CC BY
21УДК 663.223.2
ИССЛЕДОВАНИЕ ДИНАМИКИ ПЕРЕХОДА В КОНЬЯЧНЫЙ СПИРТ ФЕНОЛЬНЫХ И ЭКСТРАКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ ИЗ РАЗЛИЧНЫХ ПРЕПАРАТОВ ДУБА
Иванченко К. В., кандидат технических наук, доцент;
Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского»
В работе исследованы процессы перехода в коньячный спирт экстрактивных и фенольных веществ из дубовой клепки, измельченной дубовой клепки и дубовой клепки, прошедшей термическую обработку. Установлено, что наивысший бал имели спирты при использовании термически обработанной клепки.
Ключевые слова: Созревание спиртов, препараты дуба, тепловая обработка.
RESEARCH OF DYNAMICS OF TRANSITIONS IN COGNAC
SPIRIT PHENOLIC AND EXTRACTIVES FROM VARIOUS OAK PREPARATIONS
Ivanchenko K. V. Candidate of Technical Science, Associate Professor; Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University»
The research was based on the transition of extractives and phenolic compounds in cognac alcohol from oak staves, grinded oak staves and thermally treated oak staves. It is found that the highest score alcohols were with the use of thermally oak staves.
Key words: Maturation of alcohol, oak treatment, heat treatment.
Введение. В последние годы предложен ряд ускоренных способов получения коньяков, исключающих длительную выдержку коньячного спирта [1, 2, 3, 4]. Одни из этих способов основаны на предварительной обработке древесины дуба (щелочью, кислотой, повышенной температурой, ультразвуком и др.). Другие способы предусматривают различного рода воздействия на коньячный спирт (высокими или низкими температурами, кислородом, или озоном, ультразвуками высокой частоты и др.).
Термическая обработка коньячных спиртов при температуре 40 оС в контакте с древесиной дуба способствует значительному улучшению качества получаемых коньяков [5]. В этих условиях повышается содержание в коньячных спиртах сложных эфиров: этилацетата, этилформиата, этилкаприлата и Р-фенилэтанола, при одновременном снижении содержания высших спиртов, что приводит к заметному улучшению качества коньяков, появлению в них гармоничного вкуса и букета.
Целью работы били исследования динамики перехода в коньячный спирт фенольных и экстрактивных веществ из различных препаратов дуба.
Материал и методы исследований. Спирт коньячный крепостью 68,5% об, дубовая клепка, дубовая клепка измельченная, дубовая клепка, подвергнутая тепловой обработке при 150 оС в течение 60 мин.
В работе применялись общепринятые в энохимии методы анализа [6].
Результаты и обсуждение. В первом эксперименте определялось изменение величины экстракта и переход фенольных веществ из дубовой клепки в коньячный спирт. Выдержку спиртов проводили при температуре 20,0 вариант 1; и 40,0 оС вариант 2 в течение 3 месяцев. Дубовую клепку задавали из расчета 1800 см2/дал спирта. Результаты эксперимента представлены в таблице 1.
Таблица 1. Концентрация компонентов дубовой клепки в спирте коньячном выдержанном при 20,0 и 40,0 оС
Продолжительность выдержки, мес.
Массовая концентрация, мг/дм3 Опыт 1 Опыт 2 НСР05
1 2 3 1 2 3
Фенольных веществ 32,1 34,5 37,7 44,2 48,6 50,2 4,3
% прироста фенольных веществ 100,0 107,5 117,5 100,0 110,0 113,6 Х
Экстракта 84,0 168,9 253,0 143,0 185,3 289,4 45,2
% прироста экстракта 100,0 201,1 301,2 100,0 150,7 232,3 Х
В результате эксперимента было установлено следующее:
1. Основная масса фенольных веществ переходит в спирт в течение первого месяца настаивания спирта в присутствии дубовой клепки при температуре 40,0 оС.
2. Выдержка в течение 2-х месяцев значительно увеличивает содержание фенольных веществ при температуре спирта 20,0 оС.
3. Содержание экстракта в спиртах возрастает по времени обработки спирта препаратом дуба, это связанно с тем, что кроме фенольных веществ в спирт переходят другие вещества, которые, постепенно растворяясь, увеличивают экстрактивность спирта.
