Качество охлажденной рыбы, обработанной составами на основе ПВС Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

установки, а также температур рециркулируемой воды в процессе насыщения приведены в табл. 3

Таблица

Продолжительность насыщения, ч

Температура, °С

дымовые выбросы Нм

на входе на выходе вода на входе на выходе иода

0,5 60 31 31 27 23 23

1,0 75 34 33 30 20 21

1.5 79 JÍ35 33 29 20 20

2,0 80 35 33 28 19 19

2,5 80 35 35 28 19 19

ІІІ0 27 19

У условиях туроулеитного потока происходит адиабатическое испарение капель воды с поглощением. тепла [3]. При выбранных режимах работы установки это приводит к снижению температуры рециркулируемой воды. В случае обработки дымовых выбросов за счет высоко» температуры происходит нагрев рециркулируемой воды и интенсифицируется процесс десорбции компонентов дыма, что подтверждается данными табл. 2

С учетом данных результатов было предложено в процессе работ!)! установки охлаждать рециркулируемую воду, для чего установка была дооборудована пластинчатым теплообменником. На рис. 3 приведена зависимость влияния температуры охлаждения, °С рециркулируемой воды па концентрацию в ней фенолов через 1 ч работы установки.

Результаты исследований позволили определить наиболее целесообразные технологические режимы получения коптильного препарата «ВНИРО» как из дыма, так и из дымовых выбросов коптильных камер: расход дымовых выбросов или дыма

1800 мЛ/г: тотность орошения 3 л/мЛ\ температура вода не выше 18°С; продолжительность одного цикла 1 <(.. . ■

ЛИТЕРАТУРА

I Кур ко В I! (Яновы бездымного копчения М Лег. и тпц. пром-сть. 1984. - -228 с

2. К н м Э Н. Коптильный препарат для рыбной про-мышленпоети.//Рыб1юе хоз-во. -1986. № 3. С. 62 -66.

3. С т р а у с В Промышленная очистка газов. Мл

Химия, 1981 616 с

Кафедра технологии рыбных продуктов Кафедра охраны труда Лаборатория общей

технологии рыбы Поступила 27 02 90

■■Г WSFWWMUt.

664.951.037.1

КАЧЕСТВО ОХЛАЖДЕННОЙ РЫБЫ, ОБРАБОТАННОЙ составами на основе пвс

С. А. ПАВЛОВА, Л. Н. СЛЕСАРЬ, В В. ШЕВЧЕНКО

Ф Энгельса

Ле

радек

институт советской торговли им

Сохранности качества охлажденной рыбы и продлению сроков ее хранения способствует' совершенствование технологических процессов, которые, прежде всего, должны защитить продукцию от микробиологической порчи.

Цель работы заключается в возможности продления сроков храпения охлажденной рыбы путем использования для ее защиты поверхностном обработки растворами консервирующих и плепко-об р'а з у ю щ и х ве щест в

Í? качестве пленкообразователя использовали пол нвин плозии спирт í¡!JC, в качестве консерванта сорбп повей i кислоту С/\. Выбор ЦИС как

основы защитного покрытия был обусловлю и

1ЛП ни» nmuivn IIIO.'TIJ Т 'i i.' i> i ‘ n ' l i) 11 i» i! u 11 <* 'J/iMiyTU

ном 11В С более стоек к действию микроорганизмов, вызывающих брожение. В отличие от альгинатов и карбоксиметилцсллюлозы, он не осаждает тяжелых и щелочноземельных металлов, не коагулирует в присутствии кислот и пе гидролизуется минеральными и органическими кислотами ПВС не подвергается гидролизу под действием кислот и не поражается плесенью в отличи 1 от полиамидов и производных целлюлозы, наир шор, метплцеллюлозы ¡1].

Перед закладкой на хранение обмытую водой рыбу погружали основе ПВС. на ! ~2 мин. Поел-'

(нщитного нокрьпия В течение 15

обмытую и не в раствор на формирования мин) на свежей

'їііміісі'п in'Ui

пип1 no fu>ч ной okvih'

плотве,1 +4...-1 Для j варите;] оценок! средний коэфф^ щениыи оценок.! провод)]

Как

Высша]

Первая!

Вторая

Нестар

нищева

Техниче

Полу следова рыбы ni Изуч^ верхноо ного П0( вариант] к неста в этот ветству!

На 6; в opraj всего CÍ водой cj ноЯь fl к пел ото! гаЯн

fer.

' і ; у .■ і

: V j. I .Г

Hí.r.v1 î

|. г і.: ■!'

Til ! !l- 'і

ір ' » ' ■ ■ 1 і j ; і." її І іі

І :і 1 І геуи- ■ :

Таблица Í

Оценка

признаков,

баллы.

