ВЛИЯНИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА ЖЕЛУДОЧНУЮ СЕКРЕЦИЮ Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

УДК В13.287.52-07:612.323

|Канд. мед. наук В. Д. Кузнецов, В. Ф. Касьянов, доц. А. И. Гормкоз

ВЛИЯНИЕ СТЕРИЛИЗОВАННЫХ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА ЖЕЛУДОЧНУЮ СЕКРЕЦИЮ

I Московский медицинский институт им. И. М. Сеченова

Исследования ряда авторов показали, что многие виды тепловой обработки молока и молочных продуктов — кипячение (особенно неоднократное), стерилизация, сушка _ могут заметно снижать биологическую ценность исходного сырья (М. П. Черников: В. Д. Кузнецов). Наибольшим изменениям при тепловой обработке подвержены молочные белки. Установлено, что наиболее чувствительны к повышенным температурам Р-лактог^обулин, а также иммунные глобулины, которые могут денатурироваться до 90% (Е. А. Жданова и В. Ф. Сергеева; Н. Ю. Алексеева; Д. Дэвис и Дж. Уайт) Казеин обладает высокой устойчивостью к повышенным температурам обработки, однако устойчивость казеиновых мицелл в молоке во многом зависит от содержания кальция, растворимых фосфатов и цитратов, нарушение равновесия которых может привести к дестабилизации казеинового комплекса вплоть до его коагуляции при нагревании молока (Е. А. Жданова и В. Ф. Сергеева; Р. Б. Давыдов и 3. А. Бирюкова). В процессе тепловой обработки наряду с изменениями казеинового комплекса изменяются размеры и форма казеиновых частиц, причем стерилизация молока с помощью ультравысоких температур приводит к укрупнению казеиновых частиц, что установлено рядом авторов при нагреке молока в интервалах температур порядка 85—130 °С (Г. А. Рос-сихина и соавт.; М. П. Черников). Молоко и молочные продукты являются сложными возбудителями желудочной секреции, содержащими коллоидные растворы различных белков, эмульсию жира, молочного сахара и др. Вместе с тем в доступной литературе очень мало материалов, посвященных влиянию стерилизованного различными способами молока на желудочную секрецию, и отсутствуют данные о влиянии стерилизованных детских молочных смесей на характер желудочной секреции. Между тем это представляет значительный интерес для полной характеристики биологической ценности продуктов, поскольку такие стерилизованные продукты предназначены для питания здорового человека и могут быть использованы в диетологии.

Показатели желудочной секреции у собак с павловским желудочком на введение в качестве пищевого раздражителя 300 мл стерилизованного молока (.М±т)

Показатель

Количество желудочного сока, мл Свободная соляная

кислота, % Общая кислотность, % Переваривающая сила желудочного сока по Мет-ту, мм Число ферментных единиц по Шют-цу — Борисову

Сырое цельное молоко (контроль)

11.6+1,2 0,235±0,01 0,387+0,01

7,5±0,26 610,3±46,7

Молоко, стерилизованное двухступенчатым способом

Молоко, стерилизованное однократно при ультравысокой температуре

Ю,5±1,3 0,170+0,02 0,347±0,02

7,68±0,18 642,4+42,3

10,7± 1,32 0,175±0,02 0,365±0,02

7,54±0,23 636,7± 32,5

В связи с тем что при термической обработке молока и детских молочных смесей изменяются физико-химические показатели исходного сырья, мы изучили характер желудочной секреции на эти продукты при стерилизации их различными способами и при разных температурах.

В I серии опытов определяли влияние молока стерилизованного двухступенчатым способом (20 с прн 135°С и 15 мин при 117°С) и однократно (2 с при 140°С)на желудочную секрецию. Опыты проведены на 3 собаках с павловским изолированным желудочком. До начала экспериментов животные не получали корм в течение 19 ч. Изучали желудочную секрецию на введение в качестве пищевого раздражителя 300 мл молока. Контролем служили показатели секреции желудочного сока на введение сырого цельного молока.

