CC BY
21УДК 637.5.035
Калиничева Н.Н.,* магистр 1 курса Kalinicheva N. N., master of 1 course ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», Орел, Россия Federal State Budgetary Educational Establishment of Higher Education "Orel State Agrarian University named after N.V. Parakhin", Orel, Russia E-mail: kostl77@mail.ru
ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ВНЕСЕНИИ В РЕЦЕПТУРУ ПОРОШКА ПЛОДОВ
БОЯРЫШНИКА И КАЛИНЫ
(Functional and technological properties of minced meat semi-finished products when adding hawthorn and viburnum
fruit powder to the recipe)
В пищевой индустрии одной из наиболее актуальных проблем является создание новых мясных функциональных продуктов питания с использованием в рецептуре разнообразного доступного растительного сырья. Это позволит приблизиться к достижению индикаторов, обозначенных в «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года». Одним из путей коррекции химического состава мясных продуктов является использование в производстве растений, богатых биологически активными веществами. Обогащение мясных систем растительными добавками, разнообразными по биохимическому составу, а, следовательно, и по пищевой и биологической ценности целесообразно, прежде всего, с точки зрения повышения функциональности новых продуктов. В статье приведены исследования влияния порошка плодо в боярышника и калины, содержащих антиокси-дантный комплекс, на функционально-технологическ ие, органолептические свойства и срок хранения м ясных рубленых полуфабрикатов.
Ключевые слова: мясные рубленые полуфабрикаты, функционально-технологические и органолептиче-ские свойства, выход продукта.
In the food industry, one of the most pressing pro
Введение. Решение продовольственной проблемы страны во многом заключается в разработке новых продуктов питания, в числе которых мясопродукты занимают весьма важное место. Широкое внесение растительных добавок является одним из направлений на пути к совершенствованию рациона современного человека. В доступной научной литературе имеются данные о разработке рецептур рубленых полуфабрикатов с использованием растительного сырья (облепихи крушиновидной, расторопши пятнистой, эхинацеи пурпурной, синюхи голубой и др.), обладающих лечебно-профилактическими свойствами [1]. Для решения указанных проблем большое значение приобретает проблема поиска новых источников пищевых веществ для расширения ассортимента мясных продуктов. Как правило, такими источниками являются растительные компоненты, обладающие широким спектром содержащихся в их составе витаминов, минеральных веществ, биологически активных компонентов, антиоксидантов и др. [2, 3].
blems is the creation of new meat functional food prod ucts using a variety of available plant raw materials in the recipe. This will bring us closer to achieving the i ndicators outlined in the "Strategy for the Development of the Food and Processing Industry of the Russian F ederation for the period up to 2030". One of the ways to correct the chemical composition of meat products i s to use plants rich in biologically active substances in the production. The enrichment of meat systems with plant additives that are diverse in their biochemical co mposition, and, consequently, in their nutritional and bi ological value, is advisable, first of all, from the point of view of improving the functionality of new products . The article presents studies of the effect of hawthorn and viburnum fruit powder containing an antioxidant c omplex on the functional, technological, organoleptic pr operties and shelf life of minced meat semi-finished pr oducts.
Key words: minced meat semi-finished products, funct ional-technological and organoleptic properties, product yield.
В этой связи, целью исследований было изучение влияния биологически активного комплекса плодов боярышника и калины на функционально-технологические и органолептические свойства мясных рубленых полуфабрикатов.
Материалы и методы исследований. В работе в качестве опытных образцов использовали рецептуру мясных рубленых полуфабрикатов котлеты «Славянские» вырабатываются в соответствии с ТУ 9214-20802067936-2011, которые распространяются на традиционные рубленые полуфабрикаты - котлеты, биточки, шницели, предназначенные для употребления в пищу после термической обработки.
Особенностью исследований является замена в рецептуре пшеничной муки на порошок плодов боярышника, калины и их смеси с целью улучшения функционально-технологических свойств готового продукта и придания ему функциональных свойств.
В исследованиях использовалось растительное сырье производства ООО «Престиж» г. Санкт-
Петербург.
Образец №1 - контрольный образец - рецептура котлет «Славянские».
Образец №2 - котлета с заменой 50% муки (6,05% к массе сырья) порошком плодов боярышника.
Образец №3 - котлета с заменой 70% муки (8,47% к массе сырья) порошком плодов боярышника.
Образец №4 - котлета с заменой 50% муки (6,05% к массе сырья) порошком плодов калины.
Образец №5 - котлета с заменой 70% муки (8,47% к массе сырья) порошком плодов калины.
Образец №6 - котлета с заменой 50% муки (6,05% к массе сырья) смесью порошков плодов боярышника и калины.
Водосвязывающую способность (ВСС) определяли методом прессования, который основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся влаги фильтровальной бумагой и определении количества отделив-
шейся влаги по площади пятна, оставляемого на фильтровальной бумаге. Оценка влагоудерживающей способности основана на определении разности между массовым содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки. Оценку исследуемых образцов котлет осуществляли согласно требованиям нормативно-технической документации, используя пятибалльную шкалу [4].
