CC BY
211
663.241
ОБОГАЩЕНИЕ КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ КОМПОНЕНТАМИ ДРЕВЕСИНЫ ДУБА В ПРОЦЕССЕ ПЕРЕГОНКИ
М.С. ГАДЖИЕВ, П.Я. МИШИЕВ, А.Р. АЛИЕВ, Э.Г. МУДУНОВ
ОАО «Дербентский коньячный комбинат»,
368602, Республика Дагестан, г. Дербент, пер. Красноармейский, 56; тел./факс: (87240) 428-03,
электронная почта: secr@derkonyak.ru
Показано влияние различных режимов обогащения коньячных дистиллятов компонентами древесины дуба при перегонке на химический состав и органолептические показатели получаемых дистиллятов. Определены оптимальные параметры процесса, позволяющего повысить качественные показатели коньячной продукции. Способ и установка защищены патентами РФ.
Ключевые слова: коньячный дистиллят, дубовая клепка, компоненты древесины дуба, качество коньяка.
Классическая технология производства коньяков, предусматривающая длительную выдержку коньячных спиртов в контакте с древесиной дуба, позволяет получать продукцию очень высокого качества. Однако, вследствие ряда факторов, таких как длительность технологического процесса, высокая стоимость дубовой тары, потери при испарении и других, эта технология применяется в основном для производства дорогой и элитной продукции.
В связи с этим представляют интерес исследования по разработке и внедрению технологических приемов, интенсифицирующих процессы созревания винодельческой продукции с использованием древесины дуба.
Имеется ряд исследований и разработок, посвященных проблеме улучшения качества коньячной продукции за счет направленного обогащения ее компонентами древесины дуба [1, 2].
Один из наиболее перспективных технологических приемов улучшения качества коньяков - использование специально подготовленной дубовой щепы, при этом процесс обогащения компонентами древесины дуба может быть в определенной степени регулируемым и контролируемым.
Нами предложена технология получения молодого коньячного спирта (дистиллята), обогащенного компонентами древесины дуба в процессе перегонки [3]. Для реализации данного способа разработана установка
[4], включающая непрерывный перегонный аппарат, дефлегматоры, холодильники, запорную арматуру, трубопроводы, емкости, заполненные дубовой щепой, установленные между дефлегматором и холодильником.
Проведены исследования влияния различных режимов обогащения коньячных дистиллятов компонентами древесины дуба при перегонке на химический состав и органолептические показатели получаемых коньячных дистиллятов.
Дубовую щепу размером 200 х 35 х 15 мм, полученную из клепок, ранее используемых для выдержки коньячных дистиллятов в течение 5 лет и более, обрабатывали щелочным и термическими методами. Размер щепы и ее количество подобрали для создания оптимального контакта коньячного дистиллята с поверх-
ностью древесины дуба. Объем емкости для заполнения дубовой щепой составлял 10 м3.
Для выбора оптимального соотношения дубовой щепы, обработанной щелочным и термическим методами, провели эксперименты, в которых количество термически обработанной щепы составляло 0, 25, 50, 75, 100% от общего количества. Соответственно количество щепы, обработанной щелочным методом, составляло 100, 75, 50, 25, 0%.
Термообработку щепы проводили при температуре 120°С в течение 24 ч.
В результате обобщения полученных результатов по органолептике наиболее оптимальным с точки зрения качественных и экономических показателей оказался вариант, в котором количество термически обработанной щепы составляло 25%.
Горячий спирт, конденсирующийся в дефлегматоре, направляли в нижнюю часть емкости с дубовой щепой, выдерживали в ней при температуре 65-70°С в течение 8-24 ч и отводили из верхней части емкости в холодильник.
Чтобы выявить возможность дубовой щепы экстрагировать компоненты древесины в зависимости от времени ее эксплуатации, отбор образцов коньячного дистиллята осуществляли с различным временным интервалом после запуска установки: через 1 сут, 1,2, 3, 4 и 5 недель - соответственно образцы 1, 2, 3, 4, 5, 6.
В процессе выдержки коньячного дистиллята с дубовой щепой происходило накопление в нем различных соединений древесины дуба - лактонов, эвгенола, продуктов деградации лигнина (таблица).
