Исследование влияния ЭДТА динатриевой соли на качество и сроки годности палтуса холодного копчения Текст научной статьи по специальности «Прочие технологии»

УДК 664.951.32

М.В. Благонравова

Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003 е-mail: mblagonravova@mail.ru

ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ЭДТА ДИНАТРИЕВОЙ СОЛИ НА КАЧЕСТВО И СРОКИ ГОДНОСТИ ПАЛТУСА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

В статье приводятся результаты исследований влияния внесения ЭДТА динатриевой соли при производстве палтуса холодного копчения на органолептические и физико-химические показатели продукции, а также на энергетическую ценность и сроки годности. Доказано, что палтус холодного копчения, произведенный с обработкой ЭДТА динатриевой солью, имеет высокие органолептические и физико-химические показатели, длительный срок годности и высокую энергетическую ценность.

Ключевые слова: рыбы холодного копчения, палтус, сроки годности, окисление, кислотное число, антиокислительный эффект, азот летучих оснований.

M.V. Blagonravova (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003) Researching the influence of EDTA-Na2 on quality and use-by date of cold-smoked halibut

The article presents the results of the study on the influence of entering EDTA-Na2 on physical-chemical parameters of products during the manufacture of cold-smoked halibut as well as on its energy value and use-by dates. It is proved that cold-smoked halibut produced with addition of EDTA-Na2, has high organoleptic and physical-chemical parameters, long use-by date and high energy value.

Key words: cold-smoked fish, halibut, use-by dates, oxidation, acid number, antioxidizing effect, nitrogen of the flying bases.

DOI: 10.17217/2079-0333-2016-36-44-50

Введение

Холодное копчение является одним из наиболее распространенных видов обработки сине-корого палтуса (Reinhardtius hippoglossoides). При этом способе предварительно посоленная рыба обрабатывается органическими компонентами, образующимися при неполном сгорании (пиролизе) древесины. Обрабатывающей средой может быть древесный дым (дымовое копчение) или коптильный препарат (бездымовое копчение). В результате продукт приобретает специфические цвет, вкус и запах, а при холодном копчении - антиокислительные и антимикробные свойства, что делает его пригодным в пищу без дополнительной кулинарной обработки [1-8]. Копчение позволяет улучшить товарные свойства мяса рыбы, получить стойкую в хранении продукцию или гастрономически привлекательный полуфабрикат для пресервного, консервного или кулинарного производства.

Для палтуса холодного копчения характерна низкая стойкость при хранении за счет микроби-альной порчи и окисления липидов, что связано с высокой жирностью этой рыбы. Для увеличения срока годности используется замораживание, которое приводит к тому, что рыба при нарезке крошится и тем самым ухудшается ее внешний вид. Одним из путей сохранения качества копченого продукта является использование упаковки под вакуумом, которая нашла широкое применение не только за рубежом, но также и в нашей стране. Одним из способов предотвращения процессов окисления в рыбных продуктах является использование пищевых добавок [9-11]. Поэтому актуальной является разработка технологии производства палтуса холодного копчения, обеспечивающей высокое качество при хранении за счет внесения пищевых добавок, обладающих антиокислительным действием с сохранением высоких органолептических показателей продукции. Поставленная цель вызывает необходимость решения таких задач, как выбор пищевой добавки,

исследование физико-химических изменений, происходящих в мясе палтуса, разработка технологии производства палтуса холодного копчения с использованием пищевой добавки.

В качестве пищевой добавки, проявляющей антиокислительную активность, нами предложено применить динатриевую соль ЭДТА (этилендиаминтетрауксусной кислоты). Различными исследованиями доказана высокая ингибирующая активность солей этилендиаминтетрауксусной кислоты в отношении жиров рыб [12-14].

