ИЗМЕНЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ВНЕСЕНИИ В РЕЦЕПТУРУ ШРОТА РАСТОРОПШИ Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 637.5.035

ИЗМЕНЕНИЕ ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ВНЕСЕНИИ В РЕЦЕПТУРУ ШРОТА РАСТОРОПШИ

Лободина Т.Е., Гаврилова А.И., магистранты 2 курса направления подготовки 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения»,

Ряполов Р.П., магистрант 1 курса направления подготовки 19.04.03 «Продукты питания животного происхождения»,

ФГБОУ ВО Орловский ГАУ

АННОТАЦИЯ

В статье изучено влияние внесения биологически активного комплекса расторопши в виде шрота на функционально-технологические свойства мясных рубленых полуфабрикатов. На основании этого разработана рецептура и технология котлет Домашних с биологически активным комплексом расторопши.

КЛЮЧЕВЫЕ СЛОВА

Мясные полуфабрикаты, функционально-технологические свойства, шрот расторопши. ABSTRACT

The article examines the effect of making a biologically active complex of milk thistle in the form of meal on the functional and technological properties of chopped meat semi-finished products. Based on this, the recipe and technology of meatballs Domashnie with a biologically active milk thistle complex has been developed.

KEY WORDS

Meat semi-finished products, functional and technological properties, milk thistle meal.

Одним из последствий социального прогресса в экономически развитых странах является разбалансированность характера питания населения. Резкое снижение энергозатрат при повышенном потреблении высококалорийных продуктов приводит к так называемым «болезням цивилизации», по современной терминологии -«болезням нарушенного метаболизма» - заболеваниям сердечно-сосудистой системы, желудочно-кишечного тракта, гипертонии, ожирению, ряду онкологических и других заболеваний [1].

Продукты питания, которые оказывают и могут оказать оздоравливающее воздействие на организм человека в целом или на нормализацию деятельности отдельных функций организма, приобрели в последнее время большое значение. Их разработка продолжается, растет ассортимент и объем продаж продуктов, которые позиционируются, как приносящие пользу здоровью человека [2, 3].

Биологически активный комплекс расторопши, который богат микронутриентами, на наш взгляд может явиться тем самым минорным компонентом пищи, поставляющий витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Применение такого рода биологически активных добавок позволит частично восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ и несколько повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды [4].

В этой связи, целью работы явилось исследование влияния биологически активного комплекса расторопши на качество и сроки хранения рубленых полуфабрикатов.

Для подбора рецептуры продукта в виде мясных полуфабрикатов, содержащих растительные добавки, за основу была выбрана рецептура полуфабриката «Котлета

домашняя» ТУ 9214-456-00419779-99. В работе использовали шрот расторопши по (ТУ 9141-005-46899394-04).

Водосвязывающую способность (ВСС), влагоудерживающую способность (ВУС) определяли общепринятыми методами. Органолептическую оценку осуществляли при заполнении дегустационного листа по ГОСТ 9959-91.

В опытных образцах мясных фаршей заменяли соответственно 3% (образец №2), 5% (образец №3) и 7% (образец №4) говядины, равным количеством шрота расторопши. Произвели перерасчет на одну котлету весом 50 г с учетом замены говядины равным количеством шрота расторопши.

По полученным результатам построены графики, по которым можно наблюдать влияние внесения в мясной фарш биологически активного комплекса расторопши на функционально-технологические свойства фарша, а также на выход продукта.

Из рисунка 1 видно, что наибольшей влагосвязывающей способностью к массе мяса обладают образцы фаршевых систем с добавлением шрота расторопши в количестве 3% и 7% к массе говядины.

1[контроль) 2 3 4

образцы

Рисунок 1 - Влияние биологически активного комплекса расторопши на ВСС мясного

фарша

Наиболее высокие показатели ВСС к общей влаге наблюдаются у образцов фаршевых систем с добавлением биологически активного комплекса расторопши в количестве 7% к массе мяса. Минимальные значения ВСС наблюдаются у образцов фаршевых систем контрольного образца. Очевидно, это связано с тем, что внесенный шрот расторопши связывает большее количество влаги в сравнение с говядиной, взамен которой его вносили.

В результате определения показателя ВУС, образцы фаршевых систем с добавленным биологически активным комплексом расторопши в количестве 5% и 7% показали наиболее высокие и стабильные результаты по сравнению с контролем (рис. 2).

Рисунок 2 - Влияние биологически активного комплекса расторопши на ВУС мясного

фарша

Внесение в мясной фарш биологически активного комплекса расторопши способствует одновременному улучшению влагосвязывающей и влагоудерживающей способности мясных систем при выработке котлет «Домашние». Наибольшей влагосвязывающей способностью к массе мяса обладают образцы фаршевых систем с добавлением шрота расторопши в количестве 5% и 7% к массе говядины. Установлено, что наиболее оптимальным является внесение в мясной фарш биологически активного комплекса расторопши в количестве 5% к массе говядины. ВСС при этом увеличивается на 16,75%, ВУС увеличивается на 3,6%, выход готового продукта увеличивается на 13%.

Результаты органолептической оценки показали, что наилучшими органолептическими характеристиками (цвет, запах, вкус) обладает продукт (котлета домашняя), в мясную систему которого вносили шрот расторопши в количестве 5% к массе говядины.

Таким образом, по комплексу изучаемых показателей была разработана рецептура мясных рубленых полуфабрикатов и установлено, что с технологической точки зрения наиболее оптимальным является внесение в мясную систему шрота расторопши в количестве 5% к массе говядины на стадии составления фарша. При этом улучшаются функционально-технологические свойства мясной системы и не снижаются органолептические показатели.

Библиография:

1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных продуктов / В.М. Позняковский // Новосибирск: Изд-во Новосиб. унив-та, 2001. 534 с.

2. Чернуха И.М. Продукты здорового питания: анализ классификационных признаков и методологические основы классификации // Все о мясе. 2009. № 1. С. 2428.

3. Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов: Обзорная информация. М. : АгроНИИТЭИММП, 2008. 44 с.

4. Савина И.Л. Травник. Полный справочник лекарственных растений // Изд-во: Аргумент Принт, 2012. 560 с.