Данные соединения активно участвуют в формировании сложного букета коньяков, придавая им ванильно-цветочные, пряные, карамельные и другие оттенки
[5]. Так, уже через 1 сут после запуска установки содержание в коньячном дистилляте транс-метилокта-лактона и цис-метилоктокталактона достигло 0,6 и 0,15 мг/дм3 соответственно. Многие исследователи относят эти соединения к одним из главных ароматобра-зующих соединений коньяков. По мере прохождения коньячного дистиллята через слой дубовой щепы содержание лактонов, а также эвгенола увеличивалось, что может быть вызвано экстракцией из более глубо-
Таблица
Компонент
Концентрация в образце коньячного дистиллята, мг/дм3
древесины дуоа 1 2 3 4 5 6
4-Этил-2-метоксифенол 0,15 - 0,11 0,84 1,36 1,18
Транс-метилокталактон 0,60 1,36 1,31 1,21 1,38 2,02
Цис-метилокталактон 0,15 0,64. 0,79 0,66 0,63 0,9
Эвгенол 0,08 0,22 0,21 0,21 0,20 0,30
Фурфурол 0,91 0,62 0,78 0,53 0,51 0,61
Ванилин 0,54 0,32 0,41 0,31 0,28 0,36
Сиреневый альдегид 1,68 1,30 1,33 1,19 0,99 1,24
Ванилиновой кислоты этиловый эфир 0,31 0,25 0,33 0,26 0,25 0,34
а-Гидроксисинаповый альдегид 0,26 0,18 0,28 0,08 0,07 0,29
Гидрокси-2-метокси-ко-ричный альдегид 0,18 0,14 0,14 0,13 0,12 0,15
ких слоев древесины дуба. Концентрации ванилина, фурфурола, сиреневого и 2-метоксикоричного альдегидов были максимальны в 1-м образце - 0,54; 0,91; 1,68 и 0,18 мг/дм3 соответственно. С увеличением времени прохождении коньячного дистиллята через слой щепы их содержание снижалось, так как, возможно, происходило удаление ароматических альдегидов и фурфурола из поверхностных слоев древесины, подвергнутых более интенсивной термической обработке.
Для всех образцов коньячного дистиллята, как и в случае классической выдержки, характерно преобладание сирингиловых производных над гваяциловыми. Это обусловлено особенностью строения лигнина дуба, его трансформацией в процессе предварительной обработки древесины и выдержки.
Эффективность обогащения коньячного дистиллята компонентами древесины дуба в данном процессе достаточно высока - процесс экстракции проходит при высокой температуре - 65-75°С и в условиях постоянного перемешивания жидкой фазы.
В результате проведения органолептического анализа установлено, что коньячный дистиллят, отобран-
ный через 2 недели после запуска установки (образен 3) по качественным показателям превосходил остальные образны. Он отличался ярким нветочно-плодовым ароматом с легкими ванильными оттенками, во вкусе был слаженным, с энантовыми нотками. В дальнейшем полученный коньячный дистиллят был направлен на выдержку в старые бочки или эмалированные резервуары, загруженные дубовыми клепками.
Таким образом, установлено, что разработанный технологический прием является эффективным способом обогащения коньячного дистиллята компонентами древесины дуба в пронессе перегонки, позволяющим также ранионально использовать тепловую энергию, выделяемую при конденсании спиртовых паров.
Следует отметить, что данный способ обогащения коньячного дистиллята компонентами древесины дуба не рассматривается как замена традинионной выдержки дистиллятов в дубовой таре, поскольку многолетняя выдержка в контакте с древесиной дуба уникальна и позволяет получать образны исключительно высокого качества. Предложенный нами технологический прием рекомендуется как эффективный и относительно недорогой способ, позволяющий существенно улучшить качественные показатели отечественной коньячной продукнии, в первую очередь 3-5-летних коньяков.
ЛИТЕРАТУРА
1. Оганесянц Л.А. Производство концентратов древесины дуба и напитков с их использованием // Виноград и вино России. - 1993. - № 6. - С. 15-16.
2. Оганесянц Л.А. Дуб и виноделие. - М.: Пищевая пром-сть, 1998. - 256 с.
3. Пат. 2319739 РФ. Способ получения коньячного спирта / М.С. Гаджиев, П.Я. Мишиев // БИПМ. - 2008. - № 8.
4. Пат. 56381 РФ. Установка для получения коньячного спирта / М.С. Гаджиев, П.Я. Мишиев // БИПМ. - 2006. - № 25.
5. Азаров В.И., Буров А.В., Оболенская А.В. Химия древесины и синтетических полимеров. - СПб.: СПбЛТА, 1999.-628 с.
Поступила 05.06.12 г.
ENRICHMENT OF COGNAC DISTILLATES BY COMPONENTS OF OAK WOOD
IN DISTILLATION PROCESS
M.S. GADJIEV, P.YA. MISHIEV, A.R. ALIEV, E.G. MUDUNOV
JSC “Derbent Cognac Enterprise”,
56, Krasnoarmeysky lane, Derbent, Republic of Daghestan, 368602;ph./fax: (87240) 428-03, e-mail: secr@derkonyak.ru
Influence of various modes of enrichment of cognac distillates by components of oak wood at distillation on a chemical composition and organoleptic indicators of received distillates is shown. Optimum parameters of the process, allowing to raise quality indicators of cognac production are defined. The method and installation are protected by patents of the Russian Federation.
Key words: cognac distillate, oak chips, components of oak wood, cognac quality.
