CC BY
39
УДК 664.923 DOI 10.24412/2311-6447-2022-2-18-24
Исследование влияния методов копчения на качественные
показатели мяса
Investigation of the influence of smoking methods on the quality of meat
Доцент А.Г. Калужских (ORCID 0000-0001-6958-8525) А.В. Старкова
(Юго-Западный государственный университет) кафедра товароведения и экспертизы товаров, тел. +7 (4712)32-46-66 E-mail: tt-kstu@yandex.ru
Associate Professor A.G. Kaluzhskikh, Student A.V. Starkova
(South-Western State University) chair of commodity science, technology and expertise of goods, tel. +7 (4712)32-46-66 E-mail: tt-ks luft/ yandex.ru
Реферат. Цель работы - исследование влияния методов копчения на качественные показатели мяса. Определены преимущества и недостатки различных способов копчения. Приведено обоснование выбора способа копчения для достижения заранее выбранных характеристик готового копченого продукта. Установлено, что для получения продукта с более плотной структурой и увеличенным сроком хранения лучше подойдет метод холодного копчения. Для улучшенных вкусовых качеств, более быстрой реализации продукта лучше использовать горячее копчение. По результатам физико-химического анализа установлено, что в исследованиях на определение массовой доли влаги, радиационного фона, содержания хлористого натрия обе тушки цыпленка бройлера имеют показатели в пределах нормы. При проведении исследования на определение содержания нитратов установлено, что оба способа копчения существенно превышают дневную норму потребления нитратов, что негативно влияет на здоровье человека.
Summary. The purpose of the work is to study the influence of smoking methods on the quality indicators of meat. The advantages and disadvantages of various smoking methods are determined. The rationale for choosing a smoking method to achieve pre-selected characteristics of the finished smoked product is given. It has been established that the cold smoking method is better suited to obtain a product with a denser structure and an extended shelf life. For improved taste, faster sale of the product, it is better to use hot smoking. According to the results of physico-chemical analysis, it was found that in studies to determine the mass fraction of moisture, background radiation, sodium chloride content, both broiler chicken carcasses have indicators within the normal range. When conducting a study to determine the content of nitrates, it was found that both methods of smoking significantly exceed the daily intake of nitrates, which negatively affects human health.
Ключевые слова: мясные изделия, мясо, копчение, пищевая добавка, животное сырьё, здоровье, способы копчения, качество, потребительские свойства.
Keywords: meat products, meat, smoking, food additive, animal raw materials, health, smoking methods, quality, consumer properties.
Ежегодно производители продуктов питания несут потери производимой продукции до трети от общей массы съедобного продовольствия, предназначенного для употребления в пишу человеком, что составляет около 1,3 млрд т в год. Существенную роль в уровне потерь пищевой продукции играет микробиологическая порча. Поскольку мясо является полноценной питательной средой для развития микроорганизмов, после убоя в процессе переработки и хранения его поверхность подвергается обсеменению микроорганизмами, вызывающими достаточно быструю порчу, которая приводит к снижению качества, ухудшению органолептических и физико-химических свойств, накоплению вредных и опасных для здоровья человека соединений, резкому сокращению сроков хранения [1].
студентка технологии
© А.Г. Калужских, А.В. Старкова, 2022
Копчение и вяление - это технологии, призванные удалить влагу из пищи для того, чтобы предотвратить рост бактерий. Копчение сочетает термическую обработку с дымом, где ключевыми соединениями-консервантами являются ароматические соединения древесины. В случае вяления ключевым аспектом является резкое снижение активности воды в подсушенном мясе, где микроорганизмы уже развиваться не смогут.
Соление благодаря многофункциональности поваренной соли, включая придание соленого вкуса, формирование консистенции и бактериостатического действия делает ее незаменимым компонентом мясной продукции [3]. Однако использование соли, помимо инициирования выхода влаги из мяса, также способствует росту осмотического давления, которое микробиальная клетка выдержать не может и разрывается.
Еще одним способом является ферментация - множество традиционных колбас готовится и по сей день по старым рецептурам (чоризо, салями, пепперони). Эта технология заключается в использовании стартовых культур, которые часто обладают антагонистической активностью по отношению к микроорганизмам, вызывающим порчу. Кроме того, практически во всех традиционных технологиях используются специи и травы, богатые органическими соединениями с высокими антиокси-дантнымп свойствами, что помимо увеличения вкусовых качеств способствует замедлению процессов перекисного окисления белков и липидов мясного сырья.
