CC BY
27УДК 637.5.035
Калиничева Н.Н.*, магистр 1 курса Kalinicheva N. N., master of 1 course ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», Орел, Россия Federal State Budgetary Educational Establishment of Higher Education "Orel State Agrarian University named after N.V. Parakhin", Orel, Russia E-mail: [email protected]
ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЭКСТРАКТА ШАЛФЕЯ НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
(Investigation of the effect of sage extract on the functional and technological properties of chopped semi-finished products)
В настоящее время проблема создания функциональных продуктов питания является одной из наиболее актуальных в пищевой индустрии. Особое внимание при создании таких продуктов уделяется моделированию продуктов с заданными свойствами и составом, которые предназначены для коррекции различных физиологических функций в организме и обладают широким спектром функциональных свойств. Наиболее распространенными компонентами при производстве пищевых продуктов функциональной направленности является использование растительных компонентов, богатых витаминами, минералами и другими биологически активными веществами, в том числе, антиоксидантами. Производство и потребление мясных рубленых полуфабрикатов на сегодняшний день является наиболее динамичным и востребованным направлением мясной промышленности. При этом разработка новых мясных полуфабрикатов функциональной направленности позволяет расширить их ассортимент и восполнить дефицит пищевых и биологически активных компонентов в рационе различных групп населения. В статье приведены исследования влияния биологически активного комплекса экстракта шалфея, обладающего антиокси-дантными качествами на функционально-технологические свойства, качество и сроки хранения рубленых полуфабрикатов.
Ключевые слова: мясные рубленые полуфабрикаты, функционально-технологические и органолептиче-ские свойства, выход продукта.
Введение. Современный ритм жизни различных групп населения приводит в значительной степени к нарушению не только режима питания, но и потреблению несбалансированного рациона, в котором большинство ученых отмечают недостаток микро- и макроэлементов, большинства витаминов и биологически активных соединений. В результате этого, наблюдаются нарушения пищевого статуса и возникновение различных заболеваний, связанных с неправильным питанием. В результате этого снижается качество и продолжительность жизни, появляются так называемые «болезни цивилизации», приводящие к снижению резистентности организма к неблагоприятным факторам окружающей среды вследствие нарушения функционирования систем антиоксидантной защиты и развития иммунодефицитных состояний.
Для решения указанных проблем большое значение приобретает проблема поиска новых источников
Currently, the problem of creating functional food products is one of the most urgent in the food industry. When creating such products, special attention is paid to modeling products with specified properties and composition, which are designed to correct various physiological functions in the body and have a wide range of functional properties. The most common components in the production of functional food products are the use of plant components rich in vitamins, minerals and other biologically active substances, including antioxidants. The production and consumption of minced meat semi-finished products is currently the most dynamic and popular direction of the meat industry. At the same time, the development of new functional meat semi-finished products allows us to expand their range and fill the deficit of food and biologically active components in the diet of various population groups. The article presents studies of the effect of the biologically active complex of sage extract, which has antioxidant qualities on the functional and technological properties, quality and shelf life of chopped semi-finished products.
Key words: meat chopped semi-finished products, the functional-technological and organoleptic properties, of the product yield.
пищевых веществ для расширения ассортимента мясных продуктов. Как правило, такими источниками являются растительные компоненты, обладающие широким спектром содержащихся в их составе витаминов, минеральных веществ, биологически активных компонентов, антиоксидантов и др. [2, 3].
В этой связи биологически активный комплекс экстракта шалфея, который богат микронутриентами, на наш взгляд, может явиться тем необходимым компонентом пищи, поставляющим витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Применение такого рода биологически активных добавок позволит частично восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ и несколько повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды [5].
На основании изложенного целью научно -исследовательской работы явилось исследование вли-
яния экстракта шалфея на функционально -технологические свойства, качество и сроки хранения рубленых полуфабрикатов.
Материалы и методы исследований
В работе в качестве опытных образцов использовали рецептуру мясных полуфабрикатов котлеты «Купеческие» по ТУ 10.85.11-052-37676459-2017. В качестве замены части растительного сырья использовали экстракт шалфея производства ООО «Алтай-Травы» (г. Барнаул, Россия).
На первом этапе исследований была проанализирована и систематизирована информация, касающаяся тенденций развития российского рынка мясных полуфабрикатов, механизма протекания окислительных процессов в мясных продуктах, способов замедления окислительных процессов, в том числе с применением антиоксидантов в технологии мясных продуктов, сформулированы цель и задачи исследований.
