Разработка и исследование показателей качества копчено-запеченного продукта из мяса индейки Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

УДК 637.52

DOI 10.29141/2500-1922-2020-5-1-5

Разработка и исследование показателей качества копчено-запеченного продукта из мяса индейки

Н.С. Моисеева1*, О.К. Мотовилов1

Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий Российской академии наук, г. Новосибирск, Российская Федерация, *е-таН: [email protected]

Реферат

Представлена рецептура копчено-запеченного продукта из мяса индейки, включающая мясо с грудной части тушки птицы, хрен столовый, приправу «Травы к птице», имбирь молотый. Рассмотрена поэтапно технология производства копчено-запеченного филе: входной контроль сырья и вспомогательных материалов; подготовка компонентов согласно рецептуре; нарезка мяса на пластинки овальной формы; подготовка маринада, рассола; посол сырья; термическая обработка, охлаждение; контроль качества и хранение продукта. Оценка экспериментальных образцов включала в себя исследование показателей: органолептических (внешний вид, цвет на разрезе, запах, аромат, вкус); физико-химических (кислотность, массовая доля белка, жира, воды, золы); микробиологических (КМАФАнМ, БГКП, E. coli, Salmonella, S. aureus, кло-стридии). Все исследуемые микробиологические показатели соответствовали требованиям ТР/ТС 021 «О безопасности пищевой продукции» и ТР/ТС 034 «О безопасности мяса и мясной продукции». Применяемые в ходе исследования способы термической обработки позволяют увеличивать срок хранения готового продукта, сохраняя микробиологическую чистоту. Качественные характеристики готового продукта, полученные в процессе хранения, подтвердили заявленный срок его хранения. В результате исследований установлены регламентируемые показатели: срок годности копчено-запеченного продукта из мяса индейки - не более 7 суток; температурный режим хранения - 4 ± 2 °С.

Для цитирования: Моисеева Н.С., Мотовилов О.К. Разработка и исследование показателей качества копчено-запеченного продукта из мяса индейки //Индустрия питания|Food Industry. 2020. Т. 5, № 1. С. 44-49. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-1-5

Дата поступления статьи: 28 ноября 2019 г.

Quality and Safety Indicators Development of Smoked and Baked Turkey Meat Product

Nataliya S. Moiseeva1*, Oleg K. Motovilov1

1Siberian Federal Scientific Center for Agrobiotechnology ofthe Russian Academy of Sciences, Novosibirsk, Russian Federation, *е-mail: [email protected]

Abstract

The article presents the recipe for a smoked and baked Turkey meat product including meat from the poultry carcass breast part, horseradish, seasoning "Herbs for Poultry", ground ginger. The research considers production technology of smoked and baked fillet in stages: input control of raw materials and auxiliary materials; components preparation according to the recipe; meat cutting into oval-shaped thins; marinade and brine preparation; raw materials processing; heat treatment, cooling; quality control and product storage. Experimental samples evaluation included the indicator study: organoleptic (appearance, color in the section, smell, aroma, taste); physical and chemical (acidity, mass fraction of protein,

Ключевые слова:

копчено-запеченный продукт; мясо индейки; качество

Keywords:

smoked and baked product; turkey meat; quality

fat, water, ash); microbiological (QMAFAnM, Coliform bacterias, E. coli, Salmonella, S. aureus, Clostridium). All the studied microbiological indicators met the requirements of the TR/TS 021 "On the Food Safety" and TR/TS 034 "On the Meat and Meat Products Safety". The heat treatment methods used during the study allow to increase the shelf life of the finished product while maintaining microbiological purity. The quality characteristics of the finished product obtained during storage confirmed the stated shelf life. The research result established regulated indicators: the shelf life of smoked and baked Turkey meat product is no more than 7 days; the storage temperature is 4 ± 2 °C.