В последнее время большим спросом пользуются деликатесные мясные продукты со специфическим ароматом и вкусом, которые сформированы целенаправленным воздействием на мясное сырье [4]. Анализ структуры потребительского рынка мясных продуктов свидетельствует о постоянно высоком уровне спроса на копчёные изделия из мяса, включая деликатесную продукцию. Оригинальный аромат и вкус этих изделий достигается обработкой коптильным дымом, который образуется в процессе тления древесного сырья. Основным недостатком традиционного копчения является накопление в продуктах потенциально опасных для человека веществ. Среди них полнциклические ароматические углеводороды, в частности бензапирен, и нитрозамины, которые существенно снижают санитарное состояние продукта.
Копчение мясных продуктов насчитывает несколько столетий, однако научный подход к технологическим основам этого метода обработки продуктов питания стал применяться относительно недавно [5]. Каждый из известных типов копчения имеет свои достоинства и недостатки. В качестве основных критериев для их сравнительной оценки можно рассматривать энергетическую эффективность, продолжительность процесса и качественные показатели готовой продукции, включающие в себя органолептическую оценку, а также содержание канцерогенных веществ [6].
Органолептпческая оценка проводится для установления соответствия органо-лептических показателей качества продуктов требованиям нормативного документа, а также для оценки новых видов мясной продукции при постановке ее на производство, для определения показателей - внешнего вида, цвета, вкуса, аромата, консистенции и других посредством органов чувств [7].
Выпуск качественных сырокопченых продуктов, обладающих высокой пищевой и биологической ценностью, а также длительным сроком хранения, обусловлен использованием современных биотехнологических приемов. Технология изготовления этих видов продуктов чрезвычайно сложна и трудоемка, и представляет собой консервирование мяса посредством комбинирования посола, ферментации и сушки, при этом ее особенностью является протекание сложных биохимических, ферментных, микробиологических и физико-химических процессов, в результате чего формируются характерные вкус, цвет, аромат и консистенция [8].
Использование при производстве мясопродуктов дымового копчения (обработки мясного сырья дымовыми газами) требует приобретения предприятиями дорогостоящего технологического оборудования и расходных материалов, больших энергозатрат и затрат рабочего времени [9].
Общеизвестно, что успех и процветание любого предприятия зависят от множества факторов, но, в первую очередь, от умения руководства и специалистов предприятия предложить своим потребителям именно тот товар и в том качестве и ассортименте, которые им нужны [10].
Совершенствование технологии, использование оптимального метода копчения позволит не только расширить ассортимент мясных копченых изделии, но и повысить их пищевую ценность. Экспериментальные исследования проводились в соответствии с поставленными задачами в лабораториях кафедры товароведения, технологии и экспертизы товаров ЮЗГУ. Свойства готового продукта оценивали по ор-ганолептпческпм и физико-химическим показателям, которые определяли в соответствии с методиками.
Отбор образцов проводили по ГОСТ 3622-68. Определение массовой доли влаги и сухих веществ в изделиях проводили стандартным методом по ГОСТ 3626-73.
Определение содержания нитратов в мясе проводили на нитрат тестере БОЕКБ ]ЧиС-019-1. Нитрат-тестер предназначен для первичной экспресс-оценки содержания нитрат-ионов в продуктах питания. Принцип работы нитрат-тестера основан на измерении электропроводимости среды продуктов питания. Нитрат-тестер отка-либрован по содержанию нитрат-ионов, концентрация которых в продуктах питания определена независимым методом анализа по ГОСТ 29270-95 «Методы определения нитратов». По полученным результатам в прибор заложен ряд зависимостей измеряемой электропроводности от концентрации нптрат-понов, определенных для различных продуктов питания с учетом их базовых электропроводностей.