На втором этапе исследований был теоретически обоснован и экспериментально подтвержден выбор наиболее перспективного вещества растительного происхождения, которое может быть использовано в качестве антиоксиданта.
На третьем этапе были исследованы антиоки-дантные свойства экстракта шалфея на образцах свинины полужирной.
На четвертом этапе было проведено исследование влияния антиоксидантной активности экстракта шалфея на гидролитические и окислительные процессы при хранении охлажденных и замороженных полуфабрикатов.
На пятом этапе исследовано влияние экстракта шалфея на органолептические и функционально-технологические характеристики рубленых полуфабрикатов.
Водосвязывающую способность (ВСС) определяли методом прессования, который основан на выде-
лении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся влаги фильтровальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого на фильтровальной бумаге. Оценка влагоудерживающей способности основана на определении разности между массовым содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки. Оценку исследуемых образцов котлет осуществляли согласно требованиям нормативно -технической документации, используя пятибалльную шкалу [1].
В проявлении высокой антиоксидантной активности нативных экстрактов, не подвергшихся термообработке и воздействию процессов разделения и очистки, участвует весь комплекс биологически активных веществ листьев шалфея, включая производные кофейной и карнозоловой кислот, олиго- и полимерные производные катехина, конденсированные дубильные вещества, флавоноиды, органические кислоты, фитостерины, филлохиноны, ненасыщенные жирные кислоты и др.
Результаты исследований и их обсуждение
Были приготовлены следующие образцы полуфабрикатов:
Образец №1 - контрольный образец - рецептура котлет «Купеческие».
Образец №2 - котлета с заменой воды на экстракт шалфея (0,05% к массе сырья).
Образец №3 - котлета с заменой воды на экстракт шалфея (0,07% к массе сырья).
Образец №4 - котлета с заменой воды на экстракт шалфея (0,10% к массе сырья).
Образец №5 - котлета с заменой воды на экстракт шалфея (0,15% к массе сырья).
Образец №6 - котлета с заменой воды на экстракт шалфея (0,20% к массе сырья).
6
(О
о.
-. 4
О.
I 3 -
2 1
48 51 54 57 60
ВСС, % к массе мяса
Рис. 1 - Влагосвязывающая способность опытных образцов котлет, % к массе мяса
Установлено, что во всех опытных образцах котлет с экстрактом шалфея увеличивается влагосвязы-вающая способность по сравнению с контрольным образцом. Наивысшая влагосвязывающая способность
установлена в образце с добавлением экстракта шалфея в количестве 0,2% к массе сырья взамен воды -97,9%.
1 3, )
Рис. 2 - Влагосвязывающая способность опытных образцов котлет, % к общей влаге
Это объясняется тем, что препарат экстракта шалфея может поглощать большее количества влаги. Поэтому ВСС к массе мяса опытных образцов в среднем на 3,22 % выше, а ВСС к общей влаге в среднем на 1,04% выше по сравнению с контрольным образцом.
В дальнейшем предполагаем, что это будет способствовать повышению выхода готового продукта и
улучшению органолептических свойств, в частности нежности и сочности полуфабрикатов.
Влаговыделяющая способность (ВВС) модельных мясорастительных систем представлена на рисунке 3.
6
s
0
1 3
2
□ 0,5 1 1,5 2 2,5
Вла го выделяющая способность, %
Рис. 3 - Влаговыделяющая способность исследуемых образцов котлет, %
В результате установлено, что влаговыделяющая способность исследуемых образцов котлет по сравнению с контрольным образцом характеризуется снижением во всех опытных образцах. Причем, наибольшее снижение ВВС установлено у образца №6 - на 1,6% в сравнении с контролем. В целом, снижение ВВС относительно контроля произошло на 1,26%.
При добавлении в рецептуру котлет экстракта шалфея происходит уменьшение ВВС, прежде всего, за счет увеличения влагосвязывающей способности и уве-
личения количества связанной влаги при добавлении растительного компонента.
Одним из важнейших свойств мясных продуктов является влагоудерживающая способность (ВУС). В зависимости от нее определяют содержание белковых препаратов в рецептуре, которое будет обеспечивать необходимые водоудерживающие и реологические свойства фарша, снижение потерь и брака при технологической обработке, а также однородную консистенцию готового продукта.