For citation: Nataliya S. Moiseeva, Oleg K. Motovilov. Quality and Safety Indicators Development of Smoked and Baked Turkey Meat

Product. Индустрия питания|Food Industry. 2020. Vol. 5, No. 1. Pp. 44-49. DOI: 10.29141/2500-1922-2020-5-1-5

Paper submitted: November 28, 2019

Введение

Одной из актуальных задач мясоперерабатывающей отрасли в настоящее время является разработка технологий высококачественных продуктов и обеспечение ими потребительского рынка. Создание таких продуктов поможет обеспечить рацион населения страны ценными питательным веществами. Однако на практике наблюдается ограниченное производство продукции из мяса индейки, что не отвечает тенденциям производства данного вида мяса в различных странах.

Мышечная ткань мяса индейки состоит из белка, в котором количество и соотношение незаменимых аминокислот близко к идеальным показателям. Это позволяет признать мясо индейки пригодным для производства вышеназванным продуктов.

На сегодняшний день технические и технологические особенности переработки мяса индеек требуют усовершенствования с целью увеличения его промышленного производства. Повышенный уровень содержания белка и пониженный уровень жира в мясе индейки позволяет использовать его при производстве мясных продуктов, в том числе диетической направленности. В настоящее время стала актуальной разработка продуктов повышенной пищевой и биологической ценности, требующих выполнения таких технологических операций, как разделка, обвалка и глубокая переработка мяса птицы.

Перспективным направлением расширения ассортимента мясных изделий является создание новых рецептур за счет применения растительного сырья, повышающего пищевую ценность разрабатываемых изделий, поэтому в ходе исследования нами использованы ингредиенты, достаточно широко распространенные и доступные [1; 2].

Перспективность исследований по вопросам переработки мяса индейки доказана рядом ученых (А.М. Цветкова, О.И. Квасенков, В.А. Гоноц-

кий, Л.П. Федина, В.М. Асрян и др.). Вопросы обеспечения организма человека необходимыми питательными веществами для его полноценного роста и развития решаются одновременно с вопросами компенсации энергетических затрат на умственную и физическую работу [3; 4; 5; 6].

Исходя из вышеизложенного сформулированы цели работы:

• разработка рецептуры и технологии копчено-запеченного продукта из мяса индейки;

• исследование физико-химических и микробиологических показателей качества и безопасности готового продукта;

• установление регламентируемых физико-химических и органолептических показателей разработанного изделия.

Объекты и методы исследования

Для исследования разработанного копчено-запеченного продукта из мяса индейки были использованы общепринятые стандартные методы: определение массовой доли белка - по ГОСТ 25011-81;жира - методом Сокслета по ГОСТ 23042-86; влаги - методом высушивания навески до постоянной массы по ГОСТ 9793-74; золы

- методом озоленения (сжигания) проб по ГОСТ Р 53642-2009; величины рН (определяли на потенциометре рН-340) - по ГОСТ Р 51478-99.

Определение энергетической ценности готового продукта (в ккал) осуществлялось путем расчетов с применением общепринятых коэффициентов: белки - 4,1; жиры - 9,1; углеводы - 3,75 [7].

Срок годности продуктов устанавливали согласно МУК 4.2.1847-04 «Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов».

Методы микробиологического анализа: отбор проб образцов изделий - по ГОСТ Р 51447-99; КМАФАнМ КОЕ в 1 г - по ГОСТ 10444.15-94; БГКП

- по ГОСТ Р 52816-2007; наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл - по

ГОСТ Р 52814-2007; наличие сульфитредуцирую-щих клостридий - по ГОСТ 29185-91.

Экспериментальные данные обрабатывали методами математической статистики с использованием программы SNEDECOR. Экспериментальные исследования проведены с трехкратной повторностью.

Результаты исследования и их обсуждение

Для выработки копчено-запеченного филе из мяса индейки использовали мясо с грудной части тушки.

При подборе рецептурных ингредиентов для филе за основу были приняты принципы безопасности, пищевой ценности и вкусовой совместимости.

При разработке данного продукта принцип вкусовой совместимости реализовывался в ходе формирования высоких органолептических показателей как главного критерия потребительских предпочтений, что доказано высокими оценками, полученными в ходе дегустационного анализа [8; 9; 10].

