CC BY
2
УДК 613.22:664.8/.9
Проф. К. С. Петровский, доц. А. И. Горшков, Л. А. Ховаева, В. Ф. Касьянов, В. Д. Кузнецов
ИССЛЕДОВАНИЯ ПО БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ
I Московский медицинский институт им. И. М. Сеченова
Рациональное полноценное питание детей является основой их правильного роста и развития. В настоящее время особое внимание уделяется промышленному производству продуктов детского питания высокой биологической ценности.
В «Основных направлениях развития народного хозяйства СССР на 1976—1980 гг.» намечено ускоренное развитие производства высококачественных продуктов детского и диетического питания, в постановлении ЦК КПСС и Совета Министров СССР «О мерах по дальнейшему улучшению народного здравоохранения» подчеркнута необходимость значительного расширения производства ассортимента специальных продуктов детского питания.
Промышленностью СССР освоено изготовление новых кисломолочных продуктов для питания детей первых месяцев жизни: виталакта (жидкого и сухого), биолакта, балдыргана. Увеличивается выпуск специализированных сухих молочных смесей «Малютка» и «Малыш». Предприятиями Министерства мясной и молочной промышленности СССР будут изготавливаться специальные детские консервы из мяса и птицы («Чебурашка», «Язычок», «Винни Пух», «Птенчик» и др.). Министерство пищевой промышленности СССР планирует значительно увеличить выпуск специализированных гомогенизированных, протертых и крупноизмельчен-ных плодовоовощных консервов.
Министерством здравоохранения СССР совместно срядом заинтересованных министерств и ведомств разработан координационный план научных исследований по проблеме «Создание биологически полноценных высококачественных продуктов детского питания и лечебного питания детей различных возрастных групп».
Назрела необходимость в создании жидких заменителей женского молока, не уступающих по биологической ценности сухим заменителям «Малышу» и «Малютке» и выдерживающих необходимые сроки хранения. Предусмотрена разработка специализированных продуктов питания, предназначенных для лечения детей грудного возраста (смесей без лактозы для детей, страдающих галактоземией, а также смесей с различным содержанием белка, жира, углеводов и др.). Хотя сухие заменители женского молока имеют определенные преимущества перед натуральными молочными смесями (длительные сроки хранения, хорошая транспортабельность, удовлетворительная биологическая ценность), биологическая ценность последних, по мнению большинства специалистов и выше, (в процессе сушки
¥
происходит частичная потеря витаминов, несколько меняются свойства белковых фракций и др. Сухие заменители женского молока должны занять определенное место в системе детского питания, но они ни в какой степени не могут вытеснить натуральные продукты. Они нужны прежде всего для районов, отдаленных от мест непосредственного производства молока, а также в сезоны, когда поступление натурального молока ограничено.
Особого внимания заслуживает расфасовка продуктов детского питания, которая должна быть удобной для использования в домашних условиях (готовые суточные наборы продуктов с учетом возраста ребенка и видов вскармливания).
Все новые продукты детского питания (получаемые с применением принципиально новых элементов технологии или с использованием новых компонентов пищевого сырья) должны получить всестороннюю гигиеническую оценку. Основными показателями при этом являются химический состав продукта, характеризующий степень его биологической ценности, результаты доклинического экспериментального изучения на лабораторных животных, направленного на установление его полной безвредности и оценку биологической ценности.
Клиническая апробация новых продуктов детского питания осуществляется в коллективах соответствующих возрастных групп с использованием комплекса клинико-физиологических и биохимических методов исследования (Е. Ч. Новикова и соавт.; Е. М. Фатеева).
На кафедре гигиены питания I Московского медицинского института им. И. М. Сеченова в течение ряда лет проводятся работы по изучетию и физиолого-гигиенической оценке новых видов детских консервов из мяса птицы: гомогенизированных «Крошка», пюреобразных «Птенчик», круп-ноизмельченных «Бутуз». Установлено, что эти консервы имеют высокую биологическую ценность. Определялась целесообразность добавления в консервы для детского питания типа «Крошка» некоторых белковых концентратов: казеината натрия, творога, копреиипитата (содержит белковый обогатитель, комплекс белков боенской крови и обезжиренного молока, значительные количества кальция, фосфора, железа и других минеральных солей). Максимальное повышение биологической ценности продукта достигалось при использовании 5% боковых концентратов. Увеличение дозы вело к снижению биологической ценности белкового компонента в продукте, что можно связать с нарастанием
дисбаланса в аминокислотном и минеральном спектрах комбинированного продукта (К. С. Петровский и соавт.).
