CC BY
152
_system_15/3/5/7/item_357/information_items _property_743.pdf. - Загл. с экрана.
4 Федорова Ю.В. Дослiдження прояву синергетики в дiяльностi учасникiв промислово-фiнансових груп / Ю.В. Федорова // Вюник Нацiонального технiчного унiверситету «Харювський пол^ехшчний шститут». Технiчний прогрес i ефективнють виробництва. -Харкiв: НТУ «ХП1», 2008. - № 54 (3). - С. 23-26.
5 Дикань В.Л. Обеспечение конкурентоустойчивости предприятия: монография / В.Л. Дикань. - Харьков: «Основа», 1995. - 160 с.
6 Дикань В.Л. Реформирование экономики Украины и конкурентоустойчивость предприятий: монография / В.Л. Дикань. - Харьков: Основа, 1997. - 345 с.
7 Дикань О.В. Оргашзацшно-економiчний шструментарш забезпечення конкурентоспроможносп промислових пiдприeмств залiзничного транспорту: монографiя / О.В. Дикань. - Харюв: УкрДУЗТ, 2016. - 443 с.
8 Ермакова О.А. Роль кластерiв у пщвищенш мiжнародноi
конкурентоспроможностi регiону / О.А. Ермакова // Економша промисловостi. - 2009. - № 5. - С. 75-82.
9 Кирилов Ю.С. Кластери як шструмент пщвищення конкурентоспроможностi нащонально'1' економiки в умовах глобалiзацii [Електронний ресурс] / Ю.С. Кирилов // Ефективна економша. - 2013. - № 12. -Режим доступу: http://www.economy.nayka. com.ua/?op=1&z=2608. - Назва з екрана.
10 Рудаков О.М. Пщвищення конкурентоспроможносп пщприемств-виробниюв продукцп для залiзничноi галузi: дис. ... канд. екон. наук: 08.00.03 -економша та управлшня нацiональним господарством / Рудаков Олександр Миколайович. - Харюв: УкрДАЗТ, 2008. -187 с.
11 Коваленко Н.М. Методичний пщхщ до оцiнки ефективносп функцiонування кластерiв пiдприeмств / Н.М. Коваленко // Науковий Вюник Херсонського державного ушверситету. Серiя «Економiчнi науки». - 2014. - Вип. 6. Ч.2. - С. 199-202.
УДК 338.46:641
СТАН РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА УКРА1НИ ТА ПЕРСПЕКТИВИ ЙОГО РОЗВИТКУ
Бутенко О. П., к.е.н., доцент, Стрельченко Д. О., студентка (ХНУБА)
У статт1 проведений анал1з стану ресторанного господарства Украгни, спгвставленнг показники галузг 1з показниками гнших крагн, визначена динамгка основних структурних показнитв даного сегменту економгки та динамта товарооб1гу за регюнами, на основ1 яких визначаеться перспективний сегмент ресторанного б1знесу. Окремо досл1джен1 рекреацтт територи. Вказат переваги, як1 отримае економта крагни в1д розвитку ресторанного господарства. Розглянут1 популярн форми ведення ресторанного господарства на сучасний момент.
Ключовi слова: ресторанне господарство, ринок послуг, аналiз ринку ресторанного бiзнесу, роздрiбний товарообк, тенденцп розвитку економЫи крагни.
© Бутенко °.П., Вкник економпки транспорту i промисловост № 56, 2016
Стрельченко Д.О.
СОСТОЯНИЕ РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВОВАНИЯ УКРАИНЫ И
ПЕРСПЕКТИВЫ ЕГО РАЗВИТИЯ
Бутенко Е. П., к.э.н, доцент, Стрельченко Д. А., студентка (ХНУСА)
В статье проведен анализ ресторанной отрасли Украины, сопоставлены показатели отрасли с аналогичными показателями других стран, определена динамика основных структурных показателей данного сегмента экономики и динамика товарооборота по регионам, на основе которых определяется перспективный сегмент ресторанного бизнеса. Отдельно рассмотрены рекреационные территории. Указаны преимущества, которые получит экономика страны от развития ресторанного хозяйствования. Рассмотрены популярные формы ведения ресторанного хозяйствования на данный момент.
Ключевые слова: ресторанное хозяйствование, рынок услуг, анализ рынка ресторанного бизнеса, розничный товарооборот, тенденции развития экономики страны.
