CC BY
144
Сыроделие и маслоделие. - 2010. - № 3. - с. 28-31.
4. Давидов Р. Б. Влияние сезона года на химический состав молока. XVII Междунар. конгресс по молоч. делу [Текст] / Р.Б.Давидов. - М.: Пищ. пром-сть, 1971. -С. 45-47.
5. Гуляев-Зайцев С. С. Качество молока заготовляемого в Украинской ССР [Текст] / С. С. Гуляев-Зайцев // Молочная пром-сть.- 1977. - № 5. - С. 40-43.
6. Алексеева Н. Ю. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: [Справочник] / Н. Ю. Алексеева, В. П. Аристова, А. П. Патратий. - М.: Агропромиздат, 1986. - 239 с.
7. Ножечкша Г. М. Х1м1чний склад загот1вельного молока у сх1дному репош люостепово! природнокл1матично! зони Укра!ни [Текст] / Г. М. Ножечкша, С. С. Гуляев-Зайцев // Молочна пром-сть. - 2004. - № 5 (14). - С. 26-29.
8. Ножечкша Г. М. Якють загот1вельного молока у сходному репош люостепово! природноктматично! зони Украши [Текст] / Г. М. Ножечкша // Молочное дело. - 2005. -№ 2. - С. 30-33.
Стаття надшшла до редакцИ 28.09.2015
УДК 664.1.035.6
Стешенко О. М.1, Арсеньева Л. Ю.2, д. т. н., проф., Ройко О. Ю.1, Паламарчук О. П.3, к. б. н. (E-mail: [email protected])
1 - Волинський техмкум Нацюнального утверситету харчових технолог1й,
м. Луцьк, Украгна, 2 - Нащональний утверситет харчових технологт, м. Кигв, Украгна, 3 - Нащональний боташчний сад ¡м. М. М. Гришко НАН Украгни, м. Кигв, Украгна ДОСЛ1ДЖЕННЯ ФЕНОЛЬНИХ СПОЛУК РОСЛИННИХ АДАПТОГЕН1В З МЕТОЮ ВНЕСЕННЯ ДО РЕЦЕПТУРИ ФУНКЦЮНАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ
ПРОДУКТ1В
На сьогоднгшнгй день проблема пгдвищення адаптативного статусу организму е надзвичайно актуальною. У зв'язку з цим необхгдними стають дослгдження з вивчення БАР адаптогенног дггрослинног сировини з метою розширення гг сировинног бази. Тому ми вивчили якгсний та кглькгсний склад фенольних сполук як найбгльш поширених речовин адаптогенног дгг: сушених листюв ггнкго дволопатевого, аралгг маньчжурськог, елеутерококу колючого та ехгнацег пурпуровог. На основг проведених дослгджень встановлено, що у листках кожног з обраних рослин накопичуються ргзнг групи фенольних сполук. Пол1фенольш сполуки найкраще накопичують листки ггнкго, флавоногди - листки ггнкго та елеутерококу, г1дроксикоричт кислоти - листки ехгнацег. Листки аралгг мгстять майменшу кглькгсть фенольних сполук пор1вняно з гншими дослгджуваними рослинами.
Ключов'1 слова: фенольш сполуки, сапонгни, г1дроксикоричт кислоти, флавоногди, пол1фенольн1 сполуки, адаптогени, фтоадаптогени, ехгнацея пурпурова, аралгя маньчжурська, ггнкго бглоба, елеутерокок колючий.
УДК 664.1.035.6
Стешенко А. М.1, Арсеньева Л. Ю.2, д. т. н., проф., Ройко А. Ю.1, Паламарчук А. П. 3, к. б. н.
1 - Волынский техникум Национального университета пищевых технологий,
м. Луцк, Украина,
2 - Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина., 3 - Национальный ботанический сад им. Н.Н. Гришко НАН Украины, г. Киев,
Украина
130
ИССЛЕДОВАНИЕ ФЕНОЛЬНЫХ СОЕДИНЕНИЙ РАСТИТЕЛЬНЫХ АДАПТОГЕНОВ С ЦЕЛЬЮ ВНЕСЕНИЯ В РЕЦЕПТУРУ ФУНКЦИОНАЛЬНИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
На сегодняшний день проблема повышения адаптативного статуса организма является чрезвычайно актуальной. В связи с этим необходимыми становятся исследования по изучению БАВ адаптогенного действия растительного сырья с целью расширения его сырьевой базы. В связи с этим нами было проведено исследование качественного и количественного состава фенольных соединений как наиболее распространенных веществ адаптогенного действия - сушеных листьев гинкго двулопастного, аралии маньчжурской, элеутерококка колючего и эхинацеи пурпурной. На основе проведенных исследований установлено, что в листьях каждой из выбранных растений накапливаются различные группы фенольных соединений. Полифенольные соединения лучше накапливают листья гинкго, флавоноиды - листья гинкго и элеутерококка, гидроксикоричные кислоты - листья эхинацеи. Листья аралии содержат найменшее количество фенольных соединений по сравнению с другими исследуемыми растениями.