Одной из общепринятых добавок, применяемых при изготовлении продуктов детского питания, является крахмал. В пищевой промышленности широко используются не только натуральные крахмалы, но и продукты их модификации с заранее заданными технологическими свойствами. Модифицированные крахмалы в консервах типа «Крошка» снижали их биологическую ценность, что сказалось на развитии животных, вело к уменьшению массы тела крысят и накоплению липидов в печени. Отрицательный эффект возрастал также при повышении содержания в продукте стабилизаторов. Особенно неблагоприятным оказался картофельный желирую-щий (кислотный) крахмал. Следует подчеркнуть, что взаимодействие белков с углеводами, происходящее при нагревании по типу реакции Майара, а также свободных аминокислот и аминных групп с альдегидными группами альдосахаров сопровождается образованием продуктов поликонденсации или макромолекулярных полимеров, при этом теряется до 50% свободных аминокислот. Кроме того, исследованиями, проведенными на кафедре, установлено, что продукты поликонденсации небезразличны для организма, поскольку они оказывают неблагоприятное влияние на функцию печени и половых желез (К. С. Петровский и соавт.).
Результаты наших исследований учтены научно-
Зроизводственным объединением «Комплекс» при
азработке технических условий на опытную партию консервов (ТУ 49 311-75 «Консервы из мяса цыплят для детского и диетического питания»).
Изучена возможность использования растворимых молочных белков, а также белков сои в сочетании с молочными белками в консервах из мяса птицы, предназначенных для детей школьного возраста. Установлена допустимость частичной замены белков мяса белками молока и сои.
Таким образом, разработка новых продуктов детского питания выдвинула новые задачи в изучении их пищевых и биологических свойств, особенно в оценке и апробации биологически активных добавок.
В последние годы в нашей стране и за рубежом значительное внимание уделяется выпуску жидких стерилизованных молочных продуктов для детей грудного возраста. Ввиду возможности непосредственного употребления эти продукты очень удобны.
В последние годы сотрудниками кафедры проведена физиолого-гигиеническая оценка 10 новых молочных сухих и жидких продуктов детского питания. Изучено более 60 образцов детских молочных продуктов, изготовленных при различных технологических параметрах.
Целью проведенных работ являлись установление оптимальных технологических режимов, способствующих максимальному сохранению биологической ценности, разработка наиболее приемле-
мых рецептур пищевых продуктов по аминокислотному составу и содержанию белка. Изучены опытные образцы продуктов, полученных в лаборатории и выработанные в условиях промышленного производства.
В результате исследования молока установлено, что наиболее приемлемой в гигиеническом отношении является одноступенчатая стерилизация ультравысокими температурами (135—140 °С) в течение 2 с. При этом методе термической обработки такие показатели, как коэффициент эффективности белка, перевариваемость и утилизация белка, характеризующие анаболические свойства белков молока и его способность к процессам биотрансформации в организме, были в среднем на 10% выше, чем у молока, стерилизованного обычным двухступенчатым методом (20 с при 135 °С, 15 мин при 117 °С).
Важно указать, что для выработки молока с помощью ультравысоких температур необходимо иметь сырье с высокой термостойкостью. Между тем молоко, поставляемое на заводы, отвечает этим требованиям не всегда. Выявлена возможность увеличения его термостойкости специальной обработкой (анионообменными смолами) или внесением солей соответствующих стабилизаторов. Проведена оценка молока, стабилизированного с применением различных количеств лимоннокислого натрия, ди-натрийфосфата. Оказалось, что внесение этих солей из-расчета 0,1% от массы молока позволяет не только увеличить его термостойкость, не оказывая влияния на органолептические свойства продукта, но и несколько повысить биологическую ценность за счет специфического воздействия этих солей на организм. Установлено, что при добавлении солей стабилизаторов стерилизация молока даже в более жестких условиях не приводит к резкому снижению анаболических свойств белка.
При обычной двухступенчатой стерилизации, как показали исследования, утилизация белка снижается на 14%, а при стерилизации ультравысокими температурами — только на 4—5%. Отсюда можно сделать вывод, что последняя, обеспечивая надежный стерилизующий эффект при добавлении солей стабилизаторов, позволяет сохранять на каждые 100 г потребленного белка 10 г его, что имеет исключительно большое народнохозяйственное значение.
Результаты проведенных исследований учтены Всесоюзным научно-исследовательским институтом молочной промышленности при разработке технологической инструкции от 14/Ш 1975 г. - и ОСТ 83-75 «Молоко стерилизованное». Применение ультравысоких температур позволяет получить молоко со сроком хранения до 30 дней при одновременном сохранении в наибольшей степени способности белков к утилизации и биотрансформации в организме.