Исследование влияния ЭДТА динатриевой соли на процессы окисления липидов соленого палтуса

Для исследования влияния ЭДТА динатриевой соли на процессы окисления липидов соленого палтуса с целью направления в дальнейшем соленого полуфабриката на производство продукции холодного копчения использовался палтус-сырец, по качеству соответствующий требованиям ТУ 9240-061-33620410-05 «Рыбы камбаловые и тресковые-сырец» [15]. Палтус, разделанный на филе, солили сухим посолом. В процессе посола в посольную смесь дополнительно вводили ЭДТА динатриевую соль в количестве 0,01% от массы рыбы. Контрольный образец солили без использования добавок. Соленые образцы хранили при температуре от минус 4 до минус 8°С.

Для установления соответствия соленого палтуса требованиям нормативной документации по содержанию соли в мясе рыбы в исследуемых образцах определяли содержание соли арген-тометрическим методом. Установлено, что массовая доля соли в мясе соленой рыбы составляет 5,9%, что полностью соответствует требованиям нормативной документации (5-9%).

В образцах также определяли органолептические показатели профильным методом, а также с целью изучения изменений липидов в процессе хранения один раз в месяц в образцах определяли перекисное и кислотное числа. Результаты исследований представлены на рис. 1 и 2 (более высокому баллу соответствует более высокое качество) и в табл. 1.

I II

Рис. 1. Профилограммы органолептических показателей соленого палтуса через 1 месяц хранения: I - образец с добавлением ЭДТА динатриевой соли, II - контрольный образец

I II

Рис. 2. Профилограммы органолептических показателей соленого палтуса через 2 месяца хранения: I - образец с добавлением ЭДТА динатриевой соли, II - контрольный образец

Таблица 1

Зависимость изменения кислотного и перекисного чисел от продолжительности хранения соленого палтуса

Наименование образца Исследуемый показатель Продолжительность хранения, сут

0 30 60

Образец с добавлением ЭДТА динатриевой соли Кислотное число, мг КОН на 1 г липидов 0,4 0,7 0,8

Перекисное число, %12 на 1 г липидов 0,01 0,02 0,6

Контрольный образец Кислотное число, мг КОН на 1 г липидов 0,4 8,5 9,27

Перекисное число, 0%Т2 на 1 г липидов 0,01 1,8 2

Как видно из результатов исследований, оба образца получили высокую оценку внешнего вида, запаха, вкуса и цвета поверхности через месяц хранения (рис. 1). После двух месяцев хранения образец с внесением добавки имел приятный вкус без посторонних привкусов, свойственные соленой рыбе запах и цвет. Контрольный образец за это же время изменил свои вкусовые качества в худшую сторону и приобрел затхлый запах и мажущую консистенцию (рис. 2).

Проведенные органолептические исследования согласуются с результатами физико-химических исследований (табл. 1). За два месяца хранения в обоих образцах кислотное и пере-кисное числа выросли, при этом наибольшие значения кислотного и перекисного чисел были достигнуты в контрольном образце через два месяца хранения: увеличение кислотного числа составило 8,87 мг КОН на 1 г липидов, а перекисного числа - 1,99% 12 на 1 г липидов. В образце, обработанном ЭДТА динатриевой солью, значения кислотного и перекисного чисел за два месяца хранения увеличились незначительно: значение кислотного числа увеличилось на 0,4 мг КОН на 1 г липидов, а перекисного на 0,59% 12 на 1 г липидов, что говорит о замедлении процессов окисления липидов в образце, обработанном солью ЭДТА. Можно сделать однозначный вывод, что внесение ЭДТА динатриевой соли в количестве 0,01% от массы рыбы достаточно эффективно оказывает ингибирующее воздействие на окислительные процессы.

Таким образом, на основании проведенных исследований установлено, что при внесении ЭДТА динатриевой соли процессы окисления липидов в мясе соленого палтуса замедляются, что позволяет сохранять высокое качество соленого полуфабриката на всем протяжении хранения. Полученный по данной технологии соленый полуфабрикат имеет белый цвет, запах, свойственный данному виду рыбы, имеет однородную структуру. Его можно употреблять при изготовлении копченых продуктов.