В ходе опытов определяли латентный период, количество желудочного сока за каждые 15 мин на протяжении 6 ч опыта. В часовых порциях сока измеряли общую кислотность, содержание свободной соляной кислоты титра-ционным методом. О ферментативной активности желудочного сока судили по его переваривающей способности по^ способу Метта и общему количеству ферментных единиц по^ Шютцу — Борисову (А. А. Покровский).

Установлено, что молоко, стерилизованное двухступенчатым способом и однократно, относится к продуктам, являющимся слабым пищевым раздражителем, н по сравнению с исходным сырым цельным молоком обладает несколько меньшей секреторной возбудимостью. У собак отделение желудочного сока на эти виды молока проходило по первому типу с максимумом секреции в первые 2 ч опыта со снижением секреторной реакции как в первую (рефлекторную), так и во вторую (гуморальную) фазы желудочного сокоотделения (см. таблицу).

Так, при применении в качестве пищевого раздражителя молока, стерилизованного двухступенчатым способом и однократно, выделение желудочного сока за 6 ч опыта по сравнению с контролем снижалось на 6—8%. Концентрация свободной соляной кислоты и общая кислотность желудочного сока мало отличались от кон -роля. а

Снижение желудочной секреции, общей кислотности и содержания свободной соляной кислоты в желудочном соке при применении в качестве пищевого раздражителя молока, стерилизованного двухступенчатым способом и однократно, можно объяснить угнетающим воздействием продукта гидролиза каппа-казеина — гликомакропепти-да, образующегося при действии повышенных температур стерилизации (М. П. Черников).

Во II серии опытов изучено влияние на желудочную секрецию детских стерилизованных молочных смесей «Малютка», стерилизованных при 110°С в течение 10 мин при 135 °С в течение 2 с. Контролем служили результаты желудочной секреции на введение 300 мл исходной смеси «Малютка», не подвергавшейся стерилизации.

Опыты, проведенные на 3 собаках с павловским желудочком, показали, что изменения секреции желудочного сока на все образцы стерилизованных смесей незначительны (в контроле 23,5±2,16 мл, в опыте 23,4±1,92 и 23,3± ±1,65 мл). Отмечено некоторое повышение содержания свободной соляной кислоты (в контроле 0,120—0,156%, в опыте 0,160—0,178%). Наблюдалось также некоторое увеличение переваривающей способности желудочного сока и концентрации общих протеиназ после употребления опытных образцов стерилизованных молочных смесей (Р > 0,05).

Таким образом, некоторые изменения характера желу-

домной секреции — повышение концентрации свободной соляной кислоты и общей кислотности желудочного сока, возрастание переваривающей способности и концентрации общих протеиназ желудочного сока, по-видимому, связа-

ны с образованием при стерилизации трудно атакуемых белково-углеводных комплексов и изменением казеиновых мицелл (Д. Дэвис и Дж. Уайт).

ЛИТЕРАТУРА

Алексеева Н. Ю. Исследование казеннат-кальций-фосфат-ного комплекса и его изменений в процессе ультравысокотемпературной кратковременной стерилизации молока. Автореф. дис. канд. М., 1968.

Давыдов Р. Б., Бирюкова 3. А. — Молочная пром-сть, 1971, № 5, с. 19—23.

Дэвис Д., Уайт Дж. — В кн.: Международный конгресс по молочному делу. 15-й Сборник'трудов. М., 1961, с. 423-427.

Жданова Е. А., Владовец И. И. — В кн.: Всесоюзная конф. по молочному делу. М., 1958, с. 448—455.

Жданова Е. А., Сергеева В. Ф. — Там же, 1968, № 8, с. 14—16.

Кузнецов В. Д. Физиолого-гигиеническая оценка влияния ультравысоких температур стерилизации на показатели биологической ценности молока. Автореф. дис. канд. М., 1979.

Покровский А. А. Биохимические методы исследования в клинике. М., 1969.

Россихина Г. А., Мастаков Н. Н., Селезнева В. И. — Молочная пром-сть, 1970, № 9, с. 12—16.

Черников М. П. — Вопр. мед. химии, 1958, № 2, с. 115— 120.

Черников М. П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М., 1975.