THE RESEARCH OF UKRAINIAN RESTAURANT ECONOMIC MANAGEMENT MARKET AND FUTURE PERSPECTIVES
Butenko O. P., сandidate of Economic Sciences, associate professor,
Strelchenko D. O., student (Kharkiv national university of architectures and buildings)
The article analyzes the restaurant management in Ukraine, it is compared with other countries' indicators of the industry, it is determined the dynamics of the main structural parameters of this segment of the economy and the dynamics of trade turnover across regions, on the basis of which is determined promising segment of the restaurant business. Recreational areas are viewed separately. Advantages, which will get the country's economy from the development of the restaurant management, are specified. Modern and popular restaurant management companies are considered.
Keywords: restaurant economic management, the service market, the research of the restaurant business market, retail turnover, the tendencies of economy development.
Постановка проблеми.
Пщприемщв, яю мають за мету швидкий комерцшний устх завжди приваблюе ресторанний бiзнес. Гастрономiчнi потреби та смаки завжди юнують незалежно вщ економiчного стану в крш'ш. Цей бiзнес за вах чаав вважаеться високорентабельним, але не можна стверджувати, що вш залишаеться незмшним. Стан ресторанного бiзнесу е шдикатором економiчного стану краши, виршуе низку соцiально-економiчних
завдань тому актуальним постае питання з визначення тенденцш його розвитку, аналiзу динамши структурних показниюв, визначення недолшв та перспектив розвитку.
Анал1з останшх дослщжень. Питанням дослщження стану
ресторанного бiзнесу присвячеш роботи таких науковщв як Д. С. Мацехи, С. А. Бурого яю вказали, що попит на продукт готельно-ресторанного бiзнесу е завжди нестшким та залежить не тшьки
вiд економiчних, а й вщ позаекономiчних факторiв таких як мода, настрш, особисте бачення [1]. У дослщженш О. В. Яшино'1 зазначаеться про «постшну появу нових видiв громадського харчування, починаючи вщ фаст-фудiв i закiнчуючи тематичними i високо елiтними ресторанами, тому необхщно значну увагу придiляти темпам та динамщ його розвитку, слiдкувати за тим як реагують на той, чи шший тип ресторанного господарства споживачЬ» [2]. Ф. Данiалi у своему дослщженш вказав, що «слщ вщзначити великi перспективи розвитку для нащональних ресторанних мереж за рахунок неповно'1 насиченостi ринку, а також поглинання шдивщуальних закладiв ресторанного бiзнесу» [3]. Усi наведенi твердження безумовно вiрнi i завжди базуються на аналiзi статистичних даних розвитку галуз^ саме вони е iндикаторами змш зовнiшнього середовища i потребують постшного вiдстеження та аналiзу.
Метою дослщження е аналiз стану ресторанного господарства в Укрш'ш, визначення особливостей та перспектив розвитку ресторанного бiзнесу в кра'ш.
Виклад основноТ частини дослщження. Зараз у нашш крш'ш iснують великi, 7539 дрiбних та 248 середшх пiдприемств ресторанного господарства [4]. Вони приносять чималий прибуток до бюджету краши. Наприклад: у 2014 рощ чист доходи вщ дiяльностi цих господарств склали 16058,5 млн. грн., а у 2015 - 23 746,8 млн. грн., що на 47,9 % бшьше [5]. Це свщчить про с^мку тенденцш розвитку ресторанного господарства в Укра'ш у порiвняннi з минулими перюдами. Чисельнють працiвникiв у рестораннш шдустрп у США мае високу тенденщю до зростання. У 2015 рощ налiчувалося близько 14 мшьйошв людей, якi працюють у галуз^ до 2026 року очiкуеться 16 мшьйошв [6]. Ствставивши показники галузi з
показниками iнших кра'ш, слщ зазначити, що, у цей час, дохщ пщприемств ресторанного господарства у Польщi становив $23 392.77, США - $2 044 038.39, Англп - $917 545.61, Китаю - $1 720 630.59. Автори хотши б наголосити, що статистичний аналiз розвитку ресторанного бiзнесу у США проводиться бшьш детально i використовуе рiзнi показники. До яких вщноситься ACSI (American Customer Satisfaction Index), або Американський 1ндекс Задоволеностi Споживачiв (А1ЗС) — показник ступеню задоволення споживачiв продукцп та послуг у США, який розраховусться за результатами опитування бшьше 80 000 учасниюв. За цим шдексом, навеснi 2015 року найбшьшу перевагу американцi вщдають фастфудам. Цей iндекс дав змогу також встановити, що у фiрмах з низькою здатнiстю iнновацiйностi ACSI знижусться [7]. На жаль, ми маемо змогу провести порiвняння лише за узагальненим показником доходу вщ дiяльностi ресторанних господарств Украши ($704.92) iз показниками iнших краiн i зазначити, що стан галузi у порiвняннi з iншими кра'1'нами е не на конкурентоспроможному рiвнi [8]. Детальшше, про стан ресторанного бiзнесу на даний час свiдчать таю показники (табл.1).