Качество рыбы-сырца и охлажденной рыбы

о р га н ол е п т и ч ес ки е п о к а з а тел и к а ч ест в а

внешний вид запах рыбы на поверхности жабры глаза консистенция

цвет запах

коэффициенты весомости, баллы

3

3

Рыба без повреждений, окраска поверхности и рисунков на ней просматривается четко

Рыба без повреж дений, может быть покрыта бледной слнзыо

Рыба без повреж дений, слизь слегка помутневшая, поверхность тускло -сер а я

Помутневшая окраска поверхности, рисунок просматривается с трудом

Рыба разной упитанности, обильно покрыта мутной слизью

Ха рактерный, без постороннего запаха

Свойственный без посторон него запаха

Слабовыражен-ный свойственный, без постороннего за паха

Свойственный, запах отсутствует, слабый запах продуктов распада

Преобладающий запах продуктов распада

Бледно-розо-

вые

Бледно-розовые с серова тым оттенком

Бледно-розовые с серова тым оттенком, края жабер серые

Серые, основа ния жабер коричневые

Коричнево-се рые

Характерный, без постороннего запаха

Свойственный запаху свежей рыбы

Сл а бовы раженный свойствен

ный

Сл а бовы раженный, с преобладанием запаха продуктов распада

Гнилостный,

слабым

Блестя щие, роговица прозрачная

Слегка запавшие, с налетом прозрачной слизи

Запавшие, с за метным помут нением роговицы

Запавшие, по мутневшие по всей поверхности, слизь

Углубление выравнивается сразу после снятия механического воздействия

Углубление не образуется

Углубление выравнивается через 30 с после снятия механического воз действия

Углубление выравнивается с течением времени не полностью

плотве, ее помещали в холодильную камеру с +4...+ 1°С в полиэтиленовых лотках.

Для органолептической оценки качества предварительно была разработана [2] шкала балльных оценок (табл. 1). Дегустаторы подсчитывали средний балл по каждому показателю с учетом коэффициента весомости, а затем выводили обобщенный показатель качества ОПК, т. е. сумму оценок. Деление рыбы по качественному признаку проводили согласно приведенным и иже данным-

Обобщенный показатель

качества не ниже, баллы 100 80 60

Запавшие, по- Углубление не вы крытые грязно- равнивается серой слизью, мутные

Таблица 2

Варианты обработки Срок хранения, сут

№ п/п обмыв водой, + состав для обработки, О/ 5 6

/о опк, баллы

Категория качества

Высшая Первая ,Вторая

; Нестандартная,

| пищевая неполноценная Технический брак

1 56 3G

£ № 42

2 ПВС 72 54

■1 2 ПВС 77 59

п +0,1% Ote» 2 ПВС 77 50

I.- — 2 ПВС+0,1 СК 77 76

0,1 С К 66 54

40

20

Таблица 3

Полученные результаты органолептических исследований салаки и охлажденной пресноводной рыбы представлены соответственно в табл. 2 и 3

Изучено влияние предварительного обмыва поверхности салаки водой перед нанесением защитного покрытия. Так, не обмытая водой рыба (табл. 2, вариант /) уже через 5 сут хранения отнесена к нестандартной продукции. В других вариантах в этот период сохраняется качество рыбы, соот ветствующее II категории.

На 6-е сутки обнаружилась отчетливая разница в органолептической оценке продукции. Лучше всего сохранилась рыба, предварительно обмытая водой с последующим нанесением на ее. поверхность раствора ПВС и сочетании с еорбиновой кис л ото й (вар и ант 6) - II к а те го р и я к а ч е ст в а

Остальные варианты хранения не позволили со-

,8 -5аказ 075

№ п/п Состав для обработки, °/ /о Срок храп енпя 9 сут

окунь плотва

ОПК, баллы

1 54 57'

2 2 ПВС 65 65

3 2 ПВС+0,1 С К 64 64

хранить качество рыбы соответствующим стандар ту Однако при сравнении вариантов 1, 2, а также 3, 4 более высокое значение ОПК имела рыба, предварительно обмытая водой (варианты 2, 4) Установлено, что обмыв рыбы водой до хранения является обязательной операцией

При с р а в н е н ии ян ач е н и й ОIIК для салак и, пред варительно обмытой водой с последующим на не

сением защитного покрытия на основе ПВС или без этой операции видно (табл. 2), что покрытие (варианты 4, 5) позволяет сохранить более высокое качество рыбы. Не следует использовать для обмыва водный раствор консерванта СК (варианты 5, 7), так как это ухудшает результаты и не дает преимуществ по сравнению с использованием воды (вариант 7 по сравнению с вариантом 2).

Таким образом, для дальнейших исследований выбраны варианты, где на поверхность рыбы после предварительного обмыва водой нанесено или не нанесено защитное покрытие на основе ПВС (табл. 3 и др.).

Для оценки изменений, происходящих с основными компонентами химического состава рыбы, исследовали ряд показателей.

Процессы, происходящие в липидах, анализировали по накоплению свободных жирных кислот СЖК, перекисных соединений и образованию вторичных продуктов окисления (табл. 4).