Результаты исследований и их обсуждение.
Технологический процесс производства котлет «Славянские» предусматривает приемку, разделку, обвалку, жиловку, измельчение и посол мясного сырья, подготовку пряностей и дополнительного сырья, приготовление фарша, формование котлет, упаковывание в потребительскую тару, маркировку, охлаждение или замораживание, упаковывание в транспортную тару, маркировку и приемку полуфабрикатов рубленых.
Таблица 1. - Варианты рецептур, используемых в исследованиях
Наименование сырья и материалов Норма расхода для котлет «Славянские» 1. (контроль) Котлеты «Славянские плюс»
2 3 4 5 6
Подготовленное сырье, кг на 100 кг котлет
Говядина жилованная колбасная 32,5 32,5 32,5 32,5 32,5 32,5
Свинина жилованная колбасная 24,4 24,4 24,4 24,4 24,4 24,4
Хлеб пшеничный (мука) 12,1 6,05 3,63 6,05 3,63 6,05
Порошок плодов боярышника - 6,05 8,47 - - 3,025
Порошок плодов калины - - - 6,05 8,47 3,025
Лук репчатый свежий 8 8 8 8 8 8
Чеснок 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8
Вода 13,7 13,7 13,7 13,7 13,7 13,7
Сухари панировочные 8 8 8 8 8 8
Пряности и материалы, г на 100 кг
Соль поваренная пищевая 500 500 500 500 500 500
Рис. 1 - Влагосвязывающая способность опытных образцов котлет, % к массе мяса.
Рис. 2 - Влагосвязывающая способность опытных образцов котлет, % к общей влаге.
Данные исследований ВСС модельных систем показывают, что наибольшая способность удерживать влагу присуща мясной системе, в рецептуру которой вводили сухой порошок плодов боярышника взамен 70% муки (8,47% к массе сырья) - 57,6% и сухой порошок плодов калины взамен 70% муки (8,47% к массе сырья) - 57,2%. Кроме того, установлено увеличение ВСС во всех образцах с биологически активными
комплексами растительных наполнителей. Это объясняется тем, что абсолютно высушенный препарат может поглощать наибольшие количества влаги. Поэтому ВСС всех опытных образцов выше по сравнению с контрольным образцом. В дальнейшем предполагаем, что это будет способствовать повышению выхода готового продукта и улучшению органолептических свойств, в частности нежности и сочности полуфабрикатов.
Рис. 3 - Влаговыделяющая способность исследуемых образцов котлет, %.
В результате установлено, что ВВС исследуемых образцов котлет по сравнению с контрольным образцом характеризуется снижением влаговыделяющей способности на 1,4-1,7%. Наибольшее снижение ВВС отмечено в образцах №3 и №5 с заменой 70% муки (8,47% к массе сырья) порошком плодов боярышник и плодов калины соответственно.
При добавлении в рецептуру котлет сухих порошков плодов боярышника и плодов калины происходит уменьшение ВВС, прежде всего, за счет увеличения вла-госвязывающей способности, но ВСС и контрольного
образца достаточно низкая, что свидетельствует о высоком качестве сырья, используемого при производстве рубленого полуфабриката.
Влагоудерживающая способность (ВУС) - важнейшее свойство растворимых растительных компонентов. В зависимости от нее определяют содержание белковых препаратов в рецептуре, которое будет обеспечивать необходимые водоудерживающие и реологические свойства фарша, снижение потерь и брака при технологической обработке, а также однородную консистенцию готового продукта [2, 3].
Рис. 4 - Влагоудерживающая способность исследуемых образцов котлет, %.
Согласно полученным экспериментальным данным при определении ВУС прослеживается четкая тенденция: при добавлении в рецептуру котлет функциональных наполнителей порошков плодов боярышника и калины в количестве 50% взамен муки происходит увеличение ВУС на 3% и 2,6% соответственно относительно контрольного образца. При замене муки в количестве 70% на порошки растительных компонентов ВУС повышается на 5,6% и 5,4% соответственно относительно контроля. При замене муки в рецептуре смесью сухих порошков боярышника и калины ВУС повышается на 4,3% относительно контрольного образца.
На основании результатов исследований функционально-технологических свойств модельных образцов полуфабрикатов было установлено следующее.
Наибольшая способность поглощать и удерживать влагу присуща фаршевой системе, в которой присутствует сухой порошок плодов боярышника и калины взамен 70% муки в рецептуре.
Влаговыделяющая способность этих фаршевых систем минимальна и намного ниже контрольного образца, вырабатываемого по ТУ Кроме того, присутствие растительных белков в мясной системе, введенных в сухом виде, способствует повышению влагопо-глотительной способности фаршевой системы. Это должно положительно сказаться на проценте выхода готового продукта и на органолептических показателях - сочности, нежности, пластичности, липкости. Поэтому далее были исследованы именно эти показатели. Результаты органолептической оценки представлены на рисунке 5.
Рис. 5 - Органолептическая оценка исследуемых образцов котлет.
