CC BY
9УДК 637.5.035
Лободина Т.Е., Гаврилова А.И., магистранты 1 курса Лещуков К. А., кандидат биологических наук, доцент Lobodina Т. E., Gavrilova A. I, masters of 1 course Leshukov K. A., candidate of biological sciences, associate professor
ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени H.B. Парахина», Орел, Россия Federal State Budgetary Educational Establishment of Higher Education "Orel State Agrarian University named after N.V. Parakhin", Orel, Russia e-mail: kostl77@mail.ru
ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ ПРИ ИСПОЛЬЗОВАНИИ В РЕЦЕПТУРЕ ШРОТА РАСТОРОПШИ
(Functional-and-technological properties of meat semi-finished products when used addition of Silybum mariänum in a recipe)
Результаты широких эпидемиологических исследований и организованного в последние годы мониторинга состояния питания убедительно показывают, что структура питания населения России характеризуется продолжающимся снижением потребления наиболее ценных в биологическом отношении пищевых продуктов. Для решения вышеуказанных проблем первостепенное значение приобретает проблема изыскания новых источников пищевых веществ для расширения производства пиши. В статье изучено влияние внесения биологически активного комплекса расторопши в виде шрота на функционально-технологические свойства мясных рубленых полуфабрикатов. На основании этого разработана рецептура и технология полуфабрикатов с биологически активным комплексом расторопши.
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, функционально-технологические свойства, расторопша.
Введение. Обсуждая проблему создания продуктов заданного состава, обогащенных незаменимыми пищевыми веществами, ученые в настоящее время обращают все большее внимание на нетрадиционные источники, повышающие пищевую и биологическую ценность пищевых продуктов, которые обладают широким спектром функциональных свойств [3].
Очень серьезной является проблема недостаточности ряда минеральных веществ и микроэлементов, таких как кальций, что сопровождается развитием остеопороза и повышенной ломкостью костей, железа, что сопровождается развитием анемии, йода, также фтора, селена, цинка. Весьма значителен в рационе и дефицит пищевых волокон.
Биологически активный комплекс расторопши, который богат микронутриентами, на наш взгляд может явиться тем самым минорным компонентом пищи, поставляющий витамины, минеральные вещества и микроэлементы. Применение такого рода биологически активных добавок позволит частично восполнить дефицит эссенциальных пищевых веществ и несколько повысить неспецифическую резистентность организма к воздействию неблагоприятных факторов окружающей среды.
The results of extensive epidemiological studies and organized in recent years, condition monitoring of power clearly show that the structure of nutrition of the population of Russia is characterized by the continuing decline in consumption of the most valuable biologically food. To solve the above problems of paramount importance is the problem of finding new sources of nutrients for production expansion write. In the article, the effect of any biologically active complex of milk Thistle in the form of a meal on the functional-technological properties of meat chopped semi-finished products. On this basis, developed the recipe and technology of semi-finished products with biologically active complex of milk thistle.
Key words: meat products, functional and technological properties, milk thistle.
В этой связи, целью работы явилось исследование влияния биологически активного комплекса расторопши на качество и сроки хранения рубленых полуфабрикатов.
В задачи исследования входило:
- изучение химического состава и биологически активных свойств расторопши;
- изучение влияния шрота расторопши на функционально-технологические свойства мясного фарша при изготовлении рубленых полуфабрикатов;
- изучение органолептических показателей готового продукта;
- разработка рецептуры полуфабрикатов функционального назначения;
Материалы и методы исследований
Для подбора рецептуры лечебно-профилактического продукта в виде мясных полуфабрикатов, содержащих растительные добавки, за основу была выбрана рецептура полуфабриката «Котлета домашняя» ТУ 9214-456-00419779-99.
В работе использовали шрот расторопши - это перемолотые семена расторопши, после холодного отжима из них растительного масла. Полученный та-
ким образом порошок расторопши, богат клетчаткой, которая чистит кишечник, стимулируя его работу, и благоприятствует развитию его полезной микрофлоры. В состав шрота из семян расторопши входят полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, витамины А, D, Е, F, К и все витамины группы В, а также микроэлементы: медь, цинк, селен и др. (содержимое кальция - 687 мг/100 г), аминокислоты, рекордное количество флаволигнанов, флавонои-дов, силимарин. Антиоксидантный эффект силимари-
Благодаря шроту расторопши улучшается работа поджелудочной железы, нормализуется уровень сахара в крови, улучшается липидный обмен, а также работа кишечника и почек. Все это дает возможность именно этот шрот назвать спасательным кругом для печени и поджелудочной железы. Расто-ропша очень полезна при заболеваниях надпочечников, снимает воспаления толстой кишки и слизистой желудка, укрепляет иммунную систему.