Специальный щуп устройства вводят в образец для анализа и его удерживают неподвижно. Исследование занимает не больше пяти секунд. Превышение допустимой концентрации в продукте нитратомер обнаруживает благодаря методике, основанной на определении проводимости переменного тока высокой частоты. После измерения нитратомер сопоставляет полученные данные с таблицей ПДК для пищевых продуктов и сообщает на экране не только о концентрации нитратов, но и о статусе исследуемого продукта. Результат экспресс-анализа выдается нитрат-тестером в виде концентрации нитрат-ионов и сравнения её с предельно допустимой концентрацией измеряемого продукта.
Определение содержания хлористого натрия проводили в соответствии с методиками, описанными в ГОСТ 9957-2015. Все сырье, используемое для приготовления образцов, соответствовало гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов ТР ТС 021/2011.
За основу были приняты технологические особенности производства копченой курицы по ГОСТ Р 55499-2013 «Продукты пз мяса птпцы». Готовые образцы курицы оценивали по органолептическим и физико-химическим показателям качества. Для определения влияния способа копчения на качество мясных копченостей был проведен ряд опытов и исследований на собственно приготовленных образцах мясных копченостей. В качестве образца были выбраны две тушки цыпленка бройлера приготовленные горячим и холодным способами копчения мясных продуктов.
Результаты органолептического исследования образцов тушек цыпленка бройлера на соответствие качества требованиям ГОСТ Р 55499-2013, представлены в табл. 1.
Таблица 1
Результаты органолептического исследования тушек цыпленка бройлера
Показатель Требования ГОСТ Р 55499-2013 Образец приготовленный с помощью холодного копчения Образец, приготовленный с помощью горячего копчения
Вкус и запах Свойственный данному виду продуктов, с ароматом пряностей и копчения, вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха Свойственный данному виду продуктов, с ароматом пряностей и копчения, вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха Свойственный данному виду продуктов, с ароматом пряностей и копчения, вкус в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха
Консистенция Плотная, упругая Плотная, упругая Плотная, упругая
Внешний вид Изделия с чистой, сухой поверхностью, без пеньков, остатков пера, разрывов кожи и кровоподтеков. Цвет поверхности от желтого до светло-коричневого. На поверхности тушек или частей тушек допускается наличие измельченных пряностей Изделия с чистой, сухой поверхностью, без пеньков, остатков пера, разрывов кожи и кровоподтеков. Цвет поверхности светло-коричневый Изделия с чистой, сухой поверхностью, без пеньков, остатков пера, разрывов кожи и кровоподтеков. Цвет поверхности светло- коричневый
Вид на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань от светло-розового до белого или коричнево-серого цвета, жир белого или с розоватым оттенком цвета Равномерно окрашенная мышечная ткань белого цвета Равномерно окрашенная мышечная ткань светло-розового цвета
Можно отметить, что цыпленок бройлера, приготовленный при помощи холодного копчения, выглядит презентабельнее. Однако по результатам исследования можно сделать вывод, что оба образца копченого изделия соответствуют нормативным требованиям качества ГОСТ Р 55499-2013.
Массовую долю влаги полученных образцов мяса (табл. 2) определяли по формуле:
т
где, т,1 - масса чашечки с навеской до высушивания; т2 - масса чашечки с навеской после высушивания; т - масса навески изделия; И/ - массовая доля влаги изделия, %.
Таблица 2
Результаты исследования на определение массовой доли влаги
Метод копчения Номер бюксы Масса пустых бюкс, г Масса бюкс с пробами до высушивания, г Масса бюкс с пробами после высушивания, г W, % Wcp, %
Горячее 1 17,430 22,450 22,005 8,8645 10,1650
копчение 2 14,805 19,820 19,245 11,4656
Холодное 3 14,495 19,500 18,910 11,7882 10,0441
копчение 4 17,445 22,445 22,030 8,3000
Из полученных результатов можно сделать вывод, что на показатель массовой доли влаги выбор метода копчения существенно не влияет. Можно отметить тенденцию, что при использовании холодного копчения массовая доля влаги в тушке цыпленка бройлера незначительно меньше по сравнению с горячим копчением.
Массовую долю хлористого натрия X, %, определяется по формуле:
0,00292 ■ к -V ■ 100 -100
где 0,00292 - количество хлористого натрия, эквивалентное 1 см 0,05 моль/дм раствора азотнокислого серебра, г/см; к - коэффициент поправки к титру 0,05 моль/дм раствора азотнокислого серебра; V - объем 0,05 моль/дм раствора азотнокислого серебра, израсходованный на титрование анализируемой пробы, см; 100 - объем, до которого разбавлена анализируемая проба, см; 100 - коэффициент пересчета в проценты; V] - объем фильтрата, взятый для титрования, см; т - масса анализируемой пробы, г.
