CC BY
129
УДК 664.951.037.5
АНАЛИЗ СПОСОБОВ УВЕЛИЧЕНИЯ СРОКОВ ГОДНОСТИ МОРОЖЕНОЙ РЫБОПРОДУКЦИИ
А.А. Ефимов, М.В. Ефимова, А.С. Арчибисова, Е.И. Кобзарева
Камчатский государственный технический университет, Петропавловск-Камчатский, 683003
e-mail: [email protected] e-mail: [email protected] e-mail: alya [email protected] e-mail: lenakobzarova@rambler. ru
В статье рассмотрены проблемы и современные способы сохранения качества мороженых рыбопродуктов и увеличения сроков их годности путем применения разных консервирующих добавок. Уделено внимание причинам потери качества мороженой продукции при ее хранении. Приведена краткая характеристика используемых консервантов.
Ключевые слова: мороженая рыбопродукция, замораживание, хранение, сроки годности, окисление, усушка, консерванты.
Aanalysis of ways how to extend keeping time of frozen fish production. A.A. Efimov, M.V. Efimova, A.S. Archibisova, E.I. Kobzarova (Kamchatka State Technical University, Petropavlovsk-Kamchatsky, 683003)
The present article covers the problems and modern ways of keeping quality of frozen fish products and keeping time extension by means of different preserving ingredients. The reasons of frozen fish products quality loss while storage are given consideration to.
Key words: frozen fish products, freezing, storage, keeping time, oxidation, drying, preservatives.
Рыба - крайне скоропортящийся продукт, поэтому потребление рыбной продукции, особенно вдали от мест вылова, во многом зависит от технологий переработки и хранения.
Хранимоспособность продуктов проявляется в неизменности их органолептических, химических или физических свойств, в исключении влияния на продукт патогенных микроорганизмов [1]. Проблема повышения хранимоспособности продуктов неразрывно связана с проблемами повышения пищевой ценности, улучшения показателей качества и выбора оптимальных условий хранения.
В настоящее время общепринято, что при хранении продуктов применение холода является одним из лучших способов их консервирования [2, 3].
Мороженая продукция составляет основную долю продукции рыбной отрасли (70% от общего объема), потребление ее неуклонно растет [2, 4].
Огромное значение замораживания для рыбной промышленности обусловлено следующими факторами [5]:
- возможность сохранения естественных свойств сырья длительное время;
- возможность промысла в отдаленных районах лова и расширения сырьевой базы благодаря перегрузке и транспортированию мороженой продукции без существенных потерь;
- возможность обеспечения высококачественным сырьем перерабатывающих предприятий и потребителей, удаленных от мест вылова;
- возможность частично нивелировать избытки и дефицит сырья, а также предлагать потребителям постоянный ассортимент продуктов благодаря длительному хранению замороженной рыбы;
- консервирование холодом не требует особой подготовки сырья, причем замораживанию могут подвергаться любые рыбные продукты.
Основной задачей холодильной технологии является сохранение природных свойств сырья: рыба после размораживания должна иметь показатели качества, характерные для свежей рыбы, то есть применяемые холодильные технологии должны обеспечивать обратимость свойств.
Для достижения высокой степени обратимости процесса замораживания обработку сырья необходимо вести при низких температурах, обеспечивающих высокую скорость теплоотвода. Кроме того, замороженную рыбу необходимо хранить при достигнутых при замораживании температурах, так как повышение температуры приводит к процессу перекристаллизации льда в ее тканях, в результате чего качество продукта снижается [6].
Применение холода для сохранения скоропортящихся пищевых продуктов было известно человечеству с самых древних времен [2]. Еще в древнегреческих и древнеримских государствах для сохранности овощей, фруктов и вин использовали пещеры в горах со всевозможными вентиляционными ходами и отверстиями. Древние римляне вырывали в земле глубокие подвалы, в которых зимой и летом поддерживалась постоянная температура 8-10°С. Подобные хранилища устраивались в Средние века в Балканских странах, в Крыму, Молдавии и на Кавказе. Для сохранения продуктов летом использовали также воду ручьев и колодцев.
