Исследование процесса получения коптильного препарата «ВНИРО» Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

5,5—6,5 на порядок падает активность протеиназ в зоне pH 6,5—7,5.

Через полтора года хранения в образцах с добавлением белкового препарата активность мышечных протеиназ в зоне pH 5,5—7,5 исчезает полностью. Параллельно отмечается уменьшение активности протеиназ в кислой зоне pH.

Через полтора года хранения пресервы из сельди иваси были признаны отвечающими стандартным требованиям.

Таким обр-азом, белковый препарат из картофеля позволяет значительно увеличить срок хранения пресервов из сельди иваси за счет торможения активности протеиназ, особенно тех, у которых область действия проявляется в зоне pH 5,5—7,5. Его влияние на протеиназы с областью активности в кислой зоне pH не столь действенно, но достаточно заметно.

Белковый препарат из картофеля может быть использован в рыбной промышленности при посоле рыб с высокоактивным комплексом протеиназ пищеварительных органов и мышечной ткани, например, сельди иваси, анчоуса приморского, сайры.

ЛИТЕРАТУРА

1. Мосолов В. В. Белковые ингибиторы как регуляторы процессов протеолиза: XXXVI Баховскис чтения.— М.: Наука, 1983,— 40 с.

С л у ц к а я T Н., Герасимова Н. А., Мид е-н и н а М. И. и др. Способ приготовления соленой рыбы: Авт. свил.

G о е t t I s h - R i e m a n n W. ,J., Young and

A. L. Tap pel.— Cathepsins D, A and В and the effect of pH in the pathway of protein hydrolysis// Biochem. Biophys. Acta.— 1971,—N 243.— P. 137—146. Gol I D. E., О t s u k a J., N a g a i n i s A. et al.— Role of muscle proteinases in maintcnace of muscle integrity and mass//J. Food Biochem.— 1983.— 7.4-N 3.-- P. 137 -177.

Kasuhiro S., M a s a h i г о М., Atsushi M. et al.— Thiol proteasis in Scomber yaponicus muscle1// Bull. Yap. Soc. Sci. Fish.— 1985.— 51.— N 11.— P. 1865—1870.

Me Lay R.— Activities of cathepsins D. С and A in Cod muscle//J. Sci. Food. Agric.— 1980.— 31, N 5.— P. 1050—1054.

N о ni a t a H., T о у h a r a A., M a k i n о d a n J. et al.— The existence of proteases in Chum salmon muscle and their activities in the spowining sta-ge//Bull. Yap. Soc. Sci. Fish.— 1985.— 51.— N 11.— P. 1799—1804.

SakamotoS., Yamado J., S e k i M.— Comparison of enzymatic properties of calpain from Carp and rabbit muscle//Bull. Yap. Soc. Sci. Fish.— 1985,— 51,— N 3,— P. 825—831.

Лаборатория технологии посола и копчення рыб

Поступила 27.02.90

ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ ПРЕПАРАТА «ВНИРО»

664.951.3.023

коптильного

iVjps иовср '■ю.-с: Ё

и«.Н2|

ГЫ>Ц

1 Г'1

иап. (іроа Jvl.ll

пых і .ч

-с- !

Ж Н V і

soJnj

If

ІП

Э. Н. КИМ, И. Н. КИМ, Т. В. ПРАВДИНА, Т. Н. РАДАКОВА, Ю. И. ГОРОХОВ

Дальневосточный технический институт рыбной промышленности и хозяйства Всесоюзный научно-исследовательский институт морского рыбного хозяйства и океанографии

Интенсификация процессов производства копченой рыбной продукции на основе разработки и внедрения прогрессивных безотходных и малоотходных технологий предусматривает использование коптильных препаратов, что позволяет не только совершенствовать технологические процессы, но и снижать затраты энергии и древесного сырья, а также решать ряд санитарно-гигиенических и экологических вопросов.

До настоящего времени в рыбной промышленности использовались в ограниченных масштабах коптильные препараты «МИНХ» и «Вахтоль», имеющие ряд недостатков, обусловленных особенностями технологий при их производстве [1]. С целью совершенствования технологии и техники копчения разработан коптильный препарат «ВНИРО», предназначенный для поверхностной обработки рыбы [2].