Поступила 8/V 1980 г

УДК 37 1.73:612.66-053.6-055.1

Канд. мед. каук Н. И. Суханова

ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ВОЗМОЖНОСТИ ОРГАНИЗМА МАЛЬЧИКОВ 12 ЛЕТ С РАЗЛИЧНЫМ УРОВНЕМ БИОЛОГИЧЕСКОГО

РАЗВИТИЯ

I Московский медицинский институт им. И. М. Сеченова

Современная школьная программа по физическому воспитанию и трудовому обучению, характеризующаяся возросшими мышечными нагрузками, предъявляет повышенные требования к организму детей и подростков. Физиче-¿кие нагрузки на уроках дозируются на основе паспортного возраста, однако функциональные возможности организма детей одного возраста различны, что обусловлено уровнем биологического развития.

Мы изучали функциональные возможности систематически занимающихся спортом мальчиков 12 лет, которые выполняли дозированную физическую нагрузку на вело-эргомстре. На основании показателей роста, погодовых прибавок длины тела и наличия вторичных половых признаков 19 обследованных были разделены на 2 группы. В 1-ю включены мальчики, опережающие своих сверстников по уровню биологического развития: показатели роста превышали средние (Aí±la); погодовая прибавка длины тела равнялась 7—8 см при выраженности вторичных половых признаков (АХР,. Ах1, Р,). Во 2-ю группу вошли дети, биологический уровень развития «оторых -соответствовал паспортному возрасту; показатели роста изменялись в пределах средних величин (Af±lo); погодовая прибавка длины тела составляла 5—6 см при отсутствии вторичных половых признаков (Ахо Р0). В принятой нами модели велоэргометрической работы ее продолжительность и мощность нагрузки не регламентировались, а определялись индивидуальными возможностями учащихся. У испытуемых изучали показатели сердечно-сосудистой и дыхательной систем, уровень молочной кислоты в крови, фагоцитарную активность лейкоцитов, экскрецию кате-холаминов с мочой.

Результаты исследований показали (см. таблицу), что у школьников 1-й группы были более высокие показатели физической работоспособности, чем у школьников 2-й группы (Р < 0,05). Поскольку работоспособность определяется функциональными возможностями энергообеспе-чивающих систем, мы изучали частоту пульса и дыхания при работе с нагрузкой предельной мощности и в восстановительном периоде. У испытуемых 1-й группы при работе с предельной мощностью частота сердечных сокраще-

ний оказалась более высокой (199±2,5 ударов в минуту), чем у их сверстников из 2-й группы (182±5.0 ударов в минуту; Р < 0,01). Аналогичная картина наблюдалась и в отношении частоты дыхания, которая возрастала соответственно до 52±3,8 и 38±2,3в минуту (Р < 0,05). Анализируя динамику восстановления частоты пульса и дыхания после выполнения физической нагрузки, можно отметить, что у детей 1-й группы восстановительные процессы протекали более интенсивно. Частота сердечных сокращений достигала исходного уровня у школьников 1-й группы на 6—7-й минуте, а у школьников 2-й группы — на 8—9-й минуте восстановительного периода.

Та кнм образом, у детей, опережающих своих сверстников по уровню биологического развития, резервные возможности сердечно-сосудистой и дыхательной систем выше, вследствие чего у них были большие показатели частоты сердечных сокращений и легочной вентиляции при работе с предельной мощностью и интенсивнее шло их восстановление после работы. Уровень молочной кислоты в крови в значительной степени определяется выполняемой физической нагрузкой. У школьников 1-й группы высокие показатели выполненной работы и предельной мощности нагрузки характеризовались более значительным (на 63%) повышением уровня молочной кислоты, чем у их сверстников из 2-й группы (на 35%). Однако у испытуемых с

Показатели работоспособности учащихся с различным уровнем биологического развития (М±т)

Показатель 1-я группа 2-я группа

Объем выполненной работы, кгм 8800+ 357 7140+680

Предельная мощность нагруз-

ки, кгм/мнн 830+24 706+59

Продолжительность работы, мин 22+0,3 19+0,8

Ри<'С170, кгм/мнн 585+ 21 430+19