Поморские племена и восточные славяне замораживали рыбу и мясо дичи, а затем засыпали их снегом. Также продукты опускали в ямы со льдом, покрывали их мякиной, мхом или соломой. В таком виде продукты сохранялись почти все лето. Но значительные температурные перепады, дождь и ветер, а также постоянные набеги диких животных заставляли человека сооружать специальные помещения - погреба и ледники, получившие наибольшее распространение в Древней Руси. Как правило, они представляли собой построенные отдельно от жилья помещения из дерева, в которых делали глубокие ямы. Их заполняли заготовленным с зимы льдом, а поверх него или рядом с ним складывали продукты. Однако поступающий извне теплый воздух на место образующегося при таянии льда холодного воздуха, опускающегося на дно ледника, нес с собой множество бактерий. В результате создавалась среда, в которой качественное сохранение продуктов становилось проблематичным.
Независимо от того, какой из способов сохранения продуктов был лучше, применение натурального льда в погребах имело, кроме естественного таяния и необходимости постоянного его обновления, еще один недостаток: лед загрязнялся, на нем развивалась плесень. Нередко лед приходил в негодность под действием грунтовых вод. При этом можно было достигнуть понижения температуры до 2-1°С, но не ниже.
Еще древние люди подметили, что кроме температуры большое значение для сохранения продуктов имеет влажность. Поэтому холодильники как в пещерах, так и в погребах и подвалах всегда снабжались вентиляционными отверстиями.
В России морозили рыбу в основном в зимнее время на льду. Такую рыбу называли «пылким товаром». При перевозке на дальние расстояния рыбу кратковременно погружали в ледяную воду и обваливали в снегу до тех пор, пока не обледенеет полностью [7].
Во второй половине XIX в. в Европе ученые в лабораторных исследованиях пытались найти достойный заменитель натурального льда. Такими заменителями стали различные химические соединения и смеси: лед и поваренная соль, углекислота, аммиак, сернистая кислота, хлористый кальций и другие вещества, которые, переходя из твердого или жидкого состояния в газообразное, понижали свою температуру. Этот физико-химический принцип был положен в основу почти всех машин и аппаратов искусственного охлаждения XIX - начала XX вв. Благодаря ему появилась возможность получать низкие температуры, что позволило замораживать некоторые продукты в условиях, близких к естественным и даже лучше.
В настоящее время для замораживания продуктов и их хранения применяются высокопроизводительные установки, обеспечивающие постоянство температурно-влажностных режимов. Кроме того, холодильная технология дает наименьшие потери массы обрабатываемого сырья (0,5-3%), то есть обеспечивает наиболее высокий выход продукции. Для мороженой продукции характерны длительные сроки годности (6-9 мес.).
В последнее время возрос спрос потребителей на мороженую рыбопродукцию, что главным образом определяется технологической обратимостью мороженых продуктов [8]. При этом само по себе замораживание не обеспечивает стерильность продуктов, хотя в условиях промышленного замораживания (при температурах минус 18 - минус 25°С) процессы жизнедеятельности микроорганизмов подавляются и продолжительность хранения продукта начинает зависеть от других факторов. При температурах замораживания ферментативная активность может продолжаться, хотя и с меньшей скоростью, поэтому с течением времени органолептические и физико-химические свойства продукта могут меняться. Помимо ферментативной активности срок годности замороженных продуктов обусловлен химическими и физическими изменениями, в
частности окислением липидов и подсыханием поверхности, которые происходят в течение нескольких месяцев хранения [9]. В результате весьма нередки случаи возникновения дефектов, связанных с воздействием на продукт факторов окружающей среды (высыхание, старые запахи, пожелтение) [10, 11], что приводит к снижению уровня технологической обратимости. При длительном хранении мороженой продукции часть водо- и солерастворимых белковых фракций денатурирует и переходит в щелочерастворимую фракцию, что отрицательно отражается на пищевой и биологической ценности продукта [12].