Изучение влияния внесения пищевой добавки на органолептические свойства и энергетическую ценность палтуса холодного копчения

Для потребителя, кроме безопасности, наиболее важными показателями являются органо-лептические свойства и пищевая ценность продукта. Поэтому очень важно установить, каким образом внесение пищевой добавки влияет на эти показатели. С целью изучения влияния внесения ЭДТА динатриевой соли на органолептические показатели и пищевую ценность палтуса холодного копчения были приготовлены два образца копченого палтуса: 1 — по разработанной технологии (с обработкой ЭДТА динатрие-вой солью в процессе посола, разделкой на ломтики, фасованием в пленочные пакеты под вакуумом и последующим хранением при температуре минус 4 - минус 8°С), 2 - по традиционной, без обработки ЭДТА динатриевой солью (контрольный образец). В этих образцах определяли орга-нолептические показатели профильным методом, а также содержание белка, липидов, воды и минеральных веществ. Результаты исследований приведены на рис. 3 и в табл. 2.

Как видно из результатов исследований, оба образца имеют превосходные органолептические показатели. Поверхность рыбы чистая, консистенция обоих образцов нежная и сочная, вкус и запах, свойственные данному виду рыбы, без порочащих запахов и привкусов. Таким образом, установлено, что внесение ЭДТА динатриевой соли в посольную смесь при производстве палтуса холодного копчения в количестве 0,01% от массы рыбы не оказывает отрицательного воздействия на органолептические свойства.

I, II

Рис. 3. Профилограммы органолептиче-ских показателей образцов палтуса холодного копчения: I - образец с добавлением ЭДТА динатриевой соли; II - контрольный образец

Таблица 2

Химический состав мяса палтуса холодного копчения

Наименование показателя Наименование образца

Образец, обработанный ЭДТА динатриевой солью Контрольный образец

Содержание воды, % 70,2 71,6

Содержание липидов, % 8,2 11,6

Содержание белка, % 19,6 14,8

Содержание минеральных веществ, % 2,0 2,0

Как видно из результатов исследований химического состава мяса палтуса холодного копчения, приготовленного с обработкой солью ЭДТА и по традиционной технологиям (табл. 2), оба образца характеризуются высоким содержанием белка и стабильным содержанием липидов.

На следующем этапе исследований проводили расчет энергетической ценности с учетом коэффициентов усвояемости пищевых веществ. Расчет проводили по формуле

Пц = Б ■ К + Ж ■ К + У ■ К , (1)

где Пц - энергетическая ценность, ккал; К1, К2, К3 - калорический коэффициент, соответственно, для белка, жира, углеводов; Б, Ж, У - содержание белка, жира, углеводов, г/100 г.

Известно, что от соотношения количества воды и белка в мясе рыбы зависят его вкус и консистенция [6].

С целью определения количества белка, приходящегося на 100 г воды, рассчитывали белко-во-водный коэффициент (БВК) по формуле

бвк=б:!00, (2)

В

где Б - содержание белка, %; В - содержание воды в мясе рыбы, %.

Значения энергетической ценности и белково-водных коэффициентов образцов приведены в табл. 3.

Таблица 3

Значения энергетической ценности и белково-водных коэффициентов палтуса

холодного копчения

Показатель Наименование образца

Образец с добавлением ЭДТА динатриевой соли Контрольный образец

Белково-водный коэффициент 27,92 20,67

Энергетическая ценность, ккал 160 172

Как видно, белково-водный коэффициент в обоих образцах оказался стабильно высоким. Это говорит о том, что мясо палтуса должно иметь приятный вкус и нежную консистенцию, что согласуется с результатами органолептической оценки. Также установлено, что энергетическая ценность обоих образцов высокая.

Таким образом, доказано, что палтус холодного копчения, приготовленный с добавлением в посольную смесь ЭДТА динатриевой соли, имеет высокие органолептические показатели и энергетическую ценность.

