CC BY
145
663.241
ВЛИЯНИЕ СПОСОБА ПРЕДВАРИТЕЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ ДРЕВЕСИНЫ ДУБА НА ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КОНЬЯЧНЫХ ДИСТИЛЛЯТОВ
М.С. ГАДЖИЕВ, П.Я. МИШИЕВ
ОАО «Дербентский коньячный комбинат»,
368602, Республика Дагестан, г. Дербент, пер. Красноармейский, 56; тел./факс: (87240) 428-03,
электронная почта: secr@derkonyak.ru
Представлены результаты исследований влияния способов предварительной обработки древесины дуба на химический состав и органолептические показатели коньячных дистиллятов. Исследовано сочетание термически обработанных клепок и обычной схемы обработки в различном соотношении.
Ключевые слова: дубовая клепка, термообработка, химический состав коньячных дистиллятов.
Известно, что важную роль при производстве коньяков играет предварительная обработка древесины дуба. Прямое экстрагирование компонентов древесины дуба из клепки в коньячный спирт возможно только для низкомолекулярных соединений, тогда как высокомолекулярные соединения должны претерпевать определенные превращения [1, 2].
Для исследования влияния предварительной обработки древесины дуба на химический состав и органолептические показатели коньячных дистиллятов было приготовлено 5 вариантов дистиллятов, выдержанных в контакте с дубовыми клепками, обработанными различными способами.
В 1-м варианте (образец 1) дубовые клепки были обработаны по обычной схеме, используемой в коньячном производстве. Их двукратно замачивали в холодной воде со сменой через 3-4 дня, затем обрабатывали острым паром в течение 20-30 мин и ополаскивали горячей, затем холодной водой.
Во 2-м варианте (образец 2) дубовые клепки были подвержены термическому воздействию при температуре 120°С в течение 1 сут.
В 3-м варианте (образец 3) использовали 75% дубовых клепок, обработанных по обычной схеме, и 25% термически обработанных клепок.
В четвертом варианте (образец 4) использовали 50% дубовых клепок, обработанных по обычной схеме, и 50% термически обработанных клепок.
В пятом варианте (образец 5) использовали 25% дубовых клепок, обработанных по обычной схеме, и 75% термически обработанных клепок.
Дубовую клепку загружали в эмалированные резервуары из расчета удельной поверхности 300400 см2/дал. Коньячный дистиллят выдерживали в контакте с дубовыми клепками при температуре 45°С в течение 1 сут, после чего дистиллят сливали, а дубовые клепки заливали повторно коньячным дистиллятом и выдерживали при той же температуре более продолжительное время - 7 сут.
В качестве контроля использовали молодой коньячный дистиллят.
Методом хромато-масс-спектрометрии было исследовано содержание компонентов древесины дуба, про-
дуктов деградации лигнина в образцах дистиллятов первого и второго заливов (табл. 1 и 2 соответственно).
Наиболее интенсивное обогащение коньячного дистиллята компонентами древесины дуба происходило в варианте с использованием 100% термически обработанной древесины (табл. 1, образец 2). В этом случае концентрация продуктов деградации лигнина (ванилина, сиреневого альдегида, этилового эфира ванилиновой кислоты, а-гидроксисинапового и гидро-кси-2-метокси-коричного альдегидов) и фурфурола были максимальны.
Таблица 1
Компонент
Концентрация в образце коньячного дистиллята, мг/дм3
древесины дуба Кон- троль 1 2 3 4 5
4-Этил-2-метоксифенол 0,29 0,36 0,36 0,25 0,37 0,3
Транс-метилокталактон 0,33 1,51 1,23 1,58 2,77 1,16
Цис-метилокталактон 0,22 0,89 0,42 0,63 1,00 0,3
Эвгенол 0,07 0,26 0,29 0,18 0,32 0,17
Фурфурол 0,36 0,79 17,19 1,0 6,83 10,0
Ванилин 0,21 1,32 5,65 1,26 3,01 1,47
Сиреневый альдегид 0,66 3,69 9,58 2,69 7,04 3,74
Ванилиновой кислоты этиловый эфир 0,12 0,72 3,09 0,9 1,7 2,3
а-Гидроксисинаповый альдегид 0,17 0,21 1,49 0,03 0,27 0,04
Гидрокси-2-метокси-ко-ричный альдегид 0,09 0,38 3,09 0,5 1,54 0,85
Данный факт подтверждает, что Р-эфирные связи, являющиеся основными в лигнине, достаточно стойки к воздействию спирта и для их деструкции требуется либо присутствие сильной кислоты, либо термическое воздействие.