Из вышеизложенного видно, что срок хранения замороженных продуктов определяется не столько эффективностью процесса замораживания, сколько условиями хранения.
В настоящее время в связи с совершенствованием холодильной технологии проблема увеличения продолжительности хранения продуктов, изготавливаемых традиционным способом, является актуальной.
Успешное определение сроков годности зависит от потенциальной возможности выявления критически важных характеристик качества продукта, определяющих границы его приемлемости, понимания кинетических закономерностей процессов снижения качества и порчи продукта, наличия научно-технических возможностей для прямого тестирования срока годности продукта или математического аппарата для его прогнозирования и оценки. Комплексный подход к этой проблеме включает тщательный анализ химического состава продукта, технологических параметров, упаковки, факторов внешней среды, химических и биохимических реакций, а также видового состава присутствующей микрофлоры [13].
С учетом комплексного подхода к проблеме в настоящее время уже разработан ряд мер, позволяющих повысить сроки годности мороженой продукции. К таким мерам относится понижение температуры хранения, использование защитных покрытий, регулируемой газовой среды (РГС), применение консервантов.
Выбор режима хранения зависит от относительной влажности воздуха, скорости его движения, упаковки объекта. При герметичной упаковке принудительное движение воздуха позволяет использовать интенсивные охлаждающие средства. Если продукт не упакован, то принудительное движение повышает степень усушки. Сочетание достаточно низкой температуры хранения с принудительным движением воздуха в камере может даже сократить усушку. Относительная влажность воздуха в камерах хранения должна быть не ниже 92-95%. Первым требованием считают строгое постоянство и равномерность температурных параметров в камере хранения. Вторым - сокращение внешних и внутренних теплопритоков [14].
Одним из самых распространенных дефектов мороженой рыбопродукции, а значит, и причиной снижения срока ее годности, является окисление тканевого жира. В настоящее время известно большое количество веществ, введение которых в жиры тормозит процесс их окисления кислородом. Антиокислительными свойствами обладают ароматические амины, фенолы, отдельные серосодержащие соединения.
Антиокислители обеспечивают продление сроков годности продуктов питания. Механизм их действия основан на прерывании реакций самоокисления компонентов продукта. В процессе самоокисления наблюдается превращение пищевых веществ, разрушаются биологически ценные компоненты, окисляются и расщепляются липиды. Вследствие этого образуются продукты со специфическим запахом и вкусом, часто токсичные, наблюдается изменение внешнего вида, запаха, вкуса продукта, снижается его пищевая ценность [15].
Для предотвращения окислительной порчи жиров и жиросодержащих продуктов в России разрешено применение следующих антиокислителей [16]: Ь-аскорбиновой кислоты, аскорбатов натрия, кальция и калия, аскорбилпальмитата, аскорбилстеарата, концентрата смеси токоферолов, а-токоферола, у-токоферола синтетического, 5-токоферола синтетического, пропилгаллата, октилгаллата, додецилгаллата, изоаскорбиновой кислоты, изоаскорбатов натрия, калия и кальция, трет-бутилгидрохинона (ТБГХ, TBHQ), бутилоксианизола (БОА, БИЛ), бутилокситолуола (БОТ), лецитинов, аноксомера, лактатов натрия, кальция и калия, лимонной кислоты, этилендиаминтетраацетата кальция-натрия (ЭДТА), оксистеарина, глюкозооксидазы, кверцетина. В настоящее время и за рубежом в практике используют большое число антиокислителей [14-18].
Для замедления окисления жира рекомендуют глазировать рыбу водным раствором прополиса и лимонной кислоты, наносить защитные покрытия, погружать в раствор 0,025% аскорбиновой и
лимонной кислот, применять полимерные упаковочные материалы и низкие температуры (минус 30°С) на всех этапах холодильного хранения [19].