4. Повышенная температура способствует увеличению экстракта, что согласуется с повышением кинетической скорости реакций от повышения температуры.
Во втором эксперименте исследовался переход фенольных и экстрактивных веществ в коньячный спирт из дубовой клепки измельченной (ДКИ).
Выдержку проводили при температуре 20,0; и 40,0 оС в течение 3 месяцев. ДКИ задавали из расчета площади исходной клепки 900 см2/дал спирта. Клепку
дубовую измельчали таким образом, чтобы толщина щепы была не более 6 мм. Выбор такой толщины связан с тем, что основным рабочим слоем древесины дуба являются верхние 2 мм древесины.
Результаты эксперимента представлены в таблице 2.
Таблица 2. Концентрация компонентов ДКИ в спирте коньячном выдержанном при 20,0 и 40,0 оС
Продолжительность выдержки, мес.
Массовая концентрация, мг/дм3 Опыт 1 Опыт 2 НСР05
1 2 3 1 2 3
Фенольных веществ 65,3 74,0 81,1 75,8 106,1 118,7 12,7
% прироста фенольных веществ 100,0 113,3 124,2 100,0 141,0 156,6 Х
Экстракта 134,4 205,8 295,4 165,9 228,8 312,8 56,7
% прироста экстракта 100,0 201,1 301,2 100,0 137,8 188,6 Х
По сравнению с первым экспериментом при температуре 20,0 оС в спиртах, настоянных на ДКИ, увеличивается содержание фенольных и экстрактивных веществ.
С измельчением дубовой клепки площадь поверхности из-за расщепления увеличилась примерно 1,8 раза, что привело к увеличению содержания фенольных веществ примерно в 2 раза.
Содержание экстрактивных веществ с измельчением клепки в спиртах возросло примерно на 60,0 %.
При температурной обработке спирта было установлено, что:
1. Основная масса фенольных веществ переходит в спирт в течение первого месяца настаивания спирта в присутствии ДКИ.
2. Увеличение поверхности контакта древесины со спиртом увеличивает содержание фенольных веществ в пересчете на абсолютный алкоголь. Избыток фенольных веществ придают спиртам довольно грубый вкус, который не всегда успевает трансформироваться при последующей выдержке.
3. Содержание экстракта в спиртах возрастает со временем обработки спиртов ДКИ.
На третьем этапе исследовали применение дубовой клепки обработанной при температуре 150 оС. Применение тепловой обработки усиливает образование компонентов энантового эфира и делает клепку более проницаемой для спирта.
Клепка вносилась из расчета 1800 см2 на 1 дал коньячного спирта. Выдержку проводили при температуре 20,0 и 40,0 оС.
Результаты эксперимента представлены в таблице 3.
Таблица 3. Концентрация компонентов термически обработанной дубовой клепки в спирте коньячном выдержанном при 20,0 и 40,0 оС
Продолжительность выдержки, мес.
Массовая концентрация, мг/дм3 Опыт 1 Опыт 2 НСР05
1 2 3 1 2 3
Фенольных веществ 48,1 54,2 58,9 54,4 56,8 62,4 4,1
% прироста фенольных веществ 100,0 112,7 122,4 100,0 104,4 114,7 Х
Экстракта 223,1 238,1 258,5 243,2 268,9 295,6 48,8
% прироста экстракта 100,0 106,8 115,9 100,0 110,6 117,6 Х
Состав спиртов при обработке термически подготовленной древесиной свидетельствует о том, что: нет существенного различия по массовой концентрации фенольных веществ при обработке спирта дубовой клепкой и клепкой подвергнутой термической обработке. Наблюдается повышенный выход экстракта, что связано с большим количеством макро и микропор, доступных для водно-спиртовой экстракции.
При температурной обработке спирта в присутствии подготовленной дубовой клепки было установлено, что: нет существенного изменения динамики перехода фенольных и экстрактивных веществ в спирт с повышением температуры. Некоторое увеличение содержания фенольных и экстрактивных веществ в спиртах связанно с воздействием повышенной температуры.
