CC BY
275
УДК 339.1:640.432:303.4 Фарзам Дашал1,
аспiрант
£вропейський унiверситет, Ки!в
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ЗАГАЛЬНИХ ТЕНДЕНЦ1Й РИНКУ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА УКРА1НИ
Сучасний ресторанний ринок Укра!ни досить молодий. Однак його динам1чний розвиток, безумовно, дозволяе говорити про певш тенденцп та напрями розвитку цього б1знесу.
Ресторанний ринок Укра!ни не припу-скае жорстко! класифшацп заклад1в. Так, серед заклад1в громадського харчування можна видшити декшька великих груп: ресторани класу «прем1ум», ресторани для середнього класу, фаст-фуд, а також бари, кафе I кав'ярш як особлив! заклади з власним асортиментом. Говорячи про стан ресторанного ринку, не можна не сказати про те, що ринок послуг, зокрема ресторанний ринок, безпосередньо залежить вщ загальних економ!чних показ-ниюв, тобто вщ платоспроможносп спожи-вач1в послуг, а також вщ мшливого менталь тету жител1в Укра!ни, яю все бшьш ор1енту-ються на захщш стандарти споживання.
Таким чином, актуальнють проблеми, а також недостатня теоретична 1 практична розробленють багатьох питань удосконален-ня управлшня малими тдприемствами громадського харчування зумовили виб1р теми дослщження.
Метою статп е анал1з динамши кшькь сних показниюв розвитку ринку ресторанних послуг { визначення його перспективних тен-денцш.
Вщповщно до поставлено! мети були визначеш таю завдання дослщження: про-анал1зувати сучасну динамшу та показники шдустри ресторанного б1знесу.
Теоретичною та методичною основою дослщження стали науков! роботи провщних вггчизняних { заруб1жних учених-економю-т1в, а саме: А. Аветисово!, В. Пивоварова, С. Жильцова, Н. Восколовича, З. Казакова, В. Котилко та ш.
Наукова новизна даного дослщження полягае в пошуку та практичних рекомендащ-ях у вигщщ пщход!в в управлшш малими пщприемствами громадського харчування, а
© Ф. Дашал^ 2012
саме у визначенш потреби щодо оптимально! кшькосп мюць (розм1р1в пщприемства) вщповщно до потенцшних потоюв вщвщувач!в. Доведено, що цей показник е одним з основ-них фактор1в, що впливае на ефективнють роботи пщприемств громадського харчування.
Сучасна шдустр!я ресторанного б1зне-су постшно поширюеться та видозмшюеться пщ впливом р1зних фактор1в внутршнього та зовшшнього середовища. Як сфера пщприе-мницько! д!яльносп ресторанне господарство виконуе сощальш (задоволення потреб спо-живач1в) та економ!чш функцп (пщприемни-цька одиниця сфери обслуговування). Еко-ном!чш функци сфери ресторанного госпо-дарства розглядаються як единий комплекс-ний мехашзм виробництва й об1гу продукци, що забезпечуе ресторанному б1знесу певш переваги пор1вняно з шшими галузями народного господарства. Перш за все, це перспективна галузь для швестування катталу, що гарантуе достатньо швидку оборотнють вкладених кошт1в. Прибуток вщ швестуван-ня становить близько 15-25%, що защкавлюе нових учасниюв цього ринку { стимулюе його поширення.
Сьогодш можна простежити юнування р!зномаштних концепцш оргашзацп ресторанного б1знесу на локальному ринку, що забезпечуе, з одного боку, пщтримку одне одному, а з шшого - створюе конкурентне середовище, яке сприяе пщвищенню р1вня якосп, залученню бшьшо! кшькосп спожи-вач1в !, як результат - збшьшенню прибутку.
За 2008-2011 рр. ресторанний ринок Укра!ни втратив практично 3 тис. заклад1в -приблизно по тисяч! в рш. У пщсумку з 26159 заклад1в харчування на 1 с1чня 2011 р. залишилося 23369 заклад1в. Однак за 2011 р. скорочення оператор1в ринку припинилося, I почалося зростання вперше за декшька ро-юв.