Для предотвращения окислительной порчи жиров рыбы некоторых рыбных продуктов широко используют бутилоксианизол (БОА). Этот антиокислитель применяется практически во всех странах. Используют как чистый БОА, так и смеси его с другими антиокислителями и синергистами. БОА оказался эффективным антиокислителем для мороженых осетровых рыб. Добавление БОА к жиру, выделенному из осетровых, в количестве 0,02% повышало стойкость жира к окислению в 4,8 раза. Применение БОА рекомендовано в виде спиртового раствора для обработки упаковочных материалов для замороженной рыбы.
Установлена высокая ингибирующая активность этилендиаминтерауксусной кислоты (ЭДТА) и некоторых ее солей в отношении жира рыб. Значительно усиливается антиокислительная активность ЭДТА при добавлении к ней аскорбиновой кислоты.
В качестве ингибитора жира мороженой рыбы хорошо зарекомендовала себя аскорбиновая кислота. Обычно аскорбиновую кислоту добавляют в растворы для глазирования в количестве
0,1-1,0%. Использование аскорбиновой кислоты совместно с лимонной усиливает ее ингибирующее действие.
По данным СибНИРХ, в качестве антиокислителя для мороженой рыбы может быть использован прополис. Он содержит в своем составе около 55% смол, 30% воска, 5-10% эфирных масел и 5-10% механических примесей [6,14].
В Англии, например, официально разрешенными антиокислителями являются бутилоксианизол (БОА), бутилокситолуол (БОТ), пропилгаллат, октилгаллат и додецилгаллат, новый антиокислитель Топанол-354. Новое вещество по химической формуле занимает промежуточное положение между бутилоксианизолом и бутилокситолуолом. По токсичности Топанол-354 сравним с БОТ и БОА, но в целом он более безопасен. Чем выше содержание ненасыщенных жирных кислот в жире, тем в большей степени проявляется преимущество Топанола-354 по сравнению с бутилоксианизолом. Для получения максимального эффекта необходимо Топанол-354 вносить на более ранних стадиях производства продукта. Поскольку эффективная концентрация Топанола-354 для большинства жиров и масел невелика (0,02%), должно быть обеспечено равномерное распределение антиокислителя в продукте. Внесение антиокислителя может быть осуществлено путем растворения в жире, приготовления концентрированного раствора в жире (1%) и последующей добавки этого раствора в обрабатываемый продукт при тщательном перемешивании. Другим способом является распыление раствора на продукт или погружение продукта в раствор антиокислителя. В некоторых случаях для усиления защиты продукта антиокислителем можно обрабатывать поверхность упаковочного материала или тары.
Антиокислительные свойства проявляют и некоторые пряности: анис, кардамон, кориандр, укроп, фенхель, имбирь, красный перец [15].
Использование препаратов на основе натурального экстракта розмарина, добавляемого в воду при глазуровании мороженой рыбы, позволяет на несколько месяцев продлить сроки хранения свежемороженого лосося.
Для упрочнения глазури и замедления сублимации в глазуровочную смесь добавляют поливиниловый спирт марок ПВС 7/2 и 8/1,7, КМЦ Е466, гидроксипронилцеллюлозу Е463, гидроксиэтилцеллюлозу Е467, альгинаты Е400-406 [6, 20].
В США и Канаде официально разрешено использовать антибиотики для хранения некоторых видов рыбных продуктов [14, 17]. Так, ауреомицин является хорошим средством предохранения рыбы от порчи и улучшения ее состояния и качества. Срок хранения продуктов увеличивается, когда антибиотик вводят в процессе замораживания рыбы.
Обработка филе трески сорбатом калия в количестве 0,4% задерживает развитие микроорганизмов и образование триметиламина [21].