Рецептура копчено-запеченного филе из мяса индейки приведена в табл. 1.

Таблица 1. Рецептура копчено-запеченного филе ив мяса индейки Table 1. Recipe for Smoked-Baked Turkey Fillet

Сырье Масса

Мясо с грудной части тушки индейки, кг 100

Пряности и материалы, кг (на 100 кг несоленого сырья)

Хрен столовый 4

Приправа «Травы к птице» 0,5

Имбирь молотый 0,5

Рецептура рассола, кг (на 100 л воды)

Соль поваренная пищевая 10

Сахар-песок 0,5

Поставлена задача - разработать продукт с высокими органолептическими показателями без применения химических пищевых добавок.

Хрен столовый обладает уникальными свойствами благодаря содержанию фитонцидов (природных антибиотиков), целебное действие которых проявляется при лечении простуды и патологиях дыхательной системы. Он имеет очень низкую калорийность, однако за счет содержания в его составе биологически активных веществ происходит усиление обмена веществ в организме человека. Кроме этого, данный продукт обладает множеством других благоприят-

ных свойств: усиливает секреторную функцию ЖКТ (происходит активизация пищеварительного процесса без повышения кислотности), нормализует уровень сахара в крови, понижает давление, благотворно действует при патологиях сердечно-сосудистой системы; наконец, известно использование хрена при лечении заболеваний мочевыделительной системы (мочекаменная болезнь) [8].

Приправа «Травы к птице», применяемая в производстве продукта из мяса индейки, имеет в своем составе смесь трав (розмарин, базилик, майоран, мята, тимьян, шалфей, лук и чеснок), обогащающих вкус изделий и придающих им специфический, оригинальный аромат. Необходимо отметить, что эти травы усиливают аппетит и способствуют пищеварительному процессу [9].

Порошок имбиря имеет пряный аромат и насыщенный вкус. В его состав входит гингерол, благодаря которому формируется специфический мятно-горьковатый вкус. Имбирь, как чеснок и лук, оказывает тонизирующее и противомикроб-ное действие на организм человека. Людям, которые придерживаются здорового образа жизни, следует включать его в свой рацион питания для ускорения метаболизма, а также для очищения сосудов и внутренних органов от токсинов [10].

Особенностью предложенной технологии производства копчено-запеченного продукта из мяса индейки является посол мяса в рассоле, содержащем растительные компоненты, повышающие пищевую ценность продукта. Параметры приготовления и хранения исследуемого продукта представлены в табл. 2.

Технологический процесс производства копчено-запеченного филе из мяса индейки состоит из следующих основных стадий:

• входной контроль сырья;

• входной контроль вспомогательных материалов - оценка внешнего вида и взвешивание;

• подготовка компонентов по рецептуре - нарезка мяса на пластинки овальной удлиненной формы размером 5x3x15 см;

• подготовка рассола;

• посол сырья в рассоле;

• термическая обработка - копчение и запекание в течение 1,5 ч при 100 °С (до достижения температуры внутри продукта 76-78 °С);

• охлаждение - в холодильных камерах до достижения температуры внутри продукта 8-10°С при температуре 0-4 °С в течение 3-6 ч;

• контроль качества и хранение готового копчено-запеченного филе.

По физико-химическим показателям филе соответствует требованиям ГОСТ Р 55499-2013, поэтому выработанное готовое изделие было отнесено к сорту «Экстра».

Таблица 2. Параметры приготовления и хранения продукта Table 2. Parameters of Product Preparation and Storage

Параметры

Способ приготовления приготовления хранения

°С Длительность, ч Охлаждение, до °С °С

Копчение,запекание 100 1,5 8 4 ± 2

Физико-химические показатели копчено-запеченного филе из мяса индейки представлены в табл. 3.