Рис. 4 - Влагоудерживающая способность исследуемых образцов котлет, %.
Согласно полученным экспериментальным данным, при определении ВУС прослеживается четкая тенденция: при добавлении в рецептуру котлет экстракта шалфея происходит небольшое увеличение ВУС мясного фарша (на 0,5-2,3%). Это четко заметно на примере образцов № 2, 3, 4, 5, 6, в них увеличение ВУС составляет в среднем 2,3% от ВУС контрольного образца (№1). Причем, отмечается прямая корреляционная зависимость: чем больше в образцы вносится экстракта шалфея, тем больше способность фарша удерживать влагу, в сравнении с контролем, в котором в рецептуре вместо экстракта шалфея вносится вода.
На основании результатов исследований функционально-технологических свойств модельных образцов полуфабрикатов было установлено следующее. Наибольшая способность поглощать и удержи-
вать влагу присуща фаршевой системе, в которой присутствует 0,2% к массе сырья экстракт шалфея взамен воды.
Влаговыделяющая способность этой фаршевой системы минимальна и намного ниже контрольного фарша, вырабатываемого по ТУ. Присутствие растительных белков в мясной системе, введенных в виде экстракта способствует повышению влагопоглоти-тельной способности фаршевой системы. Это должно положительно сказаться на проценте выхода готового продукта и на органолептических показателях - сочности, нежности, пластичности, липкости.
Один из важнейших показателей производства, который отражает экономическую целесообразность выработки продукции, является выход продукта. Экспериментальные данные по определению выхода продукта представлены на рисунке 5.
Рис. 5 - Выход модельных образцов полуфабрикатов, %
В результате исследований установлено, что модельные образцы котлет характеризуются несколько более высоким выходом по сравнению с контрольным образцом №1. Это можно объяснить тем, что в модельных образцах заменяется часть воды экстрактом, в который переходят водорастворимые соединения, поэтому в готовом продукте увеличивается количество органических и минеральных соединений. Кроме того, водорастворимые соединения экстракта шалфея увеличивают набухаемость мышечных белков, тем самым способствуя увеличению ВСС готового фарша
котлет. При этом у котлет с добавлением экстракта шалфея выход увеличивается в среднем по пяти образцам на 0,86% (образец №1 - 0,2%, образец №2 -0,3%, образец №3 - 0,8%, образец №4 - 1,4%, образец №5 - 1,6%) относительно контроля.
Выводы. В результате установлено, что введение в рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов котлеты «Купеческие особые» экстракта шалфея улучшает функционально-технологические свойства мясной системы. Увеличение влагосвязывающей способности к массе мяса опытных образцов установлено в
1 33 )
среднем на 3,22%, а влагосвязывающей способности к общей влаге - в среднем на 1,04% по сравнению с контрольным образцом. Влаговыделяющая способность исследуемых образцов котлет по сравнению с контрольным образцом характеризуется снижением в среднем на 1,26%. Увеличение влагоудерживающей способности установлено в среднем на 2,3% от контрольного образца. Наиболее оптимальным с точки зрения функ-
ционально-технологических свойств, потребительских качеств и органолептических показателей является образец № 4 с добавлением экстракта шалфея в количестве 0,1% к массе сырья взамен воды при моделировании рецептуры полуфабрикатов котлеты «Купеческие».
Литература
1. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняков-
ский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Издательский центр «Академия». 2007: 320.
2. Шалимова О.А., Аверина Н.В., Горлов И.Ф. Ис-
пользование нута и пшеницы как альтернатива сое при создании рецептур колбасных изделий из мяса птицы. Все о мясе. 2017; 3:10-13.
3. Гончарук О.В. Разработка технологии и товаро-
ведная характеристика мясных паштетов с соевым белком. Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15.Владивосток. 2006:173.
4. Винникова Л. Г. Технология мяса и мясных про-
дуктов [Электронный ресурс] / Л. Г. Винникова. - Киев: ИНКОС, 2006:356.
5. Савина И.Л. Травник. Полный справочник лекар-
ственных растений. Изд-во: Аргумент Принт. 2012:560.
Поступила в редакцию: 14.01.2021 г.
*-научный руководитель: Лещуков Константин Александрович, доктор сельскохозяйственных наук, зав. кафедрой продуктов питания животного происхождения ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н. В. Парахина», e-mail: [email protected]