Змши, яю показано на рис. 1, мають декшька причин:
30000 25000 20000 15000 10000 5000 0
-5000
24946
-4,60%
2008
24031
-3,70
%
2009
23369
-2,80%
2010
24000
2,70
к1льк1сть заклад1в динамта, %
2011
Роки
Рис. 1. Динамта ринку заклад1в громадського харчування
%
1. Ресторанний бiзнес - вдале вкладен-ня вшьних грошей, особливо для дрiбного бiзнесу. 1нвестування в ресторан - випдне, тому що перюд окупностi бiзнесу бiльше 2-х роюв, рентабельнiсть у 15-30% е дуже випд-ною порiвняно з рентабельнютю виробницт-ва в 3-4%.
2. Створити ресторан зараз дешевше, шж кiлька рокiв тому, незважаючи на кризо-ве падiння гривнi. Постачальники обладнан-ня для ресторану йдуть на поступки щодо цiн i умов, вибiр матерiалiв достатньо широкий, багатопроектш оргашзацп знизили цiни.
3. Змши до Податкового кодексу спри-яли розвитку ринку.
4. Усшшш мережi ресторанiв стали розвиватися в 2012 р. активно, додавши по 24 заклади до вже наявних.
5. Проведення Свро 2012 вплинуло позитивно на прийняття ршень про вiдкриття закладiв у мютах проведення матчiв, однак, на жаль, не виправдало очшування рестора-торiв.
6. Харчування в ресторанах i кафе стало частиною способу життя багатьох укра1н-цiв. Кожен мюяць ресторани, кафе i бари Украши обслуговують 48,3 млн гостей, що-дня вiдвiдують заклади харчування 1,6 млн ошб. Харчування поза домом перестае бути розюшшю й ознакою статусу, стае доступ-ним для багатьох.
Ресторанний бiзнес, як i ранiше, най-бiльш активно розвиваеться у великих мютах Украши, лщером за обсягом ринку е, звичай-но, Ки1в (рис. 2).
Рис. 2. Аналгз структури ресторанного бгзнесу, реггональний аспект
У вшх цих мютах ресторанний бiзнес розвивався по-рiзному, правила розвитку ди-ктуе економiчна ситуацiя в мют^ традицп та менталiтет, кiлькiсть пршжджих, воля окре-мих рестораторiв i мереж. Елiтнi заклади за-
ймають бiльший вiдсоток ринку в Одес та Донецьку, середньоцiновi - у Львову Киeвi та Днiпропетровську, найдешевший сегмент ринку найбiльш активний у Львовi та Хар-ковi (рис. 3).
□ низький цновий сегмент
□ середнш ц1новий сегмент
□ високий цновий сегмент
Рис. 3. Подш тдприемств ресторанного бгзнесу в розргзг сегментгв у 2011 р.
Ус щ цифри демонструють тенденцп ринку в кожному конкретному мют^ мають сво! неповторнi особливостi.
Наприклад, елiтний ресторан, незва-жаючи на скорочення ел^ного сегмента в цiлому по Украш, буде користуватися попитом у Донецьку та Одес^ а дешевi заклади краще вiдкривати у Львовi та Харковi. Хоча в цшому тенденци ресторанного бiзнесу в Украш вiдрiзняються кiлькома особливос-тями:
1. Ресторани iз закладiв для вузького кола обраних останш 15 роюв впевнено ру-хаються вбiк середньостатичного споживача. Тенденщя до так звано! «демократизаций бiзнесу буде продовжуватись i надалi. Став користуватися попитом формат «ресторан для бiдних» - заклад iз красивим iнтер'eром, меблями, хорошою вентиляцieю i посудом, але з досить доступними цшами. За вiзуаль-ними ознаками - ресторан, за цшами - кафе. Заклад такого типу е найбшьш затребуваним у нашш краш i залишиться таким i в май-бутньому.