Шрот из расторопши является полноценным сорбентом, выводящим из организма яды, особенно ценна сорбция желчных кислот, что способствует снижению холестерина.
Водосвязывающую способность (ВСС) определяли методом прессования, который основан на выделении воды испытуемым образцом при легком его прессовании, сорбции выделяющейся влаги фильтро-
на обусловлен его взаимодействием со свободными радикалами в печени и превращением их в менее агрессивные соединения. Это обусловлено тем, что процесс пероксидного окисления липидов прерывается и дальнейшего разрушения клеточных структур не происходит. В шроте расторопши помимо силимари-на содержатся и другие биологически активные вещества: полиненасыщенные жирные кислоты, каротиноиды, витамины группы В, клетчатка.
вальной бумагой и определении количества отделившейся влаги по площади пятна, оставляемого на фильтровальной бумаге [1, 2].
Оценка влагоудерживающей способности (ВУС) основана на определении разности между массовым содержанием влаги в фарше и количеством влаги, отделившейся в процессе термической обработки [1, 2].
Органолептическую оценку осуществляли при заполнении дегустационного листа по ГОСТ 995991.
В опытных образцах мясных фаршей заменяли соответственно 3%, 5% и 7% говядины, равным количеством шрота расторопши. Произвели перерасчет на одну котлету весом 50 г с учетом замены говядины равным количеством шрота расторопши. Химический
Таблица 1- Химический состав шрота расторопши пятнистой
Наименование показателей, единицы измерения Значение показателей
Влага,% 7,20
Белок,% 21,88
Жир,% Жирные кислоты,% к общему количеству: олеиновая 12,87 22
линолевая линоленовая 61 1,5
арахидоновая Эфирные масла 2 0,4
Углеводы водорастворимые,% Клетчатка,% 0,80 27,38
Зола,% 6,01
Витамины: Е, мг/кг В1, мг/кг 47 1,4
В2, мг/кг 1,34
В4, мг/кг Р-каротин 1000 0,83
Минеральные вещества: Цинк, мг/кг 15,7
Железо, мг/кг Магний, мг/кг 145,7 3516
Кальций, мг/кг 11200
Фосфор, мг/кг Флавоноиды,% 9600 2,5
состав шрота (ТУ 9141-005-46899394-04) представлен в таблице 1.
Результаты исследований и их обсуждение
По полученным результатам построены графики, по которым можно наблюдать влияние внесения в
мясной фарш биологически активного комплекса расторопши на функционально-технологические свойства фарша, а также на выход продукта. Из первого графика (рис. 1) видно, что наибольшей влагосвязы-вающей способностью к массе мяса обладают образцы фаршевых систем с добавлением шрота расторопши в количестве 3% и 7% к массе говядины.
Рис. 1 - Влияние биологически активного комплекса расторопши на ВСС мясного фарша
Наиболее высокие показатели ВСС к общей влаге наблюдаются у образцов фаршевых систем с добавлением биологически активного комплекса расторопши в количестве 7% к массе мяса. Минимальные значения ВСС наблюдаются у образцов фаршевых систем контрольного образца.
Очевидно, это связано с тем, что внесенный шрот расторопши связывает большее количество вла-
ги в сравнение с говядинои, взамен которой его вносили.
В результате определения показателя ВУС, образцы фаршевых систем с добавленным биологически активным комплексом расторопши в количестве 5% и 7% показали наиболее высокие и стабильные результаты по сравнению с контролем (рис. 2).
образцы
Рис. 2 - Влияние биологически активного комплекса расторопши на ВУС мясного фарша
Внесение в мясной фарш биологически активного комплекса расторопши способствует одновременному улучшению влагосвязывающей и влагоудержи-вающей способности мясных систем при выработке котлет «Домашние». Наибольшей влагосвязывающей способностью к массе мяса обладают образцы фаршевых систем с добавлением шрота расторопши в количестве 5% и 7% к массе говядины. Установлено, что наиболее оптимальным является внесение в мясной фарш биологически активного комплекса расторопши в количестве 5% к массе говядины. ВСС при этом увеличивается на 16,75%, ВУС увеличивается на 3,6%, выход готового продукта увеличивается на 13%. Наилучшими органолептическими характеристиками
(цвет, запах, вкус) обладает продукт (котлета домашняя), в мясную систему которого вносили шрот расторопши в количестве 5% к массе говядины.