Аналiз основних структурних показниюв дiяльностi пiдприемств за видом економiчноi дiяльностi встановив, що кшьюсть зайнятих та найманих працiвникiв зменшилась майже в три рази, це вщдзеркалилось на витратах на персонал пщприемства та на опла^ пращ. Обсяг реалiзованоi продукцii зростае в позитивнш динамiцi. Спостерiгаеться негативна динамша в обсязi роздрiбного товарообороту ресторанного
господарства. Графiчно статистичнi результати можна зобразити наступним чином (рис.1).
Таблиця 1
Анал1з основних структурних показник1в д1яльност1 тдприемств за видом економ1чног д1яльност1 «Тимчасове розмщування й органгзацгя харчування»
[Складено авторами за джерелом 4]
Класифшащя 2013 р. 2014 р. я, н н и л и х « т 2015 р. я, н н и л и х « т
Кiлькiсть зайнятих працiвникiв на пщприемствах за !х розмiрами за видами економiчноi дiяльностi, тис. оаб 132,6 213,2 80,6 84,7 -128,5
Кiлькiсть найманих працiвникiв на пщприемствах за 1'х розмiрами за видами економiчноi дiяльностi, тис. осiб 129,9 161,3 31,4 82,1 -79,2
Кшьюсть пiдприемств, од. 10096 7885 -2211 7785 -100
Витрати на персонал на пщприемствах, млн. грн 4213,9 3372,1 -841,8 3288,5 -83,6
Витрати на оплату пращ на пщприемствах, млн. грн 3678,2 4413,1 734,9 2451,7 -1961
Обсяг реалiзованоi продукцп (товарiв, послуг) тдприемств, млн. грн 16726,9 14346,3 -2381 17674,1 3327,8
Роздрiбний товарооборот ресторанного господарства, млн. грн 12935,3 10881,8 -2054 9358,3 -1524
Рис. 1. Динамгка основних структурних показник1в д1яльност1 тдприемств за видом економ1чног д1яльност1 «Тимчасове розмщування й органгзацгя харчування»
[Складено авторами за джерелом 4]
У кожному регют нашо! краши рiзнi основн структуры показники дiяльностi тдприемств ресторанного господарства. Це пов'язано iз туристичним районуванням (рекреацшне районування). Рекреацшне районування
на сьогодт теж не е остаточно розробленим i жорстко усталеним [9].
У географiчнiй енциклопедп Украши наводиться наступне визначення поняття «рекреацшний регюн» - це територiальна рекреацiйна система, у яку
входять пiдсистеми тривалого та короткочасного вщпочинку, санаторно-курортного лкування i туризму, а також управлшня обслуговування, транспорту, переважно в межах економiчного району. Рекреацiйний регiон об'еднуе рекреацшш райони, якi складаються з пщрайошв, окремих курортiв, природних парив, зон
вщпочинку та характеризуеться поеднанням бальнеолопчних
центрiв туризму, та територiальним географiчних, та шших ознак [11].
Пропонуеться розглянути роздрiбний товарообiг Укра'ни в галузi ресторанного господарства за регiонами, який представлений у табл. 2.