2. Основним критерiем вибору закладу все часпше стае не iнтер'ер або престиж-нiсть, а якiсть кухш, як i у всьому цившзо-ваному свiтi. Тому немае сенсу створювати унiкальний iнтер'ер i купувати гарний посуд, якщо на кухш недостатньо мюця, немае пот-рiбного устаткування i працюють неквалiфi-коваш кухарi. Як не дивно, украшщ тiльки в останнi кiлька роюв стали приходити в ресторани заради кухш, i якщо вона попршуеть-ся - покидають ресторан.
3. Формати, якi у 2011 р. найбшьш активно розвивалися, багато говорять про змь ну потреб i можливостей украшщв.
Отже, розвивалися й будуть розвивати-
ся:
кафе з украшською кухнею, яка е найбшьш затребуваною в нашш краш, особливо в середньому та низькому цшових сегментах;
заклади з ггалшською кухнею, насам-перед пщери. Пiца взагалi як продукт стае дуже популярною, причому в рiзних форматах, навггь у пабах. Очевидно, це пов'язано з тим, що пщу важко приготувати вдома, нею
можна на!стися, для шеф-кухаря пща - це досить просте блюдо;
суш>бари i ресторани з японською кухнею в середньому i нижче середнього щно-вих сегментах. Япошя мiцно прижилася серед молодих людей 20-30 роюв, насамперед жшочо! статi;
кав'ярнi, кондитерськi, булочнi - щ фо-рмати можуть виявлятися в одному i тому ж заклада Зернова кава практично витюнила розчинну, смак добро! кави для украшщв вже не е секретом. «Пщкав'ярна» !жа - ви-тчка, кондитерськi вироби, солодощi - стае все бшьш привабливою, особливо якщо зроблена якiсно, добре пахне i красиво подана;
пивнi паби. Пюля закриття iгрового бiзнесу в Укра!ш звiльнилися чудовi тдва-льнi примщення, якi окрiм як пiд паб засто-сувати важко. Бум розвитку пабiв i пивних ресторанiв пов'язаний також iз зростанням потреби у спшкуванш за межами будинку, пиво - напш для компанi!. У найближчому майбутньому ресторанний бiзнес очшуе бум на мiнi-пивоварнi та власне пиво. Пляшкове пиво, як i розчинна кава, буде все менше приваблювати гостей;
фаст-фуди i стрiт-фуди - як i ранiше, будуть актуальнi, особливо в мюцях з великими потоками людей i в мютах iз високим темпом життя. 1жа на ходу взагалi стае популярною;
кафе-кулшарп - це напрям ресторанного бiзнесу, який тiльки починае свш устш-ний шлях, але через 10-15 роюв вони будуть дуже поширеш.
Таким чином, ресторанний бiзнес у 2011 р. мав чудовi показники.
За даними Асощаци франчайзингу Укра!ни [12], у 2011 р. укра!нсью ресторато-ри заробили близько 2,2 млрд дол. - майже на 30% бшьше, шж роком рашше. Кiлькiсть постiйних ктенпв кафе, барiв i ресторанiв тд час фiнансово! кризи майже не змши-лась. Основним драйвером зростання у 20102011 рр. була шфлящя: за рiк цiни на продукта, а разом iз ними i середнiй чек - збшь-шилися на 10-20%.
У 2011 р. ресторатори збшьшили при-буток майже на 14%, - 2,5 млрд дол. за раху-нок значного зростання кшькосп тдпри-емств громадського харчування в мютах, де проходила футбольна першють Свро 2012.
З цього приводу найбшьш активно роз-виваються рестораннi мережу що забезпечу-еться довгостроковими економiчними перевагами, якi виявляються у зменшенш витрат, бiльш високому оборон та стабильность
У процесi тдготовки рiшення щодо пiдприемницьких дiй у сферi ресторанного бiзнесу важливим е постшний аналiз стану пiдприемств, що здшснюють свою дiяльнiсть у цш галузi.