За окончательный результат принимают среднеарифметическое значение двух параллельных измерений, округленное до первого десятичного знака.
Из результатов опытов можно сделать вывод, что существенного влияния метод копчения на содержание хлористого натрия не оказывает. Отмечаем тенденцию, что содержание поваренной соли при использовании холодного копчения все же чуть выше по сравнению с горячим копчением (табл. 3).
Таблица 3
Результаты исследования на содержание хлорида натрия
Метод копчения Номер измерения X, % Хер, %
Горячее копчение 1 3,74 3,6
2 3,46
Холодное копчение 3 3,64 3,8
4 3,96
Для определения содержания нитратов в полученных образцах было проведено несколько измерений с помощью нптрат-тестера. Результат измерений представлен в табл. 4.
Таблица 4
Результаты измерений, проведенных с помощью нитрат-тестера
Метод копчения Первое значение, мг/кг Второе значение, мг/кг Третье значение, мг/кг Среднее значение, мг/кг
Холодное 2299 2337 2422 2352
Горячее 753 394 911 686
Можно заметить, что при использовании холодного копчения содержание нитратов в продукте возрастает значительно по сравнению с горячим копчением. Вероятно, это связано с более высокой температурой, при которой протекает горячее копчение. В результате нагрева химические соединения, влияющие на количество нитрат-ионов, могут разрушаться или переходить в другую форму. Но стоит обратить внимание на тот факт, что независимо от метода копчения мяса содержание в нем нитратов в разы больше нормы.
По данным Всемирной организации здравоохранения, суточная норма потребления нитратов для взрослого человека - 5 мг/кг. То есть человек весом 70 кг может без риска для здоровья употреблять не более 350 мг нитратов в день. Можно сделать вывод, что оба способа копчения существенно превышают дневную норму потребления нитратов, что негативно влияет здоровье человека.
Таким образом, по результатам органолептической оценки оба исследуемых продукта соответствуют требованиям качества ГОСТ Р 55499-2013 по показателям вкуса, консистенции и внешнего вида. По результатам фпзпко -химического анализа можно говорить, что независимо от метода копчения обе тушки цыпленка бройлера имеют показатели в пределах нормы. При проведении исследования на определение содержания нитратов установлено, что оба способа копчения существенно превышают дневную норму потребления нитратов, что негативно влияет на здоровье человека.
ЛИТЕРАТУРА
1. Костенко, Ю.Г. Руководство по санитарно-мнкробиологпческпм основам и предупреждению рисков при производстве и хранении мясной продукции / Ю.Г. Костенко / / Мясная индустрия. -2015.-Nq6.-C. 44-47.
2. Коденцова, В.М., Вржесинская, O.A., Рпсник, Д.В., Никптюк, Д.В. Обеспеченность населения России микронутриентамп и возможности её коррекции. Состояние проблемы / В.М. Коденцова, O.A. Вржесинская, Д.В. Рисник, Д.В. Нпкитюк // Вопросы питания. - 2017. -Т.86. - №4. - С. 113-124.
3. Туниева, Е.К., Горбунова, H.A. Альтернативные методы технологической переработки для снижения содержания соли в мясных продуктах / Е.К. Туниева, H.A. Горбунова // Теория и практика переработки мяса. - 2017. - № 1. - С. 47-56.
4. Ковалева, O.A., Здрабова, Е.М. О целесообразности применения концентрированного сока из черники при производстве сыровяленой свинины / O.A. Ковалева, Е.М. Здрабова // Теория и практика переработки мяса. - 2018. - Ne 3. - С. 4-11.
5. Молодова, Е. М., Красуля, О. Н. Разработка технологии производства и оценка качества варёно-копчёной колбасы с интенсификацией процесса копчения / Е. М. Молодова, О. Н. Красуля // Развитие пауки, национальной инновационной системы и технологий: сб. науч. тр. - 2020. - С. 53-56.