Таблица 4

Показатели качества, сут

Виды обра- ботки КЧ, мг/г ПЧ, %

1к Нг елл ІіК-і і.-.-.у 1. ..сікіі

0 1 ' и " ! 7 1- ] 0

Конт- роль 5,5 46,5 7,1 20,6 0,010 0,036

2% ПВС 5,5 37,8 7,1 20,3 0,008 0,011

2% ПВС+

+ 0,1%

С К 5,5 36,3 7,1

1716

0,008

0,016

Значение кислотного числа КЧ, характеризующее процесс гидролиза при хранении рыбы, возрастает во всех вариантах хранения, однако при наличии защитного покрытия менее интенсивно.

Первичными продуктами окисления липидов являются гидроперекиси. В начальный момент хранения перекисные соединения не обнаружены. Затем происходит рост значений перекисного числа ПЧ, но при наличии защитного покрытия также менее интенсивно.

Следует заметить, что значение КЧ ниже при использовании покрытия, содержащего консервант, что, вероятно, связано с угнетением процессов, идущих под действием микроорганизмов. Значение ПЧ ниже при отсутствии в защитном покрытии консерванта, так как, по-видимому, при этом выше целостность пленки покрытия и меньше доступ кислорода воздуха. Значение тиобарбиту-рового числа, характеризующее накопление вторичных продуктов окисления, также ниже при наличии защитного покрытия и составляет, например, для окуня через 7 сут хранения: I-й вариант — 0,081, 2-й вариант — 0,068, 3-й вариант — 0,076 ед.

опт. плотности.

В контрольном варианте установлена высокая корреляционная связь между изменением запаха и накоплением продуктов гидролиза и окисления липидов. Значения коэффициента корреляции ч, составляют 0,98 для КЧ и 0,99 для ПЧ. При наличии защитных покрытий корреляция намного ниже, а именно для варианта 2 — 0,70, для варианта 3 — 0,83. Это объясняется не только менее интенсивным протеканием процессов гидролиза и окисления, но и менее выраженным запахом рыбы

в этом случае из-за наличия защитной пленки.

Изменения, происходящие в липидах, подтверждаются и данными ///(-спектроскопии. При наличии защитных покрытий снижение поглощения в области 1680—1620 см~\ соответствующее характеристическим частотам валентных колебаний двойной связи, менее выражено, чем в контроле (вариант /), где процессы окисления протекают более интенсивно. Также меньшее снижение интенсивности, соответствующее валентным колебаниям транс-изомеров непредельных соединений, наблюдается и в области 980—960 см

Анализ приведенных результатов показал, что наличие защитных покрытий способствует снижению интенсивности гидролитических и окислительных процессов в липидах рыбы.

Протекающие во время хранения рыбы биохимические процессы вызывают необратимые изменения белков. В результате в тканях происходит накопление небелковых азотистых веществ, основную долю которых составляют азотистые летучие основания (табл 5)

Табліяеа 5

Виды обработки Изменение содержания азота летучих оснований в рыбе при хранении

окунь салака

0 7 0 6

Контроль 8,4 33,6 5,6 49,0

2% ПВС 8,4 29,4 5,6 39,2

2% ПВС + 0,1 % СК 8,4 28,0 5,6 37,8

При наличии защитных покрытий деградация белков идет е меньшей интенсивностью, особенно если покрытие содержит СК. Это, по-видимому, связано с угнетением развития микрофлоры, вырабатывающей ферменты, способствующие распаду белка.

ВЫВОДЫ

1. Изучена возможность продления сохранности качества свежей рыбы (салаки, окуня, плотвы) с помощью защитных покрытий на основе ПВС.

2. Установлена необходимость технологической операции обмыва водой поверхности рыбы перед нанесением защитного покрытия.

3. Использование защитного покрытия на основе ПВС, особенно содержащего консервант — сорби-новую кислоту, позволяет более длительное время сохранить качество рыбы, уменьшить интенсивность протекания гидролитических, окислительных и обменных процессов.

ЛИТЕРАТУРА

1 У ш а к о в С. Н. Поливиниловый спирт и его производные. М.— Л Изд-во АН СССР, 1960. 2.

366 с.

2. Родина Т. Г. Применение унифицированной балльной системы для органолептической оценки качества пищевых продуктов: Сб. научн. тр.— Свердловск: СИНХ, 1982.— С. 90—97

Кафедра товароведения продовольственных товаров

Поступила 09.10.90

и:.: ІЕ-КҐ.1

КО!'

Це..

консеи копти^ чения сового обрабс новке нений Поді ществ.( ханско Брм оросит при 20 (плотн луки <|

ТОЛЬ» -| ПОДСОЛ|' И внуті

Терк

КОПТИЛ

режим Koпчe^ рыбы ;

Коп-залива; стерин типа к) ние Зс личныЗ В пі

И К0НСІ

держав

колори'

натрия'

Преі

пример

мическ1

готової

копчен^

ченого

тильно1

СИВНОС’

продуй

И КОНЦ'

раство] достиг соли і фичеей ном с ляемой В та, содерж изменя

В КОНЦІ

осущес в НЄКІ массов'ї рыбы. I С ув