящиеся в тушах свежеубитых животных, при бактериологическом исследовании (вынужденного убоя) могут быть просмотрены, и туши могут быть выпущены как здоровые. При дальнейшем хранении и транспортировании мяса, особенно при высокой температуре, естественно, происходит процесс бактериального' обогащения, что создает опасность мясных отравлений. Регулярный бактериологический контроль всего мяса на предприятиях общественного питания чрезвычайно затруднителен, так как общепринятый способ бактериологического исследования на паратифозную группу сложен и требует длительного времени. Поэтому вследствие отсутствия необходимых условий для длительного хранения мяса и невозможности его задержки по оперативным соображениям результаты бактериологических исследований получаются иногда уже после того, как партия исследованного мяса полностью употреблена в пищу.
Эти соображения, а также вспышки пищевых отравлений, при которых почти никогда с точностью не был установлен источник загрязнения мяса (на производстве или до поступления на производство), побудили нас выяснить путем выборочного обследования характер бактериального обсеменения мяса, поступающего на фабрики-кухни. Для характеристики мяса мы определяли процент стерильности и степень загрязнения бактериями кишечной группы как эндогенного, так и экзогенного происхождения.
С этой целью было исследовано 50 туш из 10 партий мяса на 2 фабриках-кухнях. Из 10 партий мяса, нами исследованных, в 7 случаях было мясо мороженое, в 1 случае оттаявшее, из московских холодильников, и в 2 случаях охлажденное мясо из боен подмосковных районов. Обычно мясо' привозилось в грузовых автомобилях, в некоторых случаях — на полках (Октябрьская фабрика-кухня), покрытых рогожей или брезентом. Независимо от способа перевозки сверху мясо покрывалось брезентом. К сожалению, автомобиль и брезент не всегда отвечали всем санитарным требованиям, предъявляемым к транспорту мясопродуктов.
В 8 исследованных нами случаях мясо было средней упитанности и в 2 случаях (охлажденное мясо) — хорошей упитанности. Мясо не имело особых внешних дефектов, лишь две партии мяса, поступившего из подмосковных районных боен, характеризовались плохой боенской разделкой.
В момент поступления отдельной партии мяса отбирались лучшие, средние и худшие туши, и от них для выявления случаев эндогенного инфицирования мяса брались следующие пробы: сгибатели передних и задних конечностей и плечевые и подвздошные лимфатические узлы.
Для установления характера экзогенного загрязнения мяса пробы брались из «пашинок», «зарезов» и «псоас», -т. е. из мест туш, наиболее поддающихся внешнему загрязнению. Пробы брались обоженным инструментом в стерильные стаканы. В лаборатории немедленно производились высевы. Из сгибателей и лимфатических узлов брались стерильно из глубины предварительно смоченных в спирту и обоженных проб небольшие кусочки и погружались в пробирки со средами накопления, — в мясо-пептон-бульон, в мясо-пептон-бульон с бриллиант-грюн и в бульон с 20в/о бычьей желчью. Из зарезов, пашинок и псоас брались стерильно небольшие кусочки от каждой пробы и делались навески в 10 г из смеси этих проб (пашинки, зарезы и псоас), так называемые «средние пробы» для каждой туши отдельно, навеска делалась в стерильных бюксах и растиралась в стерильных ступках с 90 см3 физиологического растзора поваренной соли. Через
/15 минут производились высевы эмульсии на те же среды накопления и чашки Петри с агар-агаром (для подсчета колоний) и на среду Эйкмана (на титр кишечной палочки).
У^ При бактериологическом исследовании различных туш обнаружены были следующие количества бактерий в 1 г мяса:
от 1 ООО до 100 000—в 17 случаях, или 34°/о
» 100 000 » 200 000 » 4 » » 8%
» 400 000 » 600 000 » 2 » » 4% и свыше 1 000 000 » 27 » » 54%
Титр кишечной палочки вариировал в следующих .пределах:
0,1......в 8 случаях, или 16%
0,01.....»6 » » \2%
0,001.....»5 » » 10%
0,0001 . ...» 5 » » 16°/о
0,0и001 ...» 5 » » 10°/о
0,оио0001 ...» 1 » » 2%
в 7 пробах (Н^/о) кишечная палочка была выделена только со среднего накопления, в 13 пробах (26°/о) — не была обнаружена.
Замечено, что значительная общая обсемененность мяса в наших исследованиях почти всегда сопровождалась и пониженным титром кишечной палочки и, наоборот.
По исследованиям Гартнерса и Экмауза, мускулатура тела животного, защищенная от внешних загрязнений фасцией, свободна от инфекции, а внутримышечные железы, хотя и без видимых патоло-гоанатомических изменений, содержат иногда патогенные бактерии, в частности из группы паратифозных микробов.