Способ получения коптильного препарата на установке с производительностью 1800 м3/с (рис. 1) включает диспергирование воды в высокоскоростной поток дыма или дымовоздушных выбросов коптильных камер, отделение капель от дымоводяного потока, рециркуляцию воды до насыщения коптильными компонентами дыма, или фильтрацию готового препарата.

Установка работает следующим образом. Нижняя часть скруббера через патрубок с помощью вентиля 3 заполняется водой. Уровень воды в скруббере контролируется мерным стеклом 4. Затем включаются насос рециркуляции 5, подающий воду из нижней части скруббера через форсун-

Г

ч

м

но£

ку 6 в трубу Вентури 7, и вентилятор ВВД. Плотность орошения дымового потока регулируется вентилем 8. В процессе работы установки уровень воды в нижней ее части поддерживается автоматически поплавковым уровнемером 2 и клапаном 1. После заданного насыщения воды компонентами дыма последовательно отключается вентилятор ВВД, открывается вентиль 9 и коптильный препарат удаляется из установки для дальнейшей обработки. С целью удаления смол с рабочих поверхностей установка обрабатывается паром и моющим раствором.

В табл. 1 и 2 приведены результаты исследований эффективности улавливания компонентов дыма и дымовоздушных выбросов в установке при различной плотности орошения водой. Дым получали в дымогенераторе Н20-ИХА.03, а выбросы — от камеры горячего копчения типа Н20-ИК2А. Концентрация дисперсной фазы в дыме и дымовых выбросах была приблизительно одинакова и периодически менялась в течение опыта от 737 до 1339 иг/м3, что вызвано нестабильностью режимов дымогенерации. Аналогично изменилась концентрация фенолов в дыме и дымовых выбросах от 18,3 до 41,0 мг/м3.

Таблица I

Продолжительность работы установки, Ч Степень улавливания дисперсной фазы, %, при плотности орошения водой, л/м'

1,5 2,5 3,5 5

Дым

1 64,9 91,0 91,7 90,8

2 56,1 87,5 83,6 85,4

3 54,3 87,7 85,8 86,5

4 41,6 82,4 84,5

6 26,7 55,0

7 — 57,7 --

Дымовые выбросы

1 80,0 80,5 84,7 81,8

2 81,4 82,8 82,7 81,8

3 79,0 77,6 80,9 76,7

4 — 70,5 76,0 76,2

5 69,9

Таблица 2

Продолжитель- Степень улавливания фенолов, %,

ность работы при I лотности орошения, л/м

установки,

ч 1,5 2,5 3,5 5

Дым

1 55,0 78,6 72,6

2 47,9 69,8 45,6 —

3 46,5 65,3 36,8

4 46,6 59,2 19,7

8 — 42,9 ~

Дымов і і!Є ВЫбрОСЫ

1 65,2 87,4 78,0 65,2

2 39,2 78,0 61,4 49,2

3 22,7 51,0 61,1 '35,7

4 — 32,8 32,8 24,9

5 — — — 8,7

Наиболее высока степень улавливания дисперсной фазы и фенолов дыма при плотности орошения

2,5 л/л!?, а при использовании дымовых выбро-

сов 3,5 л/м'\ Причем, если эффективность

улавливания фенолов в том или другом случае приблизительно одинакова, то улавливание дисперсной фазы дыма несколько полнее по сравнению с дисперсной фазой дымовых выбросов. Эффективность улавливания дисперсной фазы выше, чем фенолов, что может послужить доказательством превалирующей роли турбулентной диффузии в процессе массообмена [3]. Относительно высокая эффективность (не ниже 70%) работы установки наблюдается в течение первых 1—2 ч ее работы, а затем она резко снижается. Для уяснения причин этого процесса исследована динамика насыщения фенолами рециркулируемой воды в процессе работы установки (рис. 2).