Несмотря на то, что технологии, обеспечивающие более длительные сроки годности благодаря использованию консервантов, описаны в литературе, данных о внедрении этих методов на практике нет. Это объясняется следующими причинами [5]:
- как правило, описываемые результаты получены в лабораторных условиях, то есть в более благоприятных санитарно-гигиенических условиях, чем условия реального производства; в этом
случае описываемые небольшие преимущества перекрываются более сильной обсемененностью сырья микроорганизмами;
- более высокие затраты и усилия по соблюдению правильных дозировок и равномерности внесения добавок делают описываемые методы экономически невыгодными;
- в некоторых странах использование консервирующих веществ запрещено нормативными актами или встречает неприятие потребителями.
Одним из эффективных методов является обработка сырья в среде инертного газа.
Управлять сохраняемостью некоторых видов продуктов можно путем регулирования газового состава воздуха. При этом концентрацию кислорода уменьшают, но не ниже 2%, а концентрацию углекислого газа повышают до 2-5%, но не выше 8%. Такой метод называют газовым хранением. Он имеет две разновидности: с регулируемой газовой средой (РГС) и с модифицированной газовой средой (МГС).
При хранении в модифицированной атмосфере (МА) состав атмосферы задается заранее. В МА хранят продукты в индивидуальной упаковке. Для создания МА применяют обычно такие газы, как диоксид углерода, оксид углерода, азот.
Применение СО2 чрезвычайно перспективно не только из-за простоты его получения, но и потому, что использование этого газа в различных агрегатных состояниях (газ, жидкость, твердое вещество) позволяет решать различные технологические задачи [22, 23].
Диоксид углерода СО2 - давно и широко известный дезинфектант в РГС [24]. Углекислый газ обладает антисептическими свойствами, инактивирует развитие посторонней микрофлоры и при определенных концентрациях повышает сохраняемость продуктов.
Антибактериальные свойства диоксида углерода известны довольно давно. Считают, что СО2 подавляет рост микрофлоры двумя путями:
- вступает в реакцию с содержащейся в продукте водой с образованием угольной кислоты, которая, в свою очередь, снижает рН, обусловливая ацидоанабиоз; СО2 удлиняет лаг-фазу и время генерации микроорганизмов;
- разрушает специфические ферменты бактерий, чем и ослабляет и подавляет их действие: способен ингибировать сукциноксидазу при концентрации СО2 менее 10%, ингибирует некоторые декарбоксилирующие ферменты, способен разрушать клеточные мембраны [9].
Эффект первого пути обусловливается тем, что с понижением температуры повышается растворимость диоксида углерода, в связи с чем противомикробное действие СО2 при температурах ниже 10°С значительно сильнее, чем при более высоких температурах [9].
Действие СО2 зависит от вида микроорганизмов: грамотрицательные подавляются сильнее, чем грамположительные. Так как грамотрицательная флора, как правило, многочисленнее грамположительной, хранение рыбы в атмосфере диоксида углерода замедляет порчу и значительно увеличивает срок годности [25]. Действие диоксида углерода направлено главным образом против плесневых грибов и психротрофных бактерий родов Pseudomonas и Achromobacter; менее чувствительны к нему дрожжи, Lactobacillus и Microbacterium thermosphactum [20, 26]. Любопытно, что в атмосфере СО2 обычные грамотрицательные бактерии рода Pseudomonas, вызывающие порчу, сменяются грамположительными рода Lactobacillus. Такое явление, вероятно, обусловлено анаэробиозом, существующим в атмосфере диоксида углерода.
В экспериментах с использованием МА наблюдалось увеличение срока годности как овощей и фруктов, так и продуктов из водного сырья (форель, филе морского окуня, лосось, крабы, филе тихоокеанской трески, тихоокеанская треска разделанная, креветки и др. [25].