Ключевые слова: фенольные соединения, сапонины, гидроксикоричные кислоты, флавоноиды, полифенольные соединения, адаптогены, фитоадаптогены, эхинацея пурпурная, аралия маньчжурская, гинкго билоба, элеутерококк колючий.
UDC 664.1.035.6
Steshenko M., Arsenyeva L., Royko A, Palamarchuk A.,
Volyn National University College of Food Technology, Lutsk, Ukraine,
National University of Food Technologies, Kyiv, Ukraine, The Botanical garden to him. M. Grishko NAS of Ukraine, Kyiv, Ukraine
PLANT RESEARCH PHENOLIC COMPOUNDS ADAPTOGEN WITH A VIEW TO THE RECIPE FUNCTIONAL FOOD
Today the problem of increasing the adaptive status of the body is extremely important. Because of that the researches on the BAR action of adaptogenic plant material become necessary to expand its resource base. In this regard, we conducted qualitative and quantitative analyses of phenolic compounds of the most common substances with adaptogenic action such as dried leaves of Ginkgo Biloba, Manchurian Aralia, Eleutherococcus Barbed and Echinacea Purpurea. On the basis of the conducted studies we have found out that the leaves of each plant selected accumulate different groups ofphenolic compounds. Ginkgo leaves accumulate polyphenolic compounds best, Ginkgo leaves and Siberian Ginseng better accumulate flavonoids, leaves of Echinacea hydroxycinnamic acids are the best to absorb hydroxycinnamic acids. Aralia leaves contain the less amount of phenolic compounds studied compared to other plants.
Key words: phenolic compounds, saponins, hydroxycinnamic acids, flavonoids, polyphenolic compounds adaptogenes.
Вступ. На сьогодшшнш день проблема тдвищення адаптативного статусу оргашзму е надзвичайно актуальною, адже сучасна людина постшно перебувае тд дieю стресових факторiв. Серед адаптогешв рослинного походження особливо! уваги заслуговують фггоадаптогени. У зв'язку з цим необхщними стають дослщження з вивчення БАР адаптогенно! ди рослинно! сировини з метою розширення !! сировинно! бази. Адаптогенш властивосп проявляе не одна речовина, а цший комплекс речовин (фенольш речовини, вггамши та
131
вiтамшоподiбнi речовини, жирш кислоти, мшеральш речовини, шгменти, лшофшьш сполуки) [1]. Однак, найбшьшу групу становлять фенольш сполуки.
Постановка проблеми у загальному виглядц формування цiлей статть Метою дослiджень е кiлькiсне вивчення основних груп фенольних сполук деяких рослинних адаптогешв. Об'ектом дослщжень е сушеш листки гiнкго дволопатевого, аралп маньчжурсько!, елеутерококу колючого та ехшаце! пурпурово!. Обрана рослинна сировина давно зарекомендувала себе як така, що мае потужш адаптогеннi властивостi. Однак, як правило, об'ектом дослщжень е кореш обраних рослин, яю використовуються для створення дiетичних добавок та лшарських засобiв адаптогенного спрямування. Виняток становить дерево гшкго дволопатевого, листки якого вже багато столпъ використовуються як традицшною, так i народною медициною. Листки ж шшо! обрано! сировини лежать поза межами наукових дослщжень. У зв'язку з цим актуальними стають дослiдження БАР, зокрема фенольних сполук, листюв деяких рослинних адаптогешв з метою виявлення у них адаптогенних властивостей.
Аналiз останнгх дослщжень i публiкацiй. Фенольнi сполуки - поширена в рослинному свт група речовин, яка в сво!й будовi мiстить бензольне кiльце та одну або декшька гiдроксильних груп. Рiзноманiтнiсть фенольних сполук дуже велика i становить близько восьми тисяч речовин. При цьому вщомо, що до 20% фшсованого при фотосиш^ вуглецю йде на синтез полiфенольних сполук [2].