Выводы
Таким образом, по комплексу изучаемых показателей была разработана рецептура мясных рубленых полуфабрикатов и установлено, что с технологической точки зрения наиболее оптимальным является внесение в мясную систему шрота расторопши в количестве 5% к массе говядины на стадии составления фарша. При этом улучшаются функционально-технологические свойства мясной системы, не ухудшаются органолептические показатели.
Литература
1. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясных
продуктов. Новосибирск: Изд-во Новосиб. унив-та. 2001: 534.
2. Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняков-
ский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров : учебник для студ. высш. учеб. заведений. М.: Издательский центр «Академия». 2007: 320.
3. Колесник Л.С., Сучкова Т.Н., Мамаев A.B. Ис-
пользование энзимрезистентного горохового крахмала в технологии мясных продуктов: тенденции и перспективы. Сборник материалов Международной научно-практической конференции: «Фундаментальные научные исследования: теоретические и практические аспекты».
Западно-Сибирский научный центр. 2016:404406.
4. Пащенко Л. П., СанинаТ. В., Пащенко В. Л.
Шрот расторопши пятнистой в хлебобулочных изделиях. Современные наукоемкие технологии. 2007;7:86-90.
6. Дерканосова Н. М. Формирование потребитель-
ских свойств функциональных пищевых продуктов / Н. М. Дерканосова, Е. Ю. Ухина, Н. И. Дер-каносов. - Воронеж : Научная книга, 2012. - 143 с.
7. Дерканосова Н. М. Практикум по моделированию
и оптимизации потребительских свойств пищевых продуктов / Н. М. Дерканосова, И. А. Сорокина, А. А. Журавлев. - Воронеж : ООО «Главреклама», 2009. - 167 с.
Поступила в редакцию: 15.01.2018 г.
Лободина Татьяна Евгеньевна, Гаврилова Анна Ивановна, магистры 1 курса направления подготовки 19.04.03 - Продукты питания животного происхождения ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», Орел, Россия, 302019, г. Орёл, ул. Генерала Родина, 69, тел: +79103005013; e-mail: kostl77@mail.ru
Лещуков Константин Александрович, кандидат сельскохозяйственных наук, доцент, доцент кафедры «Продукты питания животного происхождения» ФГБОУ ВО «Орловский государственный аграрный университет имени Н.В. Парахина», Орел, Россия, 302019, г. Орёл, ул. Генерала Родина, 69, тел: +79103005013; e-mail: kostl77@mail.ru
РЕФЕРАТЫ СТАТЕЙ
КРЮКОВ В. И.
ИОНЫ МЕДИ ИНДУЦИРУЮТ МИКРОЯДРА В ЭРИТРОЦИТАХ КАРПА Стр. 3-9.
Тяжёлые металлы являются одной из основных групп антропогенных загрязнителей биосферы. По этой причине мутагенные свойства тяжёлых металлов для организмов разных таксономических групп требуют тщательного исследования. В работе приведены результаты анализа частот возникновения микроядер и других ядерных аномалий в эритроцитах карпов после 24- часового пребывания рыб в воде, содержащей ионы меди в концентрациях 0,5-8,0 мг/л. Установлено, что суточное воздействие ионов меди вызывает статистически достоверный рост частоты микроядер и других ядерных нарушений в эритроцитах карпов.
KRIUKOV V.I.
COPPER IONS INDUCE THE MICRONUCLEI IN THE CARP ERYTHROCYTES PP. 3-9.
Heavy metals are one of the main groups of anthropogenic pollutants of the biosphere. For this reason, the mutagenic properties of heavy metals require careful study for organisms of different taxonomic groups. The author investigated the frequencies of micronuclei and other nuclear anomalies in erythrocytes of carp after 24 hours of exposure to copper ions. The concentration of copper ions in water varied from 0.5 to 8.0 mg/l. It was found that the daily effect of copper ions causes a statistically significant increase in nuclear anomalies in carp erythrocytes.
ЛЫСЕНКО H.H.
СОВРЕМЕННЫЕ ГЕРБИЦИДЫ В ПОСЕВАХ СОИ Стр. 10-14.
Объекты изучения - сорт сои Мезенка, гербициды Хармони, Хармони Классик, Алгоритм. Цель работы -изучить влияние современных гербицидов в хозяйствах Орловской области на сорные растения в посевах сои и ее урожайность. Был изучен видовой состав сорных растений в посевах сои Научно -образовательного производственного центра (НОПЦ) «Интеграция» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Орловский государственный аграрный университет имени Н,В. Парахина. Изучено влияние на сорные растения гербицидов Алмазис, Хармони и Хармони Классик в складывающихся условиях хозяйства на площади 110 га. Полученные результаты показали, что в период вегетации на опытном поле НОПЦ «Интеграция» (Орловский район Орловской области) были