Дослiдження стану розвитку ресторанного бiзнесу Укра!ни дозволили виявити за-гальнi тенденцi! розвитку рiзних груп тдп-риемств ресторанного господарства за перюд 2007-2011 рр., про що свщчать данi Державного комггету статистики Укра!ни (див. таб-лицю) [5].
Таблиця
Темпи змш кшъкост1 тдприемствресторанного господарства за пер1од 2007-2011 рр.
Шдприемства Од. В1дхилення Темпи змш, %
2007 2010 2010 2010 до 2007 2011 до 2010 2011 до 2006 2010 до 2007 2011 до 2010 2011 до 2007
Ресторани 526 698 708 +172 +10 + 182 132,7 101,4 134,6
Кафе 3022 3034 2868 +12 -166 -154 100,4 94,5 94,9
Бари 682 814 754 +132 -60 +72 119,4 92,6 110,6
1дальш та постачання !ж1 488 482 455 -6 -27 -33 98,8 94,4 93,2
У процес дослщження було встанов-лено, що за перюд 2007-2011 рр. найбшьш стшю тенденци до зростання виявлено у гру-пi „ресторани" (кшькють пiдприемств збшь-
шилася на 182 од.). Але в цшому в галузi ресторанного господарства простежуються те-нденцi! до зменшення кiлькостi пiдприемств за рахунок постшного зменшення за групами
„кафе" та „!дальш i постачання !жГ' на 154 та 33 од. вщповщно протягом усього перiоду, що дослiджувався.
Було виявлено також нестабшьш змiни у кiлькостi пiдприемств по груш „бари" (так, у 2010 р. спостерк-алось збiльшення на 132 од., а у 2011 р. - зменшення на 60 од.), що негативно вплинуло на загальш тенденцп розвитку тдприемств ресторанного госпо-дарства в цiлому.
Слiд зазначити, що найменше втратили заклади швидкого обслуговування, так званi фаст-фуди (за тдсумками 2011 р. обсяги дiя-льностi вказаного сегмента ринку ресторан-них послуг - втратили лише 3-4% вщ зви-чайного денного доходу минулого року) [13].
За останш роки лише в Киевi закрилося бшьше десяти закладiв громадського харчу-вання: „Кофе ХаусС, „Шоколадниця", „Пщ-кова", „Гурме", „Ля Рюмс", мережа „Баский Роббiнс". Проте про масове закриття ресто-ранiв говорити рано, оскшьки кризу не змог-ли пережити тi, що працювали на межi рен-табельностi й орендували примщення. 1н-шою причиною для полшшення перспектив розвитку е те, що укра!нський ринок ресто-ранних послуг ще зовсiм не насичений, i на-вiть якщо попит падае, це означае лише зменшення вщвщувань споживачiв ресторанних послуг та середнього чеку, а не повне за-криття пiдприемств ресторанних господарств [13].
У перюд кризи ресторани дорогих та елггних категорiй мали змогу оптимiзувати компетентнi кадри та запровадити заходи маркетингових комушкацш, ресторани сегмента середшх цiн також користувалися ма-ркетинговими заходами у виглядi знижок та рiзних акцiй, а низькоцiновi категори, навпа-ки, скорочували щ заходи, чим зменшували операцiйнi витрати. Зазначений комплекс заходiв дозволив пею чи iншою мiрою за-безпечити стабшьнють функцiонування тд-приемств ресторанного господарства в перь од кризових явищ в економiцi Укра!ни.
Певна стабшьнють також пщтверджу-еться питомою вагою кожно! групи пiдпри-емств ресторанного господарства щодо зага-льно! кiлькостi за перiод 2007-2011 рр.
Дослiдження показали, що, незважаю-чи на постшну тенденцiю зменшення кшько-
стi пiдприемств у групi „кафе" за весь перюд, !х питома вага в цшому по галузi залишаеть-ся найбiльшою. Також простежуеться стабь льнiсть у змiнах питомо! ваги по кожнiй гру-т пiдприемств ресторанного бiзнесу протягом усього перюду, що вивчався.