Спектр бюлопчно! ди фенольних сполук надзвичайно широкий [2]. 1х фiзiологiчна роль, в першу чергу, пов'язана з антирадикальними та антиоксидантними властивостями [3, 4]. Крiм того, вони мають антисептичну, антиоксидантну, кардiотропну, спазмолiтичну, гiпотензивну, седативну, гепатопротекторну, кровоспинну та жовчогшну дда. Широкий спектр фармаколопчно! ди, фiзико-хiмiчнi властивостi обумовлюють широке використання фенольних сполук не тшьки в медициш та фармакологи, але й у харчовш промисловостi, де вони вносяться до рецептури харчових продуктiв як функцюнальш iнгредiенти, харчовi i технолопчш добавки (антиоксиданти, барвники, консерванти).
У клггинах тварин i людини фенольш сполуки не синтезуються, !х присутнють у тканинах повнiстю залежить вщ споживання в !жу рослинних продукпв. Фенольнi сполуки зустрiчаюгься у вшх органах рослини, але найбiльше !х мiститься в активно функцiонуючих органах - листках, квитах i незрших плодах [1].
Фенольнi сполуки подшяють на 3 групи: феноли з одним ароматичним кшьцем, двома та полiмернi фенольнi сполуки. Активним представником першо! групи фенольних сполук е гщроксикоричш кислоти. Основними !х представниками е хлорогенова, ферулова та кофейна кислоти, яю виявляють антимшробну, протизапальну, гепатопротекторну, жовчогiнну, iмунотропну активнiсть [5]. Серед фенольних сполук з двома ароматичними кшьцями найбшьшо! уваги заслуговують флавоно!ди. Вони володiють Р-вiтамiнною активнютю: пiдвищують пружнiсть кровоносних капiлярiв та нормалiзують !хню проникнiсть, мають антиоксидантш, радiопротекторнi, бактерициднi властивостi, здiйснюють протизапальну, спазмолгшчну, седативну, антисклеротичну, дiуретичну ди. До полiфенольних сполук вiдносять сапонши, якi проявляють тонiзуючу, стимулюючу, седативну, протизапальну, адаптогенну та iншi властивосп [6-8]. У зв'язку з вищесказаним доцiльним е вивчення якiсного та кшьюсного складу фенольних речовин обрано! рослинно! сировини.
132
Матерiали та методи дослщжень. Визначення вмюту фенольних сполук проводили спектрофотометричним методом. Оптичну густину вимiрювали на спектрофотометрi СФ-46 при вщповщних довжинах хвиль у кюветi з довжиною шару 10 мм. Визначення гщгоксикоричних кислот проводили при довжиш хвилi 325 нм. Як розчин порiвняння використовували 70% розчин спирту етилового.
Вмют суми гiдроксикоричних кислот у вщсотках в перерахунку на кислоту кофейну обчислювали за формулою (1):
х _ Dl • V • 50-100 (1), Е1см1% • т -V • (100 - W) де Dl - оптична густина дослiджуваного розчину т - наважка сировини, г;
Е1см1% - питомий показник поглинання кислоти кофейно!; Уо - загальний об'ем дослiджуваного екстракту, мл; VI - об'ем проби екстракту, що береться для дослщження, мл; W - втрата в масi при висушуванш, %.
Визначення вмiсту полiфенольних сполук проводили при довжинi хвилi 760 нм. Як розчин порiвняння використовували сумiш, що складалася з 1 мл реактиву Фолша-Чокальте, 17,5 мл глшоколевого буферного розчину з рН=12,9 i 6,5 мл води очищено!. Паралельно визначали оптичну густину розчину стандартного зразка галово! кислоти, виготовленого аналопчно дослщжуваному розчину.
Кшькюний вмiст суми полiфенольних сполук в перерахунку на галову кислоту в абсолютно сухш сировиш у вщсотках (X) обраховували за формулою (2):
х _ р • С• Узаг • 100-100 (2),
D0 • т • V • (100 - Ж) де Dl - оптична густина дослщжуваного розчину; Do - оптична гу стина розчину ФСЗ ДФУ галово! кислоти; С - концентращя розчину ФСЗ ДФУ галово! кислоти , г/мл (0,4-10-3); М - наважка сировини, г; Узаг - загальний об'ем екстракту, мл;
V - об'ем, взятий для визначення, мл;
W - втрата в маа при висушуванш сировини, %.