При органолептической оценке качества обращали внимание на такие показатели, как внешний вид, качество фарша на разрезе, запах, вкус. В результате органолептического анализа установлено: по внешнему виду все изделия соответствовали требованиям, предъявляемым к данным продуктам: форма соответствовала виду изделий, панировка лежала ровно, поверхность изделий - без трещин и рваных краев.
Однако качество фарша не во всех случаях было удовлетворительным. Так, в котлетах, в рецептуру которых включен порошок плодов боярышника и калины в количестве 70% взамен муки (образцы №3 и №5) в фарше заметны вкрапления порошка. Кроме того, во всех этих изделиях фарш имел не свойственный для него слега сероватый оттенок из-за добавления в рецептуру большого количества порошка. Запах сырых полуфабрикатов был достаточно приятный,
характерный для этих изделий.
После тепловой обработки полуфабрикаты имели следующие показатели качества: все изделия сохранили форму без ухудшения качества, кроме образцов с содержанием порошка плодов боярышника и калины в количестве 70% взамен муки (образцы №3 и №5). У этих котлет консистенция фарша была слишком плотной и слегка грубоватой, при пережевывании эти образцы также оказались грубоватыми, явно ощущались включения растительных ингредиентов, их горьковатый привкус. Поэтому эти изделия имеют самые низкие баллы. Остальные анализируемые котлеты имели консистенцию достаточно нежную, свойственную мясным рубленым изделиям.
Установлено, что по органолептическим показателям наиболее оптимальным оказался образец №6, в рецептуру которого входила смесь сухих порошков
плодов боярышника и калины с заменой 50% муки. ярышника и калины в рецептуру котлет «Славянские В результате органолептической оценки образцов плюс» следует добавлять в количестве 6,05% к массе следует вывод, что смесь сухих порошков плодов бо- сырья.
87
86 ✓
85
NO О4 84
et о 83
X -О 82 Я
81 1
80 1 I
79 1 1 —1- 1 1 1 1 1
1 2 3 4 5 6
номер образца
Рис. 6 - Выход модельных образцов полуфабрикатов, %.
Согласно полученным экспериментальным данным модельные образцы котлет характеризуются несколько более высоким выходом по сравнению с контрольным образцом №1. Это можно объяснить тем, что в модельных образцах заменяется часть муки сухим порошком плодов боярышника и калины. Кроме того, водорастворимые соединения растительного комплекса увеличивают набухаемость мышечных белков, тем самым, способствуя увеличению ВСС готового фарша котлет. При этом наибольший выход установлен у образца №3 и №5, на 5% и 4,4% соответственно относительно контрольного образца.
Однако по функционально-технологическим и органолептическим показателям и выходу продукта наиболее оптимальным оказался образец №6 в рецептуру которого входила смесь сухих порошков плодов боярышника и калины с заменой 50% муки (6,05% к массе сырья).
Выводы. В результате исследований установлено, что наиболее высокая способность поглощать и удерживать влагу присуща фаршевой системе, в кото-
рую введен сухой порошок плодов боярышника и плодов калины взамен 70% муки (8,47% к массе сырья). Влаговыделяющая способность исследуемых образцов котлет по сравнению с контрольным образцом характеризуется снижением на 1,4-1,7%. Наибольший выход продукта установлен у образцов №3 и №5 (на 5% и 4,4% соответственно относительно контрольного образца) в рецептуре которых введен сухой порошок плодов боярышника и плодов калины взамен 70% муки. Установлено, что по органолептическим показателям наиболее оптимальным оказался образец, в рецептуру которого входила смесь сухих порошков плодов боярышника и калины с заменой 50% муки (6,05% к массе сырья). При этом улучшаются функционально -технологические и органолептические свойства модельных образцов котлет «Славянские плюс». Выход продукта увеличивается на 4%. Разработана рецептура и технология производства мясных рубленых полуфабрикатов котлеты «Славянские плюс», содержащих смесь сухих порошков плодов боярышника и калины с заменой 50% муки (6,05% к массе сырья).
Литература
1. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняков-
ский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Издательский центр «Академия». 2007: 320.
2. Шалимова О.А., Аверина Н.В., Горлов И.Ф. Ис-
пользование нута и пшеницы как альтернатива сое при создании рецептур колбасных изделий из мяса птицы. Все о мясе. 2017; 3:10-13.
3. Гончарук О.В. Разработка технологии и товаро-
ведная характеристика мясных паштетов с соевым белком. Дис. ... канд. техн. наук: 05.18.07, 05.18.15.Владивосток. 2006:173.
4. Винникова, Л. Г. Технология мяса и мясных про-
дуктов [Электронный ресурс] / Л. Г. Винникова. -Киев.: ИНКОС, 2006:356.
5. Савина И.Л. Травник. Полный справочник лекар-
ственных растений. Изд-во: Аргумент Принт. 2012:560.
Поступила в редакцию: 14.04.2021 г.
*-научный руководитель: Лещуков Константин Александрович, доктор сельскохозяйственных наук, зав. кафедрой продуктов питания животного происхождения ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н. В. Парахина», e-mail: kostl77@mail.ru