Полученные нами данные подтверждают наблюдения названных авторов. Сгибатели оказались стерильны в 20%, а лимфатические железы оказались свободными от микробов лишь в 12%. Среди бактерий, выделенных из сгибателей и лимфатических узлов, преобладали различные представители группы кокков и спороносных видов. Что касается представителей паратифозной группы бактерий, то из сгибателей был выделен лишь 1 паратифоподобный штамм, в то время как из лимфатических узлов паратифоподобные1 бактерии выделены были в 6%, а из пашинок, зарезов и псоас — в 18%-
В. рп^еиэ из лимфатических узлов выделен был в одном случае и из пашинок, зарезов; и псоас — в 11 случаях, из сгибателей не был выделен ни в одном случае.
В табл. 1 сведены все выделенные культуры из различных исследованных проб мяса и желез.
Таблица 1
Характер выделенных культур Из 84 проб сгибателей Из 81 пробы лимфат. железы Из 50 проб пашинок, зарезов и псоас
всего выделено в % всего выделено в % всего выделено в %
Паратифоподобные .... 1 1 5 6 9 18
Paracoli № 3 и 4..... 5 6 4 5 17 34
В. coli.......... 16 19 15 18,5 37 74
В. proieus........ — — 1 1,2 11 22
В. falcalis alcaligena .... 9 10,7 8 10 11 22
Кокки ....... 45 54,7 47 58 28 56
Спороносные палочки ... . 28 33 35 43 50 100
1 К группе паратифоподобных мы относим такие штаммы, которые по биохимическим и серологическим свойствам очень близки к паратифозной группе, на отличаются от различных видов паратифов или отклонениями в способности сбраживать некоторые сахары (арабиноза, дульцит), или низким агглютинационным титром.
Наибольшая обсемененность всеми видами микробов падает на места туши, наиболее подверженные внешним загрязнениям. По характеру выделенной микрофлоры наивысший процент загрязнения микробами коли-паратифозной группы также падает на эти пробы.
Результаты наших исследований вполне согласуются с данными других авторов и показывают, что наличие различных представителей кишечно-паратифозной группы бактерий в мясе животных, поступающего на предприятие общественного питания, представляет собой далеко нередкое явление.
Обнаруженное нами в значительном количестве загрязнение мяса представителями указанной группы бактерий побуждает нас поставить вопрос о необходимости периодического бактериологического контроля мяса, поступающего на фабрики-кухни. Такой контроль безусловно дает ценный материал для санитарно-гигиенической оценки доброкачественности мяса.
В настоящее время методика бактериологического исследования не может обеспечить быстрого выполнения анализа, так необходимого в условиях производства. Общепринятый метод исследования требует до 5 дней, в то время как производство может обычно ждать не более 2 дней. В последнее время предложены различные ускоренные методы, однако надежность и безупречность их еще не может считаться достаточно установленной. Поэтому необходимо немедленно проработать простые, быстрые и в то же время надежные экспресс-методы бактериологического исследования мяса.
Выводы
1. Мясо на предприятия общественного питания поступает значительно обсемененным: более половины (54%) проб имеет обсемененность в 1 г мяса свыше миллиона колоний и около половины (44%) имеет титр кишечной палочки от 0,01 и ниже. В некоторых случаях (2%) титр кишечной палочки доходит до 0,000001.
2. Наибольшая частота загрязнения бактериями кишечной группы и наибольшая обсемененность наблюдается в так называемых «санитарных пробах» (пашинки, зарезы, псоас). Стерильные «санитарные пробы» ни разу не были отмечены. Стерильность глубоких мышц нами отмечена в 20%, стерильность лимфатических узлов — в 12%.
Y 3. Для бактериологического исследования мяса необходимо всегда одновременно с пробами мышц и лимфатических желез брать пробы из пашинок, зарезов и псоас.
4. При обработке мяса на производстве необходимо зарезы, пашинки и псоас удалять до разделки туши и подвергать их отдельно специальной технологической обработке.
Приносим глубокую благодарность Д. Э. Беленькому за ценные указания при диференциации штаммов, выделенных в процессе нашей работы.
ЛИТЕРАТУРА
1. Р. Штандфус, Бамериологическое исследование мяса, ГИЗ, М.—Л., 1930.—
2. Самюэль Дамон, Пищевые инфекции и пищевые отравления, изд. 1930.—
3. М. И Романович, Мясные отравления и бактериологическое иследовпние мяса, Труды Гос. института экспериментальной ветеринарии, 3, 72, 1936.—4. С. Б. Басина и С. Г. Матвеев. Случай массового пищевого отравления, вызванного В. enteritis Breslau, жури. «Микробиология и иммунология», 14, 340, 1935.—5. R. Standfuss, Jahresbericht des Staatlichen Veterinär Untersuchungsamtes zu Potsda n über bacteriolo-glsche Fleischbeschau, 1925. Zeitschrift für Fleisch und Milchhygiene 37, S 39, 192 .— 6. H ö lz e 1,-Jahresbericht der bacteriologischen Fleischuntersuchungsstelle am Schlachthof München. Deutsche Tierärztliche Wochenschrift 45, 731, 1934