Визначення флавоно!дав проводили за довжини хвилi 420 нм. В якосп розчину порiвняння використовували сумш, що складалася з 2 мл дослщжуваного екстракту, 1 мл 0,1 Н розчину хлористоводнево! кислоти та 22 мл 70 % спирту етилового. Паралельно визначали оптичну густину розчину стандартного зразка кверцетину, виготовленого аналопчно дослщжуваному розчину.
Кшьюсний вмют суми флавоно!дав в перерахунку на кверцетин в абсолютно сухш сировиш у вщсотках (X) обраховували за формулою (3):
х _ р • С 400 400 • 100 (3)
" Р0 • т •V • (100 - Ж) Dl - оптична густина дослщжуваного розчину; Do - оптична густина стандартного розчину кверцетину; С - концентращя розчину кверцетину, г/мл; т - наважка сировини, г;
V - об'ем, взятий для визначення, мл;
133
W - вологють, %.
Виклад основного матерiалу. Кшькюний вмют рiзних груп фенольних сполук у листках елеутерококу колючого, аралп, маньчжурсько!, гiнкго дволопатевого та ехшаце! пурпурово! зображено на рис. 1-3.
Рис. 1. Вмкт полiфенольних сполук у рослиннш сировин1
З рис. 1 можна зробити висновок, що найбшьша кiлькiсть полiфенольних сполук (10,2±0,2%) мютиться у листках гiнкго дволопатевого. У листках ехшаце! пурпурово! вмiст цих сполук становить 9,9±0,1%. Найменший вмют зафшсовано у листках аралi! маньчжурсько!, де полiфенольних сполук мiститься 5,8±0,4%, що на 43...44% менше порiвняно з листками гiнкго. Листки елеутерококу колючого мютять 8,4±0,2% полiфенольних сполук, що на 17...18% менше порiвняно з листками гшкго та 31.32% бшьше порiвняно з листками ехшаце!.
На рис. 2 видно, що вмют флавонодав найменший у листках ехшаце! та становить 0,2±0,3%. На другому мющ листки аралп, у яких вмют флавоно^дав становить 0,4±0,1%, що на 50.51 % бшьше порiвняно з ехiнацеeю. Вмiст флавоно^дав у листках елеутерококу та гшкго практично однаковий, в^^зняеться менше, шж на 1 % та становить близько 0,6 %.
0,7 0,6
:3 «л. = 1
Я 0.4 о а ■ ■
-ё- '" н ■ ■
А а 0,1 1 1 I
елеутеро кок арашя пнкго ех1нацея
Рис. 2. Вмкт флавоноУд1в у рослиннш сировиш
134
елеутерокок аралш гшкго ехшацея
Рис. 3. Вмкт гiдроксикоричних кислот у рослиннш сировин1
З рис. 3 можна зробити висновок, що найбшьше гiдрoксикoричних кислот мiститься у листках ехшаце! 3,5±0,2%. Листки елеутерококу мютять гiдрoксикoричних кислот на 42...43% менше пoрiвнянo з листками ехшаце!, !х вмiст становить 2±0,1%. Листки аралп та гiнкгo накопичують приблизно однакову кшькють гiдрoксикoричних кислот - 1,5±0,1% та 1,5±0,2% вiдпoвiднo.
У зв'язку з тим, що з обраних рослин сапонши мютяться тшьки у аралi! маньчжурсько!, то визначення !х вмiсту дoцiльнo проводити тшьки у листках дано! рослини. За результатами дослщжень, вмют сапoнiнiв у листках аралп маньчжурсько! становить 2,5±0,2%.
Висновки. На пiдставi проведених дослщжень визначено якюний i кiлькiсний склад фенольних сполук як речовин з адаптогенною активнiстю листюв аралi! маньчжурсько!, ехiнаце! пурпурово!, елеутерококу колючого та гiнкгo дволопатевого. Встановлено, що у листках кожно! з обраних рослин накопичуються рiзнi групи фенольних сполук. Пoлiфенoльнi сполуки найкраще накопичують листки гiнкгo, флавоно!ди - листки гшкго та елеутерококу, пдроксикоричш кислоти - листки ехшаце!. Листки аралп мютять майменшу кшькють фенольних сполук пoрiвнянo з iншими дослщжуваними рослинами. Результати проведених дoслiджень дають можливють зробити висновок про доцшьнють внесення пoрoшкiв сушених листкiв обрано! рослинно! сировини та екстрактiв, приготованих на !х oснoвi, до складу харчових продукпв з метою збагачення фенольними сполуками та надання адаптогенних властивостей. Перспективним середовищем для внесення дослщжуваних адаптогешв е група желейно-мармеладних вирoбiв.