Содержание транс- и цис-метилокталактонов, а также эвгенола в опытных образцах практически не зависело от способа предварительной обработки древесины дуба.
Важно отметить, что при повторном использовании термически обработанных дубовых клепок содержание компонентов древесины сохраняется на достаточно высоком уровне (табл. 2). Так, концентрации вани-
лина и сиреневого альдегида снизились менее чем на 25%, фурфурола - на 46% по сравнению с первым заливом, а содержание 4-этил-2-метоксифенола, лакто-нов и эвгенола практически не изменилось. Таким образом, при повторном заливе экстракция ароматобра-зующих компонентов древесины в коньячный дистиллят продолжается, что позволяет наиболее эффективно использовать дубовую древесину, являющуюся дефицитным и дорогостоящим материалом.
Таблица 2
Компонент
Концентрация в образце коньячного дистиллята, мг/дм3
древесины дуба Кон- троль 1 2 4
4-Этил-2-метоксифенол 0,29 0,30 0,39 0,34
Транс-метилокталактон 0,33 1,05 1,13 2,12
Цис-метилокталактон 0,22 0,59 0,40 0,81
Эвгенол 0,07 0,17 0,32 0,2
Фурфурол 0,36 0,76 9,35 5,55
Ванилин 0,21 0,96 4,23 2,63
Сиреневый альдегид 0,66 3,34 7,33 6,59
Ванилиновой кислоты этиловый эфир 0,12 0,53 2,32 1,51
а-Гидроксисинаповый альдегид 0,17 0,18 0,44 0,97
Гидрокси-2-метокси-ко-ричный альдегид 0,09 0,37 1,97 1,34
Для первого залива лучшую органолептическую оценку получил коньячный дистиллят, приготовленный с использованием 25% термически обработанных дубовых клепок и 75% клепок, обработанных обычным способом (образец 3). В букете этого образца были выражены тона благородной древесины дуба, во вкусе он был наиболее гармоничным. Коньячные дистилляты, полученные с использованием только термически обработанных клепок, были излишне экстрактивными, с резкими тонами обожженной древесины. Такие дистилляты целесообразно направлять для эга-
лизации с менее экстрактивными дистиллятами. Для второго залива наивысшую оценку получил образец 2, выдержанный в контакте только с термообработанными клепками.
Результаты проведенных исследований свидетельствуют, что при термической обработке происходят существенные изменения химического состава древесины дуба, отражающиеся в увеличении содержания аро-матобразующих компонентов, формирующих типичные органолептические характеристики коньяков. При этом, изменяя режимы термической обработки, можно получать древесину с заданными свойствами и химическим составом для выдержки различных видов винодельческой продукции. Следует также учитывать, что предварительная водная обработка, при которой удаляется до 60% гидролизуемых танинов, способствует сдвигу начала процесса деструкции гемицеллюлоз, лигнина и целлюлоз в область меньших температур по сравнению с необработанной древесиной, при этом разница температур может колебаться от 15°С и выше [3].
Для дальнейшей выдержки наиболее приемлемым признан коньячный дистиллят, полученный с использованием 75% дубовых клепок, обработанных по обычной схеме, и 25% термически обработанных клепок.
ЛИТЕРАТУРА
1. Оганесянц Л.А., Джанаева О.В. Определение оптимальных параметров обработки древесины дуба для использования в производстве крепких спиртных напитков // Хранение и переработка с.-х. сырья. - 2004. - № 4. - С. 40-41.
2. Оганесянц Л.А. Дуб и виноделие. - М.: Пищевая пром-сть, 1998. - 256 с.
3. Оганесянц Л.А., Бодорев М.М. Комплексный термический анализ процессов термолиза древесины дуба // Виноделие и виноградарство. - 2002. - № 3. - С. 16-19.
Поступила 05.06.12 г.
INFLUENCE OF PRELIMINARY PROCESSING WAY OF OAK WOOD ON CHEMICAL COMPOSITION AND ORGANOLEPTIC INDICATORS OF COGNAC DISTILLATES
M.S. GADJIEV, P.YA. MISHIEV
JSC “Derbent Cognac Enterprise”,
56, Krasnoarmeysky lane, Derbent, Republic of Daghestan, 368602;ph./fax: (87240) 428-03, e-mail: secr@derkonyak.ru
Researches results of influence of preliminary processing way of oak wood on chemical composition and organoleptic indicators of cognac distillates are presented. The combination thermally processed oak chips and the usual scheme of processing in a various ratio is investigated.
Key words: oak chips, heat treatment, chemical composition of cognac distillates.