Для проведения дегустационной оценки полученные образцы разбавлялись подготовленной водой до крепости 40,0% об., после отдыха в течение 10 дней проводилась дегустационная оценка. В спирты не добавлялся сахарный сироп и колер.
Дегустационная оценка спиртов приведена в таблице 4.
Таблица 4. Дегустационная оценка молодых коньячных спиртов
Температура обработки, оС Препарат дуба НСР05
клепка дубовая ДКИ клепка дубовая термически обработанная
20,0 оС 7,5 7,5 7,6 0,07
40,0 оС 7,6 7,65 7,8 0,12
Дегустационная оценка спиртов говорит о том, что наивысшую дегустационную оценку по вариантам имел спирт, полученный с применением термически обработанной клепки, в этих образцах отчетливо ощущались компоненты энантового эфира.
Выводы. 1. Анализ концентрации фенольных веществ в спиртах показывает, их наибольшее содержание в спирте, обработанном ДКИ и при термической обработке клепки.
2. Наибольший переход экстрактивных веществ в первый месяц наблюдается в спиртах контактирующих с термически обработанной дубовой клепкой.
3. Наивысший бал имели спирты при использовании термически обработанной клепки.
Список использованные источников:
1. Егоров И. А. Химия и биохимия коньячного производства // И. А. Егоров, А. К. Родопуло. - М: Агропромиздат, 1988. - 286 с.
2. Кухно А. И. Оптимальное количество веществ танинно-лигнин-ного комплекса древесины дуба для крепких спиртных напитков // Изв. ВУЗов. Пищевая промышленность. -1995. - № 5-6. - с. 47.
3. Маринов М. Использование микронизированной дубовой древесины для ускоренного старения винных дистиллятов / М. Маринов, К. Фролов // Хранит. промышленность. - 1992. - № 2. - с. 46-48.
4. Оганесянц Л. А. Производство концентратов древесины дуба и напитков с их использованием / Л. А. Оганесянц // Виноград и вино России. - 1993. - № 6. - с. 15-16.
5. Влияние тепловой обработки на качество ординарных коньяков / Ш. А. Абрамов, М. Л. Нефедов [и др.] // Виноделие и виноградарство СССР. - 1976. - № 7. - с. 11-13.
6. Методы технохимического контроля в виноделии/ Под ред. В. Г. Гержиковой. 2-е изд. - Симферополь: Таврида, 2009. - 304 с.
References:
1. Egorov I. A. Chemistry and biochemistry of cognac production // I. A. Egorov, A. K. Rodopulo. - M: Agropromizdat, 1988. - 286 p.
2. Kukhno A. I. The optimum amount of tannin substances lignin complex oak for alcoholic beverages // Math. Universities. Food industry. -1995. - № 5-6. - p. 47
3. The use of micronized Mari-nov M. oak wood to accelerated aging wine distillates / M. Marinov, K. Frolov // Stores. Industry. - 1992. - № 2. -p.46-48.
4. Oganesyants L. A. Manufacturing concentrates oak and drinks to their use / L. A. Oganesyants // Grapes and wine in Russia. - 1993. - № 6. - p. 15-16.
5. Effect of heat treatment on the quality of ordinary cognacs / Sh. Abramov, M. L. Nefedov [et al.] // Winemaking and Viticulture of the USSR. - 1976. - № 7. - p. 11-13.
6. Technochemical control methods in winemaking / Ed. V. N. Gerchikova. 2nd ed. - Simferopol: Taurida, 2009. - 304 p.
Сведения об авторах:
Иванченко Константин Вячеславович - кандидат технических наук, доцент кафедры виноделия и технологии бродильных производств Академии биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ имени В. И. Вернадского», e-mail: baxus74@ mail.ru, 295492, п. Аграрное, Академия биоресурсов и природопользования ФГАОУ ВО «КФУ им. В. И. Вернадского».
Information about the authors:
Ivanchenko Konstantin Vyache-slavovich - Candidate of Technical Sciences, Assosiate professor of the Departament of winemaking and fermentative producing of Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University, e-mail: baxus74@ mail.ru, Academy of Life and Environmental Sciences FSAEI HE «V. I. Vernadsky Crimean Federal University» 295492, Republic of Crimea, Simferopol, Agrarnoe.