Таблица 3. Физико-химические показатели копчено-запеченного филе из мяса индейки

(n = 3, р < 0,03) Table 3. Physical and Chemical Parameters of Smoked-Baked Turkey Fillet (n = 3, p < 0.03)

Показатель Характеристика филе

Массовая доля белка, % 20,57 ± 0,17

Массовая доля жира, % 17,24 ± 0,37

Массовая доля воды, % 57,46 ± 0,19

Массовая доля золы, % 4,15 ± 0,02

Белок: жир 1,19

Выход, % 72

Температура в толще продукта при выпуске, °С 0-8

На основе данных табл. 2 рассчитана энергетическая ценность изделия, составившая 237,4 ккал/100 г.

Исследуемый готовый продукт удовлетворяет требованиям сбалансированного питания. Средняя суточная потребность взрослого человека в белках составляет 85 г, в том числе животного происхождения - 50 г. Суточную потребность человека в животных белках 100 г филе удовлетворяют на 41 %.

В ходе проведенных исследований изменения рН изделия в период заявленного срока хранения установлено, что с ростом рН увеличивается количество неблагоприятной микрофлоры, которая выступает дестабилизирующим фактором, приводящим к изменению нативной конформа-

ции белковой молекулы и потере белками их естественных биологических свойств. Установленный уровень рН не дает возможности развития неблагоприятной микрофлоры, результатом чего стало подтверждение заявленного срока хранения данного исследуемого копчено-запеченного изделия из мяса индейки.

Соблюдение принципа безопасности пищевого продукта основано на его соответствии требованиям, предусмотренными нормативными документами. Контаминация микроорганизмами происходит на разных этапах производства продуктов: при разделке, внесении ингредиентов и т. д., особенно при ручном способе приготовления [11; 12]. Необходимо учитывать, что рост микроорганизмов, их развитие, а также ингибиро-вание зависят не только от физико-химических свойств изделия, способов приготовления, применяемых консервантов и присутствующей микрофлоры, но и от состояния самого сырья [12]. Поэтому в течение технологического процесса от исходного до готового продукта исследовалась микробиологическая загрязненность, в том числе, сырья. Определено, что исследуемое сырье (мясо индейки) соответствовало требованиям нормативной документации.

Результаты определения микробиологических показателей готового продукта представлены в табл. 4.

Изделия из мяса индейки являются продуктами с промежуточной влажностью. Влажность -один из показателей, влияющих на микрофлору продукта как в процессе его приготовления, так и при хранении. Взаимосвязь влажности продукта с микробным ростом отмечена в научной литературе [12]. Возможно, поэтому при хранении в бытовом холодильнике наблюдался рост по показателю КМАФАнМ.

Таблица 4. Микробиологические показатели копчено-запеченного продукта из мяса индейки Table 4. Microbiological Indicators of Smoked-Baked Turkey Meat Product

Время исследования КМАФАнМ БГКП E. coli Salmonella S. aureus Клостридии

1 сутки н/р 5 суток н/р 8 суток 2,7х102 Не обнаружено

Требования по НТД 1,0х103 В 1 г В 1 г В 25 г В 1 г В 0,1 г

Таблица 5. Регламентируемые показатели копчено-запеченного продукта из мяса индейки Table 5. Regulated Indicators of Smoked-Baked Turkey Meat Product

Показатель Характеристика

Внешний вид Филе овальной, удлиненной формы, желтовато-серого оттенка с темными вкраплениями смеси приправ. Поверхность чистая, без загрязнений

Цвет на разрезе Равномерно окрашенная мышечная ткань светло-розового цвета, без серых пятен

Запах, аромат Свойственный данному виду мяса и применяемым специям, без постороннего запаха, с ароматом копчения

Вкус В меру острый и соленый, свойственный данному виду мяса и применяемым ингредиентам

Массовая доля, %: белка жира воды Не менее 15,0 Не более 20,0 Не более 65,0

В цельнокусковых изделиях, изготавливаемых из филейных частей тушек, возможно загрязнение внешней поверхности.

Применяемые в ходе эксперимента способы термической обработки позволили увеличить срок хранения копчено-запеченного филе из мяса индейки с 5 до 8 сут.