Висновки. Таким чином, результати до-слщжень дозволили виявити позитивнi тен-денцп розвитку ресторанного господарства в Украш.
Незважаючи на загальну тенденцiю зниження кшькосп пiдприемств ресторанного господарства, що обумовлена, перш за все, загальною економiчною кризою в краlнi та загостреним станом галузi ресторанних пос-луг, який можна пояснити активним вхо-дженням на ринок ресторанного бiзнесу Украши мiжнародних корпоративних мереж, слiд вщзначити великi перспективи розвитку для нацюнальних ресторанних мереж за ра-хунок неповно! насиченостi ринку, а також поглинання шдивщуальних закладiв ресторанного бiзнесу. Саме це дае тдстави для майбутнiх позитивних тенденцiй розвитку сфери ресторанного господарства Украши.
Перспектива подальших дослщжень вбачаеться в таких напрямах:
а) упровадження заходiв маркетингових комунiкацiй для полшшення конкурентного стану тдприемств ресторанного госпо-дарства;
б) формування вщповщно! стратеги розвитку тдприемств ресторанного господарства за умов свггово! фшансово! кризи.
Лггература
1. Аветисова А.О. Ресторанш мережк конкурентш переваги, проблеми, перспективи розвитку / А.О. Аветисова // Вюник сощ-ально-економiчних дослщжень. - 2005. -№ 28. - С. 117-123.
2. Агабабьян Э.М. Экономический анализ сферы услуг / Э.М. Агабабьян. - М.: Экономика, 1968. - 160 с.
3. Антонова В.А. Конкуренщя i управ-лшня конкурентоспроможшстю тдприемств ресторанного господарства в умовах станов-лення ринку / В.А. Антонова // Науковий вюник Полтавського ушверситету споживчо! кооперацп Укра!ни. - 2007. - № 1 (21). -С. 54-57.
4. Варфоломеева В.Л. Главные направления развития массового питания / В.Л. Варфоломеева // Тезисы докладов меж-дунар. науч.-практ. конф. „Коммерческое дело в России: история, современное состояние, будущее". - М.: Изд-во МГУК, 1999. -88 с.
5. Державний комггет статистики Ук-ра1ни [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.ukrstat.gov.ua.
6. Економiчна правда [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://www.eprav-da.com.ua.
7. Жильцов Е.Н. Экономика сферы платных услуг: моногр. / Е.Н. Жильцов, Н.А. Восколович, З.Н. Казаков; под ред. Е.Н. Жильцова. - Казань: [Б.и.], 1996. -204 с.
8. Котилко В.В. Региональная экономическая политика: учеб. пособие / В.В. Ко-тилко. - М.: РДЛ, 2001. - 272 с.
9. Малышков В.И. Теория и практика формирования потребительского рынка: мо-ногр. / В.И. Малышков. - М.: Типография им. А С. Пушкина, 1997. - 170 с.
10. П'ятницька Г.Т. Тенденцп розвитку ресторанного господарства в Украш / Г.Т. П'ятницька // Вюник КНТЕУ. - 2004. -№ 2.
11. Пивоваров В.И. Новая техника на предприятиях общественного питания / В.И. Пивоваров, В.М. Петрыкина. - М.: Знание, 1987. - 63, [1] с.: ил. - (Новое в жизни, науке, технике; 9/1987. Торговля и бытовое обслуживание).
12. Ресторанный бизнес рос наравне с инфляцией в 2010 г. [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://www.franchising.org.ua/ novosti/ukraina-obshhepit-restorannyj-biznes-ros-naravne-s-infiaciej-v-2010g.html.
13. Ринок ресторанного бiзнесу Укра-ши [Електронний ресурс]. - Режим доступу: http://poglyad.eom/blog/4/437.
14. Яшина О.В. Особливосп розвитку ресторанного господарства в Украш [Електронний ресурс] / О.В. Яшина. - Режим доступу: http://www/tourlib.net/statti_ukr/yashy-na.htm.
Надшшла до редакцп 06.11.2012 р.