При изучении физиолого-гигиенических свойств жидких молочных смесей детского питания установлено, что эти продукты обладают наиболее' высокими показателями пищевой и биологической
ценности. Жидкие молочные смеси «Малютка» и сМалыш», близкие по химическому составу к женскому молоку, при однократной стерилизации ультравысокими температурами лучше сохраняют анаболические свойства белков. Исследования молочной смеси «Малыш», выработанной с добавлением различных видов муки (гречневой, овсяной и рисовой), показали, что все они имеют сравнительно высокие показатели перевариваемости и утилизации белка. Вместе с тем наиболее высокие показатели коэффициента эффективности белка, утилизации белка и биологическая ценность были у смеси с овсяной мукой.
Следовательно, молочная смесь «Малыш* является продуктом детского питания с высокими показателями перевариваемости и утилизации ее белка. Процесс стерилизации смеси обычным методом при 110 °С в течение 10 мин приводит к снижению биологической ценности на 10—14% по сравнению со смесями, не подвергавшимися температурному воздействию. По-видимому, при стерилизации и этой смеси целесообразно применять ультравысокие температуры. Данные исследований были учтены при разработке технических условий «Смеси — стерилизованные», «Малютка» и «Малыш» (ТУ 49-476-78).
При изучении пищевой и биологической ценности жидкой ацидофильной) молочной смеси «Малютка» установлено, что перевариваемость и утилизация белка ее соответственно 95 и 88%.
Исследования, проведенные в натурных условиях, показали хорошую сопоставимость результатов с данными экспериментов на животных. Это
позволяет утверждать , что данные опытов при проведении подобных исследований отражают общую закономерность влияния продукта на организм. Полученные результаты учтены при разработке технических условий на выработку смеси «Малютка» (ТУ 49-401-77).
В своих исследованиях о качестве белков изучаемых продуктов мы судили как по массо-росто-вым показателям, так и по ряду биохимически^ параметров, находящихся в определенной зависимости от качества потребляемого белка. Многолетние наблюдения показали наличие высокой корреляционной связи между качеством потребленного белка и уровнем белка, особенно его альбуминовой фракции, в сыворотке крови. Учитывая это, можно рекомендовать широкое использование такого показателя, как альбумин-глобулиновый коэффициент. Отмечена также зависимость между качеством потребляемого белка и содержанием азота мочевины и мочевой кислоты в сыворотке крови, качеством потребляемого белка и количеством гемоглобина, уровнем витамина С в надпочечниках, селезенке и печени и содержанием жира и азота в печени.
Таким образом, научный коллектив кафедры гигиены питания, оценивая биологическую ценность новых консервированных продуктов для растущего организма, способствует решению важной проблемы улучшения качества детских продуктов и совершенствованию технологии их производства. Созданы принципиально новые по технологии и рецептуре комбинированные продукты питания, об<^ тащенные белком, минеральными веществами,*витаминами.
ЛИТЕРАТУРА
Новикова Е. Ч., Ладодо К. С., Дружинина Л. В. — Вопр.
питания, 1977, № 5, с. 50—54. Петровский К. С., Ховаева Л. А., ТерехинС.П.— Там же, 1976, № 6, с. 57—61.
Петровский К. С., Ховаева Л. А., Терехин С. П. — Там
же, 1978, № 1, с. 68-72. Петровский К. С., Ховаева Л. А. — Гиг. и сан., 1978,
№ 6, с. 41—43. Фатеева Е. М. — Педиатрия, 1977, № 7, с. 17—22.
Поступила И/У 1979 г.
УДК 57*.81-053.4
Л. Н. Кретинина, В. И. Крылов, А. Д. Петрушина
ОЦЕНКА ТИПОВ ТЕЛОСЛОЖЕНИЯ У ДЕТЕЙ ДОШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Тюменский медицинский институт
Основная классификация типов телосложения у детей выделяет астеноидный, торакальный, мышечный, дигестивный типы (В. Г. Штефко и соавт., 1929). При этом критерии того или иного типа складываются из качественной и количественной оценки морфологических признаков (Б. А. Ники-тюк и соавт., 1975). По нашему мнению, этот подход дает неполное представление о типе телосложения, привносит элементы субъективного и не учи-
тывает значения отдельных морфологических признаков в формировании типа телосложения у детей в различные возрастные периоды. Наряду с этим подобный подход не соответствует в полной мере самой сущности понимания телосложения как состояния целостности морфологических и функциональных признаков, унаследованных и приобретенных, обусловливающих динамику роста и развития организма, сроки его созревания.