6. Шахов, C.B., Сухарев, И.Н., Шубкин С.Ю. Установка для получения копченых мясных изделий с внешней подачей коптильных ароматизаторов / C.B. Шахов, И.Н. Сухарев, С.Ю Шубкпн // Фундаментальные исследования. - 2016. - Ne 3 (часть 1) - С. 72-75.
7. Яковлев, В.А., Величко, H.A. Влияние способа копчения на качественные показатели сырокопченой колбасы / В.А. Яковлев, H.A. Величко // Вестник КрасГАУ. -2021.-№ 10. - С. 179-183.
8. Ильяскызы, М., Калдарбекова, М.А., Мустафаева, М.Ж., Чоманов, У.Ч. Применение принципов биотехнологии в колбасном производстве. / М. Ильяскызы, М.А. Калдарбекова, М.Ж. Мустафаева, У.Ч. Чоманов //Здоровье и образование в 21 веке. -2017. - №11.-С. 32-37.
9. Кудряшов, A.C., Кудряшова, O.A. Ещё раз о копчении мясных продуктов / A.C. Кудряшов, O.A. Кудряшова // Мясная индустрия. - 2018. - № 1. - С. 13- 17.
10. Жукова Ю.С. Роль сельского хозяйства в развитии производства инновационной диабетической продукции в России / Ю.С. Жукова // Инновации и достижения науки в сельском хозяйстве: матер. I Всерос. науч.-практпч. конф. - 2019. - С. 36-39.
REFERENCES
1. Kostenko, Yu.G. Guidance on sanitary and microbiological bases and prevention of risks in the production and storage of meat products / Yu.G. Kostenko / / Meat industry. - 2015. - No. 6. - S. 44-47.
2. Kodentsova, V.M., Vrzhesinskaya, О.А., Risnik, D.V., Nikityuk, D.V. Provision of the population of Russia with mieronutrients and the possibility of its correction. State of the problem / V.M. Kodentsova, O.A. Vrzhesinskaya, D.V. Risnik, D.V. Nikityuk // Food Issues. - 2017. - T.86. - No. 4. - S. 113-124.
3. Tunieva, E.K., Gorbunova, N.A. Alternative methods of technological processing to reduce the salt content in meat products / E.K. Tunieva, N.A. Gorbunova // Theory and practice of meat processing. - 2017. - No. 1. - P. 47-56.
4. Kovaleva, O.A., Zdrabova, E.M. On the expediency of using concentrated blueberry juice in the production of dry-cured pork / O.A. Kovaleva, E.M. Zdrabova // Theory and practice of meat processing. - 2018. - No. 3. - P. 4-11.
5. Molodova, E. M., Krasulya, O. N. Development of production technology and quality assessment of boiled-smoked sausage with intensification of the smoking process / E. M. Molodova, O.N. Krasulya / / Development of science, national innovation system and technologies: Sat. scientific tr. - 2020. - S. 53-56.
6. Shakhov, S.V., Sukharev, I.N., Shubkin S.Yu. Installation for obtaining smoked meat products with external supply of smoke flavors / S.V. Shakhov, I.N. Sukharev, S.Yu Shubkin // Fundamental research. - 2016. - No. 3 (part 1) - S. 72-75.
7. Yakovlev, V.A., Velichko, N.A. Influence of the smoking method on the quality indicators of smoked sausage / V.A. Yakovlev, N.A. Velichko // Vestnik KrasGAU. -2021. - No. 10. - S. 179-183.
8. Ilyaskyzy, M., Kaldarbekova, M.A., Mustafayeva, M.Zh., Chomanov, U.Ch. Application of the principles of biotechnology in sausage production. / M. Ilyaskyzy, M.A. Kaldarbekova, M.Zh. Mustafaeva, U.Ch. Chomanov //Health and education in the 21st century. - 2017. - No. 11. - S. 32-37.
9. Kudryashov, L.S., Kudryashova, O.A. Once again about smoking meat products / L.S. Kudryashov, O.A. Kudryashova // Meat industry. - 2018. - No. 1. - S. 13 -17.
10. Zhukova Yu.S. The role of agriculture in the development of innovative diabetic products in Russia / Yu.S. Zhukova // Innovations and achievements of science in agriculture: mater. I All-Russian scientific-practical, conf. - 2019. - S. 36-39.