Обоснование сроков годности палтуса холодного копчения

Очень важно установить сроки годности палтуса холодного копчения, приготовленного с использованием ЭДТА динатриевой соли. Для обоснования сроков годности палтуса холодного копчения применялись органолептические методы исследования качества, физико-химические методы определения интенсивности протеолиза, гидролиза и окисления липидов. Исследовались образцы, приготовленные с обработкой ЭДТА динатриевой солью в процессе посола, с разделкой на ломтики и последующим фасованием в пленочные пакеты под вакуумом

(образец № 1) и по традиционной технологии (образец № 2) - контрольный образец. Образцы хранились при температуре минус 4 - минус 8°С в течение 70 сут. Содержание соли в образце № 1 составило 7,4%, в образце № 2 - 6,9%, что соответствует требованиям стандарта на рыбу холодного копчения (6-9%). Результаты исследований органолептических показателей представлены на рис. 4 и 5.

Рис. 4. Профилограммы органолептических показателей образцов палтуса холодного копчения через 60 сут хранения: I - образец с добавлением ЭДТА динатриевой соли; II - контрольный образец

Рис. 5. Профилограммы органолептических показателей образцов палтуса холодного копчения через 70 сут хранения: I - образец с добавлением ЭДТА динатриевой соли; II - контрольный образец

Как видно из результатов исследований (рис. 4), через два месяца хранения образец, приготовленный с внесением при посоле ЭДТА динатриевой соли, по-прежнему имел отличные орга-нолептические показатели. Поверхность рыбы чистая, консистенция нежная и сочная, вкус и запах, свойственные палтусу, без порочащих запахов и привкусов. В то же время в контрольном образце произошли значительные органолептические изменения. Появился запах окислившегося жира, кисловатый привкус окисления.

Через 70 сут хранения в образце № 1 также появились признаки окисления (рис. 5). В контрольном образце через 70 сут органолептические показатели не соответствовали стандарту на копченую продукцию, рыба испортилась, стала непригодной к употреблению. Консистенция стала дряблой, мажущей, запах - неприятным, поверхность окислилась. Окисление также проникло в мясо рыбы.

Таким образом, экспериментально установлено, что внесение ЭДТА динатриевой соли в по-сольную смесь позволяет сохранять высокие органолептические показатели палтуса холодного копчения в течение как минимум двух месяцев. В то же время образец, приготовленный по традиционной технологии, не выдерживал такой продолжительности хранения.

В процессе хранения рыбы липиды претерпевают существенные изменения, заключающиеся, главным образом, в их гидролизе под действием липолитических ферментов и в частичном окислении. Показателями, характеризующими гидролитические и окислительные изменения ли-пидов, являются кислотное и перекисное числа. Также в процессе хранения рыбной продукции

в тканях рыбы протекает протеолиз, интенсивность которого выражается изменением содержания в мясе азота летучих оснований. В табл. 4 представлены изменения физико-химических показателей палтуса холодного копчения.

Таблица 4

Зависимость изменения физико-химических показателей палтуса холодного копчения

от продолжительности хранения

Наименование показателя № образца Продолжительность хранения, сут

0 60 70

Кислотное число, мг КОН на 1 г липидов 1 0,8 10,2 19,5

2 0,8 39,7 43,5

Перекисное число, %12 на 1 г липидов 1 0,02 0,04 0,44

2 0,02 0,4 0,58

Массовая доля азота летучих основании, % 1 0,01 0,05 0,09

2 0,01 0,09 0,16

Как видно из данных табл. 4, в процессе хранения в течение 70 сут в обоих образцах происходит увеличение значений кислотного и перекисного чисел, а также рост массовой доли азота летучих оснований, причем в первые два месяца рост происходит более плавно. В то же время в образце, обработанном солью ЭДТА, липиды и белковые вещества подвергаются значительно меньшим изменениям, что, очевидно, связано с антиокислительным действием ЭДГА. динатриевой соли.

На основании проведенных экспериментов, с учетом данных органолептических и физико-химических исследований, срок годности готовой продукции установлен в 40 сут при температуре минус 4 - минус 8°С, что, безусловно, является значительным сроком годности для палтуса холодного копчения и подтверждает эффективность внесенной добавки. Для более точного установления срока годности необходимо проведение микробиологических исследований, что является задачей дальнейшей работы.