Лггература
1. Стешенко О. М. та ш. Визначення параметр1в екстракцп фенольних сполук фггоадаптогенно! сум1ш1 / О. М. Стешенко, Л. Ю. Арсеньева // Науков1 прац1 ОНАХТ. -2014. - Вип. 46. - С. 51-56.
2. Тараховский Ю. С. та 1н. Флавоноиды: биохимия, биофизика, медицина / Ю. С. Тараховский, Ю. А. Ким, Б. С. Абдрасилов, Е. Н. Музафаров. - Пущино, 2013. -310 с.
3. Гайдай I. В. Фенольш сполуки продукпв переробки плод1в дерену / 1.В. Гайдай // Товари { ринки. - 2012. - Вип. 1. - С. 110-116.
135
4. Луценко Ю. О. та îh. Визначення кшьшсного вмюту суми полiфенолiв у лист плюща звичайного / Ю. О. Луценко, I. Матлавська, Р. €. Дармограй // Клiнiчна фармацiя, фармакотерапiя та медична стандартизацiя. - 2010. - Вип. 1-2. - С. 85-87.
5. Волошина А. А. та îh. Визначення кшьшсного вмюту пдроксикоричних кислот у сировиш дивини звичайно1 / А. А. Волошина, В.С. Кисличенко, I. О. Журавель, Н. С. Бурда // Украшський медичний альманах. - 2012. - Вип. 5. - С. 39-40.
6. Романюк Б. П. та îh. Лшарсьш рослини та ïx сировина, як мiстять сапонiни / Б. П. Романюк, В. М. Фролов, С. Я. // Проблеми екологiчноï та медичноï генетики та клiнiчноï iмунологiï. - 2011. - Вип. 5. - С. 107-120.
7. Сжель I. М. Алелопатична активнють сапошшв Rhododendron Luteum Sweet / I. М. Сжель // Modern Phytomorphology. - 2013. - Вип. 4. - С. 367-370.
8. Сжель I. М. Гемолгтична активнють сапошшв Rhododendron Luteum Sweet / I. М. Сжель // Вюник Кшвського нацюнального ушверситету iменi Тараса Шевченка. -2013. - Вип. 31. - С. 38-40.
Стаття надшшла до редакцИ' 1.10.2015
УДК 637.5.04/.07: 637.52: 613.281
Страшинський I. М., к. т. н., доцент (E-mail: [email protected]),
Паачний В. М., д. т. н., професор, Дубковецький I. В., к. т. н., доцент, Фурсж О. П., магютрант © Национальный университет харчових технологт, Кигв, Украгна
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ВЛАСТИВОСТЕЙ ГОТОВИХ ВИРОБ1В З ВИКОРИСТАННЯМ ФУНКЦIОНАЛЬНОÏ ХАРЧОВОÏ КОМПОЗИЦIÏ
М'ясн продукты займають вагому частку в структур1 роздргбного товарообороту серед тших товарных груп. Зважаючи на зростаючий дефицит сировини для створення якгсног i доступно? продукцИ, у технологи' м 'ясопродуктгв використовують харчовi добавки.
У статтi вивчений вплив розробленог i до^дженог функцiональноï харчовог композицИ' на якють готових м 'ясних виробiв (варених ковбас).
Доведено покращення функцiонально-технологiчних та структурно-мехатчних властивостей готових виробiв. Встановлено рацюнальну юльюсть внесення даног композицИ.
Ключов'1 слова: варен ковбаси, функ^ональна харчова композищя, вологозв 'язуюча здаттсть, сила пенетрацп.
УДК 637.5.04/.07: 637.52: 613.281
Страшинский И. М., к. т. н., доцент, Пасичный В. Н., д. т. н., профессор, Дубковецкий И. В., к. т. н., доцент, Фурсик О. П., магистрант
Национальный университет пищевых технологий, Киев, Украина
ИССЛЕДОВАНИЕ СВОЙСТВ ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ФУНКЦИОНАЛЬНОЙ ПИЩЕВОЙ КОМПОЗИЦИИ
Мясные продукты занимают весомую долю в структуре розничного товарооборота среди других товарных групп. Учитывая растущий дефицит сырья для создания качественной и доступной продукции, в технологии мясопродуктов используют пищевые добавки.
В статье изучено влияние разработанной и исследованной функциональной пищевой композиции на качество готовых мясных изделий (вареных колбас).
© Страшинський I. М., Паачний В. М., Дубковецький I. В., Фурсж О. П., 2015
136