Роздр1бний товарооб1г за регюнами, тис. грн [Складено авторами за джерелами 4,5]
Таблиця 2
Динамка з
2005 рк 2010 рк 2012 рк 2013 рк 2014 рк попереднш роком
УкраТна 94332,4 280889,7 405113,9 433080,7 438342,7 5262
Автономна 3448,5 10170,7 16534,0 18169,6 • • • •
Республiка Крим
Вшницька 2248,1 5672,7 8322,4 8755,4 10043,3 1287,9
Волинська 1834,0 4709,4 7153,0 8165,7 9256,6 1090,9
Днiпровська 8370,1 24762,8 35035,1 37741,6 43052,0 5310,4
Донецька 7867,0 25446,3 37635,8 40157,3 28134,9 -12022
Житомирська 1775,5 5028,0 7222,0 7914,1 9362,7 1448,6
Закарпатська 2666,9 5977,7 7709,2 8077,6 9744,0 1666,4
Запорiзька 3880,6 10733,7 15994,9 17079,8 19675,7 2595,9
1вано- 1563,4 4858,9 7099,0 7537,0 9099,5 1562,5
Франкiвська
Ки'вська 3020,7 12221,6 20790,4 22533,0 25733,8 3200,8
Кiровоградська 1466,5 4429,8 6212,6 6532,8 7629,0 1096,2
Луганська 2764,6 9142,9 14160,0 14962,0 7592,2 -7369,8
Львiвська 5530,5 15023,7 19698,3 19776,6 23678,9 3902,3
Микола'вська 1759,6 5695,1 8316,0 8877,4 9893,1 1015,7
Одеська 5165,3 18007,4 26921,5 28902,7 31383,4 2480,7
Полтавська 2520,9 7215,3 10433,4 10857,7 12086,5 1228,8
Рiвненська 1644,3 4388,9 6233,5 6667,5 8181,9 1514,4
Сумська 1748,7 3926,4 5813,9 6024,4 7053,9 1029,5
Тернопiльська 1324,8 3821,9 4976,4 5046,8 6143,2 1096,4
Харювська 6755,6 18798,5 25895,5 27978,5 32053,1 4074,6
Херсонська 1826,6 5138,5 7295,1 7778,9 9196,6 1417,7
Хмельницька 1803,1 5227,8 7267,5 7481,9 8744,0 1262,1
Черкаська 1751,9 5570,6 7907,6 8421,8 9678,5 1256,7
Чернiвецька 1435,5 4121,6 5076,2 5271,9 6520,9 1249
Черншвська 1578,1 4385,0 6293,4 6792,0 7895,2 1103,2
м. Ки'в 17695,6 53318,2 73849,1 79717,2 86509,8 6792,6
м. 886,0 3096,3 5268,1 5859,5 •
Севастополь
Виходячи з даних табл. 2 спостерiгаемо, що в Укршш розвиваються всi рекреацiйнi регiони. 1нформащя про тимчасово окупованi територп вщсутня. Захiдно-Причорноморський рекреацiйний регiон у межах Одесько", Миколшвсько1 i Херсонсько'1' областей мае таку динамшу:
• Одеська область мае висою темпи приросту: 74,3%;
• Миколшвська - 73,7%;
• Херсонська - 79%.
Карпатський рекреацшний регюн
мае такий стан:
• 1вано-Франювська - 87,3%;
• Закарпатська - 63%;
• Чершвецька - 58,2%;
• Львiв - 57,6%.
Темпи приросту показниюв Карпатського рекреацшного регюну менш^ нiж Захiдно-Причорноморського, у порiвняннi з 2010 роком. Серед областей, яю входять в цей регюн найбшьш перспективна 1вано-Франювська область.
Порiвнюючи ус регiони, найбiльша позитивна динамiка роздрiбного обiгу за останнi роки е у Кшвськш, Львiвськiй, Днiпровськiй, Харювськш областi, а найнижча - у Миколшвськш, Сумськiй та Чернiгiвськiй. Саме такий стан, на думку авторiв, пов'язаний з розвитком туризму, вщпочинку та розташуванням певно"1 кiлькостi навчальних закладiв, якi значно впливають на кшькють споживачiв та на рiзноманiтнiсть видiв ресторанного господарства.
Серед ресторашв нацюнально1 кухнi в Украш перевага надаеться украшськш -36,8%. Проте значна увага придшяеться i французькш кухнi - 21%; iталiйськiй, кавказькш, японськiй по 7,9%; всi iншi -18,5%. Тематичнi ресторани також е дуже популярними як серед украшщв, так i туристiв. В Укрш'ш вже е певний досвщ у створеннi таких закладiв харчування, найвiдомiшi з яких у Львова «Кршвка», присвячений героям УПА, плануеться вщкриття автомобiльного ресторану; у Киевг «Шинок», «Вулик», «Царське село»
- ресторани-музе1 - присвяченi украшським традищям, у Черкасах ресторан «Тарас Бульба» е найпопулярнiшим рестораном мiста, який виконаний в сшьському стилi та мае демократичну атмосферу i традицшний iнтер'ер [13].
Беззаперечно, що устшний розвиток ресторанного господарства забезпечуе краiнi такi переваги [12]: дае ютотну економiю суспiльноi пращ завдяки бшьш рацiональному використанню техшки, сировини, матерiалiв; надае робiтникам i службовцям протягом робочого дня гарячу 1жу, що пiдвищуе 1х працездатшсть, зберiгае здоров'я; дае можливiсть оргашзацп збалансованого рацiонального харчування в дитячих i навчальних закладах.