Заключение

На основании результатов исследований накопления азота летучих оснований, изменения кислотного и перекисного чисел, а также характеристики внешнего вида, цвета и запаха установлено, что срок годности палтуса холодного копчения (ломтики), обработанного ЭДТА динат-риевой солью в процессе посола, фасованного в пленочные пакеты под вакуумом, с содержанием соли в мясе рыбы 5-8%, при температуре минус 4 - минус 8°С, составляет 40 сут, что больше на 10 сут, чем позволяет традиционная технология (30 сут). Таким образом, использование ЭДТА динатриевой соли в количестве 0,01% от массы рыбы позволяет продлить сроки годности палтуса холодного копчения по сравнению с традиционным способом посола.

Доказано, что палтус холодного копчения, произведенный с обработкой ЭДТА динатриевой солью, имеет высокие органолептические показатели и высокую энергетическую ценность.

Литература

1. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др. - М.: Колос, 2001. - 504 с.

2. Богданов В.Д., Карпенко В.И., Норинов Е.Г. Водные биологические ресурсы Камчатки: Биология, способы добычи, переработка. - Петропавловск-Камчатский: Холдинговая компания «Новая книга», 2005. - 264 с.

3. Кизеветтер И.В. Технологическая и химическая характеристика промысловых рыб тихоокеанского бассейна. - Владивосток: Дальиздат, 1971. - 298 с.

4. Леванидов И.П., Ионас Г.П., Слуцкая Т.Н. Технология соленых, копченых и вяленых рыбных продуктов - М.: Агропромиздат, 1987. - 160 с.

5. Мезенова О.Я., Ким И.Н., Бредихин С.А. Производство копченых пищевых продуктов. -М.: Колос, 2001. - 208 с.

6. Справочник по химическому составу и технологическим свойствам морских и океанических рыб. - М.: Изд-во ВНИРО, 1998. - 233 с.

7. Технология комплексной переработки гидробионтов: учеб. пособие / Т.М. Сафронова, В.Д. Богданов, Т.М. Бойцова и др.; под ред. Т.М. Сафроновой. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004. - 365 с.

8. Технология рыбы и рыбных продуктов: учеб. для вузов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др.; под ред. А.М. Ершова. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 944 с.

9. Громова В.А. Новое в технологии // Рыба и морепродукты. - 2003. - № 2. - С. 44.

10. Копыленко Л.Р., Громова В.А. Пищевые добавки для рыбных продуктов // Повышение качества рыбной продукции - стратегия развития рыбопереработки в XXI веке: материалы III Междунар. конф. - Калиниград, 2001. - С.73-74.

11. Пищевые растительные добавки - активаторы окислительно-восстановительных процессов при производстве рыбных продуктов / И.А. Палагина, М.Ф. Руденко, Е.Ю. Лебедева, О.В. Чернышова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2011. -Т. 319, № 1. - С. 112-113.

12.Борисочкина Л.И. Антиокислители, консерванты, стабилизаторы, красители, вкусовые и ароматические вещества в рыбной промышленности. - М.: Пищевая промышленность, 1976. -184 с.

13. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; под ред. А.П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД, 2007. - 640 с.

14. Сарафанова Л.А. Пищевые добавки. Энциклопедия. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 808 с.

15. ТУ 9240-061-33620410-05 «Рыбы камбаловые и тресковые-сырец». - Владивосток: Восток-Тест, 2005. - 11 с.

Информация об авторе Information about author

Благонравова Майя Владимировна - Камчатский государственный технический университет; 683003, Россия, Петропавловск-Камчатский; кандидат технических наук; доцент кафедры технологии пищевых производств; mblagonravova@mail.ru

Blagonravova Majya Vladimirovna - Kamchatka State Technical University; 683003, Russia, Petropavlovsk-Kamchatskу; Candidate of Technical Sciences; Assistant Professor of Food Production Technologies Chair; mblagonravova@mail.ru