По микробиологическим и гигиеническим требованиям безопасности копчено-запеченные продукты из мяса индейки соответствовали требованиям безопасности пищевой продукции ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2011. Регламентируемые показатели продукта даны в табл. 5.

Библиографический список

1. Апраксина С.К. Создание конкурентоспособных пищевых продуктов // Мясные технологии. 2007. № 11. С. 58-61.

2. Ювкина К.В., Мгебришвили И.В. Использование нетрадиционных добавок в мясных деликатесах // Пищевые инновации и биотехнологии: материалы Междунар. науч. конф. (Кемерово, 28 апреля 2015 г.). Кемерово, 2015. С. 58-59.

3. Гоноцкий В.А., Трухина Т.Ф. Эффективность переработки сырья при производстве продуктов из мяса птицы // Птица и птицепро-дукты. 2008. № 3. С. 64.

4. Асрян В.М. Разработка технологии ферментированных мясопродуктов из мяса индейки: дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04. М.,

2009. 155 с.

5. Цветкова А.М., Писменская В.Н. Использование мяса индейки в производстве вареных мясных изделий // Мясная индустрия.

2010. № 2. С. 23-25.

6. Цветкова А.М. Мясо индейки как сырье для производства формованной величины // Мясные технологии. 2010. № 6. С. 52-55.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. Методы исследования мяса и мясных продуктов. М.: Колос, 2001. 376 с.

8. Парфёнова Т.В., Коростылёва Л.А., Каленик Т.К. Новые соусы на основе свежего корня хрена // Пищевая промышленность. 2008. № 7. С. 34-36.

Выводы

На основании проведенных исследований разработана рецептура копчено-запеченного продукта из мяса индейки; установлены его регламентируемые показатели, условия хранения и срок годности - не более 7 суток при температуре 4 ± 2 °С.

Применяемые способы термической обработки позволяют увеличивать срок хранения изготовленного продукта.

Разработанный копчено-запеченный продукт из мяса индейки удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 41 %, в энергии - на 9 %, вследствие чего изделие отнесено к продуктам пониженной калорийности.

Bibliography

1. Apraksina, S.K. Sozdanie Konkurentosposobnyh Pishchevyh Pro-duktov. Myasnye Tekhnologii [Competitive Food Products Development]. 2007. № 11. Pp. 58-61.

2. Yuvkina, K.V.; Mgebrishvili, I.V. Ispolzovanie Netradicionnyh Do-bavok v Myasnyh Delikatesah [Use of Non-Conventional Additives In Meat Specialties]. Pishchevye Innovacii i Biotekhnologii: materi-aly Mezhdunar. nauch. konf. (Kemerovo, 28 Aprelya 2015 g.). Kemerovo. 2015. Pp. 58-59.

3. Gonockij, V.A.; Truhina, T.F. Effektivnost' Pererabotki Syr'ya pri Proizvodstve Produktov iz Myasa Pticy [Efficiency of Raw Material Processing in the Poultry Products Production]. Ptica i pticeproduk-ty. 2008. № 3. P. 64.

4. Asryan, V.M. Razrabotka Tekhnologii Fermentirovannyh Myaso-produktov iz Myasa Indejki [Technology Development of Fermented Meat Products from Turkey Meat]: dis. ... kand. tekhn. nauk: 05.18.04. M., 2009. 155 p.

5. Cvetkova, A.M.; Pismenskaya, V.N. Ispol'zovanie Myasa Indejki v Proizvodstve Varenyh Myasnyh Izdelij [Turkey Meat Use in the Cooked Meat Production]. Myasnaya industriya. 2010. № 2. Pp. 23-25.

6. Cvetkova, A.M. Myaso Indejki kak Syr'e dlya Proizvodstva Formovan-noj Velichiny [Meat as a Raw Material for the Production of the Molded Value]. Myasnye tekhnologii. 2010. № 6. Pp. 52-55.

9. Кароматов И.Д., Пулатов С.С. Лечебные свойства базилика // Биология и интегративная медицина. 2016. № 1. С. 142-155.