При контакте с лососевыми диоксид углерода может вызывать потемнение поверхности, что связывают с окислением оксимиоглобина. Добавление небольшого количества оксида углерода СО в состав МА, приводит к образованию карбоксимиоглобина. Так как карбоксимиоглобин более устойчив к окислению, поверхность рыбы не темнеет. Максимальная концентрация диоксида углерода для мяса красной рыбы составляет 20%, кроме случаев, когда в МА добавляют какой-либо другой газ, например оксид углерода. Однако это относится не ко всем лососевым, так как содержание миоглобина в разных видах лососевых отличается.
Упаковка в МА обычно заключается в укладке продукта в контейнер, его вакуумировании и последующем заполнении газом заданного состава, после чего упаковка запечатывается термосвариванием. В течение некоторого времени после упаковки концентрация СО2 понижается из-за поглощения диоксида углерода продуктом. Затем концентрация СО2 медленно растет до
достижения равновесия. Затем содержание диоксида углерода начинает медленно понижаться по мере выхода газа из упаковки или проникновения в упаковку других газов. Продукцию, упакованную в МА, можно транспортировать на большие расстояния без риска ухудшения их качества [25].
Для увеличения срока годности рыбы французская фирма SARL Codimer производит упаковку Veri-frais™, выделяющую СО2. Эта инновационная упаковка, создающая модифицированную газовую среду (МГС), состоит из стандартного лотка с перфорированным фальш-дном, под которым размещен пористый пакетик с аскорбатом или бикарбонатом натрия. При контакте экссудата из модифицированной газовой среды с содержимым пакетика начинает выделяться СО2
[9].
Твердая углекислота (сухой лед) широко применяется для обеспечения низких температур при хранении, перевозке и реализации замороженных, скоропортящихся и охлажденных пищевых продуктов [27].
При исследовании влияния углекислоты на качество мороженого кальмара было установлено, что использование твердого и газообразного диоксида углерода позволило увеличить сроки годности продукции до 10 мес без снижения качества [28].
Жидкий диоксид углерода применяют в морозильных установках вместо воздушного потока. В результате понижения температуры до минус 50 - минус 70°С возрастает скорость замораживания, увеличивается в два раза производительность морозильных аппаратов, снижается усушка, повышается качество продукта. Расход жидкого диоксида углерода на замораживание 1 кг продукта составляет около 1,5 кг, возможна конденсация отработанного диоксида углерода и его повторное использование.
Продукты, замороженные в жидком диоксиде углерода, более стабильны в хранении, чем замороженные в обычных условиях. Так как температура продукта после замораживания несколько ниже температуры хранения, то вокруг его поверхности образуется защитная оболочка из углекислого газа, которая тормозит окислительные процессы в липидах и инактивирует микрофлору [6].
Диоксид углерода является экологически чистым консервантом. В природе в круговороте органических соединений диоксид углерода служит одной из основных составляющих процесса фотосинтеза в зеленых растениях, превращаясь под воздействием поглощенной хлорофиллом солнечной энергии в самые разнообразные и сложные органические соединения, и в то же время он является конечным продуктом распада в процессе жизнедеятельности растений и животных. Диоксид углерода, таким образом, представляет собой неотъемлемый компонент естественных природных процессов метаболизма - основы существования всего живого [29].
Диоксид углерода в газообразном состоянии является обязательной частью атмосферного воздуха и единственным источником углерода для образования органического вещества биосферы. При этом концентрация его в воздухе колеблется от 0,03 до 0,5%. В гидросфере, океанской воде и в воде минеральных источников растворено гораздо большее количество - до 1,4 х 1014 т. В значительных количествах СО2 выделяется в атмосферу в виде газа из природных газовых скважин, из подземных образований в районах вулканической активности, из некоторых минеральных источников, а также с дымовыми и отходящими газами различных химических производств. В определенной мере в природе происходит саморегулирование содержания свободного диоксида углерода в атмосфере за счет поглощения его зелеными растениями [29, 30].