Рис. 2

Темп роста концентрации фенолов, % в воде в случае с дымом 1 и дымовыми выбросами 2 в начальный период одинаков и подчиняется практически линейному закону. В последующий период работы установки темп роста концентрации фенолов в воде снижается. Причем при обработке дыма заметное снижение темпа наблюдается после 2,5, а при обработке дымовых выбросов уже после

1,5 ч работы установки. Так как концентрация компонентов в дыме и дымовых выбросах практически одинакова и не может влиять на динамику иасыщемия ими воды, исследовали влияние температуры на этот процесс. Значения температур дыма и дымовых выбросов на входе и выходе

установки, а также температур рециркулируемой воды в процессе насыщения приведены в табл. 3

Таблица

Продолжительность насыщения, ч

Температура, °С

дымовые выбросы Нм

на входе на выходе вода на входе на выходе иода

0,5 60 31 31 27 23 23

1,0 75 34 33 30 20 21

1.5 79 5]35 33 29 20 20

2,0 80 35 33 28 19 19

2,5 80 35 35 28 19 19

ІІІ0 27 19

В условиях туроулептного потока происходит адиабатическое испарение капель воды с поглощением. тепла [3]. При выбранных режимах работы установки это приводит к снижению температуры рециркулируемой воды. В случае обработки дымовых выбросов за счет высоко» температуры происходит нагрев рециркулируемой воды и интенсифицируется процесс десорбции компонентов дыма, что подтверждается данными табл. 2

С учетом данных результатов было предложено в процессе работ!)! установки охлаждать рециркулируемую воду, для чего установка была дооборудована пластинчатым теплообменником. На рис. 3 приведена зависимость влияния температуры охлаждения, °С рециркулируемой воды па концентрацию в ней фенолов через 1 ч работы установки.

Результаты исследований позволили определить наиболее целесообразные технологические режимы получения коптильного препарата «ВНИРО» как из дыма, так и из дымовых выбросов коптильных камер: расход дымовых выбросов или дыма

1800 мЛ/г: тотность орошения 3 л/мл\ температура вода не выше 18°С; продолжительность одного цикла 1 <(.. . ■

ЛИТЕРАТУРА

1 Кур ко В I! (Яновы бездымного копчения М Лег. и тип.. пром-сть. 1984. - -228 с

2. К н м Э Н. Коптильный препарат для рыбной про-мышленпоети.//Рыбпое хоз-во. -1986. № 3. С. 62 -66.

3. С т р а у с В Промышленная очистка газов. Мл Химия, 1981 616 с

Кафедра технологии рыбных продуктов Кафедра охраны труда Лаборатория общей

технологии рыбы Поступила 27 02 90

■■г ИРУЖЧІМЦЬ

664.951.037.1

КАЧЕСТВО ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ, ОБРАБОТАННОЙ СОСТАВАМИ НА ОСНОВЕ ПВС

С. А. ПАВЛОВА, Л. Н. СЛЕСАРЬ, В В. ШЕВЧЕНКО

Ф Энгельса

Ле

радск

институт советской торговли им

Сохранности качества охлажденной рыбы и продлению сроков ее хранения способствует совершенствование технологических процессов, которые, прежде всего, должны защитить продукцию от микробиологической порчи.

Цель работы заключается в возможности продления сроков храпения охлажденной рыбы путем использования для ее защиты поверхностной обработки раствора::!! консервирующих и плепко-об ра з у ю щ и х ве щест в

[? качестве пленкообразователя использовали пол нвин плозии спирт /У/) С, в качестве консерванта сорбпновую кпслот\: СИ. Выбор IIВС ка,к основы защитного цокрьгня был обусловлен

1ЛП ни» пишилчтзети То I' о (• п -1 и ! и » 11 ■< и <*

ном ПВС более стоек к действию микроорганизмов, вызывающих брожение. В отличие от альгинатов и карбоксиметилцсл.тюлозы, он не осаждает тяжелых и щелочноземельных металлов, не коагулирует в присутствии кислот и не гидролизуется минеральными и органическими кислотами ПВС не подвергается гидролизу под действием кислот и не поражается плесенью в отличи 1 от полиамидов и производных целлюлозы, напр імер, метилцеллюлозы [1].

Перед закладкой на храпение обмытую водой рыбу погружали основе ПВС на ! 2 мин. Поел-'

ІНЩИТНОГО покрьппя (в течение 15

обмытую м не в раствор на формирования мин) на свежей

птч1 ппгтч іти <>к\ми‘

ПЛОТВЄ,1

+4...-1 Для ] варите;] оценок!

средний

коэфф^

щениыи

оценок.!

проводі]

Как

Высша]

Первая!

Вторая

Нестар

пищева

Техниче

Полу следова рыбы пі Изуч^ верхноо пого П0( вариант] к неста в этот вететвуї На 6-в орга| всего С! водой с) ноЯь А кислото] ОЦІ гаЯн