На думку авторiв, стан ресторанного господарства також впливае на розвиток туристичного бiзнесу, забезпечуе робочими мюцями населення. Розвиток цього типу бiзнесу дае «поштовх» для вщкриття не тшьки комерцiйних пiдприемств (ресторани, шашличш, вареничнi, пiцерii, бiстро та ш), але разом з тим у розвитку громадського харчування: щальш/буфети при виробничих пiдприемствах, студентськi, шкшьш. У зв'язку з цим з'являються пiдприемства, якi беруть на себе завдання оргашзацп громадського харчування.
Висновок. У дослщженш проведено статистичний аналiз ресторанного господарства Украши. Установлено, що спостер^аеться негативна динамша щодо обсягу роздрiбного товарообороту, чисельностi зайнятих роб^ниюв, що вiдбулося через анексiю Криму та складну пол^ичну ситуацiю в кршш. Показники роздрiбного товарообiгу мае позитивну динамшу особливо у мютах рекреацiйного значення. В Украiнi потрiбно розвивати сегмент ресторанного господарства, адже це один iз найефектившших напрямiв пiдвищення ВВП кра1ни, зменшення рiвня безробiття та покращення мюця в
св^овому рейтингу надання ресторанних послуг. Подальше дослщження пропонуеться проводити у напрямi бiльш детальних дослщжень смакiв споживачiв, враховуючи особливостi розвитку кожного регюну краши.
ПЕРЕЛ1К ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Мацеха Д. С. Маркетинг у сферi готельно-ресторанного бiзнесy та туризму [Текст] / Д. С. Мацеха, С. А. Бурий / Вюник Хмельницького нащонального утверситету. 2014.- №5.- Т.2. - С.43-47
2. Яшина О. В. Особливосп розвитку ресторанного господарства в Укршш [Електронний ресурс]// Буковинська державна фшансова академiя. - 2012. - Режим доступу: http://tourlib.net/ statti_ukr/yashyna.htm
3. Данiалi Ф. Дослщження загальних тенденцiй ринку ресторанного господарства Украши [Електронний ресурс] // Економша промисловосп. -2012. - № 3-4. - С. 29-34. - Режим доступу: http://dspace.nbuv.gov.ua/handle/123456789/ 49323
4. Кшькють тдприемств за ix розмiрами за видами економiчноi дiяльностi у 2013 роцi [Електронний ресурс] // Режим доступу: https://ukrstat.org/uk/operativ/operativ2013/fi n/kp_ed/kp_ed_u/kp_ed_u_2015.htm
5. Кiлькiсть пiдприемств за ix: розмiрами за видами економiчноi дiяльностi у 2014 роцi [Електронний ресурс] // Режим доступу: http://ukrstat.org/uk/operativ/operativ2014/fi n/fchpr/fchpr_u/fchpr_sv_0414_u. htm
6. Statistics and facts on the U.S. restaurant industry [Електронний ресурс] //
Режим доступу до журн. : https
://www.statista.com/topics/1135/us-
restaurants/
7. Luo, Xueming and Bhattacharya, CB, Corporate Social Responsibility, Customer Satisfaction, and Market Value (2006). Journal of Marketing, 70 (4), 1-18, 2006. Available at SSRN: https://ssrn.com/abstract=2260523
8. Кшьюсть тдприемств за ix розмiрами за видами eK0H0MÍ4H0i дiяльностi у 2015 рот [Електронний ресурс]// Режим доступу: http://ukrstat.org/uk/operativ/operativ2015/fi n/fchpr/fchpr_u/fchpr_sv_0415_u.htm
9. Доходность бизнесов в США и мире ex post [Електронний ресурс] // Режим доступу: http://tadavsh.livejournal.com/16167.html
10. Data archives [Електронний ресурс]// Режим доступу: http://people.stern.nyu.edu/adamodar/New_H ome_Page/dataarchived.html
11. Панкова С. В. Туристичне краезнавство: Навч. поаб. / С. В. Панкова. - К.: Альтерпрес, 2003. - 352 с.
12. Географiчна енциклопедiя Украши: в 3-х т. / [редкол.: вщп. ред. О. М. Маринич та ш]. - К.: „Украшська енциклопедiя" iм. М. П. Бажана, 19891993. Т.3: П-Я. - 1993. - 480 с: ш.
13. Топ-100 лучших ресторанов Украины [Електронний ресурс] // Режим доступу: http ://nv.ua/project/best-restaurants.html
14. Архшов В. В. Оргатзащя ресторанного господарства: Навч. пос. для студ. вищих навч. закладiв. - К.: Центр учбово'1' л^ератури; Фiрма «1нкос», 2007. -280 с.