Упаковывают мороженую рыбу в пакеты из полимерных газовлагонепроницаемых пленок, заменяющих глазурь. Лучшим способом сохранения высокого качества мороженой продукции является упаковывание под вакуумом. Наиболее распространенным полимерным материалом для упаковки служит полиэтилен марки «пищевой». Он обладает высокой влагостойкостью, низкой паропроницаемостью, устойчив к различным химическим средам, хорошо сваривается. Однако полиэтиленовые пленки неустойчивы к действию ультрафиолетовых лучей, при длительном хранении в них образуются микротрещины. Полипропиленовые пленки обладают высокой термостойкостью, инертны к жирам, устойчивы к действию кислот и щелочей, однако они недостаточно морозостойкие. Повиденовые пленки хорошо подходят для хранения мороженых продуктов, но имеют высокую стоимость.
Для упаковки мороженой рыбы применяют также комбинированные полимерные материалы типа пленка-пленка, пленка-бумага, пленка-картон, пленка-фольга. Перспективными для замороженных продуктов являются полиэтилен-целлофановые пленки (ПЦ-2, ПЦ-4), пленка
«Саран». Низкая газопароводонепроницаемость пленки «Саран» позволяет применять ее для упаковывания продуктов под вакуумом и в атмосфере инертного газа [6].
Анализ литературных источников показал, что в настоящее время замороженные продукты составляют основную долю выпускаемой рыбопродукции, так как консервирование холодом позволяет достичь технологической обратимости, то есть после размораживания свойства продукта максимально близки к первоначальным. Для повышения сроков хранения замороженных продуктов используются методы внесения в готовый продукт антиокислителей, антибиотиков, диоксида углерода.
Актуален дальнейший поиск способов увеличения сроков годности мороженых продуктов при максимальном сохранении их качества, научное обоснование и экспериментальное подтверждение этих способов.
Литература
1. Голубева Л.В. Хранимоспособность пищевых продуктов // Теоретические основы пищевых технологий / Под ред. В.А. Панфилова. - М.: КолосС, 2009. - Кн. 2. - 800 с.
2. Технология переработки рыбы и морепродуктов: Учеб. пособие / Г.И. Касьянов, Е.Е. Иванова, А.Б. Одинцов, Н.А. Студенцова, М.В. Шалак. - Ростов н/Д.: Март, 2001. - 416 с.
3. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. -Т. 1. - М.: Агропромиздат, 1989. - 350 с.
4. Стрингер М., Денис К. Охлажденные и замороженные продукты. - СПб.: Профессия, 2004.
- 496 с.
5. Тюльзнер М., Кох М. Технология рыбопереработки. - СПб.: Профессия, 2011. - 404 с.
6. Технология комплексной переработки гидробионтов: Учеб. пособие / Т.М. Сафронова, В.Д.
Богданов, Т.М. Бойцова, В.М. Дацун, Г.Н. Ким, Э.Н. Ким, Т.Н. Слуцкая / Под ред.
Т.М. Сафроновой. - Владивосток: Дальрыбвтуз, 2002. - 512 с.
7. Хуршудян С.А., Зайчик Ц.Р. История производства пищевых продуктов и развития пищевой промышленности России: Учеб. пособие. - М.: ДеЛи принт, 2009. - 204 с.
8. Цуранов О.А., Крысин А.Г. Холодильная техника и технология. - СПб.: Лидер, 2004. - 448 с.
9. Коулз Р., МакДауэлл Д., Корван М.Дж. Упаковка пищевых продуктов. - СПб.: Профессия, 2008. - 416 с.
10. НикитинБ.П. Повышение качества рыбных продуктов. - М.: Пищ. пром-сть, 1980. - 368 с.
11. Никитин Б.П. Предупреждение и устранение пороков рыбных продуктов. - М.: Легкая и пищ. пром-сть, 1981. - 264 с.
12. Технология продуктов из гидробионтов / С.А. Артюхова, В.Д. Богданов, В.М. Дацун и др.; Под ред. Т.М. Сафроновой и В.И. Шендерюка. - М.: Колос, 2001. - 496 с.
13. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание / Под ред. Р. Стеле. - СПб.:
Профессия, 2006. - 480 с.
14. Технология рыбы и рыбных продуктов: Учеб. для вузов / В.В. Баранов, И.Э. Бражная, В.А. Гроховский и др.; Под ред. А.М. Ершова. - СПб.: ГИОРД, 2006. - 944 с.
15. Барьерная технология гидробионтов: Учеб. пособие / Г.Н. Ким, Т.М. Сафронова, О.Я. Мезенова, С.Н. Максимова, И.Н. Ким; Под ред. Т.М. Сафроновой. - СПб.: Проспект Науки, 2011. - 336 с.
16. Гигиенические требования по применению пищевых добавок. Санитарноэпидемиологические правила и нормы: СанПиН 2.3.2. 1293-03. - М.: Минздрав России, 2005. - 416 с.
17. Уитон Ф.У., Лосон Т.Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. - Т. 2. - М.: Агропромиздат, 1989. - 415 с.
18. ТаникаваИ. Продукты морского промысла Японии. - М.: Пищ. пром-сть, 1975. - 352 с.
19. Першина Е.И. Товароведение и экспертиза однородных групп товаров (рыба и рыбные товары): Конспект лекций. - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2002. - 103 с.
20. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. - СПб.: Профессия, 2007. - 256 с.
21. Техническая микробиология рыбных продуктов / Е.Н. Дутова, М.М. Гофтарш, И.И. Призренова, А.С. Сазонова; Под ред. Е.Н. Дутовой. - М.: Пищ. пром-сть, 1976. - 271 с.
22. Боковикова Т.Н., Касьянов Г.И., Тарасов В.Е. Новые пути использования диоксида углерода // Сб. материалов науч.-практ. конф. «Теоретическое и экспериментальное обоснование
суб- и сверхкритической СО2-обработки сельскохозяйственного сырья». - Краснодар, 2010. -С.14-17.
23. Касьянов Г.И., Коробицын В.С., Рохмань С.В. Перспективы использования диоксида углерода // Сб. материалов междунар. науч.-технич. интернет-конф. «Инновационные технологии в мясной, молочной и рыбной промышленности». - Краснодар: КубГТУ, 2012. - С. 91.
24. Микробиология / О.Д. Сидоренко, Е.Г. Борисенко, А.А. Ванькова, Л.И. Войно. - М.: ИНФРА-М, 2005. - 287 с.
25. Упаковка, хранение и транспортировка рыбы и рыбных продуктов: Учеб. пособие / Н.В. Долганова, С.А. Мижуева, С.О. Газиева, Е.В. Першина. - СПб.: гИоРД, 2011. - 272 с.
26. King A.D., Nagel C.W. Influence of carbon dioxide up on the metabolism of Pseudomonas aeruginosa / J. Food Sci., 1975. - Vol. 40. - P. 362.
27. Касьянов Г.И. Способы обработки растительного и животного сырья диоксидом углерода // Сб. тр. КНИИХП «Современные технологии хранения и переработки сельскохозяйственного сырья». - Краснодар: Экоинвест, 2010. - С. 70-73.
28. Жуков А.В. Совершенствование технологии производства кальмара мороженого с применением жидкого и газообразного диоксида углерода // Природные ресурсы, их современное состояние, охрана, промысловое и техническое использование: II Всерос. науч.-практ. конф. 15-18 марта 2011 г. - Петропавловск-Камчатский: КамчатГТУ, 2011. - С. 98-101.
29. Касьянов Г.И., Боковикова Т.Н., Тарасов В.Е. Диоксид углерода: производство и применение. - Краснодар: Экоинвест, 2010. - 171 с.
30. Коган А.Х., Грачев С.В., Елисеева С.В. Модулирующая роль СО2 в действии активных форм кислорода. - М.: ГЭОТАР-Медиа, 2006. - 224 с.