10. Вальчихина О.Ю., Демина Н.Б., Надер А. Корневище имбиря как перспективное растительное сырье для создания лекарственных средств // Разработка и регистрация лекарственных средств. 2015. № 13. С. 82-90.

11. Карцев В.В., Белова Л.В., Иванов В.П. Санитарная микробиология пищевых продуктов. СПб.: СПбМА им. И.И. Мечникова, 2000. 312 с.

12. Девис Р., Берч Г., Паркер К. Пищевые продукты с промежуточной влажностью. М.: Пищ. пром-сть, 1980. 208 с.

7. Antipova, L.V.; Glotova, I.A.; Rogov, I.A. Metody Issledovaniya Mya-sa i Myasnyh Produktov [Research Methods of Meat and Meat Products]. M.: Kolos, 2001. 376 p.

8. Parfyonova, T.V.; Korostylyova, L.A.; Kalenik, T.K. Novye Sousy na Osnove Svezhego Kornya Hrena [New Sauces Based on Fresh Horseradish Root]. Pishchevaya promyshlennost'. 2008. № 7. Pp. 34-36.

9. Karomatov, I.D.; Pulatov, S.S. Lechebnye Svojstva Bazilika [Medicinal Properties of Basil]. Biologiya i Integrativnaya Medicina. 2016. № 1. Pp. 142-155.

10. Val'chihina, O.Yu.; Demina, N.B.; Nader, A. Kornevishche Imbirya kak Perspektivnoe Rastitel'noe Syr'e dlya Sozdaniya Lekarstvennyh Sredstv [Ginger Root as a Promising Plant Raw Material for Creating Medicines]. Razrabotka i Registraciya Lekarstvennyh Sredstv. 2015. № 13. Pp. 82-90.

11. Karcev, V.V.; Belova, L.V.; Ivanov, V.P. Sanitarnaya Mikrobiologiya Pishchevyh Produktov [Sanitary Microbiology of Food Products]. SPb.: SPbMA im. I.I. Mechnikova, 2000. 312 p.

12. Devis, R.; Berch, G.; Parker, K. Pishchevye Produkty s Promezhutoch-noj Vlazhnost'yu [Foods with Intermediate Humidity.]. M.: Pishch. Prom-st'. 1980. 208 p.

Информация об авторах / Information about Authors

Моисеева Наталья Сергеевна

Moiseeva, Nataliya Sergeevna

Тел./Phone: +7 (383) 348-04-09 E-mail: [email protected]

Научный сотрудник отдела научных направлений исследований комплексной переработки сельскохозяйственной продукции

Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий Российской академии наук (СибНИТИП СФНЦА РАН) 630501, Российская Федерация, Новосибирская область, Новосибирский район, р.п. Краснообск, а/я 358

Research Fellow ofthe Scientific Research Areas Department for the Complex Agricultural Products Processing

Siberian Federal Scientific Center for Agrobiotechnology of the Russian Academy of Sciences 630501 Russian Federaton, Novosibirsk Region, Novosibirsk Area, Industrial Community Krasnoobsk, Po Box № 358

Мотовилов

Олег Константинович

Motovilov,

Oleg Konstantinovich

Тел./Phone: +7 (383) 348-04-09 E-mail: [email protected]

Доктор технических наук, доцент, руководитель

Сибирский научно-исследовательский и технологический институт переработки сельскохозяйственной продукции Сибирского федерального научного центра агробиотехнологий Российской академии наук (СибНИТИП СФНЦА РАН) 630501, Российская Федерация, Новосибирская обл., Новосибирский р-он, р.п. Краснообск, а/я 358

Doctor of Technical Science, Associate Professor, Manager

Siberian Federal Scientific Center for Agrobiotechnology of the Russian Academy of Sciences 630501, Russian Federaton, Novosibirsk Region, Novosibirsk Area, Industrial Community Krasnoobsk, Po Box № 358

ORCID: https://orcid.org/0000-0003-2298-3549